蒙古族的硬(nìng)早点
#鄂尔多斯本地资讯权威发布#
作者:峥登
来源:大美准格尔(ID:dameizhungeer)
美味的早餐是唤醒人们味蕾的兴奋剂。美味的早餐是一种文化,更是一种传承。我的家乡准格尔旗地处祖国的正北方,以蒙汉民族为主,我们的早餐既吃当地汉族的酸粥、拌汤、豆浆油条以及各种面。也吃我们蒙古族的豪华早餐。
受蒙古文化的影响,这里的人们非常喜欢吃具有浓郁民族特色的早餐:比如蒙古包子、蒙古饺子、喝奶茶泡炒米,更有甚者一大早就要吃一顿手扒肉。一般的人家早餐吃炒米奶茶油圐圙,咯哒帮苏(蒙古馃子)。讲究一点的,条件好一点的,早餐会上一个锅茶,锅茶热气腾腾,茶里可以泡奶豆腐,奶皮,炒米,黄油,手把羊肉等,一碗茶里,茶香,奶香,肉香,米香,香气扑鼻,喝完后,全身热乎乎,在冬天这样一顿蒙古早餐绝对抵得住北方的寒风。
喝奶茶是蒙古人每天必不可少的事儿,尤其是喝锅茶早茶,更是一种享受!蒙古族早茶(餐)的魅力和口味,您见到就会垂涎欲滴,品尝一次更是余味无穷。蒙古族独特丰盛的早茶(餐)食品有:奶茶、锅茶、蒙古肉粥、蒙古面、手把肉、蒙古馃条、蒙古奶食、蒙古包子、蒙古饺子、蒙古馅饼等。
奶茶是蒙古族家庭日常饮用和招待客人的饮品。制作奶茶一般选用上好的砖茶,在不停地搅动中熬出红色的茶汤,不停地搅动是为了将茶叶中的矿物质和维生素熬出来再兑入鲜奶、盐。一锅香气四溢的奶茶就熬好了。招待客人最隆重的当数锅茶,用黄铜茶锅兑制奶茶,加入炒米、黄油、风干肉、奶食品等不同的原料调味,使奶茶更加香浓。喝茶时把奶豆腐、奶皮子、黄油、炒米适量加入奶茶里,过一会儿奶豆腐泡得筋道滑软,奶皮子和黄油漂浮在奶茶上面,炒米嚼在嘴里有说不出来的美味。
咯哒帮苏(蒙古馃子)是蒙古族喜爱的食品之一。具体做法为面粉加白糖、温水和成面团,擀成面饼,切为长条。入羊油中炸黄而成。酥脆甜香,佐奶茶最佳。
蒙古包子是草原牧民最喜欢的食品 。蒙古包子不用发酵面做皮,采用小麦面粉,用开水烫一半面,在用温水和一半面。和好后醒到了称为烫面 。馅有几种,一种是全羊肉馅,即整羊不分部位,全部剁馅只加葱、姜等调味品 。这样的馅做包子或蒸饺即纯正的蒙古包子,也有的在馅中略加奶豆腐或沙葱等野菜。另外有用牛肉做馅。蒙古包子的特点是:馅大、皮薄、味道鲜香 。
蒙古饺子是一种风味面食。其品种很多,如羊肉饺子,牛肉饺子,沙葱饺子、韭菜饺子,做法同蒙古包子很相似,不煮而是上笼屉蒸。他们的主要调味品大葱(我们那里叫红葱,顾名思义葱皮是红色的)、盐和牛羊骨头汤为原料。
蒙古馅饼是蒙古族独特的一种风味面食,距今已有三百多年的历史。最早是以当地特产的荞麦面制皮,牛羊猪肉为馅,采用干烙、油炸、水蒸的方法制成。
蒙古炒米是用糜子经过煮、晒、炒、碾等多道工序加工而成的,炒米奶茶是顶配。酸奶泡炒米就是绝配。
奶皮子是喝茶不可缺少的上等辅料,制作奶皮子时,需将刚挤出的鲜奶,在纱布中过滤几遍,使奶液不搀任何杂质。然后把鲜奶倒入大口铁锅中,待奶液稍微滚沸起来后,就用勺子不停地上下翻扬,至到鲜奶泛起银多的泡沫时,再把炉膛的火撤出,使奶液慢慢冷却,第二天,就有一层蜂窝状麻面的奶脂,凝结于奶液的表面。这时候,就用双手把凝结的奶脂轻轻揭起,倒扣在盘中或木板上,置于通风处阴干,一张完整的奶皮子就做成了。
