#名厨资讯#
「用这种食材做腌料，让秋冬菜品在争锋中脱颖而出」
枣香浓郁，制成腌料或腌泡汁为多种菜式提味增香。
枣，又称为大枣、红枣，枣香浓郁、滋味甜美，有益气生津，养血安神等功效，作为滋补佳品，民间有“日食三枣，长生不老”之说。新鲜枣子甜脆多汁，晒干后的大枣，味道更加甘甜浓郁、香气十足。
传统烹法，大枣常用于煲汤或制作甜点，此外，中西大厨们将枣入菜的创意做法又拓展出更多新思路。
枣香酱料的多重演绎
现在，小7 就和大家一起来了解用枣子制作腌料或腌泡汁，为肉类、禽类、海鲜、时蔬、水果等带来的深层甘香风味。
枣泥腌制猪排，融入中式与日式元素
台式料理中有一道红枣炸猪排，用自制的枣泥和味噌等腌制猪排，或用红枣与咸味浓郁、色泽微红的发酵米糊一起腌制，融入些许日式元素。
腌料制作时用蘑菇 5 只、干枣 ½ 杯、味噌 2 汤匙、苹果醋 2 汤匙、水 ¼ 杯，放入食品加工机，搅打约 3 分钟，直到形成光滑的糊状物，涂抹在槌敲好的猪肉片上，腌制 8 小时，然后裹上马铃薯淀粉，以中高温炸制，两面各炸约 2 分钟至金黄色。
甘甜枣香酱料，搭配面包或点心
枣子黄油酱则可带来更多西式风味，制作时将去核的枣、水、糖、盐、肉桂和丁香一起煮沸，转文火继续煮 30-40 分钟，浓缩后将所有原料放入搅拌机，搅打至光滑状。再把果泥放回平底锅，将香草籽、柠檬汁加入果泥，搅拌均匀，用文火慢炖 1 个小时左右，直到变稠即可。
果香起泡酒调汁：90℃ 煮出酸甜芬芳
苹果起泡酒+红枣+桂花
搭配：白萝卜
我国民间有“冬吃萝卜，夏吃姜”的谚语，张升师傅调制了一款中西合璧的料汁为白萝卜入味增香。烹制好的白萝卜带有起泡酒微发酵的芬芳，酸甜可口，形似菊花绽放，食用方式冷热皆宜。
这款料汁果香、酒香、花香、枣香等相互叠加，既融入西式元素的苹果起泡酒，又有中式元素的桂花、香叶、甘草等，并以柑橘水果的天然酸度和冰糖调味，令萝卜片芳香四溢，轻脆爽口。
果香起泡酒料汁：苹果起泡酒适量、红枣 3 个、香橙 ½ 个、柠檬 ½ 个、桂花及枸杞、香叶、甘草少许，烧制 10 分钟后，让火保持在 90℃ 不沸开的状态，放入白萝卜煮 40 分钟，中途煮至 20 分钟时用竹签扎眼，更加方便渗透入味。
橘味腌鱼酱汁：2 种柑橘 2 次烧沸增稠浸透
橙肉+山楂糕+红枣+酱油+黄酒
搭配：海鲈鱼
西餐常用的海鲈鱼以中西融合酱汁浸泡，带来新鲜橙子与陈皮这 2 种不同风味的柑橘香气，冯伟师傅以此思路打造了一道橘香风味腌烤海鲈鱼川香色拉。
以传统熏鱼酱料为基础，又加入中式糕点、小食与香料的多重复合滋味，尤其通过粉碎机打碎，酱汁会变稠，分 2 次煮开也更利于食材浸泡入味。
橘香风味腌鱼酱汁：橙肉 30 克、陈皮 30 克、山楂糕 30 克、话梅 20 克、红枣 20 克、桂皮 20 克、八角 10 克，还有酱油、黄酒、花椒油和糖烧开，倒入粉碎机打匀，再次煮开，将炸好的鱼放入酱汁浸透。
红枣牛肉汁：中火慢焖为牛肉入味
自制红枣汁+鸡饭老抽+牛肉汁+牛肉粉
搭配：雪花牛肉
雪花牛肉带有漂亮的大理石花纹，脂肪与肌肉纤维相互交织，江礼斌师傅用自制的红枣汁调入浓郁的牛肉香气，烹出雪花牛肉香浓软糯的口感。
