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面馆里的传统上海菜
推荐:
不久前友人抱怨“陈桥老饭店”关张,我遥指“晓阳邨面馆”,她欣然前往,果然吃得满意。
前些日子又和朋友讲起此事,他大叹可惜,我还是搬出“晓阳邨面馆”,所仰仗者,林杰师傅也。
自从发现林师傅曾是“上海老饭店”总厨后,就把这家面馆当成食堂之一。川沙路途遥远,约不到什么友人,通常东吃几个菜西吃几个菜,从没试过完整的宴席。
今天有点走运,几个老饕食友都不怕长途跋涉,就请林师傅操刀,来一整席大餐。
委托我定菜单,主题是传统上海菜,老实说,不是一件易事。如果是广义上海菜,也就是海派菜的话,倒简单得很,毕竟有海派川菜、海派粤菜、海派京菜等等撑腰,绝对不会单调。一讲传统,脱不出“浓油赤酱”四个字,问题是一桌菜非红即黑,岂不单调之极?
按照中国宴席的规矩,味型和食材都不应该重复。前者虽然做不到像川菜那么一菜一味,但也不能总是酱油冰糖。后者的食材更难,好朋友相聚,犯不着拿出鲍参翅肚,哪怕是本帮名菜虾子大乌参,权衡再三,还是撤下了。
考虑到正值初春,不时不食,必须有应景的东西。不过,不是上海本土化的食材我不要,比如流行的香椿,我们的儿时印象仅限北方,因此亦不可以出现。
头发白了数根,允许自己犯规的前提下,终于和林师傅议定菜单如下:
冷菜是油爆虾、文武双笋、老醋海蜇、青柠泡菜、糖醋排骨、马兰头冬笋、土豆色拉、白斩鸡。热菜是:时果虾仁、芥末叽咕、糟钵头、扣三丝、油浸小黄鱼、八宝辣酱、鸡圈肉、糟熘白鳝、烂糊肉丝、油焖笋。汤和点心则是榨菜肉丝蛋汤和油煎菜肉馄饨。
大部分是上海人餐桌上最常见的冷菜,包括海派西菜的土豆色拉,只求一个味正可也,林师傅轻轻松松手到擒来。
上海人对虾仁有特殊的偏好,逢年过节必食之。但时果虾仁剑走偏锋,是将虾仁用色拉酱拌了铺在水果上,很像是八十年代末发明的菜品。
叽咕是宁波话,即笔管鱿鱼,用芥末热呛,小黄鱼更是宁波特产。上海人中,宁波后裔最多,向有“无宁不成席”之说,出现一两道宁波小菜没有问题。
糟钵头不是一个小钵装几样冷糟那么简单。这道热糟汤菜,传说是杜月笙的心头好,几近失传。将猪肺、大肠、猪肚、猪脚、猪肝分别处理干净,猪肝另用,其余放入砂锅,小火煮三个钟头,再下猪肝和笋片,最后淋糟卤,撒青蒜上桌。此菜又名糟香胆固醇大补汤,是真正的醒酒恩物。
内脏已用得够多,但是上海菜绕不开草头圈子,更进一步的是加鸡同烧的鸡圈肉,不管三七二十一,也要了。圈子即猪大肠的直肠部分,菜谱上写着,大火烧开,转小火,再转大火收汁,前后十几分钟罢了,怎能烧至入口即化?原来功夫做在前头,大肠洗净后要整条拿去焖烧三个钟头,这里又有诀窍,起先保持完整形状,两个钟头后切去头尾的零碎再烧一小时,烧制前才改刀成段,非如此不能做到既柔软又成型,烂作一团立不起来就不像圈子了。
扣三丝考较刀工,林师傅六十多岁,眼力不佳,但四十年功力摆在那里,不得不服。垫底的肥瘦肉丝正如教科书所写一般,换成豆腐干丝就不正宗。
