#为什么西红柿没以前好吃了# 你是否也有过同样的经历，在蔬果店看到货架上又红又大的番茄，在射灯映照下十分诱人，不自觉地买了两斤，回到家里洗净，冰镇，等待多时，满口生津，就从冰箱里取出。为了防止汁水四溢，还特意拿了张纸巾垫着，举起一颗最饱满的红果，一口咬上去。可接下来的感受让人错愕，皮厚、无汁、没有沙瓤，不止于此，它还索然无味，思来想去觉得弃之可惜，无奈之下，吃完一颗。而剩下的那些，就烂在了冰箱里。

为什么西红柿没有以前好吃了？这是一个老生常谈的问题。

我们喜欢西红柿，大多因为它的酸甜、口感和香气，爱做饭的人喜欢它给一道菜带来的鲜美。番茄富含谷氨酸，而这个谷氨酸也正是味精的主要成分。据说人在高海拔的干燥条件下，对甜味和咸味的味觉感知降低了30%，但同时辨别苦味、酸味以及鲜味的能力得到增强，这也是飞机上会提供番茄汁的重要原因。

在过去的100年中，西红柿的地位发生了翻天覆地的变化，它从一种观赏植物、调味浆果，逐渐逆袭成为全世界产量第二大的蔬菜（土豆排名第一），年产量高达1.77亿吨，这个数字是什么概念呢？它相当于全球每人每年吃掉约50斤番茄。

108年前，番茄的世界发生了重大变化，一位佛罗里达的农民意外地发现了一棵变异的、有限生长（determinate growth）的番茄植株，随即将它带回，并根据这一基因培育出外形较小，有灌木状外观，且能在短时间内长出大量果实的新型番茄。于是，这一代番茄便成为了今日商业番茄的始祖。

1949年后，西红柿尚未成为中国餐桌上的主菜，农民们大多种植番茄自用，“粉红甜肉”“橘黄嘉辰”等几个主要种植品种大多来自美国。不过这些番茄的抗病性较弱，几乎无法实现量产。

70年代，中国的番茄遭遇了烟草花叶病毒的侵扰，番茄产量逐年降低，为此，中国进入第2轮国外引种。在这一时期，番茄的产量逐步趋于稳定，果实也明显增大，与此同时，果皮也开始变厚了。

80年代，随着人们生活水平的提高，“双轨制”农副产品放开，“菜篮子工程”兴起，蔬菜变得不够吃了。为了市场的选择，菜农们开始淘汰老品种，转而种植成熟周期更短的新品种。

90年代开始，耐贮运的番茄品种得到了商家的青睐，长货架期成为了考量农产品的先决条件。美国和以色列肉质较厚的耐贮运的番茄试材得到广泛应用，其中最著名的产品是“大红409”和“以色列144”。各省种子公司，也培育出挂果更多的杂交品种。

与此同时，农户还更新了他们的采收方式。在过去，为了保持蔬菜、水果的成熟度，农民通常会在果实成熟期才进行采收，熟透、过软的果实更容易导致运输过程中的腐坏。而现在的农户基本上会在番茄刚开始泛红的时候就摘下果实，由此导致了番茄的光照不足，成熟度欠佳，但这样的番茄很少出现裂果或是果蒂疤痕，经过数日的颠簸也不会损伤，等到摆上货架时，果实也开始渐渐变红、变粉。

有一项关于番茄的品尝实验报告，研究者是中国农业科学院的黄三文和佛罗里达州立大学的教授Denise Tieman，他们组建了170人的品尝小组，对上百种番茄进行了品尝，最终得到了“番茄风味变差”的结论。在过去的30年时间里，西红柿的甜味指数下降了15%，含糖量减少近4成，而硬度也增加了一倍。

当然在一众番茄中，爱吃的人们还是能找出几个常购品种的。90年代中后期，从我国台湾农友那里引进的春桃小番茄、圣女果、千禧成为了一些人的首选，如今这些番茄已经在两广和海南扎根，形成自己独特的味道。草莓柿子，也叫铁皮西红柿，实则是解放前从日本流入中国的绿肩品种。最近几年，辽宁农科院等单位也把这个味道“还原”出来，这个清脆、多汁的番茄，被不少商家标注成“小时候的西红柿味道”。不过好吃也是有代价的，草莓柿子种植面积有限，价格不低，产量不高且受季节影响。

2022年，西红柿成为了气候变化的受害者。《自然》杂志认为，随着干旱和气温上升的影响，全球主要种植区域都呈现出产量下降的趋势。但尽管如此，你仍旧可以在全世界吃到风味不同的西红柿，每年约有100种新品上市，目前番茄品种已经超过15000种。可惜的是，这个难吃的势头暂时不会减弱。

节选 | 《为什么西红柿没以前好吃了？》
作者 | 黑麦

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“一口腐乳半碗饭”，豆腐乳被称为“东方乳酪”，用它独特的味道和口感，吸引了无数的食客。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类，而桂林豆腐乳，就是白腐乳的代表。

