#三联美食# 《中国人的餐桌上，必少不了白灼》 文 | 祝汉文
白灼，让你想到什么？
是第一次去粤菜酒楼吃饭时入乡随俗点的白灼生菜，还是在海鲜酒楼吃喜酒时很喜欢的那碟红艳艳、喜洋洋的白灼虾？是在小饭馆里偶遇那盘鲜甜细嫩的白灼牛肉，还是在潮汕朋友家一口就爱上的那盘鲜甜爽口的白灼鱿鱼仔？对你而言，白灼到底是清水白煮的平淡，还是清鲜甜嫩的喜欢？
精通白灼并非易事。白灼讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生，单一个“嫩而不生”就极难做到，“嫩”与“生”之间往往或是3秒钟的距离，快了慢了都要错过。能将这临界3秒钟拿捏到位、在鲜嫩可口与食用安全之间取得最佳平衡的，须是炉火纯青的高手。甚至有的店家会将后厨到餐桌这段距离消耗的时长也考虑在内，以确保客人吃进嘴里的白灼菜“嫩而不生”。因此，大厨们可悠然自得地做一份繁复的八宝冬瓜盅，却要小心翼翼地操持一盘清简的白灼象拔蚌。
白灼的“白”就是“什么都没加”，如白饭、白开的“白”。白灼就是让食材光溜溜地在锅里游一会儿。但“白”并不绝对，食材们也不总是裸泳，就如白灼虾时会放姜、葱、料酒去腥。如果你去潮汕牛肉火锅店吃鸳鸯锅，在清水锅底烫吊龙肉，是自助白灼；在麻辣锅底同样烫吊龙肉，那就是“涮”，因为它不“白”。
白灼是一种典型的水传热烹法，趟过白灼那锅激动的欢乐水，形形色色的鲜肉、海鲜、蔬菜在一灼之间实现质的飞跃、味的升华。我发现，白灼并不在水焐、水浸、煮、煨、汆、炖、烧、焖、烩、焅、扒、熘、涮等13种中餐常用水传热烹法之列。
白灼是粤菜传统技艺，属地方性，与中餐传统技法有些差异。我发现白灼与水浸（食材在水热下锅中火加热至熟，适合鱼、虾）、汆（食材在沸水下锅大火加热至熟，适合牛肉丸、鸭肫）、涮（食材在汤底烧沸烫熟，适合蔬菜、水产、肉蛋）三者有所对应多有接近。某种意义上，水浸、汆、涮皆可对应为白灼，则围坐餐桌的中国人，多是见惯白灼的行家。
白灼牛肉，牛肉细嫩鲜甜，油脂芳香，让我吃得念念不忘。感觉得到，白灼时的水温、火候都被拿捏得精准，肉刚断生就出锅，最大程度保持原汁原味。肉质嫩滑爽口，人说店家用的是新鲜的里脊肉（潮汕牛肉火锅店的吊龙呀）。肉片经白灼后保持肉汁充沛且鲜味十足，肉片的挂浆够精妙，若有若无之间，已将“锁水、保鲜”做到极致。
白灼虾是白灼中的粤菜经典，它出现在广东人逢年过节的餐桌上、红白事的宴席上，如今更成为千家万户接地气的家常菜。
好吃的白灼虾是做好去腥的。白灼虾的去腥大法大致有三：一是以葱白、姜片用油爆香，加少许料酒，再加入适量清水，烧沸，灼虾；二是葱白、姜片、料酒冷水入锅，烧沸，灼虾；三是切柠檬片冷水入锅，烧沸，灼虾。
水沸后，调中火，稳住水温，放入虾，虾身蜷曲即熟，及时捞起。不嫌麻烦还可过一遍冰水，让虾肉更紧实。野生海虾肉本已够紧，没必要再过冰河，以免弄巧成拙。
白灼虾的蘸酱任务重，兼具去腥、提鲜、调味。在广州餐馆见过最多的是辣椒圈酱油，就是一碟黑亮酱油汁上泡着一些青椒圈。受日料影响，亦有商家提供芥末酱油，鲜美之余，让人兼得芥末的刺激与通畅。在家里做白灼虾，我常调三丝酱，取葱丝、姜丝、辣椒丝放碗里，“咂”一声泼一勺滚油，香气四溢，再调入生抽，色香味俱全，成了白灼虾伴侣。
