澳洲咖啡文化 —— 寻找完美的咖啡
海德公园的西边，都是商家店面，其中有一家是Starbucks —— 星巴克，所以这集就让我告诉你澳洲的咖啡文化！
澳洲人均咖啡的消耗量，每一年都在世界上名列前茅，而且仍然年年快速的增长中，这个热闹的市场情况，当然就吸引了全球最大的咖啡连锁店星巴克的注意了 —— 他们在公元两千年大举进入澳洲市场，可是却在8年之后，因为连年的亏损，关闭了大部分的店面 —— 这个在世界上各个国家都成功发展的星巴克，却在咖啡王国 —— 澳洲踢到了大铁板，其中的关键因素 —— 就是因为他们不符合澳洲特有的咖啡文化！
咖啡对澳洲人来讲，绝对不只是用来提神而已，而是一种生活方式，一种与生俱来的固执 —— 很多澳洲人每一天清晨都会来一杯咖啡，上班的路上常常看到他们的手上拿着咖啡，工作休息的时间里，很多人宁可去自己喜欢的咖啡店，排队买咖啡 —— 来享受他们生活的一点幸福感！
这种幸福感，其实就是来自澳洲咖啡文化中可以提供的 —— 个人化服务！
让我给你一个例子 —— 澳洲人喝最多的咖啡是拿铁和Flat White，很抱歉我不知道Flat White中文翻译成什么，因为这是一种澳洲特有的咖啡！
如果你问 —— 到底这两种咖啡是哪里不一样 ? 答案是牛奶和咖啡的比例有一点不同，再来还有拿铁是用透明的玻璃杯，而Flat White 则是一定是用不透明的陶瓷杯，另外个人化不同的地方还有，要用豆奶还是牛奶？ 是用全脂还是脱脂？ 要一般热还是很热？ 等等等—— 不同的个人喜好，就影响了不同人的幸福感 —— 所以这种重视个人化的服务，当然是星巴克很难做到的！
在澳洲这种特殊的咖啡文化里，当然也培养了很多世界级的咖啡师，今天我想告诉你 一位2015年世界咖啡师大赛的冠军——Sasa Sestic的故事
Sasa 出生在1978年的波斯尼亚，因为战争的关系他成了难民，在1996年移民到了澳洲，我之前曾经说过，澳洲是一个多元文化的移民国家，你能够在这里看到世界上大部分的民族，他们却可以非常和睦的生活在一起，Sasa年轻时是手球运动的奥运代表队，他在运动场上退休之后，找到了一个咖啡师的工作，从此也找到了他梦寐以求的热情！
Sasa从2008年开始，他七度参加了澳洲国内的咖啡师比赛，结果在2015年得到国内的冠军，并且代表澳洲参加在美国西雅图的世界咖啡师大赛(W B C)，这个比赛，就是咖啡师的奥运大赛 —— 要和51个国家的冠军一较高下，结果Sasa拿到了世界的冠军，他的奋斗故事非常启发人心，你可以上網找到叫做 ——
咖啡大师 The Coffee Man
在这个纪录片中他说了一句话
I will always continue chasing the perfect cup, we may not ever find it but we will keep searching.
我将一直继续寻找一杯完美的咖啡，可能永远都找不到，但仍将继续的探索 !
看了他的故事，我想用两个字来形容，那就是热情 —— Sasa找到自己生命中的热情，所以能够全心的投入，可能是因为他自己也曾经是个难民，能够更懂得回馈和感激咖啡农民们的付出，所以在他成立的集团中，有直接和农民建立互惠关系的贸易公司，因为他很想要改善这些展中国家农民的生活 —— 看了的他的故事，让我在这个星期以一种尊敬的态度，来到他们Sydney的店面 —— ONA Coffee
因为我也想要体验一下，什么是完美的咖啡！
来到店里，我看到一张长长的桌子一直到店的尽头，这主要是方便咖啡师可以和客人互相的交流，我礼貌地说明自己的来意，咖啡师Yang，非常亲切的点点头，并且建议我试试他们一杯28澳元的咖啡 —— 他的热情感染了我，就点了这杯试试，在他做咖啡的同时，还一边说他最近在公司里受到的训练，就像是在跟一个老朋友聊天一样 —— 还有他也告诉我点的这种咖啡是在那个国家，在怎么样的环境中栽种的，咖啡豆是经过了什么特别的处理才完成的 —— 他熟练的泡好咖啡之后，还先让我闻一闻咖啡的原味，再放上牛奶，拉出美丽的图案，最后端到我的面前说 —— Enjoy it !