【我国独创调味品，营养价值高】

腐乳可以单独食用，也可以用来烹饪菜肴，是我国独创的调味品。我国各地都有腐乳的生产，虽然大小不一、配料不同，但是制作原理大致相同。首先需要将大豆做成豆腐，然后划成小块，摆在木盒中加上菌种，开始发酵；最后根据不同品种的要求加以红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。

腐乳的风味，就是在发酵贮藏的过程中形成的，微生物分泌出的各种酶，促进豆腐坯中的蛋白质分解成有营养的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有鲜味，加上发酵过程中，还会让豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，加上辅料里面的酒和香料，共同作用生成了带有香味的酯类和其他的风味成分，从而让腐乳拥有独特风味。如今的腐乳，不仅营养价值高，还随着人们的要求，向低盐化、营养化、方便化、系列化等方面发展。

腐乳的营养价值其实很高，它的原料豆腐干本来就很有营养，蛋白质高达15%-20%，相当于肉类的蛋白质了，同时还有丰富的钙；再加上腐乳的制作过程中，让蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。微生物在制作的过程中合成出一般植物性食物里面没有的维生素B12，能帮素食的人在一定程度上预防贫血。

【开胃桂林美味，扬名乾隆年间】

很多人喜欢吃腐乳，是因为很开胃，特别是夏季，食欲下降的时候，餐桌上放一小碟豆腐乳。就着饭来上一口，咸辣鲜香的腐乳刺激味蕾，让人食欲大增。腐乳不仅是家常美食，还曾是皇室贡品。

腐乳是以大豆为原料，用白酒、盐、香辛料为辅料，经过发酵而成的豆制品，早在公元5世纪的魏代古籍中就有记载。明清时期有很多文章中都提到了腐乳，比如明代李日华所著的《蓬栊夜话》中详细记载了腐乳的制作方法，这也是最早记录腐乳做法的古籍。除此之外，清代李化楠所著的《醒园录》、清代赵学敏所著的《本草拾遗》以及清代王士雄所著的《饮食谱》中，都记载了腐乳制作技艺。因此可以了解到，腐乳早在明清时期就已经被广泛生产和食用了。

到了乾隆年间，当时的内阁大学士兼工部尚书陈宏谋一次回乡省亲后，从家乡带了一坛桂林腐乳回京。后来有一次乾隆因偶感风寒而食欲不振，陈宏谋便说腐乳可以开胃，回家把桂林腐乳带进皇宫。乾隆尝了之后果然食欲大开，从此桂林腐乳成了贡品。清代著名诗人袁枚曾在《随园食单》中这样评价桂林腐乳：“广西白乳腐最佳”，这里提到的“白乳腐”，指的就是桂林腐乳。

【桂林传统特产，工艺细腻要求高】

桂林豆腐乳作为传统特产“桂林三宝”之一，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化，都有一套流程，选材也很讲究。做出来的豆腐乳块头小、质地松软细滑，分为五香豆腐乳和辣椒豆腐乳两大类，味道鲜美，营养丰富。

据史料记载，桂林豆腐乳制作工艺发源地是在桂林市临桂四塘镇横山村。2007年底，“横山豆腐乳制作工艺”入选自治区级非物质文化遗产保护名录。作为桂林腐乳的发源地，这里多数村民至今仍以做腐乳为主业，横山村依旧是远近闻名的“腐乳村”。横山村的豆腐乳制作手艺，代代相传，如今随着时代的发展，桂林豆腐乳已经走向了规模化，但传统的家庭手工制作也同步保留了下来。

【腐乳味道好，做菜不能少】

桂林豆腐乳不仅可以直接吃，还能当做烹饪的佐料。我小时候就特别喜欢吃腐乳汁蒸鸡蛋，我不爱桂林豆腐乳的口感，但是对腐乳汁蒸鸡蛋情有独钟。每次妈妈买来桂林豆腐乳的时候，我都很期待，因为等一瓶豆腐乳吃完，留下的腐乳汁就会蒸鸡蛋给我吃。除了蒸鸡蛋，再给大家推荐两道用桂林豆腐乳做的美食。

乳香猪蹄：把猪蹄上锅煮，煮的时候调制腐乳汁，用腐乳加上香油和糖混合，再加上水混合搅拌；煮好的猪蹄过冷水，然后晾干或者用厨房用纸吸干水分；锅里加油，小火，放冰糖，等冰糖融化后，放入猪蹄，不断翻炒，让猪蹄上色，注意动作要轻；稍微上色之后，撒点酱油，快速翻炒，避免烧焦；然后浇上腐乳汁，没过猪蹄，翻炒几下之后盖上锅盖，中小火焖上5分钟左右；打开锅盖，加上青椒圈翻炒，大火收汁，就可以盛出来食用啦！

腐乳空心菜：把空心菜择好，洗干净备用；炒锅加油，把腐乳炒碎，加入盐、糖，再加入空心菜翻炒，等腐乳汁完全被空心菜吸收后，就可以装盘了。（其他的素菜也可以这么做，不一样的美味）

若你喜欢吃腐乳，那来到“山水甲天下”的桂林，一定不要错过了“桂林老三宝”之一的桂林豆腐乳。

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