#三联美食# 天妇罗：炸物也清新文｜欧阳
偶尔回家吃饭，发现家里总有大虾天妇罗，父母在厨房炸制天妇罗的身影，令我有些讶异，是从什么时候起，天妇罗也成了家里的常驻菜？
在我的印象里，天妇罗是日本电影的标配。
电影《小森林》中，春天来临，万物复苏，在温柔清风与啾啾鸟鸣中，主人公市子深入新绿初盛的山野，找寻红叶伞、延龄草、猪牙花、鹅掌草、白根葵、楤芽、荚果蕨,裹上面糊炸制成野菜天妇罗。薄薄的面衣，藏不住野菜葱茏的绿意与蓬勃的生机，仿佛盛着一盘子春天。
其实，关于天妇罗的起源众说纷纭，一种说法是讲天妇罗由葡萄牙传教士于16世纪传入日本，其在葡萄牙语境中有“快一点”之意，是为了以较快的速度取得充饥食品而使用的油炸料理方式。而在今天，天妇罗被不断改良精进，制作充满巧思与匠心，力求展现食材的自然清香，因此也会选择现炸现享的烹制方法。有些食材甚至需要耐心等上一季，更像是一道“慢下来”的料理。
此外，天妇罗还与寿司、鳗鱼盖饭、荞麦面共同构成日本料理代名词中的“四大风味”，从顶级料理餐厅到庶民的日常饮食，都可见天妇罗的身影。
同为炸物，如果说炸猪排、炸春卷、炸薯条这类油炸食品是一幅油画，厚重，丰盛，浓墨重彩，那么天妇罗则更像是一幅水墨写意画，轻盈，清新，灵动。正如日本料理评论家山本益博所说：“用油把鱼炸了一下，把炸鱼称作天妇罗是巨大的误会。真正的天妇罗的味道，比起生着吃，煮着吃，烤着吃，或单纯炸着吃，味道更精妙，必须要传达出这一点才可以。”
薄薄的面衣放入180摄氏度左右的芝麻油中炸制，水分迅速蒸发，形成一层脆壳，对外阻挡着过多油脂进入食材，对内则封锁着食材在高温中释放出的水分和鲜味。炸制时间的把握需要精准到秒，天妇罗在食材水分款款释放与鲜味渐渐浓缩的平衡点刹时出锅，，口感也在此达到极致。
经营着顶级天妇罗店“是山居”，被称为日本“天妇罗之神”的早乙女哲哉，以一流艺术家的水准对待天妇罗的制作：“我每炸一道天妇罗，必然会找出它最完美的平衡点，多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度，而是追求那个极致的刚刚好。”
炸制好的天妇罗，面衣如金色丝线浅浅缠绕，通体透薄轻盈，口感酥络，清脆有声，宛如白羽。而内里则鲜美润泽，清清爽爽，悠悠鲜味与盈盈汁水一同释放，食材天然的香气与质感得到极大程度的保留与激发。因而虽是炸制食品，天妇罗外酥里嫩，鲜香而不油腻，在放纵饕餮中，竟拂过一阵阵如清风般的味觉体验。
要传达出这一点，制作出美丽、清香的天妇罗，面衣的调制、油品的选择、油温的控制、时间的把握都尤为重要。挂在天妇罗周身的面糊叫做天妇罗衣，采用薄力粉调制而成，挂面薄而脆，在面糊中加入蛋黄的被称为“金妇罗”，加入蛋白的被称为“银妇罗”。根据面糊料或配菜的不同，可以将炸法分为春雨炸、金妇炸、精进炸、矶边炸、博多炸等等。
古人云:“四时更替，适时而食，不时不食。”在各种食物不分时节地被大量生产制造的今天，天妇罗仍保留着较强的时节特征与季节属性。
春季宜选择银鱼、樱花虾、春笋、芦笋、春菊叶、刺嫩芽等制作天妇罗，夏季采用茄子、毛豆、南瓜、紫苏叶等为佳，秋季宜制作松茸、银杏、鲜贝、栗子、百合天妇罗，冬季则适合选用牡蛎、扇贝、红薯等。
其中最为经典款的当属大虾天妇罗，是吃天妇罗时华丽的开篇。大虾天妇罗的金色面衣与红色虾壳相映成趣，体态优美，身姿绰约，撩人味蕾。虾头每一口咬下去都伴着通透酥脆的咔嚓声，而虾身则在酥酥的面衣下，散发着自然清新的甘甜味。
