千古第一祛湿方，祛湿鼻祖方，祛湿基础方，祛湿万能方，它是——
原创 文泉杰 文小叔说
中国人的湿气只有医圣张仲景才懂，张仲景深谙湿气的本质，于是开出一个方子，成为祛湿的鼻祖方，后世所有祛湿的方子都是在这个祛湿方基础上加减而来。
千古第一祛湿方苓桂术甘汤送给你们。
茯苓20克 桂枝15克 白术10克 炙甘草10克
（以上四味药放入两瓶矿泉水，大火烧开，小火煎煮半个小时，差不多剩一半的水就可以了。分早中晚三次服用。服用的时候加热。）
张仲景说这个方子治疗什么病呢？
第一个治疗“心下逆满”。心下就是脾胃这个部位，逆满就是脾胃水湿太多了，有一种上逆的感觉，比如喝点水就想打嗝或者呕吐。
第二个治疗“气上冲胸”。意思就是说湿气太多了，不能气化成津液，到胸部这个位置受到了阻挡，于是就有一种气冲到胸部，很膈应的感觉。
第三个治疗“起则头眩”。意思是说，蹲下去马上站起来头晕。蹲久了站起来头晕正常，很多人都有，但是如果刚蹲下就站起还头晕的话就是湿气太重的原因。当然也有单纯血虚的原因。但如果一个人湿气太重的话，他的脑部气血就相对不足，因为有一部分被湿气占据了，所以起身的时候会导致脑缺血从而头晕。
第四个治疗“身为振振摇”。走路的时候身体摇晃，需要扶着墙走。为什么会摇晃呢？可以想象一下，只有小舟在江河里才会摇晃，身体里面的水湿多了，身体就好比小舟，摇摇晃晃的。
以上四个症状是苓桂术甘汤主攻方向，当然，远远不止这些，放到今天来说，只要你身体有湿气，尤其是中焦脾胃有湿气都可以用这个方子。中焦脾胃有湿气最典型的特征是什么呢？有一条水汪汪的大舌头，舌头又胖又大，口水多，一天到晚没有喝水的欲望，喝点水胃胀，都可以听到水在胃里晃荡发出的声音，至于脸皮浮肿，眼袋大，四肢浮肿那就更不用说了，说明你的湿气已经泛滥成灾了。
张仲景真是无上高明，这个方子妙就妙在它符合养生的最高境界“一阴一阳谓之道”。方中的配伍非常精妙，有阴有阳，有升有降，有浮有沉，有补有泄，可谓天衣无缝也。
下面文小叔细细唠叨唠叨方子中的四味药。
茯苓。
茯苓可是个好东西，它有多好？据考证，从古至今所有的药方中用的最多的就是茯苓。茯苓，九大仙草之一，不温不燥，不寒不热，它的性子很平和，所以慈禧太后天天吃它，还让人发明了一种美味又养生的食品叫茯苓饼。
茯苓祛湿是比较缓慢的，用的是它的甘淡之性，茯苓不像薏米那么猛烈，茯苓是往下走的，能够把中焦脾胃的水湿通过小便的方式排出去。茯苓需要重用才有效果，这个方子用的最多，用到了20克。著名老中医岳美中特别擅长当用茯苓来治疗脂溢性脱发，茯苓用到50克。
桂枝。
桂枝是这个方子的灵魂所在，如果缺了桂枝，这个方子就平淡无奇。如果说茯苓是所有药方中用的最多的一味药，那么桂枝就是所有经方里用的最多的一味药，张仲景如此钟情于桂枝，以至于无论寒症热症虚证实证，还是表征里症还是半表半里症，都有桂枝的身影。
并不是说桂枝无所不能，但足见桂枝的神通广大。
小伙伴们问，啥是桂枝？
桂枝就是桂树的枝头，最上面的那一小节嫩嫩的树枝，可见它的生发之力是很强的。桂枝的神奇之处在哪里？先问小伙伴们一个问题，脾胃为啥子有湿气？
因为脾胃睡着了，不干活了，为啥不干活了，因为脾胃太冷了太寒了冻着了。中医有一个术语叫“纳呆”，说的就是脾胃像木头一样，死气沉沉，毫无生机。