蒙古奶酪俗称“酪蛋子”。将分离出酥油的酸奶,经微火煮熬后装入布袋,挤出酸水,成碎块状晾干即为奶酪,质硬而酸甜,是蒙古族民众喜爱的奶食品之一。大多都在行囊中放几块奶酪,备以充饥解渴。奶豆腐,蒙古语称“胡乳达”,是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物,形状类似普通豆腐,但不是豆腐,因像豆腐而得名。味道有的微酸,有的微甜,乳香浓郁,牧民很爱吃,常泡在奶茶中食用,或出远门当干粮,既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐,其软韧牵丝为断,是宴席上的一道风味名菜。
手把羊肉是蒙古族经典菜系之一,手把羊肉富含蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素等营养成分,具有滋补虚损、补中益气、健脾养胃的功效。羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,生肌健力,抵御风寒之功效。
手把羊肉,就是挑选膘肥肉嫩的羊,就地宰杀,扒皮入锅,进行蒸煮。
提醒一下煮肉不要盖锅盖,开锅煮,这点很重要,水开了后用小漏勺把水面上的血沫盛出去,这样煮出来的肉就特别好吃,煮手把肉时,只需加一小把盐,倒上一杯蒙古人自制的酸奶。火候恰如其分,血水消失不久,肉熟而不硬,吃起来又鲜又嫩,十分可口。
做“手把肉”多选用草原牧场生长的两龄羊,采用传统的“掏心法”宰杀,因为这样宰杀的羊由于心脏骤然收缩,全身血管扩张,肉最鲜嫩。宰杀后把羊带骨分解成若干小块放在清水锅里,用旺火煮,待水滚沸加盐立即出锅上桌,其肉鲜嫩,原汁原味。
羊杂碎——早餐来一碗蒙古族的羊杂碎那可真是太美味了。蒙古族羊杂碎讲究原汤杂碎:将羊杂碎洗净,下锅煮好,连汤带肉一起品尝,味道鲜美清淡。春意葱茏的香菜末儿,红灿灼目的辣椒面儿,洁白晶莹的食盐。食者可视口味自行调兑。
不写了,馋的流哈喇子了。我们蒙古族的早餐不仅丰富而且还有点阔气,悄悄地告诉大家,我们蒙古族的早餐还有一个好听的名字——-硬早点。
作者简介:四十年前生活在大美准格尔旗,地地道道的蒙古人。现在乌海市乌达区第一幼儿园工作。喜欢家乡那种淳朴的味道。爱好书法、写作、善于发现身边的美好事物。大美准格尔群员。
编辑:高正彦 杨桂丽 https://t.cn/RxgxuTT
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作者:峥登
来源:大美准格尔(ID:dameizhungeer)
美味的早餐是唤醒人们味蕾的兴奋剂。美味的早餐是一种文化,更是一种传承。我的家乡准格尔旗地处祖国的正北方,以蒙汉民族为主,我们的早餐既吃当地汉族的酸粥、拌汤、豆浆油条以及各种面。也吃我们蒙古族的豪华早餐。
受蒙古文化的影响,这里的人们非常喜欢吃具有浓郁民族特色的早餐:比如蒙古包子、蒙古饺子、喝奶茶泡炒米,更有甚者一大早就要吃一顿手扒肉。一般的人家早餐吃炒米奶茶油圐圙,咯哒帮苏(蒙古馃子)。讲究一点的,条件好一点的,早餐会上一个锅茶,锅茶热气腾腾,茶里可以泡奶豆腐,奶皮,炒米,黄油,手把羊肉等,一碗茶里,茶香,奶香,肉香,米香,香气扑鼻,喝完后,全身热乎乎,在冬天这样一顿蒙古早餐绝对抵得住北方的寒风。
喝奶茶是蒙古人每天必不可少的事儿,尤其是喝锅茶早茶,更是一种享受!蒙古族早茶(餐)的魅力和口味,您见到就会垂涎欲滴,品尝一次更是余味无穷。蒙古族独特丰盛的早茶(餐)食品有:奶茶、锅茶、蒙古肉粥、蒙古面、手把肉、蒙古馃条、蒙古奶食、蒙古包子、蒙古饺子、蒙古馅饼等。
