#江西是个好地方 ##江西之美看上饶# 【参展最后一天！带您深入了解江天农业、铅山石雕和信江龙窑】（上）
今天是首届江西文化产业博览交易会开放的最后一天，还没有去探馆的朋友们不要错过了这个机会，线上看展和线下探馆虽然各有各的精彩，但还是建议您亲自去到线下场馆走走。为了让更多市民乐享文博盛宴，昨日官方最新通知，5月28日-29日，首届江西文博会闭馆时间延长至21:30。
今天就请您跟着小编走进江天农业、铅山石雕和首次参展的信江龙窑。
江天农业
提起铅山的农业产品
铅山大米和红芽芋早已名声在外
其身后的江天农业以科技和智慧发展现代农业
助力铅山乡村振兴提档升级、巩固脱贫攻坚成果
是铅山农业产业的“火车头”
责任担在心 承诺必践行
江西省江天农业科技有限公司成立于2002年7月，地处武夷山脉北麓的铅山县，是集优质功能性水稻和铅山红芽芋品种保护、研究、繁育、推广、加工、流通为一体的一二三产融合发展的农业产业化国家重点龙头企业。
江天农业多年来的发展与沉淀，初步形成了以“为国人的幸福生活更添滋味”企业使命；“回报家乡，服务三农”的企业宗旨；“至纯行江海，厚德立天地”的企业精神；“创新、绿色、开放、共享”的发展理念；“科技创造价值，创新改变农业”经营理念；“健康厨房主食专家”产品定位为主要内容的企业精神与文化。
江天农业坚持科技兴企战略，与江西农业大学、江西中医药大学、江西省农科院、福建省农科院、安徽省农科院、安徽农业大学等高校科研院所合作，3项科研成果获奖，其中上饶市科技一等奖1项、二等奖1项，省农业厅农牧渔业技术改进二等奖2项、三等奖1项，农业农村部农牧渔业丰收奖二等奖1项。自主选育了“赣晚籼40号”、“鹅湖红米”、“赣芋1号”、“华晶”4个品种；主持制定了3项关于红芽芋江西省地方标准；获实用新型专利28项，外观设计专利2项。
江天农业遵循“生态基地、绿色有机、精益求精、全程追溯”的质量方针，建立了科研实验基地、品种繁育基地、有机绿色种植基地、示范推广基地和订单生产基地等。公司现有“两品一标”产品7个，“鹅湖山”品牌被评为全国百佳农产品品牌；鹅湖香米、铅山红芽芋双双入选全国名特优新农产品；“鹅湖香米”六次被评为“金奖大米”，“鹅湖香稻”、“华晶”荣获江西省优质稻品种食味品质鉴评金奖；“鹅湖山”牌铅山红芽芋为农业部地理标志产品、获得展销会金奖、银奖、畅销产品奖，评选为“江西名牌”产品、“江西农产品50强企业品牌”、“赣鄱正品”。
江天农业致力打造“生态农业、立体农业、体验农业、循环农业、创意农业、科技农业”六位一体的一二三产融合发展示范企业。先后被认定为省级农业产业化龙头企业、国家高新技术企业、全国食品工业优秀食品龙头企业、省级现代农业示范园、省级农业科技示范企业、省级民营科技企业、省级“一村一品”示范企业、江西省专精特新中小企业、江西省农业物联网示范企业、科技型中小企业，建立了院士工作站、江西省红芽芋工程技术研究中心、江西铅山红芽芋科技小院、上饶市优质特种水稻重点实验室，荣获省优秀农业产业化龙头企业、全省脱贫攻坚先进集体、江西省“科普惠农行动计划”先进单位、全省粮油加工示范企业、全省就业先进企业等多项荣誉。
铅山石雕
工匠精神
一个兼具历史刻度与精神温度的名词
传承、坚守、钻研、创新
“匠心”在时间的淬炼下坚定
“匠魂”在不懈的攀爬中沉淀
有这么一种物件
它凝结了“匠心”融入了“匠魂”
动静结合、浑然天成、栩栩如生
意象之美藏石中
观物立意开心窍
铅山石雕具有一千余年历史。其石雕艺术从宋代开始，由于青溪石的开采而得到发展。建于宋代的“鹅湖书院”，在青石牌坊、泮池、石雕碑亭和仪门上都有雕刻的作品存在，可以认定在宋朝铅山石雕艺术已经走向了成熟。
清代同治年间的《铅山县志》记载：清代道光年间，浙江艺人欧其山到铅山县从事雕刻。欧其山的雕刻艺术独树一帜，其雕件不仅有静态美，更有动态美，动静结合，浑然天成，栩栩如生。
至清光绪年间永平人刘兴彩家簿记载：其父刘学修年轻时从欧其山学艺，先是学竹雕，然后学石雕。当时欧其山精湛的雕刻艺术在民间有很大的影响力，深受欢迎。
图 | 刘氏宗谱
经济文化的繁荣，促使各地工匠云集铅山，带来了各地的石雕文化和工艺，形成了铅山独特的石雕特色，产生出大批精美作品。如鹅湖书院石牌坊、葛仙山石龙池、石塘鲤鱼洲祠堂门楼、十一都祠堂门楼、陈坊万寿宫门楼，以及晚清后出现的拱券式石建筑，如河口药铺“吉生祥”门楼、“金利合”门楼、石塘纸业“天和号”门楼，美观大气，纹饰寓意深长，是文化交融的见证。
铅山石雕种类主要分为工艺品、牌坊、亭塔、石桥、石雕门楼等。石雕工艺品，主要有挂件、把件和摆件，一般做装饰用；石牌坊，用石头修建的牌坊，是一种装饰建筑物，雕工都很讲究，多取材自历史故事和民间传说，式样丰富，有人物动物花卉图案；石亭塔，有四角亭、六角亭，八角亭，扇形亭等，一般在柱子、额坊等处，雕刻各式各样的花鸟、图案、龙凤及各种瑞兽等；石桥，在栏杆、栏板、桥墩上有各种精美雕刻；石雕门楼，多见于商号、会馆、宗祠，往往是城乡中规模最宏伟、装饰最华丽的建筑群体，一般在门楣的门额、门柱上都有精美的石雕。
在设计手法上铅山石雕可分为浮雕，圆雕，沉雕，影雕，镂雕，透雕6种。圆雕，是单体存在的立体拟造型艺术品，以单一玉石雕刻，多为挂件或摆件。浮雕，即在石料表面雕刻有立体感的图像，是半立体型的雕刻品。因图像浮凸于石面而称浮雕。线雕，又称“沉雕”，石料经平面加工抛光后，描摹图案文字，然后依图刻上线条。镂雕，也称镂空雕，即把石材中没有表现物像的部分掏空，把能表现物像的部分留下来。透雕，在浮雕作品中，保留凸出的物像部分，而将背面部分进行局部镂空。
铅山石雕作品以其静止的形态而让欣赏者产生一种类似于运动的心理感受的审美形态。将大自然灵性融入设计作品之中。姿态娴雅、恬静舒展，在轻缓流动、清澈见底的小溪旁，或引亢高歌，或翩然起舞，或窃窃私语造型流畅的曲线就是由于水的流动不同态势而形成视觉张力，动感使作品充满生命的活力，给人以神秘浪漫的色彩，在静谧中带来动感。
就造型而言，铅山石雕作品通过一个具体可感的视觉形式意象传达着深刻的意义或信息。如作品的整体造型能与力量、速度、人性等意义之间表现出的意象含义相联系，其艺术性品位也因意象之美而得到提升。用自然的形与色来象征现实的“境”与道德的“心境”，远处酱紫色的山峰白云缭绕，时隐时现，近景是绿色的波纹，似山峦连绵起伏，如水浪波涛汹涌，体现了玉雕大师追求意象、象征等艺术思想，其间包蕴着丰富、共识的文化、艺术符号元素与意象。
铅山石雕作品具有美感，精巧的构图和寓意，是思想、感情、审美观念的结晶。具有中国传统文化的深厚底蕴，鹅湖书院的石牌坊和石雕群都可以看做是是中国儒学文化、道学文化、佛教文化和乡土文化的重要载体和具体表现。