所以，我们要把脾胃叫醒。怎么叫醒？绝对不能用寒凉去叫醒，要用温度热度去叫醒。让太阳照进我们的脾胃，让脾胃不再阴霾。这个桂枝就好比太阳，它能够气化中焦脾胃的水湿，让水湿变成人体可以利用的水蒸气，让这些水蒸气滋润我们身上的每一寸肌肤，每一个毛孔。
白术。
白术也是健脾祛湿的高手，它的味道很香，它既能够像桂枝一样叫醒我们的脾胃，也能够像茯苓一样祛湿，只不过它的药性是往上走的。白术气化的是中焦脾胃可以利用的水湿，把它变成身体需要的津液。
炙甘草。
甘草，小伙伴们都知道，主要功效补中益气，调和诸药。炙甘草在甘草的基础上烤制或者蜜制，去掉了甘草清热解毒之效，增加了补中益气的效果。炙甘草在这个方子起到什么作用呢？第一调和诸药，第二救津液，因为桂枝白术都比较温燥，又加之大量的茯苓利水，为了防止大量的津液流失，所以加入炙甘草反佐一下。
苓桂术甘汤的妙处远不止这些，这个方子还包含了祛湿的三个方法。
中医祛湿的第一个方法——利湿。
利湿或者叫利水或者叫利尿，通俗地说，就是借助利湿的药材让我们身体的湿浊直接从下面从小便排出去。这些年我们疯狂追逐的祛湿食材红豆薏米不就是这样的吗？红豆薏米都是利水利湿的食材，刚开始时还有点效果，慢慢地就没有效果了。而且利水利湿的药材多数是寒凉的，长期食用会伤害脾胃，反而会加重湿气。
苓桂术甘汤中的茯苓也是利湿的，茯苓的好处是它是平和的，不伤脾胃。这就是文小叔为何不向小伙伴们推荐红豆薏米，却一直推荐茯苓的原因。
中医祛湿的第二个方法——渗湿。
这个渗湿又怎么理解呢？渗就是慢慢渗出来的意思。比如我们经常说这个人脸上渗出细密的汗珠，这样说小伙伴们应该明白了吧？这个渗湿就是发汗的意思。借助解表发汗的药材让我们的湿气从全身上下每一个毛孔慢慢渗出来。
渗湿需要强壮我们的心阳。有的小伙伴心气不足，心阳衰微，怎么也不出汗，就算到了酷暑，人家都汗流浃背了，他就是不出汗。这时候要调理心脏了。出汗是我们身体排毒的一个重要通道，老不出汗湿气怎么去掉呢？
苓桂术甘汤中的桂枝就可以强壮心阳，解表渗湿。而且桂枝还可以通过升阳来祛湿。湿气本质上是一种阴邪。桂枝就好比天空中的太阳，太阳一出来，地上的湿气很快就会去无踪。
中医祛湿的第三个方法——燥湿。
燥湿，一看这个燥字就与火有关，所以我们借助温补的药材来燥湿。小伙伴们慢慢体会一下这个燥湿的概念，把毛巾放在炉火上烤的时候，毛巾的湿气是不是被蒸发了？然后我们把干燥的毛巾往桌子上一放，桌子上的水就被毛巾吸走了，这就是燥湿。
谁来燥湿呢？苓桂术甘汤中的白术是燥湿的一把手，白术大哥苍术更是厉害，一般不用。
不过话说回来，见湿祛湿都是治标，怎么才是治本呢？那就是断绝湿气的来源。不然你一边祛湿，另外一边湿气源源不断地产生，你不是白浪费功夫了吗？
怎么治本？中医五行当中谁克水来着？对喽，就是土。这土是什么呢？就是脾嘛，脾属土。所以要从根本上祛湿就要好好健脾。
还有，《黄帝内经》说“诸湿肿满皆属于脾”，可见湿气的来源就是脾，要想断绝湿气的来源，必须要把脾胃调理好。
用什么来健脾呢？白术是最佳选择，炙甘草可以来帮忙。