有白灼虾带路，你有望成长为白灼海鲜的老司机，美味之路定会越走越宽。想想白灼花螺、鱿鱼仔、濑尿虾、九节虾、生蚝等，哪一样不是舌尖上清鲜美味的小甜心？
在白灼蔬菜中，我比较喜欢白灼西兰花、白灼秋葵。白灼西兰花很简单，锅里的水放盐，水沸后滴少许油（能让菜品更加赏心悦目），放入西兰花块，中火稳住，略拌让西兰花受热均匀，待其断生变色，即捞出装盘。再均匀撒些细蒜蓉在西兰花上，洒点生抽，然后华丽丽地泼它一勺热油，“咂”！色香味俱全了。顾忌那一勺油的脂肪与热量，你只能捞出来就啃，像牛羊吃草那般。白灼秋葵也很简单，锅里水烧开后，加点盐、几滴油，放入秋葵，煮3、4分钟，变色断生即捞出，沥干水分，装盘。细姜丝撒秋葵上，淋调料（生抽、香醋、糖事先调好），再赏它一勺热油。白灼秋葵还可以冰镇，然后蘸wasabi（芥末）酱油，是另一番风味。
我们会发现，白灼蔬菜通常都会更水灵灵、绿油油，不亚于它们活在地上时的神韵，似乎白灼的水火之力有夺造化之功。因为蔬菜抛进沸水后，细胞间的空气受热膨胀而逸出，导致细胞内的反射绿色光束的叶绿素更加清晰鲜明。
吃番禺猪杂粥时，我想那是以粥水白灼猪杂；吃潮汕牛肉火锅时，我想那是自助白灼牛肉；麻辣火锅涮毛肚时，我想那是以麻辣底料白灼毛肚；铜炉火锅涮羊肉时，我想那是在自助白灼羊肉。白灼，不限于一地，不拘于一系，触类旁通，精彩纷呈，以清淡示人，却常有味里锦绣，以至让人怀疑是否万物皆可白灼，但那不重要。（本文节选自《三联美食》）
白灼，让你想到什么？
是第一次去粤菜酒楼吃饭时入乡随俗点的白灼生菜，还是在海鲜酒楼吃喜酒时很喜欢的那碟红艳艳、喜洋洋的白灼虾？是在小饭馆里偶遇那盘鲜甜细嫩的白灼牛肉，还是在潮汕朋友家一口就爱上的那盘鲜甜爽口的白灼鱿鱼仔？对你而言，白灼到底是清水白煮的平淡，还是清鲜甜嫩的喜欢？
精通白灼并非易事。白灼讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生，单一个“嫩而不生”就极难做到，“嫩”与“生”之间往往或是3秒钟的距离，快了慢了都要错过。能将这临界3秒钟拿捏到位、在鲜嫩可口与食用安全之间取得最佳平衡的，须是炉火纯青的高手。甚至有的店家会将后厨到餐桌这段距离消耗的时长也考虑在内，以确保客人吃进嘴里的白灼菜“嫩而不生”。因此，大厨们可悠然自得地做一份繁复的八宝冬瓜盅，却要小心翼翼地操持一盘清简的白灼象拔蚌。
白灼的“白”就是“什么都没加”，如白饭、白开的“白”。白灼就是让食材光溜溜地在锅里游一会儿。但“白”并不绝对，食材们也不总是裸泳，就如白灼虾时会放姜、葱、料酒去腥。如果你去潮汕牛肉火锅店吃鸳鸯锅，在清水锅底烫吊龙肉，是自助白灼；在麻辣锅底同样烫吊龙肉，那就是“涮”，因为它不“白”。
白灼是一种典型的水传热烹法，趟过白灼那锅激动的欢乐水，形形色色的鲜肉、海鲜、蔬菜在一灼之间实现质的飞跃、味的升华。我发现，白灼并不在水焐、水浸、煮、煨、汆、炖、烧、焖、烩、焅、扒、熘、涮等13种中餐常用水传热烹法之列。
