想着这一周，过得太快了。就决定要记着什么。
首先是：倒序法！
p1：小柠檬没有满两个月，秃秃的一直小鸡。
2：和bb吃了炉先森，美美吃了好多肉，好开心。
3：自己一个人回家滴！从地铁，到车站，再回家。可以给自己一个很大的大拇指。
4：
5：是开学第一天
搬完宿舍，发完书，特别想曹丹这个世界的时候，发现的。唉，好美，感觉生活真的会给你两面。
6：开学前两只小鸡的生活图。#美食[超话]##日常[超话]#
首先是：倒序法！
p1：小柠檬没有满两个月，秃秃的一直小鸡。
2：和bb吃了炉先森，美美吃了好多肉，好开心。
3：自己一个人回家滴！从地铁，到车站，再回家。可以给自己一个很大的大拇指。
4：
5：是开学第一天
搬完宿舍，发完书，特别想曹丹这个世界的时候，发现的。唉，好美，感觉生活真的会给你两面。
6：开学前两只小鸡的生活图。#美食[超话]##日常[超话]#
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
东京站美食街キッチンストリート、黑塀横丁
2021年8月31日闭店
预计重开时间：2022年春
作为全日本客流量排名第三大的东京站，除了是最方便也最麻烦的交通换乘站之一，其站内地下各种著名的美食街，也是无数人给亲朋好友带伴手礼和私人大快朵颐的好去处，包括牛舌店“味の牛たん喜助”、拉面店“どうとんぼり神座”等都很有人气。然而最近，一条“过分冲击”（衝撃すぎる）的新闻令经常路过这里的人大吃一惊，在网上引起热议，原来运营这片美食街的JR东日本宣布，一楼的美食街キッチンストリート和地下一层的黒塀横丁都要从8月底关闭，因设施需而进行重新整修工程。预计到明年春天才能再开。不过根据官方网站9日的公告，目前“黒塀横丁”的14家店铺中，4家全天停业，3家周末和节假日停业。“キッチンストリート”的17家店铺中，1家全天休业，3家周六、周日休业。随着工事到进行，也许还会有所调整，如果对该地有特别喜欢对店，一定要趁着部分营业中的期间多来光顾，不然就要等到明年了。
原宿クエスト
2021年10月10日闭店
预计重开时间：2025年初
作为东京最具流行亚文化代表的原宿，无论对外国游客还是本国人来说，都以其无可替代的多元而强烈风格充满了吸引力。二次元风打扮、人群爆满的竹下通，通向时尚潮流圣地的表参道，令人心旷神怡的明治神宫和代代木公园，抑或是极具探索趣味性的猫街等，每个区域棱角分明，各有受众。在JR原宿站步行3分钟、已经开设了33年的“原宿クエスト”就是将以上各种受众一网打尽的著名时尚地标之一，集饮食、时装、化妆品、美容室、多功能厅为一体，包括鎌倉松原庵·欅、“原宿quest hall”、“GU STYLE STUDIO”、“PUMA STORE”等名店皆一一进驻。今年8月6日，其运营方NTT都市开发宣布，该大厦将于今年10月10日结束营业，并以2025年初重开为目标，作为新的复合商业设施进行改建。虽然原宿周边不乏大量其他综合性百货店，但作为“原宿玄关”的原宿クエスト要到四年以后才能重开，不能不说令人感到一丝寂寞。
東京お台場パレットタウン
2021年12月31日——2022年8月31日分区域陆续闭店
预计重开时间：2025年秋季
自1999年3月开业以来的22年间，东京湾腹地最大的作为兼具娱乐功能的大型综合商业设施，東京お台場パレットタウン多年来吸引了无数海内外游客前来参观和购物，其开阔现代的格局，能一览海天一色的视野，都给人带来繁华都市中不曾见过的惬意和放松，已成为东京最现代的新地标。无论是未来感与科技感十足的Teamlab borderless数字艺术馆，极其瞩目巨型彩虹摩天轮，还是各种主题公园、展示台、大型购物中心等，都令人恋恋不舍。然而为了配合东京都最新的“临海副都心区域再开发”计划，お台場パレットタウン从今年年底将会被陆续全部关闭，改建大型多元复合型竞技场。预计也要再等四年，2025年秋季开幕。如果还希望去朝圣留念，可以登陆官网查询各区域的具体关闭时间。
小田急百貨店 新宿店
2022年9月闭店
预计重开时间：2029年
