一菜一格，百菜百味，由颜色最淡到颜色最深的菜品陆续品鉴，一味增一味，一直吃到味道最重的菜品，将味蕾彻底打开。
#美食分享#
玫瑰云南笋
玫瑰云南笋是餐盒内最吸睛的所在，笋是来自于云南普洱可生吃的甜竹笋，每年只在7月-10月收获3个月。
小碟内分别有两根煮熟的，两根生的，生的甜竹笋入口后笋鲜与奶香交织，好像在吃荸荠一样，点缀玫瑰糖水的沁甜让人回味无穷，熟的少了一分鲜嫩却多了水灵，别有一番滋味。
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玫瑰云南笋
玫瑰云南笋是餐盒内最吸睛的所在，笋是来自于云南普洱可生吃的甜竹笋，每年只在7月-10月收获3个月。
小碟内分别有两根煮熟的，两根生的，生的甜竹笋入口后笋鲜与奶香交织，好像在吃荸荠一样，点缀玫瑰糖水的沁甜让人回味无穷，熟的少了一分鲜嫩却多了水灵，别有一番滋味。
#四川人有多爱吃面#北方人来四川，总是担心吃不到好吃的面食。殊不知在四川，别说能否吃着面了，一年365天连吃法都不带重样儿的。
成都面条，兼具沸腾与安逸之“反差萌”；川南面条，一城一味，各有特色；四川其它地区做法多变，百“面”争鸣。川菜素来“一菜一格，百菜百味”，面条更是以“面面”俱到的姿态，尽情展现着四川人的自在与包容。
要说这沸腾成都的风味识别嘛，当然还是一个字，辣！香辣可口的担担面作为入蜀“第一面”，当之无愧地成为了四川的“面食名片”。担担面，顾名思义，是早时担夫挑担沿街叫卖的面。担担面的滋味都在调料里，整齐全了，那是臊子、红油、酱油、葱花、碎米芽菜、甜酱都上起。
红油是担担面的精髓，碎肉臊子是担担面的灵魂，而一小把碎米芽菜，才是担担面的画龙点睛之笔。要是在冬天，还能发现长在四川人心尖尖上的豌豆颠儿。
在成都街头的“板凳面馆”，从早到晚，门前经常排着长龙，食客们或站或蹲或把板凳当桌子，人手一碗肥肠面，“吃面不够免费加！”吃完肥肠面还不过瘾，再来一碗鳝鱼面或猪肚面，不变的是浸满的红油辣子，看着过瘾，吃着“扎实”。成都人的一天，从坐街边板凳儿吃面开始。
要是北京人来成都，可千万别把杂酱面误以为炸酱面。成都街头的杂酱面馆同样随处可见，进馆子最吸引眼球的，是沸腾着杂酱的大锅。
四川的杂酱重在肉末的干香，把剁碎的肉末煸炒，加入黄酱后小火慢熬，肉香与酱香融为一体才能出锅。浇一勺杂酱盖在面上，是不是觉得缺点什么？没错，红油辣椒拌进去，才是独属川人的巴适味道。
不同于成都的兼容并蓄，川南地区的面，一城一味，各具特色，每个地方都有自己的“玩法”。
要说川南地区最出名的面，那必然是被称为的宜宾燃面了。“燃面”，这名字一听就很“港火”。的确，宜宾燃面的名字就是这么来的，重油无水，甚至一点火就能着，它还有一个更直白的名字：“油条面”。面一出锅就要甩干，才能加佐料。
燃面还被称为“川南面魂”，从佐料可见一斑：小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精、香葱等，而四川面条的点睛之笔：碎米芽菜，也是燃面的绝佳CP。
内江牛肉面有“四川拉面”之称，它和兰州牛肉面一样，都是当地人开启一天必不可少的“钥匙”，不过，与兰州牛肉面里作为“辅助”的牛肉片/粒不同，内江牛肉面的牛肉臊子本身就是一道硬菜。 飘香的牛肉味，是一家内江面店最基本的味道。
“牛颤颤儿”（牛腩）切成大坨焯水，和香料一起煸香，加入四川正宗豆瓣酱、料酒、老抽，最后加水慢炖至“耙活”（软烂）。给牛肉留够时间去吸饱香味，这臊子下得了面，拌得了饭，直接端上桌也当得了C位。
在泸州叙永，豆汤面是当地人吃得最巴适的面条。“老板，二两豆汤！”叙永人默契地知道，来面馆不是喝汤，而是冲着这碗面而来。做豆汤面，“豆”“汤”“面”三大元素缺一不可：“豆”——大白豌豆，砂锅微火慢炖致软烂不脱壳； “汤”——猪大骨劈炖熬而成； “面”——极具地域特点的叙永手工面。 面条熟后起锅装入汤碗，舀一勺肉末盖面上，再舀一勺粑豌豆盖臊面上。“不吃豆汤面，枉自到叙永”，外地人尝的是川南美味，叙永游子吃的，依然是乡愁。