奶茶是蒙古族家庭日常饮用和招待客人的饮品。制作奶茶一般选用上好的砖茶,在不停地搅动中熬出红色的茶汤,不停地搅动是为了将茶叶中的矿物质和维生素熬出来再兑入鲜奶、盐。一锅香气四溢的奶茶就熬好了。招待客人最隆重的当数锅茶,用黄铜茶锅兑制奶茶,加入炒米、黄油、风干肉、奶食品等不同的原料调味,使奶茶更加香浓。喝茶时把奶豆腐、奶皮子、黄油、炒米适量加入奶茶里,过一会儿奶豆腐泡得筋道滑软,奶皮子和黄油漂浮在奶茶上面,炒米嚼在嘴里有说不出来的美味。
咯哒帮苏(蒙古馃子)是蒙古族喜爱的食品之一。具体做法为面粉加白糖、温水和成面团,擀成面饼,切为长条。入羊油中炸黄而成。酥脆甜香,佐奶茶最佳。
蒙古包子是草原牧民最喜欢的食品 。蒙古包子不用发酵面做皮,采用小麦面粉,用开水烫一半面,在用温水和一半面。和好后醒到了称为烫面 。馅有几种,一种是全羊肉馅,即整羊不分部位,全部剁馅只加葱、姜等调味品 。这样的馅做包子或蒸饺即纯正的蒙古包子,也有的在馅中略加奶豆腐或沙葱等野菜。另外有用牛肉做馅。蒙古包子的特点是:馅大、皮薄、味道鲜香 。
蒙古饺子是一种风味面食。其品种很多,如羊肉饺子,牛肉饺子,沙葱饺子、韭菜饺子,做法同蒙古包子很相似,不煮而是上笼屉蒸。他们的主要调味品大葱(我们那里叫红葱,顾名思义葱皮是红色的)、盐和牛羊骨头汤为原料。
蒙古馅饼是蒙古族独特的一种风味面食,距今已有三百多年的历史。最早是以当地特产的荞麦面制皮,牛羊猪肉为馅,采用干烙、油炸、水蒸的方法制成。
蒙古炒米是用糜子经过煮、晒、炒、碾等多道工序加工而成的,炒米奶茶是顶配。酸奶泡炒米就是绝配。
奶皮子是喝茶不可缺少的上等辅料,制作奶皮子时,需将刚挤出的鲜奶,在纱布中过滤几遍,使奶液不搀任何杂质。然后把鲜奶倒入大口铁锅中,待奶液稍微滚沸起来后,就用勺子不停地上下翻扬,至到鲜奶泛起银多的泡沫时,再把炉膛的火撤出,使奶液慢慢冷却,第二天,就有一层蜂窝状麻面的奶脂,凝结于奶液的表面。这时候,就用双手把凝结的奶脂轻轻揭起,倒扣在盘中或木板上,置于通风处阴干,一张完整的奶皮子就做成了。
蒙古奶酪俗称“酪蛋子”。将分离出酥油的酸奶,经微火煮熬后装入布袋,挤出酸水,成碎块状晾干即为奶酪,质硬而酸甜,是蒙古族民众喜爱的奶食品之一。大多都在行囊中放几块奶酪,备以充饥解渴。奶豆腐,蒙古语称“胡乳达”,是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物,形状类似普通豆腐,但不是豆腐,因像豆腐而得名。味道有的微酸,有的微甜,乳香浓郁,牧民很爱吃,常泡在奶茶中食用,或出远门当干粮,既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐,其软韧牵丝为断,是宴席上的一道风味名菜。
手把羊肉是蒙古族经典菜系之一,手把羊肉富含蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素等营养成分,具有滋补虚损、补中益气、健脾养胃的功效。羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,生肌健力,抵御风寒之功效。
手把羊肉,就是挑选膘肥肉嫩的羊,就地宰杀,扒皮入锅,进行蒸煮。