八宝辣酱家家本帮菜馆都会做,标准配料是鸡丁、鸭肫、肉丁、花生、笋丁、肚丁、虾米和虾仁,其中虾仁另炒,作为盖帽。实际操作起来,各家多少有点区别,也有各自的辨识方式,比如“老正兴”会放一点海鲜酱,“上海老饭店”的规矩是撒一把青椒。后者除了颜色好看之外,似乎没有别的作用,但让人一下子记住,我当初亦是通过此菜认证林师傅身份。
本来想订炒秃卷,青鱼肝(秃肺)和肠(卷)的组合,称作“肝肠寸断”,可惜菜场不帮忙,食材不就章。
“换成河鳗好了。”林师傅建议。
“除了红烧,还有什么做法?”我知道红烧一定不会失败,但我就是喜欢出难题。
“糟油卤之,我的私房菜。”林师傅说。
欣然同意,这道菜别处吃不到。
烂糊肉丝又称肉丝烂糊,是上海人最喜欢的家常菜之一,又是我们包春卷的馅料。煮沸上汤,下肉丝划散,加入黄芽菜,焖至菜梗熟烂,勾芡即成,所花费者,唯时间耳。别小看这道菜,用好鸡汤,把肉丝换成鱼翅,就是失传名菜烂鸡拆翅了,换花胶同理。
油焖笋的秘密是用了猪油,所以吃起来有肉香。绝招我也会,但是收汁的功夫学不来。
非上油煎馄饨不可是因为林师傅的馄饨芯子实属一绝,是那种再饱也能吃几个的Comfortable Food。
上海人吃饭,席末上汤,此时酒足饭饱,不宜浓郁,是时候请出林师傅压箱底的榨菜肉丝蛋汤了。
林师傅曾为某领导掌勺数年,那人饮食清淡,榨菜蛋汤餐餐不可缺。小小的蛋汤有什么了不起,但却是厨师考级的必考题,多有失手者。林师傅的作品,汤清、味淡而鲜,蛋如云菜般嫩滑,又非蛋花汤那种丝状。再三请教,学得做法如下:鸡毛菜(纯叶为佳)和上浆肉丝分别焯水备用(把肉蒸熟再切丝也行),四川榨菜用水冲去咸味。锅里下清水,不加盐,只下榨菜和肉丝,小火煮出味,再转大火,一烧滚即熄火,用勺子把蛋液一勺一勺铺在汤面上。另用大碗,倒入蛋汤,摆入鸡毛菜。
糟钵头和榨菜蛋汤,一头一尾,一浓一淡,各擅胜场,给大家留下极深刻的印象,都说单凭两碗汤,不枉奔波几十公里。
林师傅进来打招呼,眼尖的朋友发现他右手戴着纸环,怎么回事?一问方知老先生近日血糖升高,入院调养,特意逃将出来替我们烧一餐,真是对不住。
面馆里的传统上海菜
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不久前友人抱怨“陈桥老饭店”关张,我遥指“晓阳邨面馆”,她欣然前往,果然吃得满意。
前些日子又和朋友讲起此事,他大叹可惜,我还是搬出“晓阳邨面馆”,所仰仗者,林杰师傅也。
自从发现林师傅曾是“上海老饭店”总厨后,就把这家面馆当成食堂之一。川沙路途遥远,约不到什么友人,通常东吃几个菜西吃几个菜,从没试过完整的宴席。
今天有点走运,几个老饕食友都不怕长途跋涉,就请林师傅操刀,来一整席大餐。
委托我定菜单,主题是传统上海菜,老实说,不是一件易事。如果是广义上海菜,也就是海派菜的话,倒简单得很,毕竟有海派川菜、海派粤菜、海派京菜等等撑腰,绝对不会单调。一讲传统,脱不出“浓油赤酱”四个字,问题是一桌菜非红即黑,岂不单调之极?