大虾天妇罗不仅单吃怡人，还可以搭配着一众主食创造出料理变奏曲。天妇罗寿司、天妇罗乌冬面、天妇罗盖饭等等。钟情于天妇罗乌冬面的人总能在进食中找到欣慰之处：半个身子跃入乌冬面汤汁的大虾天妇罗，面衣咕噜噜地吸收了鲜澈的汤汁，丰盈绵软，集外香酥、里鲜嫩、上清脆、下绵润于一身，一只天妇罗被吃出了不同的层次与迥异的风味。
每种天妇罗都有自己的特色。蔬菜天妇罗清新袭人，各有千秋；菌菇类天妇罗则丰腴肥美，咬下去会有爆汁的惊喜。我曾做过金针菇天妇罗，一撮撮裹着面衣的金针菇在油锅中像花儿一般绽开来，变成一簇簇金色的小花丛，酥脆鲜嫩的口感下，金针菇不停泛出丝丝缕缕的微凉清鲜。
莲藕、竹笋天妇罗清亮脆爽；栗子、红薯天妇罗绵密沁甜；而野菜天妇罗不仅能将野菜在自然中迎风舒展的轻盈姿态原原本本地保留下来，还拥有一丝丝山野的清苦，食客入口后，就能感受到那份独特的山间野趣。
（本文选自《三联美食》有删减）
偶尔回家吃饭，发现家里总有大虾天妇罗，父母在厨房炸制天妇罗的身影，令我有些讶异，是从什么时候起，天妇罗也成了家里的常驻菜？
在我的印象里，天妇罗是日本电影的标配。
电影《小森林》中，春天来临，万物复苏，在温柔清风与啾啾鸟鸣中，主人公市子深入新绿初盛的山野，找寻红叶伞、延龄草、猪牙花、鹅掌草、白根葵、楤芽、荚果蕨,裹上面糊炸制成野菜天妇罗。薄薄的面衣，藏不住野菜葱茏的绿意与蓬勃的生机，仿佛盛着一盘子春天。
其实，关于天妇罗的起源众说纷纭，一种说法是讲天妇罗由葡萄牙传教士于16世纪传入日本，其在葡萄牙语境中有“快一点”之意，是为了以较快的速度取得充饥食品而使用的油炸料理方式。而在今天，天妇罗被不断改良精进，制作充满巧思与匠心，力求展现食材的自然清香，因此也会选择现炸现享的烹制方法。有些食材甚至需要耐心等上一季，更像是一道“慢下来”的料理。
此外，天妇罗还与寿司、鳗鱼盖饭、荞麦面共同构成日本料理代名词中的“四大风味”，从顶级料理餐厅到庶民的日常饮食，都可见天妇罗的身影。
同为炸物，如果说炸猪排、炸春卷、炸薯条这类油炸食品是一幅油画，厚重，丰盛，浓墨重彩，那么天妇罗则更像是一幅水墨写意画，轻盈，清新，灵动。正如日本料理评论家山本益博所说：“用油把鱼炸了一下，把炸鱼称作天妇罗是巨大的误会。真正的天妇罗的味道，比起生着吃，煮着吃，烤着吃，或单纯炸着吃，味道更精妙，必须要传达出这一点才可以。”
薄薄的面衣放入180摄氏度左右的芝麻油中炸制，水分迅速蒸发，形成一层脆壳，对外阻挡着过多油脂进入食材，对内则封锁着食材在高温中释放出的水分和鲜味。炸制时间的把握需要精准到秒，天妇罗在食材水分款款释放与鲜味渐渐浓缩的平衡点刹时出锅，，口感也在此达到极致。
经营着顶级天妇罗店“是山居”，被称为日本“天妇罗之神”的早乙女哲哉，以一流艺术家的水准对待天妇罗的制作：“我每炸一道天妇罗，必然会找出它最完美的平衡点，多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度，而是追求那个极致的刚刚好。”
炸制好的天妇罗，面衣如金色丝线浅浅缠绕，通体透薄轻盈，口感酥络，清脆有声，宛如白羽。而内里则鲜美润泽，清清爽爽，悠悠鲜味与盈盈汁水一同释放，食材天然的香气与质感得到极大程度的保留与激发。因而虽是炸制食品，天妇罗外酥里嫩，鲜香而不油腻，在放纵饕餮中，竟拂过一阵阵如清风般的味觉体验。
