和味化州牛杂
化州牛杂没有重重的药材味道,原料的本味非常突出,因此深受广东食客喜爱。
制作化州牛杂其实并不复杂,主要有三个关键点:
其一,牛杂清洗一定要彻底。简单加碱面或者面粉搓洗无法完全去除牛肠和牛肚的“邪”味,二者“邪”味的主要来源是内壁的筋膜和附着的油脂,只有将它们处理干净方能入锅煮制,否则单单依靠香料,腥膻很难完全祛除。
其二,区分不同原料的煮制时间。牛腩和牛筋要最先下锅,煮1小时后下入牛肠和牛肚,停火前下入牛百叶,避免“一锅炖”,导致百叶等易熟原料失去脆嫩的口感。
其三,清水煮制,不用香料,避免过重的香料味压制牛杂本味。
提前预制:
1.牛肠、牛肚各5斤,加盐反复搓洗,去掉表面粘液和污物,用小刀刮去内壁上的筋膜及油脂,用清水洗净;牛腩20斤、牛筋、牛百叶各5斤分别清洗干净待用。
2.锅下清水,下入治净的牛腩、牛筋,大火烧开,10分钟后改小火,煨1小时后下入牛肠、牛肚,大火烧开后调入盐500克搅匀,改小火煲制45分钟,最后下入牛百叶,继续煮5分钟后离火,将所有原料捞出晾凉,牛腩改成1厘米见方的小块,牛百叶切条,牛肠切段、牛肚、牛筋切成小块待用。
3.白萝卜8斤洗净去皮,改刀成1厘米见方的小块,放入托盘后加煮牛杂的原汤浸没,入蒸箱蒸10分钟,取出备用。
走菜流程:取预制好的牛杂300克、蒸好的白萝卜75克一同入锅,加蒸萝卜的原汤500克烧开回热,起锅装盘,表面撒葱花、香菜,带火上桌即可。
化州牛杂没有重重的药材味道,原料的本味非常突出,因此深受广东食客喜爱。
制作化州牛杂其实并不复杂,主要有三个关键点:
其一,牛杂清洗一定要彻底。简单加碱面或者面粉搓洗无法完全去除牛肠和牛肚的“邪”味,二者“邪”味的主要来源是内壁的筋膜和附着的油脂,只有将它们处理干净方能入锅煮制,否则单单依靠香料,腥膻很难完全祛除。
其二,区分不同原料的煮制时间。牛腩和牛筋要最先下锅,煮1小时后下入牛肠和牛肚,停火前下入牛百叶,避免“一锅炖”,导致百叶等易熟原料失去脆嫩的口感。
其三,清水煮制,不用香料,避免过重的香料味压制牛杂本味。
提前预制:
1.牛肠、牛肚各5斤,加盐反复搓洗,去掉表面粘液和污物,用小刀刮去内壁上的筋膜及油脂,用清水洗净;牛腩20斤、牛筋、牛百叶各5斤分别清洗干净待用。
2.锅下清水,下入治净的牛腩、牛筋,大火烧开,10分钟后改小火,煨1小时后下入牛肠、牛肚,大火烧开后调入盐500克搅匀,改小火煲制45分钟,最后下入牛百叶,继续煮5分钟后离火,将所有原料捞出晾凉,牛腩改成1厘米见方的小块,牛百叶切条,牛肠切段、牛肚、牛筋切成小块待用。
3.白萝卜8斤洗净去皮,改刀成1厘米见方的小块,放入托盘后加煮牛杂的原汤浸没,入蒸箱蒸10分钟,取出备用。
走菜流程:取预制好的牛杂300克、蒸好的白萝卜75克一同入锅,加蒸萝卜的原汤500克烧开回热,起锅装盘,表面撒葱花、香菜,带火上桌即可。
和味化州牛杂
化州牛杂没有重重的药材味道,原料的本味非常突出,因此深受广东食客喜爱。
制作化州牛杂其实并不复杂,主要有三个关键点:
其一,牛杂清洗一定要彻底。简单加碱面或者面粉搓洗无法完全去除牛肠和牛肚的“邪”味,二者“邪”味的主要来源是内壁的筋膜和附着的油脂,只有将它们处理干净方能入锅煮制,否则单单依靠香料,腥膻很难完全祛除。
其二,区分不同原料的煮制时间。牛腩和牛筋要最先下锅,煮1小时后下入牛肠和牛肚,停火前下入牛百叶,避免“一锅炖”,导致百叶等易熟原料失去脆嫩的口感。
其三,清水煮制,不用香料,避免过重的香料味压制牛杂本味。
提前预制:
1.牛肠、牛肚各5斤,加盐反复搓洗,去掉表面粘液和污物,用小刀刮去内壁上的筋膜及油脂,用清水洗净;牛腩20斤、牛筋、牛百叶各5斤分别清洗干净待用。
2.锅下清水,下入治净的牛腩、牛筋,大火烧开,10分钟后改小火,煨1小时后下入牛肠、牛肚,大火烧开后调入盐500克搅匀,改小火煲制45分钟,最后下入牛百叶,继续煮5分钟后离火,将所有原料捞出晾凉,牛腩改成1厘米见方的小块,牛百叶切条,牛肠切段、牛肚、牛筋切成小块待用。
3.白萝卜8斤洗净去皮,改刀成1厘米见方的小块,放入托盘后加煮牛杂的原汤浸没,入蒸箱蒸10分钟,取出备用。
走菜流程:
取预制好的牛杂300克、蒸好的白萝卜75克一同入锅,加蒸萝卜的原汤500克烧开回热,起锅装盘,表面撒葱花、香菜,带火上桌即可。
化州牛杂没有重重的药材味道,原料的本味非常突出,因此深受广东食客喜爱。