按照中国宴席的规矩,味型和食材都不应该重复。前者虽然做不到像川菜那么一菜一味,但也不能总是酱油冰糖。后者的食材更难,好朋友相聚,犯不着拿出鲍参翅肚,哪怕是本帮名菜虾子大乌参,权衡再三,还是撤下了。
考虑到正值初春,不时不食,必须有应景的东西。不过,不是上海本土化的食材我不要,比如流行的香椿,我们的儿时印象仅限北方,因此亦不可以出现。
头发白了数根,允许自己犯规的前提下,终于和林师傅议定菜单如下:
冷菜是油爆虾、文武双笋、老醋海蜇、青柠泡菜、糖醋排骨、马兰头冬笋、土豆色拉、白斩鸡。热菜是:时果虾仁、芥末叽咕、糟钵头、扣三丝、油浸小黄鱼、八宝辣酱、鸡圈肉、糟熘白鳝、烂糊肉丝、油焖笋。汤和点心则是榨菜肉丝蛋汤和油煎菜肉馄饨。
大部分是上海人餐桌上最常见的冷菜,包括海派西菜的土豆色拉,只求一个味正可也,林师傅轻轻松松手到擒来。
上海人对虾仁有特殊的偏好,逢年过节必食之。但时果虾仁剑走偏锋,是将虾仁用色拉酱拌了铺在水果上,很像是八十年代末发明的菜品。
叽咕是宁波话,即笔管鱿鱼,用芥末热呛,小黄鱼更是宁波特产。上海人中,宁波后裔最多,向有“无宁不成席”之说,出现一两道宁波小菜没有问题。
糟钵头不是一个小钵装几样冷糟那么简单。这道热糟汤菜,传说是杜月笙的心头好,几近失传。将猪肺、大肠、猪肚、猪脚、猪肝分别处理干净,猪肝另用,其余放入砂锅,小火煮三个钟头,再下猪肝和笋片,最后淋糟卤,撒青蒜上桌。此菜又名糟香胆固醇大补汤,是真正的醒酒恩物。
内脏已用得够多,但是上海菜绕不开草头圈子,更进一步的是加鸡同烧的鸡圈肉,不管三七二十一,也要了。圈子即猪大肠的直肠部分,菜谱上写着,大火烧开,转小火,再转大火收汁,前后十几分钟罢了,怎能烧至入口即化?原来功夫做在前头,大肠洗净后要整条拿去焖烧三个钟头,这里又有诀窍,起先保持完整形状,两个钟头后切去头尾的零碎再烧一小时,烧制前才改刀成段,非如此不能做到既柔软又成型,烂作一团立不起来就不像圈子了。
扣三丝考较刀工,林师傅六十多岁,眼力不佳,但四十年功力摆在那里,不得不服。垫底的肥瘦肉丝正如教科书所写一般,换成豆腐干丝就不正宗。
八宝辣酱家家本帮菜馆都会做,标准配料是鸡丁、鸭肫、肉丁、花生、笋丁、肚丁、虾米和虾仁,其中虾仁另炒,作为盖帽。实际操作起来,各家多少有点区别,也有各自的辨识方式,比如“老正兴”会放一点海鲜酱,“上海老饭店”的规矩是撒一把青椒。后者除了颜色好看之外,似乎没有别的作用,但让人一下子记住,我当初亦是通过此菜认证林师傅身份。
本来想订炒秃卷,青鱼肝(秃肺)和肠(卷)的组合,称作“肝肠寸断”,可惜菜场不帮忙,食材不就章。
“换成河鳗好了。”林师傅建议。
“除了红烧,还有什么做法?”我知道红烧一定不会失败,但我就是喜欢出难题。
“糟油卤之,我的私房菜。”林师傅说。
欣然同意,这道菜别处吃不到。
烂糊肉丝又称肉丝烂糊,是上海人最喜欢的家常菜之一,又是我们包春卷的馅料。煮沸上汤,下肉丝划散,加入黄芽菜,焖至菜梗熟烂,勾芡即成,所花费者,唯时间耳。别小看这道菜,用好鸡汤,把肉丝换成鱼翅,就是失传名菜烂鸡拆翅了,换花胶同理。
油焖笋的秘密是用了猪油,所以吃起来有肉香。绝招我也会,但是收汁的功夫学不来。
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上海人吃饭,席末上汤,此时酒足饭饱,不宜浓郁,是时候请出林师傅压箱底的榨菜肉丝蛋汤了。
林师傅曾为某领导掌勺数年,那人饮食清淡,榨菜蛋汤餐餐不可缺。小小的蛋汤有什么了不起,但却是厨师考级的必考题,多有失手者。林师傅的作品,汤清、味淡而鲜,蛋如云菜般嫩滑,又非蛋花汤那种丝状。再三请教,学得做法如下:鸡毛菜(纯叶为佳)和上浆肉丝分别焯水备用(把肉蒸熟再切丝也行),四川榨菜用水冲去咸味。锅里下清水,不加盐,只下榨菜和肉丝,小火煮出味,再转大火,一烧滚即熄火,用勺子把蛋液一勺一勺铺在汤面上。另用大碗,倒入蛋汤,摆入鸡毛菜。
糟钵头和榨菜蛋汤,一头一尾,一浓一淡,各擅胜场,给大家留下极深刻的印象,都说单凭两碗汤,不枉奔波几十公里。
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#吃货在这里[超话]##美食分享##唯西食堂#
唯西食堂 春夏篇(2021)开启啦!