江西省天和玉石文化有限公司总经理刘万兵，民革党员，2021年江西省人民政府评选其为第六届优秀高技能人才“能工巧匠”，现为江西省技术能手、上饶市第五届人大代表、首届“饶城英才”领军人才、上饶市非物质文化遗产项目“铅山石雕”传承人等。
该公司设立的“江西省刘万兵玉雕技能大师工作室”是2021年江西省人力资源和社会保障厅批准挂牌玉雕技能人才培训地，每年安排20万元以上资金专门用于玉雕技能人才培养以及铅山石雕非遗文化的传承、研发、保护和传播活动。
信江龙窑
你儿时在信江河里游过泳吗
流淌千年的母亲河给我们留下了太多珍宝
她绵延生息、孕育生命
也经历了朝代更迭、时代变迁
是铅山这座古老县城文化经济交融的最好见证
信江龙窑
是对铅山境内信江河畔的古窑遗址的一个统称
它成就了我们美丽母亲河畔独具特色的陶瓷文化
住在古窑墓 行坐立歌舞
江西素为瓷省，汉唐以来，瓷窑渐多，赣东北为江西瓷器发祥地之一。铅山信江沿岸发现的古代陶瓷窑遗址有一千五百多年的历史，南北朝时期已有较大规模的出现，唐宋时期做陶制瓷技艺达到鼎盛。
铅山因其发达的手工业和江南水运地理优势成为闽、浙、赣、皖、湘、鄂、苏、粤、等江南诸省的水运中心和商业枢纽，素有“八省码头”之称。
经济文化的繁荣，促使各地工匠云集铅山，带来了各地先进的陶瓷制作技艺，成就了信江河畔独具特色的陶瓷文化发展，产生大批的陶瓷制作窑厂。
“信江龍窑”是对铅山境内信江河畔的古窑遗址的一个统称。现发现的窑址有“苋鸡蓬南朝瓷窑址”、“窑山五代瓷窑址”、“盏窑宋瓷窑址”、“破岭基元瓷窑址”、“华家村明清瓷窑址”，还有近期发现的“青溪服务中心孔家村窑上坪唐代瓷窑遗址”，这些古窑遗址的发现是铅山文化经济交融的历史见证！
明代科学家宋应星在《天工开物》中这样写道：“制瓷共计一坯之力，过手七十ニ，方克成器。其中微细节目，尚不能尽也。”铅山手工制瓷技艺工序共分为加工工序(8道)、造型工序(2道)、制模工序(9道)、成形工序(29道)、素烧工序(7道)、上釉工序(8道)、釉烧工序(8道)、检验工序(1道)共72道工序流程。
制瓷原料的加工是否精细，直接影响着瓷器的质量。唐代早期，对胎泥的炼制不够精细，在瓷胎中含有沙粒，往往凸露于器表，造成不光洁有小气孔和分层现象；到唐中期，胎泥的炼制工序等方面有了明显的改进，在陶瓷中不见沙粒和小气孔，细腻紧密，器表光滑。
“信江龍窑”作为铅山古窑遗址的统称，信江河沿岸分布着的诸多古窑遗址，为研究历代陶瓷的胎釉及其工艺提供了丰富的实物资料。铅山手工制瓷技艺的设计手法有粗犷的盘、豆、碗、罐，也有制作精美的青、黑釉碗，高足杯、葵口盆青釉执壶等，表现出当时人们除生活日用器还有把玩观赏器的需要。纹理线条简洁，纹饰古朴，造型生动，表现出不一样的灵动意象之美，也象征着先民们对生活的热情，对美好生活的向往。
黄勇，铅山县人，信江龙窑窑主，2019年成立了铅山信江龙窑陶瓷艺术有限公司，上饶市级非物质文化遗产传承人。
铅山信江龙窑陶瓷艺术有限公司现驻地位于上饶市铅山县青溪服务中心孔家村，占地 1700 平方米，室内面积 1100 平方米，存有上饶境内古窑遗址历史文献资料 10 余册，陶瓷历史文献 10 余册，美学文献资料 100 余册；藏有上饶境内古窑遗址陶瓷残片 1000余件；展示有铅山手工制瓷的古代陶瓷的现代复制品 10 余件和现代陶瓷艺术品 30 余件。
黄勇自创立公司以来一直积极开展带徒授艺的传承工作和传播探索研学旅行工作，致力于将非遗带进社区、带进课堂，定期组织开展教师、学生和当地群众参与到铅山手工制瓷的非遗传播传承的活动中来。 部分图文来源：上饶非遗
章馨予综合整理
今天是首届江西文化产业博览交易会开放的最后一天，还没有去探馆的朋友们不要错过了这个机会，线上看展和线下探馆虽然各有各的精彩，但还是建议您亲自去到线下场馆走走。为了让更多市民乐享文博盛宴，昨日官方最新通知，5月28日-29日，首届江西文博会闭馆时间延长至21:30。
今天就请您跟着小编走进江天农业、铅山石雕和首次参展的信江龙窑。
江天农业
提起铅山的农业产品
铅山大米和红芽芋早已名声在外
其身后的江天农业以科技和智慧发展现代农业
助力铅山乡村振兴提档升级、巩固脱贫攻坚成果
是铅山农业产业的“火车头”
责任担在心 承诺必践行
江西省江天农业科技有限公司成立于2002年7月，地处武夷山脉北麓的铅山县，是集优质功能性水稻和铅山红芽芋品种保护、研究、繁育、推广、加工、流通为一体的一二三产融合发展的农业产业化国家重点龙头企业。
江天农业多年来的发展与沉淀，初步形成了以“为国人的幸福生活更添滋味”企业使命；“回报家乡，服务三农”的企业宗旨；“至纯行江海，厚德立天地”的企业精神；“创新、绿色、开放、共享”的发展理念；“科技创造价值，创新改变农业”经营理念；“健康厨房主食专家”产品定位为主要内容的企业精神与文化。
江天农业坚持科技兴企战略，与江西农业大学、江西中医药大学、江西省农科院、福建省农科院、安徽省农科院、安徽农业大学等高校科研院所合作，3项科研成果获奖，其中上饶市科技一等奖1项、二等奖1项，省农业厅农牧渔业技术改进二等奖2项、三等奖1项，农业农村部农牧渔业丰收奖二等奖1项。自主选育了“赣晚籼40号”、“鹅湖红米”、“赣芋1号”、“华晶”4个品种；主持制定了3项关于红芽芋江西省地方标准；获实用新型专利28项，外观设计专利2项。
江天农业遵循“生态基地、绿色有机、精益求精、全程追溯”的质量方针，建立了科研实验基地、品种繁育基地、有机绿色种植基地、示范推广基地和订单生产基地等。公司现有“两品一标”产品7个，“鹅湖山”品牌被评为全国百佳农产品品牌；鹅湖香米、铅山红芽芋双双入选全国名特优新农产品；“鹅湖香米”六次被评为“金奖大米”，“鹅湖香稻”、“华晶”荣获江西省优质稻品种食味品质鉴评金奖；“鹅湖山”牌铅山红芽芋为农业部地理标志产品、获得展销会金奖、银奖、畅销产品奖，评选为“江西名牌”产品、“江西农产品50强企业品牌”、“赣鄱正品”。
江天农业致力打造“生态农业、立体农业、体验农业、循环农业、创意农业、科技农业”六位一体的一二三产融合发展示范企业。先后被认定为省级农业产业化龙头企业、国家高新技术企业、全国食品工业优秀食品龙头企业、省级现代农业示范园、省级农业科技示范企业、省级民营科技企业、省级“一村一品”示范企业、江西省专精特新中小企业、江西省农业物联网示范企业、科技型中小企业，建立了院士工作站、江西省红芽芋工程技术研究中心、江西铅山红芽芋科技小院、上饶市优质特种水稻重点实验室，荣获省优秀农业产业化龙头企业、全省脱贫攻坚先进集体、江西省“科普惠农行动计划”先进单位、全省粮油加工示范企业、全省就业先进企业等多项荣誉。
铅山石雕