提醒一下煮肉不要盖锅盖,开锅煮,这点很重要,水开了后用小漏勺把水面上的血沫盛出去,这样煮出来的肉就特别好吃,煮手把肉时,只需加一小把盐,倒上一杯蒙古人自制的酸奶。火候恰如其分,血水消失不久,肉熟而不硬,吃起来又鲜又嫩,十分可口。
做“手把肉”多选用草原牧场生长的两龄羊,采用传统的“掏心法”宰杀,因为这样宰杀的羊由于心脏骤然收缩,全身血管扩张,肉最鲜嫩。宰杀后把羊带骨分解成若干小块放在清水锅里,用旺火煮,待水滚沸加盐立即出锅上桌,其肉鲜嫩,原汁原味。
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作者简介:四十年前生活在大美准格尔旗,地地道道的蒙古人。现在乌海市乌达区第一幼儿园工作。喜欢家乡那种淳朴的味道。爱好书法、写作、善于发现身边的美好事物。大美准格尔群员。
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尊重产品本身应该有的价值。
做同品类里面最优质的,一直是我的选择。
滋补就是需要沉淀,一朝一夕的积累。
坚持品质之后获得的就是圈层越来越好,销售越来越容易。
您有钱那不是有钱,您身边的人都有钱才叫好的圈层和资源。如果您没有 那么就立刻靠好的优质产品把您一点点带进好的圈层里面。
我庆幸的是,比我有钱的这么多朋友都看上我的鱼胶,加入我的代理。说明我选品的眼光很不错[愉快]
#即食鱼胶##食疗养生# https://t.cn/RxnCwhz
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上海浦东四季酒店中餐行政总厨蔡港文来自中国香港,随着2012年上海浦东四季酒店的开业,开启于四季酒店的职业生涯至今。
位于酒店2层的尚席中餐厅以经典粤菜为特色,近日蔡师傅臻选冬季滋补食材,以江南的经典菜式为灵感,设计全新零点菜单“江南风味”,为食客呈现更现代、更健康的油爆虾、红烧肉、响油鳝丝等沪上经典滋味。
海纳百川的“江南风味”
大家口中的上海菜包含“浓油赤酱”的本帮菜以及海纳百川的“海派菜”。上海是座移民城市,从20世纪30、40年代开始,各地方菜系林立,有京帮菜、广帮菜、苏帮菜等16个菜系,由于上海人善于从别人饭桌上找到长处,去粕留精,从而创新、演变出具有上海独特风味的“海派菜”。
蔡师傅认为不同菜系相互借鉴、融合是不断发生的常态,上海菜“海派”的特点本身也囊括了经典的粤菜做法。“你看,像上海本身不产黄鱼,很多食材、菜式来自邻近地区,像是宁波,黄鱼料理却是很多人心中经典的上海风味。同样地还有被视为上海家常风味的蚝油牛肉,也因为老牌的新雅粤菜馆被更多人熟悉。”
“江南风味”菜单
此次推出的“江南风味”菜单同样也带有各取所长的特点。以大汤雪菜煮黄花鱼为例,汤水是广东人行至各地的傍身绝活,香气的提取和保留是一锅靓汤的关键。
“广东人喜欢先把鱼煎香再熬汤,就鲜上加鲜了,少了这一步味道差很多。”蔡师傅说上海菜本身就是取各个菜系特点的融合菜系。这次的“江南风味”菜单可以说是对经典的创新或是对既有“海派文化”的提取。
再者“葱烤河鳗配花胶”,厚身花胶包裹着甜咸酱汁,河鳗紧实鲜美、花胶软糯入味,利用口感堆叠层次,也是两种菜系特色食材的结合。
喜欢传统方式的料理艺术的蔡师傅坚信:食材才是一道佳肴的核心。“一道菜好不好,食材本身就占了80%。”读懂食材是厨师的必备功夫,蔡师傅认为厨师其实更像“食材的搬运工”,辨别不同的食材各自适合哪种料理方式,或是制作一道菜式,用哪种食材更合适。
