粤港澳(潮汕牛肉火锅) https://t.cn/Raj6y3v
潮汕人好牛肉,但鲜牛大多并非潮汕当地所产,而是活牛从四川贵州等地运来,饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量,“热气”直送餐档,而并非拘泥土产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集,在找到合适卖主后,就在市场里宰牛分送各食铺,不经过冷冻、排酸,运到餐桌时间在4小时内。
火锅所用牛肉,一般认为两岁左右的黄牛比较好,公牛母牛倒是讲究不多啦。在考虑牛的重量和岁数时,有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律:比如供货商一般将牛整头销售,一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%,如果店里日售300斤火锅肉的话,每天就需要消耗一头约千斤重的牛。
切牛肉必然是讲究刀工的,如何把一块肉按照纹理,切得漂亮口感又好,也是需要多年经验的。切的不好,很可能就纤维太长难咬,或者舌感粗糙。切肉的师傅说,每天切完肉,左手比右手酸疼,因为要大力按住肉在案板上。
外地店里,肉普遍切的比较薄,荡几下就容易烫熟;汕头当地,很多店家却流行饱嘴的“厚切”,需要掌握好火力,才能烫出满意口感。
秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求,潮汕清水牛肉火锅,用的就是简单的牛骨汤(或者只用清水底),最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已。
大火激进烫肉的会被认为是新手,正确的姿势是沸腾了以后,压小火,保持小沸状态。火太大,外层秒熟,里面还是血水。如果真的控制不好火力,要随时撇去血水造成的浮末。肉也别烫太久了——每次放少量肉(大概一盘的1/3)在漏勺里,下水抖散,勺微微抬离水面沥一沥,再浸入汤里,重复两三次,眼见着血色褪去就收手,不能过老,才是口感上佳的程度。
烫肉的顺序,有店家建议按照从瘦到肥:嫩肉,牛舌,三花腱,五花腱,匙柄,匙仁,脖仁,吊龙伴,吊龙,肥胼,胸口朥。
潮汕人好牛肉,但鲜牛大多并非潮汕当地所产,而是活牛从四川贵州等地运来,饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量,“热气”直送餐档,而并非拘泥土产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集,在找到合适卖主后,就在市场里宰牛分送各食铺,不经过冷冻、排酸,运到餐桌时间在4小时内。
火锅所用牛肉,一般认为两岁左右的黄牛比较好,公牛母牛倒是讲究不多啦。在考虑牛的重量和岁数时,有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律:比如供货商一般将牛整头销售,一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%,如果店里日售300斤火锅肉的话,每天就需要消耗一头约千斤重的牛。
切牛肉必然是讲究刀工的,如何把一块肉按照纹理,切得漂亮口感又好,也是需要多年经验的。切的不好,很可能就纤维太长难咬,或者舌感粗糙。切肉的师傅说,每天切完肉,左手比右手酸疼,因为要大力按住肉在案板上。
外地店里,肉普遍切的比较薄,荡几下就容易烫熟;汕头当地,很多店家却流行饱嘴的“厚切”,需要掌握好火力,才能烫出满意口感。
秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求,潮汕清水牛肉火锅,用的就是简单的牛骨汤(或者只用清水底),最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已。
大火激进烫肉的会被认为是新手,正确的姿势是沸腾了以后,压小火,保持小沸状态。火太大,外层秒熟,里面还是血水。如果真的控制不好火力,要随时撇去血水造成的浮末。肉也别烫太久了——每次放少量肉(大概一盘的1/3)在漏勺里,下水抖散,勺微微抬离水面沥一沥,再浸入汤里,重复两三次,眼见着血色褪去就收手,不能过老,才是口感上佳的程度。
烫肉的顺序,有店家建议按照从瘦到肥:嫩肉,牛舌,三花腱,五花腱,匙柄,匙仁,脖仁,吊龙伴,吊龙,肥胼,胸口朥。
家庭不和,婚姻不稳,也会导致财运受阻,这就是我们说的“家宅不安,外财不入”;一段好的姻缘不仅可以促使家宅和谐安稳,子嗣受福,而且鸿运光顾自然一顺百顺。
可以通过旺桃花旺夫妻缘来催旺姻缘,很多人错过了一段缘,在等下一段缘时,会很漫长,这时可以催旺姻缘运来缩短时间和过程。夫妻姻缘出现问题应及时化解,而不是顺其自然去恶化。
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碛口镇位于晋西吕梁山西麓,黄河岸边。明清至民国年间,凭借黄河水运一跃成为北方商贸重镇,享有“九曲黄河第一镇”的美称。碛口以它独特的地理位置,一直以来就是兵家必争的军事要镇。当年,西北各省的大批物资源源不断地由河运来,经碛口中转,由骡马、骆驼运到太原、京、津等地。 今日头条 https://t.cn/RWixk2N
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