要传达出这一点，制作出美丽、清香的天妇罗，面衣的调制、油品的选择、油温的控制、时间的把握都尤为重要。挂在天妇罗周身的面糊叫做天妇罗衣，采用薄力粉调制而成，挂面薄而脆，在面糊中加入蛋黄的被称为“金妇罗”，加入蛋白的被称为“银妇罗”。根据面糊料或配菜的不同，可以将炸法分为春雨炸、金妇炸、精进炸、矶边炸、博多炸等等。
古人云:“四时更替，适时而食，不时不食。”在各种食物不分时节地被大量生产制造的今天，天妇罗仍保留着较强的时节特征与季节属性。
春季宜选择银鱼、樱花虾、春笋、芦笋、春菊叶、刺嫩芽等制作天妇罗，夏季采用茄子、毛豆、南瓜、紫苏叶等为佳，秋季宜制作松茸、银杏、鲜贝、栗子、百合天妇罗，冬季则适合选用牡蛎、扇贝、红薯等。
其中最为经典款的当属大虾天妇罗，是吃天妇罗时华丽的开篇。大虾天妇罗的金色面衣与红色虾壳相映成趣，体态优美，身姿绰约，撩人味蕾。虾头每一口咬下去都伴着通透酥脆的咔嚓声，而虾身则在酥酥的面衣下，散发着自然清新的甘甜味。
大虾天妇罗不仅单吃怡人，还可以搭配着一众主食创造出料理变奏曲。天妇罗寿司、天妇罗乌冬面、天妇罗盖饭等等。钟情于天妇罗乌冬面的人总能在进食中找到欣慰之处：半个身子跃入乌冬面汤汁的大虾天妇罗，面衣咕噜噜地吸收了鲜澈的汤汁，丰盈绵软，集外香酥、里鲜嫩、上清脆、下绵润于一身，一只天妇罗被吃出了不同的层次与迥异的风味。
每种天妇罗都有自己的特色。蔬菜天妇罗清新袭人，各有千秋；菌菇类天妇罗则丰腴肥美，咬下去会有爆汁的惊喜。我曾做过金针菇天妇罗，一撮撮裹着面衣的金针菇在油锅中像花儿一般绽开来，变成一簇簇金色的小花丛，酥脆鲜嫩的口感下，金针菇不停泛出丝丝缕缕的微凉清鲜。
莲藕、竹笋天妇罗清亮脆爽；栗子、红薯天妇罗绵密沁甜；而野菜天妇罗不仅能将野菜在自然中迎风舒展的轻盈姿态原原本本地保留下来，还拥有一丝丝山野的清苦，食客入口后，就能感受到那份独特的山间野趣。
（本文选自《三联美食》有删减）
#酿书房#
即A0零卯时 《封神重制一人顶 预感自白深刻传》
诗曰：封神重制群限流，一人能顶一团队。
（五块门槛不在少，千兆共享往回掳。
臭味相投即是缘，物超所值先睹快。）
脑残疑惑枉自问，预感自白深刻传。
“哈哈哈，群游戏文件下了5G之多！”
觉得有可能有用的都掳下来了，真真物超所值啊！哈哈～
“抽空试试。封神榜先睹为快~”
“臭味相投或许就是种缘分，哈哈～”
“地图怎么保存呀？”
“隐藏指令是啥啊？哦！群后六位。原来前人 早也到此一游过了，”
陈塘家里搜刮，半天摸鱼。
“刚出来，捉什么宝宝好呢？”
“还有，属性点适合怎样分配？全力？”
玩大力，避繁琐，懒操心。
看这副激动，菜鸟鄙夷。
早忘了，其实攻略都一股脑下载下来了。所幸可贵，氛围热忱，群员都悉心一一解答了。
初来乍到，彷徨拘谨。好奇四顾，人之常情。但得初窥门径，便跳跃猛进，登堂入室。这便是情商感知的能力。
“咳咳，鄙人在试出书。。。。”
因昨天小忙，憋了一天，故连更两章。
“至于或许 榜上有名 各位不介意吧？”
当然主要是群主，精神实属可贵。
你在看风景，殊不觉，你却也成了别人风景。嘎嘎~
入群不过数日，便如获至宝，相见恨晚。
推心置腹，不乏直爽。
看了预感的作品自白，才自白相馈。憋着难受，不吐不快，夜深何妨。