我们最后来总结一下苓桂术甘汤：你看，这个茯苓就相当于利湿，把我们的湿气从小便排出去。 这个桂枝呢就相当于渗湿，可以强壮我们的心阳，可以解表发汗，让我们的湿气从体表毛孔渗出去。这个白术呢就相当于燥湿，把我们身体可以利用的水气化成水蒸气，就像火炉烘烤毛巾一样。这个炙甘草呢就相当于健脾，牢牢守住我们的脾胃，白术同样也可以健脾。
这个方子紧紧扣住“诸湿肿满皆属于脾”这个思想：桂枝从脾胃走到肌肉皮肤；白术从脾胃往上走，升发清阳；茯苓从脾胃往下走，降掉湿浊；炙甘草稳固脾胃。
有的小伙伴用了这个方子汗多了，这正是祛湿的效果出来了。有的小伙伴用了这个方子排便次数多了，排便之后感觉非常舒服，当然了，把身体里的垃圾排出去了当然舒服喽。无毒一身轻嘛。还有的人用这个方子治好了长达数年的慢性湿疹。还有的人用这个方子治好了膝关节积液、胸腔积液、脑积水、胃胀、水肿等等。
真不愧是千古祛湿第一方啊。张仲景真是高明啊！写到这文小叔对张仲景的敬佩之情犹如黄河之水滔滔不绝。
最后说一下这个方子偏温，适合脾胃寒湿的人。#中医养生##陈易玄#
原创 文泉杰 文小叔说
中国人的湿气只有医圣张仲景才懂，张仲景深谙湿气的本质，于是开出一个方子，成为祛湿的鼻祖方，后世所有祛湿的方子都是在这个祛湿方基础上加减而来。
千古第一祛湿方苓桂术甘汤送给你们。
茯苓20克 桂枝15克 白术10克 炙甘草10克
（以上四味药放入两瓶矿泉水，大火烧开，小火煎煮半个小时，差不多剩一半的水就可以了。分早中晚三次服用。服用的时候加热。）
张仲景说这个方子治疗什么病呢？
第一个治疗“心下逆满”。心下就是脾胃这个部位，逆满就是脾胃水湿太多了，有一种上逆的感觉，比如喝点水就想打嗝或者呕吐。
第二个治疗“气上冲胸”。意思就是说湿气太多了，不能气化成津液，到胸部这个位置受到了阻挡，于是就有一种气冲到胸部，很膈应的感觉。
第三个治疗“起则头眩”。意思是说，蹲下去马上站起来头晕。蹲久了站起来头晕正常，很多人都有，但是如果刚蹲下就站起还头晕的话就是湿气太重的原因。当然也有单纯血虚的原因。但如果一个人湿气太重的话，他的脑部气血就相对不足，因为有一部分被湿气占据了，所以起身的时候会导致脑缺血从而头晕。
第四个治疗“身为振振摇”。走路的时候身体摇晃，需要扶着墙走。为什么会摇晃呢？可以想象一下，只有小舟在江河里才会摇晃，身体里面的水湿多了，身体就好比小舟，摇摇晃晃的。
以上四个症状是苓桂术甘汤主攻方向，当然，远远不止这些，放到今天来说，只要你身体有湿气，尤其是中焦脾胃有湿气都可以用这个方子。中焦脾胃有湿气最典型的特征是什么呢？有一条水汪汪的大舌头，舌头又胖又大，口水多，一天到晚没有喝水的欲望，喝点水胃胀，都可以听到水在胃里晃荡发出的声音，至于脸皮浮肿，眼袋大，四肢浮肿那就更不用说了，说明你的湿气已经泛滥成灾了。
张仲景真是无上高明，这个方子妙就妙在它符合养生的最高境界“一阴一阳谓之道”。方中的配伍非常精妙，有阴有阳，有升有降，有浮有沉，有补有泄，可谓天衣无缝也。
下面文小叔细细唠叨唠叨方子中的四味药。
茯苓。
茯苓可是个好东西，它有多好？据考证，从古至今所有的药方中用的最多的就是茯苓。茯苓，九大仙草之一，不温不燥，不寒不热，它的性子很平和，所以慈禧太后天天吃它，还让人发明了一种美味又养生的食品叫茯苓饼。