“都是鸡肉也有年龄的区别,煲汤、炒鸡块各用多少年龄的鸡,也很有讲究。”
逛菜场是蔡师傅收获灵感和保持的行业敏感度的方式之一,他表示这样可以更了解当令食材的供给情况、对于供应商提供的食材有自己的判断。不过和充满情怀滤镜的想象有些不同,蔡师傅“紧跟潮流”,是生鲜超市的拥护者。
没有传统菜场熙熙攘攘的人流为大厨认真挑选食材的神情做铺垫(或许这都是不下厨房人的幻想),而是和我们逛超市一样轻松写意。
越来越多主打生鲜产品的新零售模式蓬勃发展,可以一站式买齐许多一般菜场不贩售的高端食材,蔡师傅很喜欢这样这样更效率的购物方式,和香港地区“一应俱全”的菜场有点相似。
喜欢逛菜场也是因为喜欢为家人下厨,“我的家人都很喜欢吃海鲜,也是我擅长的食材,所以我很常去逛超市,以前如果要买一些专门的食材还要特意跑去好多市场,现在身边的超市就能买齐了。”
回顾获过去10年来的高速发展,蔡师傅觉得不仅是上海,国内整体的餐饮发展迅速且对食品安全越发注重。同时随着消费升级,为了赶上不断增长的需求,食材转向规模化生产,却也让食材不比当年“原生态”的风味。“以前一块猪肉或是鸡蛋本身的风味就很足够,主要还是时间的关系,例如鸡至少养殖7-8个月以上,现在3个月左右就出栏。”
一些简单、经典的味道反而很难吃到了。“现在很少厨师愿意做白切肉了,以前只要猪肉好,用水烫过就很好吃。”越来越多人能够消费得起高端食材,推动整体餐饮产业的发展,一些记忆中的味道却也慢慢淡出餐桌。
在传承经典风味的同时,蔡师傅也考虑了现代人的饮食需求,味道是记忆中的经典,但搭配的是现代化的饮食选择。
经典风味应该做得更健康
“有时候好吃的东西和想吃的东西不太一样,很多人追求的是一种‘弥补’,像是小时候的味道,不一定昂贵的食材才能打动人,例如很多人都问我:蔡师傅,你最喜欢吃的东西是什么?我觉得像我们做这行的,或是跟我年纪差不多的,大家都会说‘车仔面’,这就是大家小时候的记忆嘛……”
这次全新推出的“江南风味”零点菜单也是在还原记忆中经典风味的同时,在细节上体现巧思。
油爆河虾经过两次酥炸,外壳酥脆得可以直接咀嚼下肚之外,虾肉还充分保留汁水,依然能享受吃虾最美好的乐趣。
最后淋上滋滋作响的猪油,是响油鳝丝的点睛之笔,猪油的香气给予鳝丝新的灵魂,为了平衡健康和口味,这次的“响油鳝丝夹饼”蔡师傅选择以橄榄油替代大部分的猪油,但还是保留传统做法,使用少量猪油增香。
蔡师傅从厨至今印象最深刻的一道料理是刚入门时学的炒饭,从淘米开始就得降级,必须把米粒外层的淀粉淘洗干净,再来是判断加多少水分煮饭、根据米饭的湿润程度决定放多少油……“炒饭有很多细节都需要注意,才能炒到我们广东人说的‘粒粒跳’。”
尚席的炒饭也有些不同,名约“尚席橄榄油至尊炒饭”以橄榄油替代植物油,橄榄油独特的青涩味道透过虾头膏、瑶柱酱的调味不影响炒饭原本喷香的风味,也是点击率很高的人气选择。
“浓油赤酱”需要多油多糖,随着饮食需求的改变,蔡师傅有新的做法。现在多数食物、加工产品经常加糖提味,蚝油等调料也含糖,一般食客在无形中摄入许多糖分。因此在研发菜品时蔡师傅选择以蜂蜜替代砂糖,在保留传统风味的同时也希望客人吃得更健康。
“我们对事物的要求也更高了,餐厅已不能单单仅依赖于过分包装的概念而生存。”蔡师傅时刻关注着行业动态和顾客反馈,在传统的底蕴上加入体贴的心思。
Q&A
您从厨至今最有挑战性或最有成就感的事情是什么?