世间纷扰，繁杂耽搁，又兼慵懒作祟，恐转念作罢。
“反复谛，一篇旧文，特借花献佛。”
弦外之音则是，如此反复做自己，坚持做到极致。
专业转成效益，皆是欠个机会。
不说赖此糊口，期冀拉投资。
金子一时埋没，也终究会发光。
“当然不止群主一人，还有志同道合的同仁。”
偶一次，群聊提到换存档。
便不得不提一下，单机版仿传奇。
“武器锻造，存档无限解压覆盖！不过各版本做的都不咋地。至少剧情地图不够，太监版本。”
虽实与封神榜重制天壤之别，不过有些传奇迷，偏偏好的就是复古那一口。
“所谓盛名之下无虚士。有空的话，专业大神，不妨也接手重制改进一下下。”
曾提议过的人，也略有几人。像买歌唱了一亿的广东雨神，像本家佛系歌唱刘珂矣，像唱功声色颜值兼具一身的苏晗。或劝其韬光养晦，隔年力出精品，积累沉淀，而不失忘却埋没。
对后两者反而自伤，又看的透彻了一层——
莫轻易喜爱，自己之所欣赏。
也许是极尽能事下的，一番粉雕玉琢。
正如微博，多只是强烈应邀下，
所谓铁杆们的一只随风超载的小船。
起念断然有爱，留情必定生灾。
正如表白后的友尽，
都是不可捅破逾越。
轻来悄走远看，
一杯会心莞尔，
自品独酌足矣。
最后，抽身取关。
哼，高冷是吗？待《地考》成书，反嫌不配呢。动态搁评论，别致权寄托。
扣微轻重随活跃，不惯同步谁人识?
断更常看总空落，难得开聊迟祝福。
展现价值免轻看，不就高大就深刻。
铁粉标识漏查收，喜不自禁桃报李。
绿衬红花皆宠坏，逞罢清高又深沉。
点赞无声胜有声，笑脸只言抵千言。
决心著书（感谢敦促决心)，
果然心态大不一样。
以前当看客，
而今演“星探”。
三四五七言承旭，
酸甜苦辣味增汤。
短信编辑愁上限，
便签畅捷退自存。
评论权寄托，
今昨不同语。
人呐，
就要得这个修养。
在大前提之下，
不干扰自己主线，
伸出援手。
纠结片刻，
既然开口，
不图其他，
且为自己舒坦……
在群主“各种学各种学各种学，不容易不容易不容易”之际，当时我在干嘛？想觉汗颜。这离当时卡带游戏，上市只有五年之遥。还忍受着，偶然掉水的无限不间歇复位！纵然如此，那也玩的不亦说乎。
收集卡带，也是竞相出借的。封神榜预感当初是吃糠噎菜，而我是为了游戏，饥一餐饱一顿，通宵达旦。
曾网管一阵，挣些路费便打算南下北上。随着阅历，重新规划，渐觉也无可无不可。自学过一阵围棋，还有黑客。成就嘛，只用易语言，写过一个小作品，软件安装型，只是作为粉丝的一种钟爱。藏头收于，诗集《无题》——
方方正正姝子姿，活活脱脱女儿态。
世有非诚勿扰台，尘现粉雕玉饰容。
云端彩霞飘飘过，月里嫦娥黯黯盼。
南奔福田上班梦，北归广州下乡圆。
希冀邂逅如意郎，梦呓怅失天使女。
任你千装百粉饰，管我十顾一执念。
颉颃鸿鹄天外翔，叽喳燕雀林里逐。
熹微星隐天欲明，恍惚霞落日已沉。
（翘首寻觅半岁余，揪心守得满月润）
一技之长，或无大用。还是选走高屋建瓴，这一大道好了。眼光犀利，见解独到，足矣。
人生在世，贵在光热影响。专业利己，宏业利人，相辅相成。比方重制封神，可以一时悦尔，而尔反而，或又可以把持大方向，抽丝剥茧，拨云见日。
有诗就是有故事。且看命犯桃花何自处。
欲知后事如何，请待下个时刻。
即A0零辰时 《命犯桃花仍空灵 记忆相册再添人》
正文：哪怕美若天仙，
音讯逾昼夜，
都不配为友。
而朋友，
是对象的前提。
所以单着三十载。