川北广元的凉面，也叫广元蒸凉面。玩够了佐料，广元人这次玩了把面条。这面不是用小麦制成的面条，而是用大米和糯米研磨的米浆蒸制而成，外形和西北凉皮相似，柔软爽口，堪称一绝。
四川面讲究“油大、汤宽、臊子多”，一点儿也不拘束，给历代川人留足了想象与创新空间。单就臊子来说，鸡鸭鱼肉，海味蹄花，甚至是一道正宗川菜都可配成臊子，所以要是在四川见到回锅肉面、青椒肉丝面、鸡杂面，根本没啥稀奇。与川菜一样，作料是四川人“玩面”的精髓。
#风物报社#你觉得四川最好吃的面是什么
图/汇图网，视觉中国，图虫·创意
成都面条，兼具沸腾与安逸之“反差萌”；川南面条，一城一味，各有特色；四川其它地区做法多变，百“面”争鸣。川菜素来“一菜一格，百菜百味”，面条更是以“面面”俱到的姿态，尽情展现着四川人的自在与包容。
要说这沸腾成都的风味识别嘛，当然还是一个字，辣！香辣可口的担担面作为入蜀“第一面”，当之无愧地成为了四川的“面食名片”。担担面，顾名思义，是早时担夫挑担沿街叫卖的面。担担面的滋味都在调料里，整齐全了，那是臊子、红油、酱油、葱花、碎米芽菜、甜酱都上起。
红油是担担面的精髓，碎肉臊子是担担面的灵魂，而一小把碎米芽菜，才是担担面的画龙点睛之笔。要是在冬天，还能发现长在四川人心尖尖上的豌豆颠儿。
在成都街头的“板凳面馆”，从早到晚，门前经常排着长龙，食客们或站或蹲或把板凳当桌子，人手一碗肥肠面，“吃面不够免费加！”吃完肥肠面还不过瘾，再来一碗鳝鱼面或猪肚面，不变的是浸满的红油辣子，看着过瘾，吃着“扎实”。成都人的一天，从坐街边板凳儿吃面开始。
要是北京人来成都，可千万别把杂酱面误以为炸酱面。成都街头的杂酱面馆同样随处可见，进馆子最吸引眼球的，是沸腾着杂酱的大锅。
四川的杂酱重在肉末的干香，把剁碎的肉末煸炒，加入黄酱后小火慢熬，肉香与酱香融为一体才能出锅。浇一勺杂酱盖在面上，是不是觉得缺点什么？没错，红油辣椒拌进去，才是独属川人的巴适味道。
不同于成都的兼容并蓄，川南地区的面，一城一味，各具特色，每个地方都有自己的“玩法”。
要说川南地区最出名的面，那必然是被称为的宜宾燃面了。“燃面”，这名字一听就很“港火”。的确，宜宾燃面的名字就是这么来的，重油无水，甚至一点火就能着，它还有一个更直白的名字：“油条面”。面一出锅就要甩干，才能加佐料。
燃面还被称为“川南面魂”，从佐料可见一斑：小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精、香葱等，而四川面条的点睛之笔：碎米芽菜，也是燃面的绝佳CP。
内江牛肉面有“四川拉面”之称，它和兰州牛肉面一样，都是当地人开启一天必不可少的“钥匙”，不过，与兰州牛肉面里作为“辅助”的牛肉片/粒不同，内江牛肉面的牛肉臊子本身就是一道硬菜。 飘香的牛肉味，是一家内江面店最基本的味道。
“牛颤颤儿”（牛腩）切成大坨焯水，和香料一起煸香，加入四川正宗豆瓣酱、料酒、老抽，最后加水慢炖至“耙活”（软烂）。给牛肉留够时间去吸饱香味，这臊子下得了面，拌得了饭，直接端上桌也当得了C位。
在泸州叙永，豆汤面是当地人吃得最巴适的面条。“老板，二两豆汤！”叙永人默契地知道，来面馆不是喝汤，而是冲着这碗面而来。做豆汤面，“豆”“汤”“面”三大元素缺一不可：“豆”——大白豌豆，砂锅微火慢炖致软烂不脱壳； “汤”——猪大骨劈炖熬而成； “面”——极具地域特点的叙永手工面。 面条熟后起锅装入汤碗，舀一勺肉末盖面上，再舀一勺粑豌豆盖臊面上。“不吃豆汤面，枉自到叙永”，外地人尝的是川南美味，叙永游子吃的，依然是乡愁。