工匠精神
一个兼具历史刻度与精神温度的名词
传承、坚守、钻研、创新
“匠心”在时间的淬炼下坚定
“匠魂”在不懈的攀爬中沉淀
有这么一种物件
它凝结了“匠心”融入了“匠魂”
动静结合、浑然天成、栩栩如生
意象之美藏石中
观物立意开心窍
铅山石雕具有一千余年历史。其石雕艺术从宋代开始，由于青溪石的开采而得到发展。建于宋代的“鹅湖书院”，在青石牌坊、泮池、石雕碑亭和仪门上都有雕刻的作品存在，可以认定在宋朝铅山石雕艺术已经走向了成熟。
清代同治年间的《铅山县志》记载：清代道光年间，浙江艺人欧其山到铅山县从事雕刻。欧其山的雕刻艺术独树一帜，其雕件不仅有静态美，更有动态美，动静结合，浑然天成，栩栩如生。
至清光绪年间永平人刘兴彩家簿记载：其父刘学修年轻时从欧其山学艺，先是学竹雕，然后学石雕。当时欧其山精湛的雕刻艺术在民间有很大的影响力，深受欢迎。
图 | 刘氏宗谱
经济文化的繁荣，促使各地工匠云集铅山，带来了各地的石雕文化和工艺，形成了铅山独特的石雕特色，产生出大批精美作品。如鹅湖书院石牌坊、葛仙山石龙池、石塘鲤鱼洲祠堂门楼、十一都祠堂门楼、陈坊万寿宫门楼，以及晚清后出现的拱券式石建筑，如河口药铺“吉生祥”门楼、“金利合”门楼、石塘纸业“天和号”门楼，美观大气，纹饰寓意深长，是文化交融的见证。
铅山石雕种类主要分为工艺品、牌坊、亭塔、石桥、石雕门楼等。石雕工艺品，主要有挂件、把件和摆件，一般做装饰用；石牌坊，用石头修建的牌坊，是一种装饰建筑物，雕工都很讲究，多取材自历史故事和民间传说，式样丰富，有人物动物花卉图案；石亭塔，有四角亭、六角亭，八角亭，扇形亭等，一般在柱子、额坊等处，雕刻各式各样的花鸟、图案、龙凤及各种瑞兽等；石桥，在栏杆、栏板、桥墩上有各种精美雕刻；石雕门楼，多见于商号、会馆、宗祠，往往是城乡中规模最宏伟、装饰最华丽的建筑群体，一般在门楣的门额、门柱上都有精美的石雕。
在设计手法上铅山石雕可分为浮雕，圆雕，沉雕，影雕，镂雕，透雕6种。圆雕，是单体存在的立体拟造型艺术品，以单一玉石雕刻，多为挂件或摆件。浮雕，即在石料表面雕刻有立体感的图像，是半立体型的雕刻品。因图像浮凸于石面而称浮雕。线雕，又称“沉雕”，石料经平面加工抛光后，描摹图案文字，然后依图刻上线条。镂雕，也称镂空雕，即把石材中没有表现物像的部分掏空，把能表现物像的部分留下来。透雕，在浮雕作品中，保留凸出的物像部分，而将背面部分进行局部镂空。
铅山石雕作品以其静止的形态而让欣赏者产生一种类似于运动的心理感受的审美形态。将大自然灵性融入设计作品之中。姿态娴雅、恬静舒展，在轻缓流动、清澈见底的小溪旁，或引亢高歌，或翩然起舞，或窃窃私语造型流畅的曲线就是由于水的流动不同态势而形成视觉张力，动感使作品充满生命的活力，给人以神秘浪漫的色彩，在静谧中带来动感。
就造型而言，铅山石雕作品通过一个具体可感的视觉形式意象传达着深刻的意义或信息。如作品的整体造型能与力量、速度、人性等意义之间表现出的意象含义相联系，其艺术性品位也因意象之美而得到提升。用自然的形与色来象征现实的“境”与道德的“心境”，远处酱紫色的山峰白云缭绕，时隐时现，近景是绿色的波纹，似山峦连绵起伏，如水浪波涛汹涌，体现了玉雕大师追求意象、象征等艺术思想，其间包蕴着丰富、共识的文化、艺术符号元素与意象。
铅山石雕作品具有美感，精巧的构图和寓意，是思想、感情、审美观念的结晶。具有中国传统文化的深厚底蕴，鹅湖书院的石牌坊和石雕群都可以看做是是中国儒学文化、道学文化、佛教文化和乡土文化的重要载体和具体表现。
江西省天和玉石文化有限公司总经理刘万兵，民革党员，2021年江西省人民政府评选其为第六届优秀高技能人才“能工巧匠”，现为江西省技术能手、上饶市第五届人大代表、首届“饶城英才”领军人才、上饶市非物质文化遗产项目“铅山石雕”传承人等。
该公司设立的“江西省刘万兵玉雕技能大师工作室”是2021年江西省人力资源和社会保障厅批准挂牌玉雕技能人才培训地，每年安排20万元以上资金专门用于玉雕技能人才培养以及铅山石雕非遗文化的传承、研发、保护和传播活动。
信江龙窑
你儿时在信江河里游过泳吗
流淌千年的母亲河给我们留下了太多珍宝
她绵延生息、孕育生命
也经历了朝代更迭、时代变迁
是铅山这座古老县城文化经济交融的最好见证
信江龙窑
是对铅山境内信江河畔的古窑遗址的一个统称
它成就了我们美丽母亲河畔独具特色的陶瓷文化
住在古窑墓 行坐立歌舞
江西素为瓷省，汉唐以来，瓷窑渐多，赣东北为江西瓷器发祥地之一。铅山信江沿岸发现的古代陶瓷窑遗址有一千五百多年的历史，南北朝时期已有较大规模的出现，唐宋时期做陶制瓷技艺达到鼎盛。
铅山因其发达的手工业和江南水运地理优势成为闽、浙、赣、皖、湘、鄂、苏、粤、等江南诸省的水运中心和商业枢纽，素有“八省码头”之称。
经济文化的繁荣，促使各地工匠云集铅山，带来了各地先进的陶瓷制作技艺，成就了信江河畔独具特色的陶瓷文化发展，产生大批的陶瓷制作窑厂。
“信江龍窑”是对铅山境内信江河畔的古窑遗址的一个统称。现发现的窑址有“苋鸡蓬南朝瓷窑址”、“窑山五代瓷窑址”、“盏窑宋瓷窑址”、“破岭基元瓷窑址”、“华家村明清瓷窑址”，还有近期发现的“青溪服务中心孔家村窑上坪唐代瓷窑遗址”，这些古窑遗址的发现是铅山文化经济交融的历史见证！
明代科学家宋应星在《天工开物》中这样写道：“制瓷共计一坯之力，过手七十ニ，方克成器。其中微细节目，尚不能尽也。”铅山手工制瓷技艺工序共分为加工工序(8道)、造型工序(2道)、制模工序(9道)、成形工序(29道)、素烧工序(7道)、上釉工序(8道)、釉烧工序(8道)、检验工序(1道)共72道工序流程。
制瓷原料的加工是否精细，直接影响着瓷器的质量。唐代早期，对胎泥的炼制不够精细，在瓷胎中含有沙粒，往往凸露于器表，造成不光洁有小气孔和分层现象；到唐中期，胎泥的炼制工序等方面有了明显的改进，在陶瓷中不见沙粒和小气孔，细腻紧密，器表光滑。
“信江龍窑”作为铅山古窑遗址的统称，信江河沿岸分布着的诸多古窑遗址，为研究历代陶瓷的胎釉及其工艺提供了丰富的实物资料。铅山手工制瓷技艺的设计手法有粗犷的盘、豆、碗、罐，也有制作精美的青、黑釉碗，高足杯、葵口盆青釉执壶等，表现出当时人们除生活日用器还有把玩观赏器的需要。纹理线条简洁，纹饰古朴，造型生动，表现出不一样的灵动意象之美，也象征着先民们对生活的热情，对美好生活的向往。
黄勇，铅山县人，信江龙窑窑主，2019年成立了铅山信江龙窑陶瓷艺术有限公司，上饶市级非物质文化遗产传承人。
铅山信江龙窑陶瓷艺术有限公司现驻地位于上饶市铅山县青溪服务中心孔家村，占地 1700 平方米，室内面积 1100 平方米，存有上饶境内古窑遗址历史文献资料 10 余册，陶瓷历史文献 10 余册，美学文献资料 100 余册；藏有上饶境内古窑遗址陶瓷残片 1000余件；展示有铅山手工制瓷的古代陶瓷的现代复制品 10 余件和现代陶瓷艺术品 30 余件。