红枣牛肉汁：红枣加水，放入蒸笼蒸熟，过滤取汁，约为 600 毫升，再加入鸡饭老抽 9 克、陈皮 2 片、粗砂糖 3 克、牛肉汁 1.5 克、牛肉粉 0.5 克，与微煎上色的牛肉块一起煮开，用中火慢焖 1.5 小时左右，再收汁装盘即可。
咸鲜滋补配料：乌鸡味道丰富又营养
咸橄榄+红枣+土茯苓+玉蝴蝶
搭配：乌鸡
古法砂锅盐焗乌鸡，原汁原味的乌鸡通过内外涂抹盐焗鸡粉和盐腌制烹调，滋味咸鲜香浓，口感嫩滑。王健雄师傅在乌鸡内腔放入红枣、咸橄榄等颇为滋补的辅料，丰富味道的同时又提升营养价值。
咸鲜滋补乌鸡配料：红枣 2 个、土茯苓 10 克、玉蝴蝶 2 克、咸橄榄 1 个、生姜 10 克、枸杞 5 克放入鸡内腔，使用 3 张吸油纸将腌制好的乌鸡包裹好，接着把粗盐炒热，封住焗制。
豆腐乳腌肉料汁：五花扣肉酱香浓郁
香菇+红枣+豆腐乳
搭配：五花肉
荔浦芋头扣肉是广西“十大名菜”之一，为逢年过节的宴席菜式，做法颇为复杂。芋头滋味芬芳，与香菇、红枣等同烹，香而不腻。覃勇权师傅以传统方式为基础制作了这道香芋扣肉。
五花肉腌料汁：将泡发的 50 克干香菇切碎，30 克红枣去核切碎，10 克大蒜切碎，30 克葱白切碎，加入 3 块桂林豆腐乳等调料和适量水，搅拌均匀做成料汁。
黄酒红枣冰糖汁，浸泡雪梨沁入香气
黄酒+红枣+冰糖
搭配：雪梨
红酒和雪梨是经典搭配，吴文瑞师傅延伸创意，将红酒替换为黄酒，加入红枣、桂花酱等与雪梨同烹，口味独特，香甜沁脾。
黄酒红枣冰糖汁：黄酒 300 毫升、红枣 50 克、冰糖 200 克，加入适量的水，煮开，放入处理好的雪梨，小火煮制 20 分钟，浸泡 6 小时，然后在雪梨内部加入红枣、桂花酱，装盘即可。
甘美大枣的百搭风味
大枣与多种食材的搭配，风味有无限延伸，比如用一些甜椒、茄子、洋葱或西葫芦炒枣，或搭配羽衣甘蓝、洋葱、橄榄油以及少许盐和胡椒，或用切碎的根芹、苹果和梨烤枣，都别具特色。
VEA 主厨郑永麒（Vicky Cheng）说：“枣是我最喜欢的水果之一。”他曾用枣子制作了一款带有咸味元素的甜品，焦糖牛奶、大枣和椰子与橄榄组合，令甜味和咸味完美平衡。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6o3arDH
「用这种食材做腌料，让秋冬菜品在争锋中脱颖而出」
枣香浓郁，制成腌料或腌泡汁为多种菜式提味增香。
枣，又称为大枣、红枣，枣香浓郁、滋味甜美，有益气生津，养血安神等功效，作为滋补佳品，民间有“日食三枣，长生不老”之说。新鲜枣子甜脆多汁，晒干后的大枣，味道更加甘甜浓郁、香气十足。
传统烹法，大枣常用于煲汤或制作甜点，此外，中西大厨们将枣入菜的创意做法又拓展出更多新思路。
枣香酱料的多重演绎
现在，小7 就和大家一起来了解用枣子制作腌料或腌泡汁，为肉类、禽类、海鲜、时蔬、水果等带来的深层甘香风味。
枣泥腌制猪排，融入中式与日式元素
台式料理中有一道红枣炸猪排，用自制的枣泥和味噌等腌制猪排，或用红枣与咸味浓郁、色泽微红的发酵米糊一起腌制，融入些许日式元素。
腌料制作时用蘑菇 5 只、干枣 ½ 杯、味噌 2 汤匙、苹果醋 2 汤匙、水 ¼ 杯，放入食品加工机，搅打约 3 分钟，直到形成光滑的糊状物，涂抹在槌敲好的猪肉片上，腌制 8 小时，然后裹上马铃薯淀粉，以中高温炸制，两面各炸约 2 分钟至金黄色。