有次酒店的外籍VIP团体到餐厅用餐,16个人的餐叙依照每个人不同的忌口、偏好等调整菜单,从原本1张菜单,最后演变成12-13张菜单,这是我工作以来印象很深刻的事。
这个季节您一般在家都做什么菜呢?
广东人都喜欢煲汤嘛,不过每家可能都会对经典的配方做出一些自己的改动,例如莲藕汤时常和章鱼干一起煲汤。可是现在品质很好的章鱼干很难找到,我就想到用小时候我喜欢的柴鱼代替,它们都带有干货的鲜味。
更多信息
上海浦东四季酒店
上海市浦东新区世纪大道210号 / 021-2036 8888
文 | Annie
摄影 | 春春
部分图片由上海浦东四季酒店提供
https://t.cn/AikSsBo7
位于酒店2层的尚席中餐厅以经典粤菜为特色,近日蔡师傅臻选冬季滋补食材,以江南的经典菜式为灵感,设计全新零点菜单“江南风味”,为食客呈现更现代、更健康的油爆虾、红烧肉、响油鳝丝等沪上经典滋味。
海纳百川的“江南风味”
大家口中的上海菜包含“浓油赤酱”的本帮菜以及海纳百川的“海派菜”。上海是座移民城市,从20世纪30、40年代开始,各地方菜系林立,有京帮菜、广帮菜、苏帮菜等16个菜系,由于上海人善于从别人饭桌上找到长处,去粕留精,从而创新、演变出具有上海独特风味的“海派菜”。
蔡师傅认为不同菜系相互借鉴、融合是不断发生的常态,上海菜“海派”的特点本身也囊括了经典的粤菜做法。“你看,像上海本身不产黄鱼,很多食材、菜式来自邻近地区,像是宁波,黄鱼料理却是很多人心中经典的上海风味。同样地还有被视为上海家常风味的蚝油牛肉,也因为老牌的新雅粤菜馆被更多人熟悉。”
“江南风味”菜单
此次推出的“江南风味”菜单同样也带有各取所长的特点。以大汤雪菜煮黄花鱼为例,汤水是广东人行至各地的傍身绝活,香气的提取和保留是一锅靓汤的关键。
“广东人喜欢先把鱼煎香再熬汤,就鲜上加鲜了,少了这一步味道差很多。”蔡师傅说上海菜本身就是取各个菜系特点的融合菜系。这次的“江南风味”菜单可以说是对经典的创新或是对既有“海派文化”的提取。
再者“葱烤河鳗配花胶”,厚身花胶包裹着甜咸酱汁,河鳗紧实鲜美、花胶软糯入味,利用口感堆叠层次,也是两种菜系特色食材的结合。
喜欢传统方式的料理艺术的蔡师傅坚信:食材才是一道佳肴的核心。“一道菜好不好,食材本身就占了80%。”读懂食材是厨师的必备功夫,蔡师傅认为厨师其实更像“食材的搬运工”,辨别不同的食材各自适合哪种料理方式,或是制作一道菜式,用哪种食材更合适。
“都是鸡肉也有年龄的区别,煲汤、炒鸡块各用多少年龄的鸡,也很有讲究。”
逛菜场是蔡师傅收获灵感和保持的行业敏感度的方式之一,他表示这样可以更了解当令食材的供给情况、对于供应商提供的食材有自己的判断。不过和充满情怀滤镜的想象有些不同,蔡师傅“紧跟潮流”,是生鲜超市的拥护者。
没有传统菜场熙熙攘攘的人流为大厨认真挑选食材的神情做铺垫(或许这都是不下厨房人的幻想),而是和我们逛超市一样轻松写意。
越来越多主打生鲜产品的新零售模式蓬勃发展,可以一站式买齐许多一般菜场不贩售的高端食材,蔡师傅很喜欢这样这样更效率的购物方式,和香港地区“一应俱全”的菜场有点相似。
喜欢逛菜场也是因为喜欢为家人下厨,“我的家人都很喜欢吃海鲜,也是我擅长的食材,所以我很常去逛超市,以前如果要买一些专门的食材还要特意跑去好多市场,现在身边的超市就能买齐了。”
