糟透了的一天，有些事情就不受我们的控制，曾经以为我努力干，把事情做好。到头来确让事情变得更糟。从一开始，我便存在侥幸心理，就像装在套子里的人，我这种侥幸心理骗了自己。事情做的不到位！给后续留下麻烦！如果我能在早点意识到问题的严重性，就能避免这样的结局，至少能不这么严重！
很后悔，其实不应该后悔，都是成年人了，不认真、不仔细、不成熟的姿态怎么还会出现。当被动的去做工作是是很难受的，投资是逆向的，工作应该是主动去解决的，因为被扣帽子后很难受。。。
想要做好任何一件事情都需要时间，但时间不能倒流，工作中要有流程，按流程一步一步走，不要怕麻烦！做事情前也要想好怎么做！大概会得到什么结果，果然人类的理性是激情的努力，只有犯错了、痛了才去想问题根源。早干嘛去了，早只想着“干就完了！”，今后不要再存有侥幸心理！

小酥饼、京八件、绿豆饼油酥面制品的起酥技术 第二集

首发|杜德春

油酥面团的起酥古法是：

一：油酥比例匹配
5：5；4：6；2：1；8：2等；

二：制作方法

小包酥与大包酥

三：手工

皮与酥可1比1或1比2

四：机械

皮与酥可1比0.5或1比0.25

五：成熟方法

烤，炸，烙，铛

六：油酥面团品类。

油酥制品的起酥是整个油酥品种制作过程中最基本、最难掌握、也是最关键的一个环节。

酥起得好，层次清楚整齐，成品外形美，质量好，吃口酥。

起酥就是把油酥包入水油面内，经过不同的擀制，使其形成层次，然后制作成油酥制品的坯皮。

一、起酥时必须掌握两个关键

1.油面和酥面的比例要恰当
油面和酥面的比例，要视成品成熟的方法而定，如余制品一般是四与六之比，即四成油酥面，六成油面;烘制品，则可
掌握在各占五成左右的比例。

氽制品一定要 按 比 例制作，如酥面过多不易擀制，成品入锅汆时也 极 易松 碎、裂皮、漏馅;如油面过多，则成品硬实不松，层次不清。烘制品因是烘制的，不会松碎，所以，酥面比例可略高一些。

2.掌握好起酥的方法
起酥的方法一般有两个。

(1)大包酥:是用卷的方法制作的，一次可作几十只坯皮。制作时把油酥按比例包入水油面内封口。

包捏时油酥一定要包在中间，水油面要四面厚薄均匀，口要封好，揿扁，用痹棒将面团向四周擀出、擀薄。擀时不能用力太大，要用浮劲，如果用力太大，则容易将中间的油酥推向一边，再擀过来就不容易了。

当擀成1厘米厚的皮子时，折叠成三层，或从外向身体内侧卷起揿扁，再擀成0.7~1厘米厚薄的皮子，然后卷成长条，按成品规格，用刀切成坯子。
大包酥的优点是能大批生产，速度快，效率高，缺点是层次少，酥层不容易起得均匀清晰，成品质量较差。

(2)小包酥:既可用卷的方法，也可用叠的方法制作。

操作方法与大包酥相似，大包酥一般擀二次，小包酥一般反复擀二至三次，层次达二十七层左右即可，擀制不宜过多，层次过多容易擀糊，反而不清晰。擀至0.7~1厘米薄时卷起，用刀切成坯皮。

小包酥的优点是擀制容易，酥层清晰均匀，坯皮光滑而不易硬裂;缺点是速度慢，效率低，一次只能擀制4~6只成品。

小包酥坯皮的质量较高，酥层细密，故适宜做各种花色酥点。

二、注意事项

1.油酥和水面软硬必须一致，否则不仅不容易擀制，而且酥层不清晰、不整齐。

2.干油酥要擦透擦均匀，水油面要揉透揉光滑。

3.在包制时应注意水油面皮四周厚薄要均匀，干油酥分布也要均匀。

4.擀制时手用力要均匀，轻重适当，使皮子厚薄一致。

5.擀制时若要防止面团粘在案板上，不能用干粉，只可在案板上擦少量油;卷筒时要尽量卷紧，否则酥层之间不易粘结。

6.起好酥后，切成的面剂应马上包捏，否则应盖上湿布、防止外皮起壳而影响成型。

明清古法小包酥特点：

皮与酥比为1：2.5；小包酥制作；为皇廷贵族风靡《见唐宋宫廷茶点》原创。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士；

面点面食面制品食品工艺技术首席工程师博士。

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