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#临汾新鲜事#科普 | 葡萄酒中为何会有二氧化硫？
2017-08-13 红酒杯
美国一位刚毕业的化学博士通过众筹集得30万美元，将他的发明——一种据说能将葡萄酒中的亚硫酸盐过滤掉的名叫Ullo的小工具推上了市场。他介绍说，葡萄酒爱好者只需要把这个工具置于葡萄酒杯的杯口，然后往里倒酒就行了——它能自动滤出亚硫酸盐。

很多葡萄酒爱好者会留心到，一般欧美葡萄酒在原料与辅料一栏都会标注二氧化硫或亚硫酸盐。为什么这样一个经常跟酸雨、大气污染物相关联的化学物质会出现在对身体大有裨益的葡萄酒中呢？

1.葡萄酒中为何含有二氧化硫？

我们知道，葡萄酒都是由葡萄汁发酵而成的，酵母菌会把葡萄汁中大量的糖分转化成酒精。因此，为了充分控制和把握不同葡萄酒的风味，就需要用到二氧化硫。它主要有三个作用。

保鲜

虽然葡萄酒的发酵是靠酵母菌完成的，但是发酵之前的葡萄汁也含有少量的杂菌，这些杂菌会破坏掉葡萄汁的风味，而二氧化硫可以起到保鲜的作用。

制作甜型或半甜型葡萄酒

一般来说，葡萄汁一旦开始发酵，就有“不把糖分吃光绝不收兵”的趋势。所以，为了留下一部分糖分，制作甜型或半甜型葡萄酒，就需要终止酵母菌的活动，而二氧化硫能够有效抑制酵母菌的滋生。

抗氧化

葡萄酒的风味和其很多保健功能，很大程度上取决于其中的抗氧化剂，比如白藜芦醇。然而，抗氧化剂本身在存储的过程中也是很容易被氧化的，所以为了保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。

2.二氧化硫多大量会有害？

事实上，对于食品添加剂，其安全与危害完全建立在“吃了多少”的基础上。

至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm（百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升），中国是250ppm。对于“甜型”葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm。然而实际上普通葡萄酒中并没有这么浓的二氧化硫，美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。

国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克，按照100ppm的平均值来算，相当于一天喝42升葡萄酒才会摄入42毫克二氧化硫。

3.红葡萄酒中的二氧化硫会导致头痛吗？

有些人在喝完葡萄酒后会出现头痛的症状，以为这是二氧化硫之过。葡萄酒大师张藯萱曾对葡萄酒的二氧化硫问题有过辟谣，人们喝完酒觉得头疼是由于另一种经科学证明会造成头痛的成分——酒精。

事实上，杏干、汉堡或者香肠的二氧化硫含量更高，但很少有人吃了这些东西而头疼。
https://t.cn/RKfQphh

科普 | 葡萄酒中为何会有二氧化硫？
2017-08-13 红酒杯
美国一位刚毕业的化学博士通过众筹集得30万美元，将他的发明——一种据说能将葡萄酒中的亚硫酸盐过滤掉的名叫Ullo的小工具推上了市场。他介绍说，葡萄酒爱好者只需要把这个工具置于葡萄酒杯的杯口，然后往里倒酒就行了——它能自动滤出亚硫酸盐。

很多葡萄酒爱好者会留心到，一般欧美葡萄酒在原料与辅料一栏都会标注二氧化硫或亚硫酸盐。为什么这样一个经常跟酸雨、大气污染物相关联的化学物质会出现在对身体大有裨益的葡萄酒中呢？

1.葡萄酒中为何含有二氧化硫？

我们知道，葡萄酒都是由葡萄汁发酵而成的，酵母菌会把葡萄汁中大量的糖分转化成酒精。因此，为了充分控制和把握不同葡萄酒的风味，就需要用到二氧化硫。它主要有三个作用。

保鲜

虽然葡萄酒的发酵是靠酵母菌完成的，但是发酵之前的葡萄汁也含有少量的杂菌，这些杂菌会破坏掉葡萄汁的风味，而二氧化硫可以起到保鲜的作用。

制作甜型或半甜型葡萄酒

一般来说，葡萄汁一旦开始发酵，就有“不把糖分吃光绝不收兵”的趋势。所以，为了留下一部分糖分，制作甜型或半甜型葡萄酒，就需要终止酵母菌的活动，而二氧化硫能够有效抑制酵母菌的滋生。

抗氧化

葡萄酒的风味和其很多保健功能，很大程度上取决于其中的抗氧化剂，比如白藜芦醇。然而，抗氧化剂本身在存储的过程中也是很容易被氧化的，所以为了保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。

2.二氧化硫多大量会有害？

事实上，对于食品添加剂，其安全与危害完全建立在“吃了多少”的基础上。

至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm（百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升），中国是250ppm。对于“甜型”葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm。然而实际上普通葡萄酒中并没有这么浓的二氧化硫，美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。

国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克，按照100ppm的平均值来算，相当于一天喝42升葡萄酒才会摄入42毫克二氧化硫。

3.红葡萄酒中的二氧化硫会导致头痛吗？

有些人在喝完葡萄酒后会出现头痛的症状，以为这是二氧化硫之过。葡萄酒大师张藯萱曾对葡萄酒的二氧化硫问题有过辟谣，人们喝完酒觉得头疼是由于另一种经科学证明会造成头痛的成分——酒精。

事实上，杏干、汉堡或者香肠的二氧化硫含量更高，但很少有人吃了这些东西而头疼。
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