茯苓祛湿是比较缓慢的，用的是它的甘淡之性，茯苓不像薏米那么猛烈，茯苓是往下走的，能够把中焦脾胃的水湿通过小便的方式排出去。茯苓需要重用才有效果，这个方子用的最多，用到了20克。著名老中医岳美中特别擅长当用茯苓来治疗脂溢性脱发，茯苓用到50克。
桂枝。
桂枝是这个方子的灵魂所在，如果缺了桂枝，这个方子就平淡无奇。如果说茯苓是所有药方中用的最多的一味药，那么桂枝就是所有经方里用的最多的一味药，张仲景如此钟情于桂枝，以至于无论寒症热症虚证实证，还是表征里症还是半表半里症，都有桂枝的身影。
并不是说桂枝无所不能，但足见桂枝的神通广大。
小伙伴们问，啥是桂枝？
桂枝就是桂树的枝头，最上面的那一小节嫩嫩的树枝，可见它的生发之力是很强的。桂枝的神奇之处在哪里？先问小伙伴们一个问题，脾胃为啥子有湿气？
因为脾胃睡着了，不干活了，为啥不干活了，因为脾胃太冷了太寒了冻着了。中医有一个术语叫“纳呆”，说的就是脾胃像木头一样，死气沉沉，毫无生机。
所以，我们要把脾胃叫醒。怎么叫醒？绝对不能用寒凉去叫醒，要用温度热度去叫醒。让太阳照进我们的脾胃，让脾胃不再阴霾。这个桂枝就好比太阳，它能够气化中焦脾胃的水湿，让水湿变成人体可以利用的水蒸气，让这些水蒸气滋润我们身上的每一寸肌肤，每一个毛孔。
白术。
白术也是健脾祛湿的高手，它的味道很香，它既能够像桂枝一样叫醒我们的脾胃，也能够像茯苓一样祛湿，只不过它的药性是往上走的。白术气化的是中焦脾胃可以利用的水湿，把它变成身体需要的津液。
炙甘草。
甘草，小伙伴们都知道，主要功效补中益气，调和诸药。炙甘草在甘草的基础上烤制或者蜜制，去掉了甘草清热解毒之效，增加了补中益气的效果。炙甘草在这个方子起到什么作用呢？第一调和诸药，第二救津液，因为桂枝白术都比较温燥，又加之大量的茯苓利水，为了防止大量的津液流失，所以加入炙甘草反佐一下。
苓桂术甘汤的妙处远不止这些，这个方子还包含了祛湿的三个方法。
中医祛湿的第一个方法——利湿。
利湿或者叫利水或者叫利尿，通俗地说，就是借助利湿的药材让我们身体的湿浊直接从下面从小便排出去。这些年我们疯狂追逐的祛湿食材红豆薏米不就是这样的吗？红豆薏米都是利水利湿的食材，刚开始时还有点效果，慢慢地就没有效果了。而且利水利湿的药材多数是寒凉的，长期食用会伤害脾胃，反而会加重湿气。
苓桂术甘汤中的茯苓也是利湿的，茯苓的好处是它是平和的，不伤脾胃。这就是文小叔为何不向小伙伴们推荐红豆薏米，却一直推荐茯苓的原因。
中医祛湿的第二个方法——渗湿。
这个渗湿又怎么理解呢？渗就是慢慢渗出来的意思。比如我们经常说这个人脸上渗出细密的汗珠，这样说小伙伴们应该明白了吧？这个渗湿就是发汗的意思。借助解表发汗的药材让我们的湿气从全身上下每一个毛孔慢慢渗出来。
渗湿需要强壮我们的心阳。有的小伙伴心气不足，心阳衰微，怎么也不出汗，就算到了酷暑，人家都汗流浃背了，他就是不出汗。这时候要调理心脏了。出汗是我们身体排毒的一个重要通道，老不出汗湿气怎么去掉呢？
苓桂术甘汤中的桂枝就可以强壮心阳，解表渗湿。而且桂枝还可以通过升阳来祛湿。湿气本质上是一种阴邪。桂枝就好比天空中的太阳，太阳一出来，地上的湿气很快就会去无踪。