川北广元的凉面，也叫广元蒸凉面。玩够了佐料，广元人这次玩了把面条。这面不是用小麦制成的面条，而是用大米和糯米研磨的米浆蒸制而成，外形和西北凉皮相似，柔软爽口，堪称一绝。
四川面讲究“油大、汤宽、臊子多”，一点儿也不拘束，给历代川人留足了想象与创新空间。单就臊子来说，鸡鸭鱼肉，海味蹄花，甚至是一道正宗川菜都可配成臊子，所以要是在四川见到回锅肉面、青椒肉丝面、鸡杂面，根本没啥稀奇。与川菜一样，作料是四川人“玩面”的精髓。
#风物报社#你觉得四川最好吃的面是什么
图/汇图网，视觉中国，图虫·创意
川菜经典名菜解析——风味绝美的家常海参
始于元代盛于明清的海鲜肴馔，亦多是沿于鲁菜。就四川而言，自清末海鲜从济南制成干品水运入川，到抗战时期以陪都重庆为中心，北方及江浙大厨云集成渝两地，相互切磋、明争暗比。此时的海鲜已被川厨玩得出神入化风情百样。到清末民初，成都之高档筵席已设有“海参席”、“燕菜席”、“玉脊翅席”，各式海鲜菜品达百余种。其中海参类有20款，鱼翅类18款，鲍鱼类10余款，燕窝类24款。据1987年编撰的《川菜烹饪事典》所记载，川菜中（含历史菜品）海鲜，燕菜类便有200多款。其中鲍鱼类10余款，鱼翅类近40款；海参菜近40款。其风味涉及清鲜，咸鲜，家常，酸辣、麻辣、香卤、甜酸等，一菜一格，一菜一味。早年，成都名馆姑姑筵的蝴蝶海参、金钱海参、锅巴海参、葱烧海参；荣乐园的酸辣海参；颐之时的一品海参、家常海参等均享誉大江南北。
再说家常海参，是川菜海参宴席上都有名头菜，而家常味型系传统川菜最常用的味型，咸鲜微辣、回味略甜，略带醋香。川菜中的家常海参，多用水发刺参，辅以肥瘦猪肉、建兰菜或小白菜心、蒜苗，用特制清汤、化猪油及姜葱、郫县豆瓣、泡红辣椒、咸红酱油、香油、水豆粉、料酒、川盐。烹制时海参洗净切成斧椤片，肥瘦猪肉剁成细粒，郫县豆瓣剁茸，蒜苗切成粗花，建兰菜或小白菜心洗净。炒锅置旺火烧热掺入清汤，放姜葱和海参，加料酒、少量盐煨煮两三分钟捞起，倒掉汤，再重新放清汤加料酒、盐，放入海参再煨，如此反复两三次，让海参粑软吃味、增鲜提香。
接着把炒锅置旺火下化猪油烧热，肥瘦猪肉加料酒、少许盐，下锅炒干炒香起锅备用；锅中再下化猪油烧热，把建兰菜或白菜心炒断生起锅盛入盘中；然后洗净锅烧热，放化猪油，下郫县豆瓣煵香油色红亮，即掺入清汤烧开滤渣后，下海参及肉臊，然后依次下料酒、酱油、味精、蒜苗，烧至收汁亮油勾少许二流芡，加香油推匀，把海参连汤汁舀于建兰菜或白菜心上即成。传统烹制中，还可以加用泡红辣椒与豆瓣剁细，垫底的菜也常用无根脚黄豆芽。家常海参的烹制，十分注重刀工、制味与用火，成菜后海参软糯柔润、配料形色各异、风味浓淡相宜；色泽艳丽、滋汁红亮、肉臊酥香、咸鲜微辣、滋味丰厚；佐酒助餐吃口舒爽、大快朵颐。
原料; 水发海参500克 配料；猪肥瘦肉125克 黄豆芽150克
调料；郫县豆瓣（剁细）30克、泡红辣椒20克、红酱油25克 料酒15克、
川盐3克、老姜30克、大葱75克、青蒜苗50克、湿淀粉10克
肉汤750克、高汤250克、芝麻油15克、味精3克、化猪油170克
烹制；1.把水发海参完全洗净，片成上厚下薄的斧楞片。肥廋猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根脚，姜葱拍破。
2.炒锅放旺火上，放化猪油15克烧到五成热，下姜10克，葱25克，炒出香味后下清汤250克，料酒5克、川盐1克，将片好的海参放入稍煮几分钟捞出，倒去锅中汤水不用，接下来按上面法再把海参煮两次捞出沥干水分，此操作主要是让海参增鲜入味。