甘甜枣香酱料，搭配面包或点心
枣子黄油酱则可带来更多西式风味，制作时将去核的枣、水、糖、盐、肉桂和丁香一起煮沸，转文火继续煮 30-40 分钟，浓缩后将所有原料放入搅拌机，搅打至光滑状。再把果泥放回平底锅，将香草籽、柠檬汁加入果泥，搅拌均匀，用文火慢炖 1 个小时左右，直到变稠即可。
果香起泡酒调汁：90℃ 煮出酸甜芬芳
苹果起泡酒+红枣+桂花
搭配：白萝卜
我国民间有“冬吃萝卜，夏吃姜”的谚语，张升师傅调制了一款中西合璧的料汁为白萝卜入味增香。烹制好的白萝卜带有起泡酒微发酵的芬芳，酸甜可口，形似菊花绽放，食用方式冷热皆宜。
这款料汁果香、酒香、花香、枣香等相互叠加，既融入西式元素的苹果起泡酒，又有中式元素的桂花、香叶、甘草等，并以柑橘水果的天然酸度和冰糖调味，令萝卜片芳香四溢，轻脆爽口。
果香起泡酒料汁：苹果起泡酒适量、红枣 3 个、香橙 ½ 个、柠檬 ½ 个、桂花及枸杞、香叶、甘草少许，烧制 10 分钟后，让火保持在 90℃ 不沸开的状态，放入白萝卜煮 40 分钟，中途煮至 20 分钟时用竹签扎眼，更加方便渗透入味。
橘味腌鱼酱汁：2 种柑橘 2 次烧沸增稠浸透
橙肉+山楂糕+红枣+酱油+黄酒
搭配：海鲈鱼
西餐常用的海鲈鱼以中西融合酱汁浸泡，带来新鲜橙子与陈皮这 2 种不同风味的柑橘香气，冯伟师傅以此思路打造了一道橘香风味腌烤海鲈鱼川香色拉。
以传统熏鱼酱料为基础，又加入中式糕点、小食与香料的多重复合滋味，尤其通过粉碎机打碎，酱汁会变稠，分 2 次煮开也更利于食材浸泡入味。
橘香风味腌鱼酱汁：橙肉 30 克、陈皮 30 克、山楂糕 30 克、话梅 20 克、红枣 20 克、桂皮 20 克、八角 10 克，还有酱油、黄酒、花椒油和糖烧开，倒入粉碎机打匀，再次煮开，将炸好的鱼放入酱汁浸透。
红枣牛肉汁：中火慢焖为牛肉入味
自制红枣汁+鸡饭老抽+牛肉汁+牛肉粉
搭配：雪花牛肉
雪花牛肉带有漂亮的大理石花纹，脂肪与肌肉纤维相互交织，江礼斌师傅用自制的红枣汁调入浓郁的牛肉香气，烹出雪花牛肉香浓软糯的口感。
红枣牛肉汁：红枣加水，放入蒸笼蒸熟，过滤取汁，约为 600 毫升，再加入鸡饭老抽 9 克、陈皮 2 片、粗砂糖 3 克、牛肉汁 1.5 克、牛肉粉 0.5 克，与微煎上色的牛肉块一起煮开，用中火慢焖 1.5 小时左右，再收汁装盘即可。
咸鲜滋补配料：乌鸡味道丰富又营养
咸橄榄+红枣+土茯苓+玉蝴蝶
搭配：乌鸡
古法砂锅盐焗乌鸡，原汁原味的乌鸡通过内外涂抹盐焗鸡粉和盐腌制烹调，滋味咸鲜香浓，口感嫩滑。王健雄师傅在乌鸡内腔放入红枣、咸橄榄等颇为滋补的辅料，丰富味道的同时又提升营养价值。
咸鲜滋补乌鸡配料：红枣 2 个、土茯苓 10 克、玉蝴蝶 2 克、咸橄榄 1 个、生姜 10 克、枸杞 5 克放入鸡内腔，使用 3 张吸油纸将腌制好的乌鸡包裹好，接着把粗盐炒热，封住焗制。
豆腐乳腌肉料汁：五花扣肉酱香浓郁
香菇+红枣+豆腐乳
搭配：五花肉
荔浦芋头扣肉是广西“十大名菜”之一，为逢年过节的宴席菜式，做法颇为复杂。芋头滋味芬芳，与香菇、红枣等同烹，香而不腻。覃勇权师傅以传统方式为基础制作了这道香芋扣肉。