若不因个性如斯，
虽不说遍体鳞伤，
也困顿于坟墓中——
记忆相册累添人，
心中神圣最高处，
始终都虚位以待。
给腿照有之，
发娇喘有之，
任“包游”有之，
租伴侣有之，
办公情有之，
收银丽有之，
远亲女有之，
学生妹有之，
暧人妇有之…
诺丰富多彩，
故也没续谈。
量精神洁癖，
都浅尝辄止。
若换作旁人，
早陷桃花劫。
……
欲知后事如何，请待下个时刻。
即A0零巳时 《主播守则接连出 运营饭碗玩家抢》
即A0零卯时 《封神重制一人顶 预感自白深刻传》
诗曰：封神重制群限流，一人能顶一团队。
（五块门槛不在少，千兆共享往回掳。
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脑残疑惑枉自问，预感自白深刻传。
“哈哈哈，群游戏文件下了5G之多！”
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曾提议过的人，也略有几人。像买歌唱了一亿的广东雨神，像本家佛系歌唱刘珂矣，像唱功声色颜值兼具一身的苏晗。或劝其韬光养晦，隔年力出精品，积累沉淀，而不失忘却埋没。
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熹微星隐天欲明，恍惚霞落日已沉。
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一技之长，或无大用。还是选走高屋建瓴，这一大道好了。眼光犀利，见解独到，足矣。
人生在世，贵在光热影响。专业利己，宏业利人，相辅相成。比方重制封神，可以一时悦尔，而尔反而，或又可以把持大方向，抽丝剥茧，拨云见日。
有诗就是有故事。且看命犯桃花何自处。
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始终都虚位以待。
给腿照有之，
发娇喘有之，
任“包游”有之，
租伴侣有之，
办公情有之，
收银丽有之，
远亲女有之，
学生妹有之，
暧人妇有之…
诺丰富多彩，
故也没续谈。
量精神洁癖，
都浅尝辄止。
若换作旁人，
早陷桃花劫。
……
欲知后事如何，请待下个时刻。
即A0零巳时 《主播守则接连出 运营饭碗玩家抢》
在这个喧嚣的城市当中，我们都很疲惫，难得有一个假期，你还浪费在家里么？推荐您给自己一个放松的假期叫上三五好友，一起选择一场美好的旅行，从凤凰山田中园野炊烧烤
的一日游开始！
[可爱]第一类野炊方式：主食：走地鸡1只、水库草鱼1条、新鲜猪肉1斤、杀好的鸭1只、豆腐一份、生鸡蛋一份、饺子皮1份、韭菜半斤、紫菜1块、茄子一份、土豆一份、青椒一份、青菜2斤（鸡可自己抓）（鱼可自己捉）
配料：提供一支油，油用完自购、适量盐、酱油、生姜、大蒜、葱
用具：炒锅、炒勺、菜刀、砧板、菜碗、洗菜盆、菜漏和用餐餐具，农庄煮好的米饭任吃。本信息来源于
团队协作，分工密切，备足野炊所需的所有物资，物资包括：蔬菜鱼鸡柴火炊具等。
我们可以家庭当中分工合作：
《一组：捡柴组》：在野炊场地附近树林寻找到可燃烧的树枝及其它可燃物品，并运回营地。
《二组：洗菜组》：将各种菜清选干净，传给切菜组。
《三组：后勤组》：准备场地，用餐所需用具及清洗食品等。
《四组：厨师出山》：进行食物的加工，看你功夫了，最好大家一人炒一个菜，嘻嘻!!