回顾获过去10年来的高速发展,蔡师傅觉得不仅是上海,国内整体的餐饮发展迅速且对食品安全越发注重。同时随着消费升级,为了赶上不断增长的需求,食材转向规模化生产,却也让食材不比当年“原生态”的风味。“以前一块猪肉或是鸡蛋本身的风味就很足够,主要还是时间的关系,例如鸡至少养殖7-8个月以上,现在3个月左右就出栏。”
一些简单、经典的味道反而很难吃到了。“现在很少厨师愿意做白切肉了,以前只要猪肉好,用水烫过就很好吃。”越来越多人能够消费得起高端食材,推动整体餐饮产业的发展,一些记忆中的味道却也慢慢淡出餐桌。
在传承经典风味的同时,蔡师傅也考虑了现代人的饮食需求,味道是记忆中的经典,但搭配的是现代化的饮食选择。
经典风味应该做得更健康
“有时候好吃的东西和想吃的东西不太一样,很多人追求的是一种‘弥补’,像是小时候的味道,不一定昂贵的食材才能打动人,例如很多人都问我:蔡师傅,你最喜欢吃的东西是什么?我觉得像我们做这行的,或是跟我年纪差不多的,大家都会说‘车仔面’,这就是大家小时候的记忆嘛……”
这次全新推出的“江南风味”零点菜单也是在还原记忆中经典风味的同时,在细节上体现巧思。
油爆河虾经过两次酥炸,外壳酥脆得可以直接咀嚼下肚之外,虾肉还充分保留汁水,依然能享受吃虾最美好的乐趣。
最后淋上滋滋作响的猪油,是响油鳝丝的点睛之笔,猪油的香气给予鳝丝新的灵魂,为了平衡健康和口味,这次的“响油鳝丝夹饼”蔡师傅选择以橄榄油替代大部分的猪油,但还是保留传统做法,使用少量猪油增香。
蔡师傅从厨至今印象最深刻的一道料理是刚入门时学的炒饭,从淘米开始就得降级,必须把米粒外层的淀粉淘洗干净,再来是判断加多少水分煮饭、根据米饭的湿润程度决定放多少油……“炒饭有很多细节都需要注意,才能炒到我们广东人说的‘粒粒跳’。”
尚席的炒饭也有些不同,名约“尚席橄榄油至尊炒饭”以橄榄油替代植物油,橄榄油独特的青涩味道透过虾头膏、瑶柱酱的调味不影响炒饭原本喷香的风味,也是点击率很高的人气选择。
“浓油赤酱”需要多油多糖,随着饮食需求的改变,蔡师傅有新的做法。现在多数食物、加工产品经常加糖提味,蚝油等调料也含糖,一般食客在无形中摄入许多糖分。因此在研发菜品时蔡师傅选择以蜂蜜替代砂糖,在保留传统风味的同时也希望客人吃得更健康。
“我们对事物的要求也更高了,餐厅已不能单单仅依赖于过分包装的概念而生存。”蔡师傅时刻关注着行业动态和顾客反馈,在传统的底蕴上加入体贴的心思。
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这个季节您一般在家都做什么菜呢?
广东人都喜欢煲汤嘛,不过每家可能都会对经典的配方做出一些自己的改动,例如莲藕汤时常和章鱼干一起煲汤。可是现在品质很好的章鱼干很难找到,我就想到用小时候我喜欢的柴鱼代替,它们都带有干货的鲜味。
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文 | Annie
摄影 | 春春
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