制作化州牛杂其实并不复杂,主要有三个关键点:
其一,牛杂清洗一定要彻底。简单加碱面或者面粉搓洗无法完全去除牛肠和牛肚的“邪”味,二者“邪”味的主要来源是内壁的筋膜和附着的油脂,只有将它们处理干净方能入锅煮制,否则单单依靠香料,腥膻很难完全祛除。
其二,区分不同原料的煮制时间。牛腩和牛筋要最先下锅,煮1小时后下入牛肠和牛肚,停火前下入牛百叶,避免“一锅炖”,导致百叶等易熟原料失去脆嫩的口感。
其三,清水煮制,不用香料,避免过重的香料味压制牛杂本味。
提前预制:
1.牛肠、牛肚各5斤,加盐反复搓洗,去掉表面粘液和污物,用小刀刮去内壁上的筋膜及油脂,用清水洗净;牛腩20斤、牛筋、牛百叶各5斤分别清洗干净待用。
2.锅下清水,下入治净的牛腩、牛筋,大火烧开,10分钟后改小火,煨1小时后下入牛肠、牛肚,大火烧开后调入盐500克搅匀,改小火煲制45分钟,最后下入牛百叶,继续煮5分钟后离火,将所有原料捞出晾凉,牛腩改成1厘米见方的小块,牛百叶切条,牛肠切段、牛肚、牛筋切成小块待用。
3.白萝卜8斤洗净去皮,改刀成1厘米见方的小块,放入托盘后加煮牛杂的原汤浸没,入蒸箱蒸10分钟,取出备用。
走菜流程:
取预制好的牛杂300克、蒸好的白萝卜75克一同入锅,加蒸萝卜的原汤500克烧开回热,起锅装盘,表面撒葱花、香菜,带火上桌即可。
和味化州牛杂
化州牛杂没有重重的药材味道,原料的本味非常突出,因此深受广东食客喜爱。
制作化州牛杂其实并不复杂,主要有三个关键点:
其一,牛杂清洗一定要彻底。简单加碱面或者面粉搓洗无法完全去除牛肠和牛肚的“邪”味,二者“邪”味的主要来源是内壁的筋膜和附着的油脂,只有将它们处理干净方能入锅煮制,否则单单依靠香料,腥膻很难完全祛除。
其二,区分不同原料的煮制时间。牛腩和牛筋要最先下锅,煮1小时后下入牛肠和牛肚,停火前下入牛百叶,避免“一锅炖”,导致百叶等易熟原料失去脆嫩的口感。
其三,清水煮制,不用香料,避免过重的香料味压制牛杂本味。
提前预制:
1.牛肠、牛肚各5斤,加盐反复搓洗,去掉表面粘液和污物,用小刀刮去内壁上的筋膜及油脂,用清水洗净;牛腩20斤、牛筋、牛百叶各5斤分别清洗干净待用。
2.锅下清水,下入治净的牛腩、牛筋,大火烧开,10分钟后改小火,煨1小时后下入牛肠、牛肚,大火烧开后调入盐500克搅匀,改小火煲制45分钟,最后下入牛百叶,继续煮5分钟后离火,将所有原料捞出晾凉,牛腩改成1厘米见方的小块,牛百叶切条,牛肠切段、牛肚、牛筋切成小块待用。
3.白萝卜8斤洗净去皮,改刀成1厘米见方的小块,放入托盘后加煮牛杂的原汤浸没,入蒸箱蒸10分钟,取出备用。
走菜流程:取预制好的牛杂300克、蒸好的白萝卜75克一同入锅,加蒸萝卜的原汤500克烧开回热,起锅装盘,表面撒葱花、香菜,带火上桌即可。
化州牛杂没有重重的药材味道,原料的本味非常突出,因此深受广东食客喜爱。
制作化州牛杂其实并不复杂,主要有三个关键点:
其一,牛杂清洗一定要彻底。简单加碱面或者面粉搓洗无法完全去除牛肠和牛肚的“邪”味,二者“邪”味的主要来源是内壁的筋膜和附着的油脂,只有将它们处理干净方能入锅煮制,否则单单依靠香料,腥膻很难完全祛除。
其二,区分不同原料的煮制时间。牛腩和牛筋要最先下锅,煮1小时后下入牛肠和牛肚,停火前下入牛百叶,避免“一锅炖”,导致百叶等易熟原料失去脆嫩的口感。
其三,清水煮制,不用香料,避免过重的香料味压制牛杂本味。
提前预制:
1.牛肠、牛肚各5斤,加盐反复搓洗,去掉表面粘液和污物,用小刀刮去内壁上的筋膜及油脂,用清水洗净;牛腩20斤、牛筋、牛百叶各5斤分别清洗干净待用。
2.锅下清水,下入治净的牛腩、牛筋,大火烧开,10分钟后改小火,煨1小时后下入牛肠、牛肚,大火烧开后调入盐500克搅匀,改小火煲制45分钟,最后下入牛百叶,继续煮5分钟后离火,将所有原料捞出晾凉,牛腩改成1厘米见方的小块,牛百叶切条,牛肠切段、牛肚、牛筋切成小块待用。
3.白萝卜8斤洗净去皮,改刀成1厘米见方的小块,放入托盘后加煮牛杂的原汤浸没,入蒸箱蒸10分钟,取出备用。
走菜流程:取预制好的牛杂300克、蒸好的白萝卜75克一同入锅,加蒸萝卜的原汤500克烧开回热,起锅装盘,表面撒葱花、香菜,带火上桌即可。
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