白灼是粤菜传统技艺，属地方性，与中餐传统技法有些差异。我发现白灼与水浸（食材在水热下锅中火加热至熟，适合鱼、虾）、汆（食材在沸水下锅大火加热至熟，适合牛肉丸、鸭肫）、涮（食材在汤底烧沸烫熟，适合蔬菜、水产、肉蛋）三者有所对应多有接近。某种意义上，水浸、汆、涮皆可对应为白灼，则围坐餐桌的中国人，多是见惯白灼的行家。
白灼牛肉，牛肉细嫩鲜甜，油脂芳香，让我吃得念念不忘。感觉得到，白灼时的水温、火候都被拿捏得精准，肉刚断生就出锅，最大程度保持原汁原味。肉质嫩滑爽口，人说店家用的是新鲜的里脊肉（潮汕牛肉火锅店的吊龙呀）。肉片经白灼后保持肉汁充沛且鲜味十足，肉片的挂浆够精妙，若有若无之间，已将“锁水、保鲜”做到极致。
白灼虾是白灼中的粤菜经典，它出现在广东人逢年过节的餐桌上、红白事的宴席上，如今更成为千家万户接地气的家常菜。
好吃的白灼虾是做好去腥的。白灼虾的去腥大法大致有三：一是以葱白、姜片用油爆香，加少许料酒，再加入适量清水，烧沸，灼虾；二是葱白、姜片、料酒冷水入锅，烧沸，灼虾；三是切柠檬片冷水入锅，烧沸，灼虾。
水沸后，调中火，稳住水温，放入虾，虾身蜷曲即熟，及时捞起。不嫌麻烦还可过一遍冰水，让虾肉更紧实。野生海虾肉本已够紧，没必要再过冰河，以免弄巧成拙。
白灼虾的蘸酱任务重，兼具去腥、提鲜、调味。在广州餐馆见过最多的是辣椒圈酱油，就是一碟黑亮酱油汁上泡着一些青椒圈。受日料影响，亦有商家提供芥末酱油，鲜美之余，让人兼得芥末的刺激与通畅。在家里做白灼虾，我常调三丝酱，取葱丝、姜丝、辣椒丝放碗里，“咂”一声泼一勺滚油，香气四溢，再调入生抽，色香味俱全，成了白灼虾伴侣。
有白灼虾带路，你有望成长为白灼海鲜的老司机，美味之路定会越走越宽。想想白灼花螺、鱿鱼仔、濑尿虾、九节虾、生蚝等，哪一样不是舌尖上清鲜美味的小甜心？
在白灼蔬菜中，我比较喜欢白灼西兰花、白灼秋葵。白灼西兰花很简单，锅里的水放盐，水沸后滴少许油（能让菜品更加赏心悦目），放入西兰花块，中火稳住，略拌让西兰花受热均匀，待其断生变色，即捞出装盘。再均匀撒些细蒜蓉在西兰花上，洒点生抽，然后华丽丽地泼它一勺热油，“咂”！色香味俱全了。顾忌那一勺油的脂肪与热量，你只能捞出来就啃，像牛羊吃草那般。白灼秋葵也很简单，锅里水烧开后，加点盐、几滴油，放入秋葵，煮3、4分钟，变色断生即捞出，沥干水分，装盘。细姜丝撒秋葵上，淋调料（生抽、香醋、糖事先调好），再赏它一勺热油。白灼秋葵还可以冰镇，然后蘸wasabi（芥末）酱油，是另一番风味。
我们会发现，白灼蔬菜通常都会更水灵灵、绿油油，不亚于它们活在地上时的神韵，似乎白灼的水火之力有夺造化之功。因为蔬菜抛进沸水后，细胞间的空气受热膨胀而逸出，导致细胞内的反射绿色光束的叶绿素更加清晰鲜明。
吃番禺猪杂粥时，我想那是以粥水白灼猪杂；吃潮汕牛肉火锅时，我想那是自助白灼牛肉；麻辣火锅涮毛肚时，我想那是以麻辣底料白灼毛肚；铜炉火锅涮羊肉时，我想那是在自助白灼羊肉。白灼，不限于一地，不拘于一系，触类旁通，精彩纷呈，以清淡示人，却常有味里锦绣，以至让人怀疑是否万物皆可白灼，但那不重要。（本文节选自《三联美食》）
新营销10大法则：
1、定价值：别人为什么会买你？为什么会是这个价格买？
2、定客户：用户是谁？ta想和什么样的人互动？
3、立场景：出现在哪里？什么时候买？什么时候用？只有用你才最合适；