中医祛湿的第三个方法——燥湿。
燥湿，一看这个燥字就与火有关，所以我们借助温补的药材来燥湿。小伙伴们慢慢体会一下这个燥湿的概念，把毛巾放在炉火上烤的时候，毛巾的湿气是不是被蒸发了？然后我们把干燥的毛巾往桌子上一放，桌子上的水就被毛巾吸走了，这就是燥湿。
谁来燥湿呢？苓桂术甘汤中的白术是燥湿的一把手，白术大哥苍术更是厉害，一般不用。
不过话说回来，见湿祛湿都是治标，怎么才是治本呢？那就是断绝湿气的来源。不然你一边祛湿，另外一边湿气源源不断地产生，你不是白浪费功夫了吗？
怎么治本？中医五行当中谁克水来着？对喽，就是土。这土是什么呢？就是脾嘛，脾属土。所以要从根本上祛湿就要好好健脾。
还有，《黄帝内经》说“诸湿肿满皆属于脾”，可见湿气的来源就是脾，要想断绝湿气的来源，必须要把脾胃调理好。
用什么来健脾呢？白术是最佳选择，炙甘草可以来帮忙。
我们最后来总结一下苓桂术甘汤：你看，这个茯苓就相当于利湿，把我们的湿气从小便排出去。 这个桂枝呢就相当于渗湿，可以强壮我们的心阳，可以解表发汗，让我们的湿气从体表毛孔渗出去。这个白术呢就相当于燥湿，把我们身体可以利用的水气化成水蒸气，就像火炉烘烤毛巾一样。这个炙甘草呢就相当于健脾，牢牢守住我们的脾胃，白术同样也可以健脾。
这个方子紧紧扣住“诸湿肿满皆属于脾”这个思想：桂枝从脾胃走到肌肉皮肤；白术从脾胃往上走，升发清阳；茯苓从脾胃往下走，降掉湿浊；炙甘草稳固脾胃。
有的小伙伴用了这个方子汗多了，这正是祛湿的效果出来了。有的小伙伴用了这个方子排便次数多了，排便之后感觉非常舒服，当然了，把身体里的垃圾排出去了当然舒服喽。无毒一身轻嘛。还有的人用这个方子治好了长达数年的慢性湿疹。还有的人用这个方子治好了膝关节积液、胸腔积液、脑积水、胃胀、水肿等等。
真不愧是千古祛湿第一方啊。张仲景真是高明啊！写到这文小叔对张仲景的敬佩之情犹如黄河之水滔滔不绝。
最后说一下这个方子偏温，适合脾胃寒湿的人。#中医养生##陈易玄#
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#蒸馒头有哪些窍门#
如何做出松软可口的大白馒头呢？
作为家庭必备的基础面食的馒头，她的做法对于不懂的人来说，仿佛是一门玄学！
懂行的人又不肯透漏秘方，我问过很多山东人：如何掌握发馒头的技巧？对方只有一句话：
凭感觉
我......
其实做馒头这种事情，虽然不同的温度、面粉性质有一定影响，但是还是有规律可循的，今天豆就来给你一个经典、百搭、成功率高的做法吧！
参考量
面粉：1500g
酵母：5g
水：350g融化酵母+后面放200g+147g沾手
【注意！！面粉不同，其吸水性肯定不能一样，不能死板的就按照别人的水量，自己揉着试着，反正不像面包要一次加水，成絮状那个步骤就能判断水是不是加够了。捏着不软，馒头面要稍微硬一点，抓一把能成团并且不软不硬的成团即可。】
做成馒头：20——25个
（我家的锅超级大，一锅刚好，要是一般26厘米的锅，只能做12-16个，原料减半，不过多出来蒸不下的面团，可以做好馒头后拍扁，电饼铛烙饼后夹肉夹菜，那是一个美啊！）
谁要是告诉你500g放5g酵母，你爱信就信吧........