黄勇自创立公司以来一直积极开展带徒授艺的传承工作和传播探索研学旅行工作，致力于将非遗带进社区、带进课堂，定期组织开展教师、学生和当地群众参与到铅山手工制瓷的非遗传播传承的活动中来。 部分图文来源：上饶非遗
章馨予综合整理
△转化糖浆的工艺
△转化糖浆的熬制标准
△转化糖浆的波美度
△转化糖浆的果糖与葡萄糖浆转化率标准
△转化糖浆如何不结晶不返砂
首发|杜德春
转化糖浆的标准是蔗糖+酶（酸）解～～果糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸～～分解为单糖～～果糖+葡萄糖浆】。
转化糖浆是浆皮类月饼中十分重要的一种原料。它是由砂糖加水溶解，加入稀酸或蔗糖酶并力热使之水解而得。
因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，因而，从理论上讲，蔗糖被水后可得到等量的果糖和葡萄糖，但由于转化工艺的因素，常常会使已变成的单糖遭到破坏，且二种糖受到的破坏程度不同，果糖对热更不稳定。
因此，转化糖浆中常常是果糖和葡萄糖的总量总是少干被转化的蔗糖量，且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解，其破坏力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工艺比用酶解更为简单，因此，在实际生产中更多的是用酸水解。
酸有强弱之分，不同的酸对糖有不同的转化能力。若以盐酸的转化能力是100为基准，不同酸
对糖转化能力的比较见表一。
表一、不同酸对糖转化能力的比较：
酸的种类： 盐酸 硝酸 硫酸 草酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸
转化能力 ：100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7
从表一可知，酸的强度越强，其转化能力越大，如盐酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快化，但由于强酸对单糖的破坏性也很大，以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差，同时操作的危险性也大，实际上生产中较少采用。
制作转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸，可与天然的水果酸)。虽然弱酸转化能力弱，但糖浆安全性大，酸味淡，可以适当延长熬制时间，控制温度，使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性，其酸性大小与用酸的种类和用量有关，是否要加碱中和，要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说，具有一定酸性(PH37左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮稳定性有利，但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的，此时，可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时，应十分注意加热温度和加热时间，加热温度过低，水解速度慢，时间长但加热温度过高，虽时间可缩短，但单糖易受到破坏，色泽深，风味差，质量下降。
一般情况下在制作时总是处在糖液的沸腾状态，而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这关系。
从表二可知，糖液的浓度越高，其沸点越高，也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高，只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是，在实际操作中，由于糖液始终处于沸腾状态，水分慢慢蒸发，浓度提高，沸点也逐渐提高。因此，为了有利于能达到一定的转化率，可采用较稀浓度的糖液，旺火加热至沸点后，改用文火缓慢熬制，使其达到所需转化率时，其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有:甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为提高，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的
作用，这些性能，对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成;
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。
产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性(尤果糖更甚)，在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分，能有效地限制面筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色在冷却和贮藏初期，极易吸收馅料内水分，使月饼能迅速回软;同时，因其是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时，因它们有较高的渗透压，又是一种天然的抗氧化剂，从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败，可延长月饼的保质期。
由此可知，月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量，亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算，若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆长时间处在高温下，不仅使果糖和葡萄糖受损，且糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼质量。