五花肉腌料汁：将泡发的 50 克干香菇切碎，30 克红枣去核切碎，10 克大蒜切碎，30 克葱白切碎，加入 3 块桂林豆腐乳等调料和适量水，搅拌均匀做成料汁。
黄酒红枣冰糖汁，浸泡雪梨沁入香气
黄酒+红枣+冰糖
搭配：雪梨
红酒和雪梨是经典搭配，吴文瑞师傅延伸创意，将红酒替换为黄酒，加入红枣、桂花酱等与雪梨同烹，口味独特，香甜沁脾。
黄酒红枣冰糖汁：黄酒 300 毫升、红枣 50 克、冰糖 200 克，加入适量的水，煮开，放入处理好的雪梨，小火煮制 20 分钟，浸泡 6 小时，然后在雪梨内部加入红枣、桂花酱，装盘即可。
甘美大枣的百搭风味
大枣与多种食材的搭配，风味有无限延伸，比如用一些甜椒、茄子、洋葱或西葫芦炒枣，或搭配羽衣甘蓝、洋葱、橄榄油以及少许盐和胡椒，或用切碎的根芹、苹果和梨烤枣，都别具特色。
VEA 主厨郑永麒（Vicky Cheng）说：“枣是我最喜欢的水果之一。”他曾用枣子制作了一款带有咸味元素的甜品，焦糖牛奶、大枣和椰子与橄榄组合，令甜味和咸味完美平衡。
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昨天的晚饭。豆花，是我有史以来点的最快最漂亮的豆花，还只放了两下胆水就迅速成型相生，光生的很，都没渣渣。筲箕一放，还没扎(压）就像扎过的一样。
秘诀就是妈妈总说的：浆要清，浆清就好点，好扎。当然还要趁热。
不过婆婆喜欢浆浓，但她点的也好吃，点出来的豆花甜甜的。
但是我一旦浆搞浓了，就不好点清，好吃是好吃的。
豆花海椒是用菜油炸了洋葱，大葱头，香叶，八角，桂皮后酥的妈妈寄来的糊海椒，但这次不晓得为啥，根本没得妈妈光用菜油酥的香。
上次我光油酥的也香，有次炸了料也很香，真是门说不清的玄学[嘻嘻]。
妹妹做的红烧肉也很香，她看了几个方子，也试过一些之后，调整成了自己喜欢的口味，确实香，只是肉肥了丢丢，本来打算做烧白的。
秘诀就是妈妈总说的：浆要清，浆清就好点，好扎。当然还要趁热。
不过婆婆喜欢浆浓，但她点的也好吃，点出来的豆花甜甜的。
但是我一旦浆搞浓了，就不好点清，好吃是好吃的。
豆花海椒是用菜油炸了洋葱，大葱头，香叶，八角，桂皮后酥的妈妈寄来的糊海椒，但这次不晓得为啥，根本没得妈妈光用菜油酥的香。
上次我光油酥的也香，有次炸了料也很香，真是门说不清的玄学[嘻嘻]。
妹妹做的红烧肉也很香，她看了几个方子，也试过一些之后，调整成了自己喜欢的口味，确实香，只是肉肥了丢丢，本来打算做烧白的。
#正正带你兜上海#
了解上海从一条条马路开始—— 新闸路。
新闸路东起西藏路，西至镇宁路。
路上有很多“里”: “鸿福里、鸿瑞里、春在里、存在里、中文德里、聚庆里、永吉里、建业里、斯文里、松寿里、经远里.….”。
