酿造酱油是用豆、麦、麸皮等原料进行微生物发酵酿造，产生独特的酱香，风味醇厚，在这个酿制的过程中，还会产生许多对人体有益的微量元素。执行GB18186是酿造酱油。

好酱油酿造非常耗时，一些品牌清楚的标明了“三年酿造”、“五年酿造”，时间成本决定了价格。

配置酱油用“酸水解法”等化学方法，越过了植物蛋白自然发酵的过程，而在酸的作用下直接分解；口感上没有酿造酱油好，因为没有复杂的漫长酶解过程，营养上也大打折扣。酸水解蛋白的过程中可能会产生对人体有害的单氯丙二醇，单氯丙二醇在水解工艺中不容易控制，容易超标。

生抽是怎么回事呢？

生抽是酿造酱油，是以大豆小麦为原料，经微生物发酵制成的具有特殊麝香味的液体调味品。是经微生物发酵而成，没有毒副作用且酱香醇厚。建议购买。

酿造酱油在酿制过程中第一次发现出来的又叫做头抽油或者原抽油，再次加入盐水发酵出来的叫做二抽。第三次出来的就是三抽，我们平时购买生抽时看到标签中注有头抽字样的酱油其营养成分，特别是维生素含量最高且口味更好，而三抽，营养含量最少鲜味最淡的一类，酱油的等级与品质取决于头抽和二抽的比例。

<西螺也有百年的老品牌>

这次邀我返乡的是丸庄酱油的庄英志总经理，他特别带我去参观丸庄酱油的观光工厂，在太阳照射下的酱油瓮缸，看起来很壮观，这个标榜天然酿造酱油要发酵180天。
庄董打开瓮盖，他要我当场现喝酱油，这是还在酿制中的酱油，还没有加糖，却有一股很突出的甘味。我想大家都没有喝过酿造中的酱油，这算是我的初体验。
丸庄成立于1909年，是在日治时代，比民国还早两年，已经是109年历史了。在丸庄墙上的大事记还有当初发行的股票，从庄清临到第二代的庄昭典，传到第三代的庄英烈，现在是弟弟庄英尧及庄英志负责经营，第四代已准备接班。
在台湾，要寻找超过百年的企业很不容易，在西螺小镇有一家传承四代且历久不衰的百年老店，真的值得大家疼惜。