为此，有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%)然后冷却，室温下放置15-20天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是，对于月饼糖浆的质量要求中，其浓度、酸度和色泽也很重要。 一般说，浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在并时难以操作，而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少，产生许多质量问题，如生成过多筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小)，因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。
以往，企业所用的糖浆常是自制，但由于熬制的程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后产出的糖浆质量又不一致，导致生产的月饼质量不稳定。
因此，若能选用价格合理，质量可靠，各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆，则将是解决这一难题十分有效的方法。
糖浆 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兑，可产生不同糖浆 糖醇 饴糖；匹配到不同产品。
蛋糕：转化糖浆+蜂蜜+低聚寡糖
面包：淀粉糖浆+玉米饴糖+山梨糖醇液
月饼：转化糖浆+葡萄糖浆+玉米饴糖+赤藓糖醇
蜜三刀：玉米饴糖+蜂蜜糖醇+低聚糖醇+阿拉伯糖醇+罗汉糖醇
……
杜德春：
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
中国糕饼工艺技术配方首席工程师博士。
△转化糖浆的熬制标准
△转化糖浆的波美度
△转化糖浆的果糖与葡萄糖浆转化率标准
△转化糖浆如何不结晶不返砂
首发|杜德春
转化糖浆的标准是蔗糖+酶（酸）解～～果糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸～～分解为单糖～～果糖+葡萄糖浆】。
转化糖浆是浆皮类月饼中十分重要的一种原料。它是由砂糖加水溶解，加入稀酸或蔗糖酶并力热使之水解而得。
因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，因而，从理论上讲，蔗糖被水后可得到等量的果糖和葡萄糖，但由于转化工艺的因素，常常会使已变成的单糖遭到破坏，且二种糖受到的破坏程度不同，果糖对热更不稳定。
因此，转化糖浆中常常是果糖和葡萄糖的总量总是少干被转化的蔗糖量，且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解，其破坏力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工艺比用酶解更为简单，因此，在实际生产中更多的是用酸水解。
酸有强弱之分，不同的酸对糖有不同的转化能力。若以盐酸的转化能力是100为基准，不同酸
对糖转化能力的比较见表一。
表一、不同酸对糖转化能力的比较：
酸的种类： 盐酸 硝酸 硫酸 草酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸
转化能力 ：100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7
从表一可知，酸的强度越强，其转化能力越大，如盐酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快化，但由于强酸对单糖的破坏性也很大，以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差，同时操作的危险性也大，实际上生产中较少采用。
制作转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸，可与天然的水果酸)。虽然弱酸转化能力弱，但糖浆安全性大，酸味淡，可以适当延长熬制时间，控制温度，使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性，其酸性大小与用酸的种类和用量有关，是否要加碱中和，要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说，具有一定酸性(PH37左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮稳定性有利，但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的，此时，可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时，应十分注意加热温度和加热时间，加热温度过低，水解速度慢，时间长但加热温度过高，虽时间可缩短，但单糖易受到破坏，色泽深，风味差，质量下降。
一般情况下在制作时总是处在糖液的沸腾状态，而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这关系。
从表二可知，糖液的浓度越高，其沸点越高，也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高，只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是，在实际操作中，由于糖液始终处于沸腾状态，水分慢慢蒸发，浓度提高，沸点也逐渐提高。因此，为了有利于能达到一定的转化率，可采用较稀浓度的糖液，旺火加热至沸点后，改用文火缓慢熬制，使其达到所需转化率时，其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有:甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为提高，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的
作用，这些性能，对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成;