据我多年的经验，做馒头统共分三部：
揉面发面——整形二发——蒸
一：揉面发面
又要分三部：
1，面粉和酵母：
做馒头的面粉不像做面包，要求那么细致，一般市售的面粉也就那么几种：全麦粉，特精粉，麦心粉，富强粉，特一粉神马的，为了健康，全麦粉当然最好，但是口感略差，特精和麦心属于精细面粉，最好搭配点粗粮吃，富强粉就是一般介于特精和特不精之间。
我家就是经常换着吃，要是精面粉的话就搭配粗粮面。
粗粮面最常见的是玉米粉，高粱粉，也有荞麦粉，黑麦粉等等。粗粮粉和面粉的比例一定要掌握好，不然蒸出来的馒头粗糙硬。一般我是一份粗粮五份精面这样搭配。
这是燕麦片馒头：
这是黑豆渣馒头：
还可以做玉米面馒头，黑麦粉馒头，荞麦粉馒头，等等，还可以和其他坚果搭配，做黑芝麻核桃馒头等等。
酵母我就只认得安琪，好像市场上最常见的：
2，揉面如何三光
先放酵母，用温水搅拌至全部融化。
用手做耙子，搅拌成均匀絮状，看着此时盆边就很干净了。是因为搅拌的时候就顺手把边弄净。
用手揉成团。
继续揉光滑，面团轻松揉光滑的窍门就是揉一会，你歇一歇溜达一圈，保证又快又光滑。
3：发酵：
面团发酵一定要盖湿布或者包保鲜膜，发酵过程中水分流失的话面团上面就结硬块了~做出的馒头就是导弹坑的脸——坑坑洼洼。
第一次发酵有两种判断方式：要么你目测大约长了一点五倍，要么你用手指头抠开，成丝瓜络状态。
孔细小密集，而不是很大，大了就过火了。第一次发酵过火的话，二发不成功可能这次的馒头就败了。
二：整形和二次发酵
1，整形：
整形前要把发酵好的面团彻底排气（撒一点点面粉即可，不可以多），没事揉的时间长了更好，照20分钟半小时的揉呗，正好减肥。
搓好馒头滚一下干面粉，拍掉多于的，这样馒头皮更光滑。
2：二次发酵：
二次发酵四季时间不同，夏天肯定快，冬天肯定慢，春秋适中，夏天要及时判断以防发酵过火。冬天要给馒头保暖，要么放暖气边，要么烧热水50度左右放锅里发酵，要么烤箱发酵。
发酵前后对比图：
判断标准与技巧:
目测——发酵前比较生硬，像骨干美女，发酵后比较圆润富态，像肉感美女。
手掂——发酵前重，发酵后明显轻巧。
放置馒头判断发酵——馒头与馒头之间间隔1厘米，发酵后大约贴着就好了。
也可以做馒头的时候，搓成圆柱形状，发酵好就变成滚圆圆的。（我反正都会搓成圆柱状态，要是开始就搓圆馒头，发酵后就是馒头饼了）
三：蒸
蒸啊蒸啊！我能告诉你蒸很关键么？那么多那么多人问我为什么蒸好后馒头就坑坑洼洼，甚至发好的馒头都会忽然变身大饼？
蒸的时间和火候是最后的关键，虽然前面也很关键，但是不会让你功亏一篑的感觉。
1，火候。
我最推荐的就是大火烧开水后，上馒头，中火蒸一会转小火。
大火，就是你家灶具能达到的最大火。
中火，比大火小，煤气灶以时钟为例，6点是停火， 12点是关闭，九点是最大火，8点就是中大火，七点半中火，七点到七点半中小火，六点半就是小火。
上图七点二十拍的：
六点二十
2，时间
蒸制时间：馒头从进锅开始计时25分钟，其中：中小火蒸20分钟，小火5分钟，关火焖5分钟再揭开锅盖。
一锅馒头就做好啦~~~
如何做出松软可口的大白馒头呢？
作为家庭必备的基础面食的馒头，她的做法对于不懂的人来说，仿佛是一门玄学！
懂行的人又不肯透漏秘方，我问过很多山东人：如何掌握发馒头的技巧？对方只有一句话：
凭感觉
我......
其实做馒头这种事情，虽然不同的温度、面粉性质有一定影响，但是还是有规律可循的，今天豆就来给你一个经典、百搭、成功率高的做法吧！
参考量
面粉：1500g
酵母：5g
水：350g融化酵母+后面放200g+147g沾手
【注意！！面粉不同，其吸水性肯定不能一样，不能死板的就按照别人的水量，自己揉着试着，反正不像面包要一次加水，成絮状那个步骤就能判断水是不是加够了。捏着不软，馒头面要稍微硬一点，抓一把能成团并且不软不硬的成团即可。】
做成馒头：20——25个
（我家的锅超级大，一锅刚好，要是一般26厘米的锅，只能做12-16个，原料减半，不过多出来蒸不下的面团，可以做好馒头后拍扁，电饼铛烙饼后夹肉夹菜，那是一个美啊！）
谁要是告诉你500g放5g酵母，你爱信就信吧........