新宿小田急百货也要闭店了！作为新宿几大百货店巨头之一，新宿西口小田急百货连接JR线、大江户线、丸之内线等多条繁忙地铁线，是行色匆匆的过客们可以暂停下来买买杂货、填饱肚子又不必荷包大出血的好去处。小田急百货从1967年已经伫立在新宿系扣了，其与西口广场融为一体的设计是由现代主义建筑师坂仓准三设计的，54年来一直为疏导人流做出了极大贡献。然而小田急电铁和东京地下铁早已打算在新宿站西口地区新建高层商业大厦，预定地上48层地下5层，高约260米，是象征新宿作为巨大车站枢纽的重组和大规模开发。高层具备办公功能，中低层负责商业功能，在办公功能和商业功能的中间楼层，将导入促进人流和企业交流的商务创生功能。计划于2022年开工，2029年竣工。小田急百货商店新宿店本馆将于2022年9月底结束营业，2022年10月以后改在新宿西口的绿巨人继续营业。从概念图来看极富未来感的小田急新大厦，十分令人期待呢。
新建篇
全球第二座哈利波特片场诞生
ワーナー ブラザース スタジオツアー东京 –メイキング·オブ ハリー·ポッター
开业时间：2023年上半年
地址：东京练马城址公园
久居东京的人应该对旧丰岛园不陌生，这里在去年8月31日关闭后改为练马城址公园，且即将迎来非常激动人心的新开张！作为现场可以感受到《哈利波特》真实片场世界并亲身展开奇幻魔法之旅的大型魔幻游乐场，“Harry Potter Studio Tour 东京”是继英国伦敦本家之后的世界第二个《哈利波特》片场还原之旅。无论电影场景还是游园设施，全部将哈利波特十年的幕后世界悉数搬来日本，从电影道具到服装，从手办购买到骑扫把体验，现场甚至还能来一杯片中的黄油啤酒，能瞬间进入“魔法”状态。对尤其是东日本的哈迷来说，从此以后，不用跑到大阪环球影城就能体验到更丰富逼真的魔法世界，简直太幸福了。
全日本最大迪士尼旗舰店
ディズニーストア
开业时间：2021年冬季
地址：东京都新宿区新宿三丁目17番5号 T&TⅢビル
迪士尼旗下的动画明星们又要组团来抢钱啦！虽然在东京，想要购买迪士尼周边产品并不是很难，在旅游名胜地如晴空塔、东京站都能找到迪士尼官方专卖店，亲自去迪士尼乐园游玩顺便购买也是不错的选择，但若非顺路，一个专门的迪士尼购物行程还是会很花时间。现在迪士尼为了满足粉丝的需求，将要在新宿著名的新宿三丁目开设全日本最大的旗舰店，共三层楼1700余平方米，全部都是其旗下令全世界为之疯狂的明星人物。除了女性和小朋友最爱的迪士尼动画人物，还有皮克斯动画、星球大战等男性粉丝也非常喜欢的IP商品。如果留意官网，可以对自己1的购物清单有个预期，如果今年年底疫情得以缓和，就是迪士尼粉丝们痛快购买的嘉年华啦
2021年8月31日闭店
预计重开时间：2022年春
作为全日本客流量排名第三大的东京站，除了是最方便也最麻烦的交通换乘站之一，其站内地下各种著名的美食街，也是无数人给亲朋好友带伴手礼和私人大快朵颐的好去处，包括牛舌店“味の牛たん喜助”、拉面店“どうとんぼり神座”等都很有人气。然而最近，一条“过分冲击”（衝撃すぎる）的新闻令经常路过这里的人大吃一惊，在网上引起热议，原来运营这片美食街的JR东日本宣布，一楼的美食街キッチンストリート和地下一层的黒塀横丁都要从8月底关闭，因设施需而进行重新整修工程。预计到明年春天才能再开。不过根据官方网站9日的公告，目前“黒塀横丁”的14家店铺中，4家全天停业，3家周末和节假日停业。“キッチンストリート”的17家店铺中，1家全天休业，3家周六、周日休业。随着工事到进行，也许还会有所调整，如果对该地有特别喜欢对店，一定要趁着部分营业中的期间多来光顾，不然就要等到明年了。
原宿クエスト
2021年10月10日闭店
预计重开时间：2025年初
作为东京最具流行亚文化代表的原宿，无论对外国游客还是本国人来说，都以其无可替代的多元而强烈风格充满了吸引力。二次元风打扮、人群爆满的竹下通，通向时尚潮流圣地的表参道，令人心旷神怡的明治神宫和代代木公园，抑或是极具探索趣味性的猫街等，每个区域棱角分明，各有受众。在JR原宿站步行3分钟、已经开设了33年的“原宿クエスト”就是将以上各种受众一网打尽的著名时尚地标之一，集饮食、时装、化妆品、美容室、多功能厅为一体，包括鎌倉松原庵·欅、“原宿quest hall”、“GU STYLE STUDIO”、“PUMA STORE”等名店皆一一进驻。今年8月6日，其运营方NTT都市开发宣布，该大厦将于今年10月10日结束营业，并以2025年初重开为目标，作为新的复合商业设施进行改建。虽然原宿周边不乏大量其他综合性百货店，但作为“原宿玄关”的原宿クエスト要到四年以后才能重开，不能不说令人感到一丝寂寞。