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。
产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性(尤果糖更甚)，在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分，能有效地限制面筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色在冷却和贮藏初期，极易吸收馅料内水分，使月饼能迅速回软;同时，因其是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时，因它们有较高的渗透压，又是一种天然的抗氧化剂，从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败，可延长月饼的保质期。
由此可知，月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量，亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算，若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆长时间处在高温下，不仅使果糖和葡萄糖受损，且糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼质量。
为此，有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%)然后冷却，室温下放置15-20天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是，对于月饼糖浆的质量要求中，其浓度、酸度和色泽也很重要。 一般说，浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在并时难以操作，而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少，产生许多质量问题，如生成过多筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小)，因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。
以往，企业所用的糖浆常是自制，但由于熬制的程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后产出的糖浆质量又不一致，导致生产的月饼质量不稳定。
因此，若能选用价格合理，质量可靠，各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆，则将是解决这一难题十分有效的方法。
糖浆 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兑，可产生不同糖浆 糖醇 饴糖；匹配到不同产品。
蛋糕：转化糖浆+蜂蜜+低聚寡糖
面包：淀粉糖浆+玉米饴糖+山梨糖醇液
月饼：转化糖浆+葡萄糖浆+玉米饴糖+赤藓糖醇
蜜三刀：玉米饴糖+蜂蜜糖醇+低聚糖醇+阿拉伯糖醇+罗汉糖醇
……
杜德春：
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
中国糕饼工艺技术配方首席工程师博士。
△转化糖浆的工艺
△转化糖浆的熬制标准
△转化糖浆的波美度
△转化糖浆的果糖与葡萄糖浆转化率标准
△转化糖浆如何不结晶不返砂
首发|杜德春
转化糖浆的标准是蔗糖+酶（酸）解～～果糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸～～分解为单糖～～果糖+葡萄糖浆】。
转化糖浆是浆皮类月饼中十分重要的一种原料。它是由砂糖加水溶解，加入稀酸或蔗糖酶并力热使之水解而得。
因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，因而，从理论上讲，蔗糖被水后可得到等量的果糖和葡萄糖，但由于转化工艺的因素，常常会使已变成的单糖遭到破坏，且二种糖受到的破坏程度不同，果糖对热更不稳定。
因此，转化糖浆中常常是果糖和葡萄糖的总量总是少干被转化的蔗糖量，且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解，其破坏力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工艺比用酶解更为简单，因此，在实际生产中更多的是用酸水解。
酸有强弱之分，不同的酸对糖有不同的转化能力。若以盐酸的转化能力是100为基准，不同酸
对糖转化能力的比较见表一。
表一、不同酸对糖转化能力的比较：
酸的种类： 盐酸 硝酸 硫酸 草酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸
转化能力 ：100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7
从表一可知，酸的强度越强，其转化能力越大，如盐酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快化，但由于强酸对单糖的破坏性也很大，以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差，同时操作的危险性也大，实际上生产中较少采用。
制作转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸，可与天然的水果酸)。虽然弱酸转化能力弱，但糖浆安全性大，酸味淡，可以适当延长熬制时间，控制温度，使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性，其酸性大小与用酸的种类和用量有关，是否要加碱中和，要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说，具有一定酸性(PH37左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮稳定性有利，但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的，此时，可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时，应十分注意加热温度和加热时间，加热温度过低，水解速度慢，时间长但加热温度过高，虽时间可缩短，但单糖易受到破坏，色泽深，风味差，质量下降。