第十一轮小目标:(累计)360道菜
唯西食堂肥来啦!
唯西食堂
313-314|360 番茄鸡蛋刀削面—肉末四季豆
吃米饭星人近来对面食也有了念想。突然发现很少在家做刀削面,就心痒着想试试嘿?大家有啥好吃好做的刀削面推荐不?期待哦~这次选择了番茄鸡蛋刀削面,简单方便又好吃~嘻嘻~
大家心里的下饭神菜有啥呢?在唯西这儿,肉末四季豆可算一道呢。不得不说,有肉末参与的美味真是不错,荤素完美交融,给米饭披上了夺目的外套。值得一试哟~
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1.番茄鸡蛋刀削面
①将2个番茄去皮去蒂后切块,鸡蛋打成蛋液,蒜与葱切末备用;
②热锅倒油,倒入蛋液,微凝固后翻动炒熟,盛出待用;
③蒜与葱末炒香,后下番茄,外加番茄酱增味;
④翻炒出汁后,倒鸡蛋炒匀,加碗清水大火煮开;
⑤加入盐,鸡精和白糖调味,拌匀出锅待用;
⑥热锅烧水,水开下刀削面煮熟沥水入碗;
⑦浇上番茄鸡蛋,撒上些许葱花,搞定!
2.肉末四季豆
①肉末加酱油,料酒,蚝油,鸡精,白糖搅匀,四季豆切斜薄片,蒜,葱及小米辣切片/末备用;
②热锅下四季豆,加些盐煸炒至断生,出锅备用;
③倒油,下葱蒜末爆香后下肉末炒制至微焦;
④下四季豆,加两小勺豆瓣酱,蚝油,白糖炒匀;
⑤可加些鸡精(视个人定),出锅装盘,搞定!
#卫小嘴儿的吃货部落##不可辜负的美食##家常菜#
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1.番茄鸡蛋刀削面
①将2个番茄去皮去蒂后切块,鸡蛋打成蛋液,蒜与葱切末备用;
②热锅倒油,倒入蛋液,微凝固后翻动炒熟,盛出待用;
③蒜与葱末炒香,后下番茄,外加番茄酱增味;
④翻炒出汁后,倒鸡蛋炒匀,加碗清水大火煮开;
⑤加入盐,鸡精和白糖调味,拌匀出锅待用;
⑥热锅烧水,水开下刀削面煮熟沥水入碗;
⑦浇上番茄鸡蛋,撒上些许葱花,搞定!
2.肉末四季豆
①肉末加酱油,料酒,蚝油,鸡精,白糖搅匀,四季豆切斜薄片,蒜,葱及小米辣切片/末备用;
②热锅下四季豆,加些盐煸炒至断生,出锅备用;
③倒油,下葱蒜末爆香后下肉末炒制至微焦;
④下四季豆,加两小勺豆瓣酱,蚝油,白糖炒匀;
⑤可加些鸡精(视个人定),出锅装盘,搞定!
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■ 麻辣干笋丝 ■ 原料:干笋200克,熟芝麻10克。 调料:葱花、花椒粉各5克,精盐、味精各1/2小匙,酱油1小匙,白糖、香油各少许,红油40克。 1. 将干笋放入清水中浸泡透,中途需多次换水,除去质地韧老的部分和残留的笋衣,切成8厘米长的段,再放入沸水锅中,用中火煮30分钟,捞出沥干晾凉,改刀成0.3厘米见方的丝。2. 将笋丝放入盆中,加入精盐、白糖、味精、酱油拌匀,再加入花椒粉、红油、香油、熟芝麻、葱花充分拌匀,装盘即可。
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