4、讲故事：互联网不相信概念，只相信故事；
5、强体验：让别人可以有快速和你互动的方式体验；
6、做曝光：每年至少做2次大型的曝光事情，可以花钱、也可以不花钱；
7、造IP：想到你、找到你、指定你、爱上你；
8、快传播：用什么？广告？自媒体？裂变？
9、建渠道：主渠道是什么？经销商？直播？微商？裂变？
10、精数据：营销活动的落地的一切依据都是数据，怎么突然就卖爆了呢？建立数据仪表盘！ https://t.cn/R6yik0x
1、定价值：别人为什么会买你？为什么会是这个价格买？
2、定客户：用户是谁？ta想和什么样的人互动？
3、立场景：出现在哪里？什么时候买？什么时候用？只有用你才最合适；
4、讲故事：互联网不相信概念，只相信故事；
5、强体验：让别人可以有快速和你互动的方式体验；
6、做曝光：每年至少做2次大型的曝光事情，可以花钱、也可以不花钱；
7、造IP：想到你、找到你、指定你、爱上你；
8、快传播：用什么？广告？自媒体？裂变？
9、建渠道：主渠道是什么？经销商？直播？微商？裂变？
10、精数据：营销活动的落地的一切依据都是数据，怎么突然就卖爆了呢？建立数据仪表盘！ https://t.cn/R6yik0x
《爱上特种兵》在视频平台上线，自此便一骑绝尘杀出了众多电视剧的热潮，登顶猫眼平台榜单榜首连续四天。
这热度和流量可都不是盖的，连被全网称赞的《御赐小仵作》、有虞书欣加盟的小甜剧《月光变奏曲》以及当红小花赵露思坐镇的《一不小心爱上你》都压不住。
可随着播放量和热度的爆棚，《爱上特种兵》的口碑真是翻车翻得彻彻底底。
首先说这人设，男主军人女主医生，两人在东南战区总医院因为匪徒的劫持而相遇。等等，听着怎么有点耳熟？
这不是和前两年火遍大江南北的韩剧《太阳的后裔》的人设有着惊人的雷同吗？就在大家以为自己再看翻版《太阳的后裔》时，看着看着发现原来是《爱的迫降》。
至于演员的演技、剧情发展以及其中的烂梗，网友也是纷纷吐槽，这么看来这部剧是真的比不上《太阳的后裔》。
军旅题材？是暴力狂和作精的无脑爱情故事吧！
在宣传期间，《爱上特种兵》是真的吸引了无数粉丝，毕竟黄景瑜已经不是第一次饰演军人形象了，硬朗英俊的形象加上吸睛的身材那是再合适不过了。而李沁呢温柔可人，知性大方，也很适合医生的形象。
两人颜值巨搭加上官方拼命的宣传，这CP感在剧上线之前就已经溢出屏幕了。特别是军旅题材，观众已经脑补出了紧张刺激的枪战场面穿插着事业心爆棚的两人甜蜜撒狗粮的画面。
可是播出之后，网友们大失所望。
咱说这名字就稍微沾了点土气吧，之前《亲爱的戎装》这名也挺好听的，既含有军旅的“戎装”又带着点柔情和文艺范，反正一听就是个小甜剧。但“爱上特种兵”，这也过于直白而且还有点年代感。
其次是定位，确定《爱上特种兵》是军旅题材？这，更新的这么多集里大部分表现的不都是男女主鸡毛蒜皮、斤斤计较的剧情吗？这蹭《太阳的后裔》蹭的也太明显了吧！
行，名字、定位，咱都不计较了，只要剧情好蹭就蹭吧，毕竟需要热度吗！可是这无脑的剧情和人物做出的形形色色的疑惑行为是什么鬼？
男女主在室外餐厅相遇，男主水中憋气结束的时候把水洒到了女主的衣服和食物上，于是女主气冲冲过去理论。