[鼓掌]第二类野炊方式：野炊菜单(10-12 人一围)：
食材明细：走地鸡 1 只（杀好），水库鱼 1 条，自酿豆付 1 份，猪肉 1 份，生鸡蛋 4 个，土豆 2 个，鸭 1 只
（杀好），西红柿 2 个，
黄瓜 2 条，茄子 2 条，青菜 2 种，辣椒一份；
配料：免费提供适量油、盐、酱油、葱、生姜、大蒜、醋、等调味品；
米饭：免费提供，任吃；
烹饪厨具提供：1 口炒锅，1 把炒勺，1 把菜刀，1 块菜板，12 个菜碗及盘子，1 个洗菜盆，2 个菜漏。
[坏笑]第三类野炊方式： 农家餐(10-12 人一围)：
五香焖土鸡、烧、清蒸皖鱼、农家乐小炒肉、柴火焖猪手、番茄炒蛋、杂菇煲、麻婆豆腐、生炒时蔬、例汤
（豆腐、叶青、番茄、蛋花），赠品酸豆角肉沫（以厨房出品为准）
[馋嘴]用餐方式：柴火野炊、木炭烧烤、特色农家餐（三选一）1 餐，享受野餐的时光从田中园开始。#农家菜# #野炊烧烤#
的一日游开始！
[可爱]第一类野炊方式：主食：走地鸡1只、水库草鱼1条、新鲜猪肉1斤、杀好的鸭1只、豆腐一份、生鸡蛋一份、饺子皮1份、韭菜半斤、紫菜1块、茄子一份、土豆一份、青椒一份、青菜2斤（鸡可自己抓）（鱼可自己捉）
配料：提供一支油，油用完自购、适量盐、酱油、生姜、大蒜、葱
用具：炒锅、炒勺、菜刀、砧板、菜碗、洗菜盆、菜漏和用餐餐具，农庄煮好的米饭任吃。本信息来源于
团队协作，分工密切，备足野炊所需的所有物资，物资包括：蔬菜鱼鸡柴火炊具等。
我们可以家庭当中分工合作：
《一组：捡柴组》：在野炊场地附近树林寻找到可燃烧的树枝及其它可燃物品，并运回营地。
《二组：洗菜组》：将各种菜清选干净，传给切菜组。
《三组：后勤组》：准备场地，用餐所需用具及清洗食品等。
《四组：厨师出山》：进行食物的加工，看你功夫了，最好大家一人炒一个菜，嘻嘻!!
[鼓掌]第二类野炊方式：野炊菜单(10-12 人一围)：
食材明细：走地鸡 1 只（杀好），水库鱼 1 条，自酿豆付 1 份，猪肉 1 份，生鸡蛋 4 个，土豆 2 个，鸭 1 只
（杀好），西红柿 2 个，
黄瓜 2 条，茄子 2 条，青菜 2 种，辣椒一份；
配料：免费提供适量油、盐、酱油、葱、生姜、大蒜、醋、等调味品；
米饭：免费提供，任吃；
烹饪厨具提供：1 口炒锅，1 把炒勺，1 把菜刀，1 块菜板，12 个菜碗及盘子，1 个洗菜盆，2 个菜漏。
[坏笑]第三类野炊方式： 农家餐(10-12 人一围)：
五香焖土鸡、烧、清蒸皖鱼、农家乐小炒肉、柴火焖猪手、番茄炒蛋、杂菇煲、麻婆豆腐、生炒时蔬、例汤
（豆腐、叶青、番茄、蛋花），赠品酸豆角肉沫（以厨房出品为准）
[馋嘴]用餐方式：柴火野炊、木炭烧烤、特色农家餐（三选一）1 餐，享受野餐的时光从田中园开始。#农家菜# #野炊烧烤#
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