3.炒锅置大火上，下化猪油50克烧到六成热，放入猪肉粒炒散，加料酒5克、川盐1克，肉炒酥香后铲起待用；把炒锅洗净，放化猪油烧到五成热，放入剁细的郫县豆瓣和泡红辣椒炒出香味呈现红色，加入清汤烧开，带出香味时打出豆瓣渣不用，再把海参，猪肉粒、红酱油放入，烧到亮油喷香时勾二流芡汁，快速加进芝麻油、蒜苗花、味精推匀。另用炒锅下化猪油25克烧热，放入黄豆芽加川盐1克，炒断生后起锅入盘垫底，再将海参连汁倒在豆芽上即成。
始于元代盛于明清的海鲜肴馔，亦多是沿于鲁菜。就四川而言，自清末海鲜从济南制成干品水运入川，到抗战时期以陪都重庆为中心，北方及江浙大厨云集成渝两地，相互切磋、明争暗比。此时的海鲜已被川厨玩得出神入化风情百样。到清末民初，成都之高档筵席已设有“海参席”、“燕菜席”、“玉脊翅席”，各式海鲜菜品达百余种。其中海参类有20款，鱼翅类18款，鲍鱼类10余款，燕窝类24款。据1987年编撰的《川菜烹饪事典》所记载，川菜中（含历史菜品）海鲜，燕菜类便有200多款。其中鲍鱼类10余款，鱼翅类近40款；海参菜近40款。其风味涉及清鲜，咸鲜，家常，酸辣、麻辣、香卤、甜酸等，一菜一格，一菜一味。早年，成都名馆姑姑筵的蝴蝶海参、金钱海参、锅巴海参、葱烧海参；荣乐园的酸辣海参；颐之时的一品海参、家常海参等均享誉大江南北。
再说家常海参，是川菜海参宴席上都有名头菜，而家常味型系传统川菜最常用的味型，咸鲜微辣、回味略甜，略带醋香。川菜中的家常海参，多用水发刺参，辅以肥瘦猪肉、建兰菜或小白菜心、蒜苗，用特制清汤、化猪油及姜葱、郫县豆瓣、泡红辣椒、咸红酱油、香油、水豆粉、料酒、川盐。烹制时海参洗净切成斧椤片，肥瘦猪肉剁成细粒，郫县豆瓣剁茸，蒜苗切成粗花，建兰菜或小白菜心洗净。炒锅置旺火烧热掺入清汤，放姜葱和海参，加料酒、少量盐煨煮两三分钟捞起，倒掉汤，再重新放清汤加料酒、盐，放入海参再煨，如此反复两三次，让海参粑软吃味、增鲜提香。
接着把炒锅置旺火下化猪油烧热，肥瘦猪肉加料酒、少许盐，下锅炒干炒香起锅备用；锅中再下化猪油烧热，把建兰菜或白菜心炒断生起锅盛入盘中；然后洗净锅烧热，放化猪油，下郫县豆瓣煵香油色红亮，即掺入清汤烧开滤渣后，下海参及肉臊，然后依次下料酒、酱油、味精、蒜苗，烧至收汁亮油勾少许二流芡，加香油推匀，把海参连汤汁舀于建兰菜或白菜心上即成。传统烹制中，还可以加用泡红辣椒与豆瓣剁细，垫底的菜也常用无根脚黄豆芽。家常海参的烹制，十分注重刀工、制味与用火，成菜后海参软糯柔润、配料形色各异、风味浓淡相宜；色泽艳丽、滋汁红亮、肉臊酥香、咸鲜微辣、滋味丰厚；佐酒助餐吃口舒爽、大快朵颐。
原料; 水发海参500克 配料；猪肥瘦肉125克 黄豆芽150克
调料；郫县豆瓣（剁细）30克、泡红辣椒20克、红酱油25克 料酒15克、
川盐3克、老姜30克、大葱75克、青蒜苗50克、湿淀粉10克
肉汤750克、高汤250克、芝麻油15克、味精3克、化猪油170克
烹制；1.把水发海参完全洗净，片成上厚下薄的斧楞片。肥廋猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根脚，姜葱拍破。
2.炒锅放旺火上，放化猪油15克烧到五成热，下姜10克，葱25克，炒出香味后下清汤250克，料酒5克、川盐1克，将片好的海参放入稍煮几分钟捞出，倒去锅中汤水不用，接下来按上面法再把海参煮两次捞出沥干水分，此操作主要是让海参增鲜入味。
3.炒锅置大火上，下化猪油50克烧到六成热，放入猪肉粒炒散，加料酒5克、川盐1克，肉炒酥香后铲起待用；把炒锅洗净，放化猪油烧到五成热，放入剁细的郫县豆瓣和泡红辣椒炒出香味呈现红色，加入清汤烧开，带出香味时打出豆瓣渣不用，再把海参，猪肉粒、红酱油放入，烧到亮油喷香时勾二流芡汁，快速加进芝麻油、蒜苗花、味精推匀。另用炒锅下化猪油25克烧热，放入黄豆芽加川盐1克，炒断生后起锅入盘垫底，再将海参连汁倒在豆芽上即成。
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