男主明知自己做错，毫不在意、理直气壮地道歉，竟然还说女主矫情。嗯？笔娱君此时已经是黑人问号表情了，大哥你是认真的吗？这素质？
在枪战中，女主看见一个反派举起枪，于是她了扑上去，结果另一个反派向她举起了枪，男主队友因救女主身负重伤。
女主做完手术出来想和男主说话，于是男主全程甩脸子并说：就是因为你那神经病的举动害我队友中枪！
What？我是在听一个军人责怪人质？主要人家女主确实阻止了那个反派举枪啊，她就算不阻止别人也会打她那你们不救吗？而且，这不是绑架犯们的错吗？
更离谱的是，他竟然还责怪女主帮受伤的坏人包扎伤口。
什么？这医者救人是个人就懂吧，而且她也是被人挟持着呢好不好！醒醒啊男主，这是作为一名军人能说得出的？有点军人的职业素养行吗？
就连隔壁《城池营垒》的大直男白敬亭都比你懂事多了！
就在大家以为这已经是最离谱的时候，更迷惑的行为来了。
男主将女主绑在了医院大厅的柱子上，更要命的是这时候镜头居然给了慢动作。笔娱君无语了，如果说绑女主的时候两人举止亲昵，给观众体现两人的CP感，那也行。
那绑完之后男主走出大厅任由女主在身后挣扎是什么鬼？这光线加背景音乐，男主这得意地表情好像自以为很帅气。真的好搞笑，整个一个暴力狂好不好！
女主人设也让人无语，男主都这么暴力了，非要上人家那凑，大道理一套一套，怎么做都不行整个一作精。
明明大家很期待，看了之后有一种上当的感觉，整个一烂梗集合地。
演技拉胯，李沁你怎么了？
再退一步，剧情无脑、烂梗遍野，我们也能忍。本来就冲着李沁的颜值去的嘛，但是网友看完是彻底惊呆了。
这浮夸的演技，李沁女神，是你吗？
咱也不是处世未深的小姑娘了，动不动就尖叫的毛病是怎么回事？靠喊叫来表达自己的情绪？
而且总感觉李沁一直端着架子，吃个面条摇头晃脑，一根一根秃噜，这是在干什么？装可爱？而且当黄景瑜说让她搬出去的时候，李沁表达出来的惊讶真的把人吓了一跳，正常人都不这样吧。
这到底是怎么回事？是剧情拉低了你的演技吗，李沁小姐姐？
这和你在我们心中的形象一点也不一样啊！救命啊，咱以后接点正常的剧来提升一下自己的形象吧，现在到底在干什么啊！快来看看网友们的心声吧！
无脑的剧情加上演员拉胯的演技，这一个一个疑惑行为真的让观众看着都尴尬了！求求给观众一条活路吧！
这热度和流量可都不是盖的，连被全网称赞的《御赐小仵作》、有虞书欣加盟的小甜剧《月光变奏曲》以及当红小花赵露思坐镇的《一不小心爱上你》都压不住。
可随着播放量和热度的爆棚，《爱上特种兵》的口碑真是翻车翻得彻彻底底。
首先说这人设，男主军人女主医生，两人在东南战区总医院因为匪徒的劫持而相遇。等等，听着怎么有点耳熟？
这不是和前两年火遍大江南北的韩剧《太阳的后裔》的人设有着惊人的雷同吗？就在大家以为自己再看翻版《太阳的后裔》时，看着看着发现原来是《爱的迫降》。
至于演员的演技、剧情发展以及其中的烂梗，网友也是纷纷吐槽，这么看来这部剧是真的比不上《太阳的后裔》。
军旅题材？是暴力狂和作精的无脑爱情故事吧！
在宣传期间，《爱上特种兵》是真的吸引了无数粉丝，毕竟黄景瑜已经不是第一次饰演军人形象了，硬朗英俊的形象加上吸睛的身材那是再合适不过了。而李沁呢温柔可人，知性大方，也很适合医生的形象。