据我多年的经验，做馒头统共分三部：
揉面发面——整形二发——蒸
一：揉面发面
又要分三部：
1，面粉和酵母：
做馒头的面粉不像做面包，要求那么细致，一般市售的面粉也就那么几种：全麦粉，特精粉，麦心粉，富强粉，特一粉神马的，为了健康，全麦粉当然最好，但是口感略差，特精和麦心属于精细面粉，最好搭配点粗粮吃，富强粉就是一般介于特精和特不精之间。
我家就是经常换着吃，要是精面粉的话就搭配粗粮面。
粗粮面最常见的是玉米粉，高粱粉，也有荞麦粉，黑麦粉等等。粗粮粉和面粉的比例一定要掌握好，不然蒸出来的馒头粗糙硬。一般我是一份粗粮五份精面这样搭配。
这是燕麦片馒头：
这是黑豆渣馒头：
还可以做玉米面馒头，黑麦粉馒头，荞麦粉馒头，等等，还可以和其他坚果搭配，做黑芝麻核桃馒头等等。
酵母我就只认得安琪，好像市场上最常见的：
2，揉面如何三光
先放酵母，用温水搅拌至全部融化。
用手做耙子，搅拌成均匀絮状，看着此时盆边就很干净了。是因为搅拌的时候就顺手把边弄净。
用手揉成团。
继续揉光滑，面团轻松揉光滑的窍门就是揉一会，你歇一歇溜达一圈，保证又快又光滑。
3：发酵：
面团发酵一定要盖湿布或者包保鲜膜，发酵过程中水分流失的话面团上面就结硬块了~做出的馒头就是导弹坑的脸——坑坑洼洼。
第一次发酵有两种判断方式：要么你目测大约长了一点五倍，要么你用手指头抠开，成丝瓜络状态。
孔细小密集，而不是很大，大了就过火了。第一次发酵过火的话，二发不成功可能这次的馒头就败了。
二：整形和二次发酵
1，整形：
整形前要把发酵好的面团彻底排气（撒一点点面粉即可，不可以多），没事揉的时间长了更好，照20分钟半小时的揉呗，正好减肥。
搓好馒头滚一下干面粉，拍掉多于的，这样馒头皮更光滑。
2：二次发酵：
二次发酵四季时间不同，夏天肯定快，冬天肯定慢，春秋适中，夏天要及时判断以防发酵过火。冬天要给馒头保暖，要么放暖气边，要么烧热水50度左右放锅里发酵，要么烤箱发酵。
发酵前后对比图：
判断标准与技巧:
目测——发酵前比较生硬，像骨干美女，发酵后比较圆润富态，像肉感美女。
手掂——发酵前重，发酵后明显轻巧。
放置馒头判断发酵——馒头与馒头之间间隔1厘米，发酵后大约贴着就好了。
也可以做馒头的时候，搓成圆柱形状，发酵好就变成滚圆圆的。（我反正都会搓成圆柱状态，要是开始就搓圆馒头，发酵后就是馒头饼了）
三：蒸
蒸啊蒸啊！我能告诉你蒸很关键么？那么多那么多人问我为什么蒸好后馒头就坑坑洼洼，甚至发好的馒头都会忽然变身大饼？
蒸的时间和火候是最后的关键，虽然前面也很关键，但是不会让你功亏一篑的感觉。
1，火候。
我最推荐的就是大火烧开水后，上馒头，中火蒸一会转小火。
大火，就是你家灶具能达到的最大火。
中火，比大火小，煤气灶以时钟为例，6点是停火， 12点是关闭，九点是最大火，8点就是中大火，七点半中火，七点到七点半中小火，六点半就是小火。
上图七点二十拍的：
六点二十
2，时间
蒸制时间：馒头从进锅开始计时25分钟，其中：中小火蒸20分钟，小火5分钟，关火焖5分钟再揭开锅盖。
一锅馒头就做好啦~~~
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