一般情况下在制作时总是处在糖液的沸腾状态，而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这关系。
从表二可知，糖液的浓度越高，其沸点越高，也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高，只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是，在实际操作中，由于糖液始终处于沸腾状态，水分慢慢蒸发，浓度提高，沸点也逐渐提高。因此，为了有利于能达到一定的转化率，可采用较稀浓度的糖液，旺火加热至沸点后，改用文火缓慢熬制，使其达到所需转化率时，其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有:甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为提高，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的
作用，这些性能，对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成;
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。
产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性(尤果糖更甚)，在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分，能有效地限制面筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色在冷却和贮藏初期，极易吸收馅料内水分，使月饼能迅速回软;同时，因其是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时，因它们有较高的渗透压，又是一种天然的抗氧化剂，从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败，可延长月饼的保质期。
由此可知，月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量，亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算，若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆长时间处在高温下，不仅使果糖和葡萄糖受损，且糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼质量。
为此，有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%)然后冷却，室温下放置15-20天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是，对于月饼糖浆的质量要求中，其浓度、酸度和色泽也很重要。 一般说，浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在并时难以操作，而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少，产生许多质量问题，如生成过多筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小)，因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。
以往，企业所用的糖浆常是自制，但由于熬制的程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后产出的糖浆质量又不一致，导致生产的月饼质量不稳定。
因此，若能选用价格合理，质量可靠，各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆，则将是解决这一难题十分有效的方法。
糖浆 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兑，可产生不同糖浆 糖醇 饴糖；匹配到不同产品。
蛋糕：转化糖浆+蜂蜜+低聚寡糖
面包：淀粉糖浆+玉米饴糖+山梨糖醇液
月饼：转化糖浆+葡萄糖浆+玉米饴糖+赤藓糖醇
蜜三刀：玉米饴糖+蜂蜜糖醇+低聚糖醇+阿拉伯糖醇+罗汉糖醇
……
杜德春：
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
中国糕饼工艺技术配方首席工程师博士。
△转化糖浆的熬制标准
△转化糖浆的波美度
△转化糖浆的果糖与葡萄糖浆转化率标准
△转化糖浆如何不结晶不返砂
首发|杜德春
转化糖浆的标准是蔗糖+酶（酸）解～～果糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸～～分解为单糖～～果糖+葡萄糖浆】。
转化糖浆是浆皮类月饼中十分重要的一种原料。它是由砂糖加水溶解，加入稀酸或蔗糖酶并力热使之水解而得。
因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，因而，从理论上讲，蔗糖被水后可得到等量的果糖和葡萄糖，但由于转化工艺的因素，常常会使已变成的单糖遭到破坏，且二种糖受到的破坏程度不同，果糖对热更不稳定。
因此，转化糖浆中常常是果糖和葡萄糖的总量总是少干被转化的蔗糖量，且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解，其破坏力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工艺比用酶解更为简单，因此，在实际生产中更多的是用酸水解。
酸有强弱之分，不同的酸对糖有不同的转化能力。若以盐酸的转化能力是100为基准，不同酸
对糖转化能力的比较见表一。
表一、不同酸对糖转化能力的比较：
酸的种类： 盐酸 硝酸 硫酸 草酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸
转化能力 ：100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7
从表一可知，酸的强度越强，其转化能力越大，如盐酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快化，但由于强酸对单糖的破坏性也很大，以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差，同时操作的危险性也大，实际上生产中较少采用。
制作转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸，可与天然的水果酸)。虽然弱酸转化能力弱，但糖浆安全性大，酸味淡，可以适当延长熬制时间，控制温度，使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性，其酸性大小与用酸的种类和用量有关，是否要加碱中和，要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说，具有一定酸性(PH37左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮稳定性有利，但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的，此时，可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时，应十分注意加热温度和加热时间，加热温度过低，水解速度慢，时间长但加热温度过高，虽时间可缩短，但单糖易受到破坏，色泽深，风味差，质量下降。
一般情况下在制作时总是处在糖液的沸腾状态，而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这关系。
从表二可知，糖液的浓度越高，其沸点越高，也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高，只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是，在实际操作中，由于糖液始终处于沸腾状态，水分慢慢蒸发，浓度提高，沸点也逐渐提高。因此，为了有利于能达到一定的转化率，可采用较稀浓度的糖液，旺火加热至沸点后，改用文火缓慢熬制，使其达到所需转化率时，其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有:甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为提高，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的
作用，这些性能，对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成;
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。
产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性(尤果糖更甚)，在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分，能有效地限制面筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色在冷却和贮藏初期，极易吸收馅料内水分，使月饼能迅速回软;同时，因其是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时，因它们有较高的渗透压，又是一种天然的抗氧化剂，从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败，可延长月饼的保质期。
由此可知，月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量，亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算，若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆长时间处在高温下，不仅使果糖和葡萄糖受损，且糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼质量。
为此，有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%)然后冷却，室温下放置15-20天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是，对于月饼糖浆的质量要求中，其浓度、酸度和色泽也很重要。 一般说，浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在并时难以操作，而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少，产生许多质量问题，如生成过多筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小)，因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。
以往，企业所用的糖浆常是自制，但由于熬制的程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后产出的糖浆质量又不一致，导致生产的月饼质量不稳定。
因此，若能选用价格合理，质量可靠，各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆，则将是解决这一难题十分有效的方法。
糖浆 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兑，可产生不同糖浆 糖醇 饴糖；匹配到不同产品。
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面包：淀粉糖浆+玉米饴糖+山梨糖醇液
月饼：转化糖浆+葡萄糖浆+玉米饴糖+赤藓糖醇
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