两人颜值巨搭加上官方拼命的宣传，这CP感在剧上线之前就已经溢出屏幕了。特别是军旅题材，观众已经脑补出了紧张刺激的枪战场面穿插着事业心爆棚的两人甜蜜撒狗粮的画面。
可是播出之后，网友们大失所望。
咱说这名字就稍微沾了点土气吧，之前《亲爱的戎装》这名也挺好听的，既含有军旅的“戎装”又带着点柔情和文艺范，反正一听就是个小甜剧。但“爱上特种兵”，这也过于直白而且还有点年代感。
其次是定位，确定《爱上特种兵》是军旅题材？这，更新的这么多集里大部分表现的不都是男女主鸡毛蒜皮、斤斤计较的剧情吗？这蹭《太阳的后裔》蹭的也太明显了吧！
行，名字、定位，咱都不计较了，只要剧情好蹭就蹭吧，毕竟需要热度吗！可是这无脑的剧情和人物做出的形形色色的疑惑行为是什么鬼？
男女主在室外餐厅相遇，男主水中憋气结束的时候把水洒到了女主的衣服和食物上，于是女主气冲冲过去理论。
男主明知自己做错，毫不在意、理直气壮地道歉，竟然还说女主矫情。嗯？笔娱君此时已经是黑人问号表情了，大哥你是认真的吗？这素质？
在枪战中，女主看见一个反派举起枪，于是她了扑上去，结果另一个反派向她举起了枪，男主队友因救女主身负重伤。
女主做完手术出来想和男主说话，于是男主全程甩脸子并说：就是因为你那神经病的举动害我队友中枪！
What？我是在听一个军人责怪人质？主要人家女主确实阻止了那个反派举枪啊，她就算不阻止别人也会打她那你们不救吗？而且，这不是绑架犯们的错吗？
更离谱的是，他竟然还责怪女主帮受伤的坏人包扎伤口。
什么？这医者救人是个人就懂吧，而且她也是被人挟持着呢好不好！醒醒啊男主，这是作为一名军人能说得出的？有点军人的职业素养行吗？
就连隔壁《城池营垒》的大直男白敬亭都比你懂事多了！
就在大家以为这已经是最离谱的时候，更迷惑的行为来了。
男主将女主绑在了医院大厅的柱子上，更要命的是这时候镜头居然给了慢动作。笔娱君无语了，如果说绑女主的时候两人举止亲昵，给观众体现两人的CP感，那也行。
那绑完之后男主走出大厅任由女主在身后挣扎是什么鬼？这光线加背景音乐，男主这得意地表情好像自以为很帅气。真的好搞笑，整个一个暴力狂好不好！
女主人设也让人无语，男主都这么暴力了，非要上人家那凑，大道理一套一套，怎么做都不行整个一作精。
明明大家很期待，看了之后有一种上当的感觉，整个一烂梗集合地。
演技拉胯，李沁你怎么了？
再退一步，剧情无脑、烂梗遍野，我们也能忍。本来就冲着李沁的颜值去的嘛，但是网友看完是彻底惊呆了。
这浮夸的演技，李沁女神，是你吗？
咱也不是处世未深的小姑娘了，动不动就尖叫的毛病是怎么回事？靠喊叫来表达自己的情绪？
而且总感觉李沁一直端着架子，吃个面条摇头晃脑，一根一根秃噜，这是在干什么？装可爱？而且当黄景瑜说让她搬出去的时候，李沁表达出来的惊讶真的把人吓了一跳，正常人都不这样吧。
这到底是怎么回事？是剧情拉低了你的演技吗，李沁小姐姐？
这和你在我们心中的形象一点也不一样啊！救命啊，咱以后接点正常的剧来提升一下自己的形象吧，现在到底在干什么啊！快来看看网友们的心声吧！
无脑的剧情加上演员拉胯的演技，这一个一个疑惑行为真的让观众看着都尴尬了！求求给观众一条活路吧！
✋热门推荐