東京お台場パレットタウン
2021年12月31日——2022年8月31日分区域陆续闭店
预计重开时间：2025年秋季
自1999年3月开业以来的22年间，东京湾腹地最大的作为兼具娱乐功能的大型综合商业设施，東京お台場パレットタウン多年来吸引了无数海内外游客前来参观和购物，其开阔现代的格局，能一览海天一色的视野，都给人带来繁华都市中不曾见过的惬意和放松，已成为东京最现代的新地标。无论是未来感与科技感十足的Teamlab borderless数字艺术馆，极其瞩目巨型彩虹摩天轮，还是各种主题公园、展示台、大型购物中心等，都令人恋恋不舍。然而为了配合东京都最新的“临海副都心区域再开发”计划，お台場パレットタウン从今年年底将会被陆续全部关闭，改建大型多元复合型竞技场。预计也要再等四年，2025年秋季开幕。如果还希望去朝圣留念，可以登陆官网查询各区域的具体关闭时间。
小田急百貨店 新宿店
2022年9月闭店
预计重开时间：2029年
新宿小田急百货也要闭店了！作为新宿几大百货店巨头之一，新宿西口小田急百货连接JR线、大江户线、丸之内线等多条繁忙地铁线，是行色匆匆的过客们可以暂停下来买买杂货、填饱肚子又不必荷包大出血的好去处。小田急百货从1967年已经伫立在新宿系扣了，其与西口广场融为一体的设计是由现代主义建筑师坂仓准三设计的，54年来一直为疏导人流做出了极大贡献。然而小田急电铁和东京地下铁早已打算在新宿站西口地区新建高层商业大厦，预定地上48层地下5层，高约260米，是象征新宿作为巨大车站枢纽的重组和大规模开发。高层具备办公功能，中低层负责商业功能，在办公功能和商业功能的中间楼层，将导入促进人流和企业交流的商务创生功能。计划于2022年开工，2029年竣工。小田急百货商店新宿店本馆将于2022年9月底结束营业，2022年10月以后改在新宿西口的绿巨人继续营业。从概念图来看极富未来感的小田急新大厦，十分令人期待呢。
新建篇
全球第二座哈利波特片场诞生
ワーナー ブラザース スタジオツアー东京 –メイキング·オブ ハリー·ポッター
开业时间：2023年上半年
地址：东京练马城址公园
久居东京的人应该对旧丰岛园不陌生，这里在去年8月31日关闭后改为练马城址公园，且即将迎来非常激动人心的新开张！作为现场可以感受到《哈利波特》真实片场世界并亲身展开奇幻魔法之旅的大型魔幻游乐场，“Harry Potter Studio Tour 东京”是继英国伦敦本家之后的世界第二个《哈利波特》片场还原之旅。无论电影场景还是游园设施，全部将哈利波特十年的幕后世界悉数搬来日本，从电影道具到服装，从手办购买到骑扫把体验，现场甚至还能来一杯片中的黄油啤酒，能瞬间进入“魔法”状态。对尤其是东日本的哈迷来说，从此以后，不用跑到大阪环球影城就能体验到更丰富逼真的魔法世界，简直太幸福了。
全日本最大迪士尼旗舰店
ディズニーストア
开业时间：2021年冬季
地址：东京都新宿区新宿三丁目17番5号 T&TⅢビル
迪士尼旗下的动画明星们又要组团来抢钱啦！虽然在东京，想要购买迪士尼周边产品并不是很难，在旅游名胜地如晴空塔、东京站都能找到迪士尼官方专卖店，亲自去迪士尼乐园游玩顺便购买也是不错的选择，但若非顺路，一个专门的迪士尼购物行程还是会很花时间。现在迪士尼为了满足粉丝的需求，将要在新宿著名的新宿三丁目开设全日本最大的旗舰店，共三层楼1700余平方米，全部都是其旗下令全世界为之疯狂的明星人物。除了女性和小朋友最爱的迪士尼动画人物，还有皮克斯动画、星球大战等男性粉丝也非常喜欢的IP商品。如果留意官网，可以对自己1的购物清单有个预期，如果今年年底疫情得以缓和，就是迪士尼粉丝们痛快购买的嘉年华啦
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