在新闸路上出现让大家记住比较多的是新闸路站，位于中国上海市黄浦区境内，是上海申通地铁股份有限公司管辖的地铁车站，也是上海地铁1号线上的中间站，新闸路站于1991年12月开工，于1993年12月2日竣工，于1994年5月完成地下结构顶板的施工工作，于1995年4月10日投用运营。据2022年3月上海地铁官网显示，新闸路站开放3个出入口，车站形式为地下二层岛式车站。新闸路1708号海关图书馆旧址：馆高四层，按图书馆专业要求设计，干1936年6月建成对外开放。建筑正门口处用高大的花岗岩砌边，并凸出于主立面，大门为铸铜的工艺木门。门厅两侧各有衣帽间。现在这里是“静安区图书馆”，后来图书馆又通过多方协商，极为不易地取得了新闸路1684号一所小洋房屋主的同意，在房管部门的支持下，通过调拨，于1960年儿童节，于此成立了少年儿童分馆。
新闸路1321号小校经阁，超级有趣的建筑!1912年建，其主人是现代大收藏家、原中国实业银行总经理刘晦之先生，他在离开银行后，就在这静逸的小楼里专注于他的收藏。他的藏品种类繁多、涉猎广泛，藏书超过10万卷，后来他把所有藏品全部无偿捐献给了国家。这座八角阁坐落在一个中式花园里，为简化的古典主义风格，立面简洁，细部为中国传统建筑装饰图案。它模仿了中国传统藏经阁样式建造，是上海滩现存唯一的一幢近代旧式私家藏书楼。只是原来用来存书的这座藏书阁，现在里面住了好几家住户。其实我觉得把这里修复一下，作为刘晦之纪念馆还是挺好的。它的正对面是黄葆戍旧居，也很漂亮。
如果要形容新闸路的话那就如同一个曾经的上海大小姐，热情优雅又恰到好处。天气好的午后骑着自行车浩浩荡荡游走在街头感受市井气又是多少人的青葱岁月～
了解上海从一条条马路开始—— 新闸路。
新闸路东起西藏路，西至镇宁路。
路上有很多“里”: “鸿福里、鸿瑞里、春在里、存在里、中文德里、聚庆里、永吉里、建业里、斯文里、松寿里、经远里.….”。
在新闸路上出现让大家记住比较多的是新闸路站，位于中国上海市黄浦区境内，是上海申通地铁股份有限公司管辖的地铁车站，也是上海地铁1号线上的中间站，新闸路站于1991年12月开工，于1993年12月2日竣工，于1994年5月完成地下结构顶板的施工工作，于1995年4月10日投用运营。据2022年3月上海地铁官网显示，新闸路站开放3个出入口，车站形式为地下二层岛式车站。新闸路1708号海关图书馆旧址：馆高四层，按图书馆专业要求设计，干1936年6月建成对外开放。建筑正门口处用高大的花岗岩砌边，并凸出于主立面，大门为铸铜的工艺木门。门厅两侧各有衣帽间。现在这里是“静安区图书馆”，后来图书馆又通过多方协商，极为不易地取得了新闸路1684号一所小洋房屋主的同意，在房管部门的支持下，通过调拨，于1960年儿童节，于此成立了少年儿童分馆。
新闸路1321号小校经阁，超级有趣的建筑!1912年建，其主人是现代大收藏家、原中国实业银行总经理刘晦之先生，他在离开银行后，就在这静逸的小楼里专注于他的收藏。他的藏品种类繁多、涉猎广泛，藏书超过10万卷，后来他把所有藏品全部无偿捐献给了国家。这座八角阁坐落在一个中式花园里，为简化的古典主义风格，立面简洁，细部为中国传统建筑装饰图案。它模仿了中国传统藏经阁样式建造，是上海滩现存唯一的一幢近代旧式私家藏书楼。只是原来用来存书的这座藏书阁，现在里面住了好几家住户。其实我觉得把这里修复一下，作为刘晦之纪念馆还是挺好的。它的正对面是黄葆戍旧居，也很漂亮。
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