01 | 什么决定了生蚝的风味。

生蚝一直以来都被人们视为珍馐，开盖后直接生吃，口感饱满、风味复杂、回甘悠长，每一口都是来自海洋的鲜美。
作为海洋里最柔嫩多汁的佳肴，生蚝一切的美味，其实都取决于它们生长的水域。在葡萄酒世界里，土地之于葡萄是风土；在生蚝的世界里，大海之于生蚝，同样也是风土。

海水决定了生蚝的风味，盐度不同、温度不同、甚至微生物与矿物质含量的不同都能影响生蚝的品质与风味。
海水的盐度，决定了生蚝的鲜美程度。

和其他贝类动物一样，生蚝为了对抗海水的盐分，必须在体内积累足够的氨基酸才能得以生存。而这些氨基酸中最主要的便是鲜味物质的代表——谷氨酸，所以不同海域的生蚝鲜味浓淡才会有所不同。一般来讲，海水盐度越高，生蚝就越鲜美。水的温度也会影响生蚝的滋味。
生蚝有一个独特的技能——能够根据周围环境自由转换性别。在温暖的水域，食物丰盛，生蚝通常会变成肥腴鲜美的雌性，此时的生蚝肉质柔滑饱满，体内的蚝卵也同样提供了鲜美的风味；在冷凉的水域，生蚝生长速度放缓，更容易积累风味物质，通常会变为雄性生蚝，肉质清瘦爽脆。
于是，鲜美丰腴的生蚝常常来自海洋暖流经过的地方，比如法国、葡萄牙、美国的墨西哥湾、澳洲东海岸等。如果你偏爱生蚝清瘦爽脆的精细风味，便可以多多尝试生活在冷凉水域的生蚝，比如美国、加拿大西部等地。

盐度与温度决定了生蚝的鲜度和口感，海水中的微生物与矿物质才是生蚝复杂风味的真正来源。
生蚝宽大的鳃可以捕捉海水中的微生物与矿物质，并以此为食。久而久之，这些物质便为生蚝提供了更为丰富的滋味。在微生物和矿物质丰富的河流入海海域，生蚝的风味尤其复杂，奶油味、坚果味、矿物味、蜜瓜味、黄瓜味，这些葡萄酒中常见的香气都能在不同水域、不同产地的生蚝中捕捉得到。

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