品尝之后我终于知道了 —— 完美的咖啡是什么样的！
哈哈 ! 说实在的 —— 我真的喝不出这杯28澳元的咖啡和平常4澳元的咖啡有什么不同 —— 但是在这个体验的过程中，因为和咖啡师Yang的互动 —— 知道了这杯咖啡的真实故事，让我心生感激！
这杯咖啡的背后，需要有特殊拣选的环境来培养，需要有人不断地细心照顾，采收，处理，运送和保存，再加上咖啡师精心的研磨和冲泡，才能呈现在我的眼前，所以我要感谢天，也要感谢背后这么多人的付出，才能让我享受到这杯咖啡的美味！想到这些 —— 让我有满满的幸福感，也成就了这杯完美的咖啡！
所以我觉得一杯完美的咖啡，其实质量不是最重要的元素，因为咖啡的口味是非常个人化的—— 但是喝咖啡时的心情和态度才是重点，如果我们能够在一种优闲并且心存感激的情况下，那就算只是一杯家里冲泡的咖啡 —— 我相信仍然可以给你完美的咖啡才能体验到的满满幸福！
我的播客: https://t.cn/A6xD9SIo
海德公园的西边，都是商家店面，其中有一家是Starbucks —— 星巴克，所以这集就让我告诉你澳洲的咖啡文化！
澳洲人均咖啡的消耗量，每一年都在世界上名列前茅，而且仍然年年快速的增长中，这个热闹的市场情况，当然就吸引了全球最大的咖啡连锁店星巴克的注意了 —— 他们在公元两千年大举进入澳洲市场，可是却在8年之后，因为连年的亏损，关闭了大部分的店面 —— 这个在世界上各个国家都成功发展的星巴克，却在咖啡王国 —— 澳洲踢到了大铁板，其中的关键因素 —— 就是因为他们不符合澳洲特有的咖啡文化！
咖啡对澳洲人来讲，绝对不只是用来提神而已，而是一种生活方式，一种与生俱来的固执 —— 很多澳洲人每一天清晨都会来一杯咖啡，上班的路上常常看到他们的手上拿着咖啡，工作休息的时间里，很多人宁可去自己喜欢的咖啡店，排队买咖啡 —— 来享受他们生活的一点幸福感！
这种幸福感，其实就是来自澳洲咖啡文化中可以提供的 —— 个人化服务！
让我给你一个例子 —— 澳洲人喝最多的咖啡是拿铁和Flat White，很抱歉我不知道Flat White中文翻译成什么，因为这是一种澳洲特有的咖啡！
如果你问 —— 到底这两种咖啡是哪里不一样 ? 答案是牛奶和咖啡的比例有一点不同，再来还有拿铁是用透明的玻璃杯，而Flat White 则是一定是用不透明的陶瓷杯，另外个人化不同的地方还有，要用豆奶还是牛奶？ 是用全脂还是脱脂？ 要一般热还是很热？ 等等等—— 不同的个人喜好，就影响了不同人的幸福感 —— 所以这种重视个人化的服务，当然是星巴克很难做到的！
在澳洲这种特殊的咖啡文化里，当然也培养了很多世界级的咖啡师，今天我想告诉你 一位2015年世界咖啡师大赛的冠军——Sasa Sestic的故事
Sasa 出生在1978年的波斯尼亚，因为战争的关系他成了难民，在1996年移民到了澳洲，我之前曾经说过，澳洲是一个多元文化的移民国家，你能够在这里看到世界上大部分的民族，他们却可以非常和睦的生活在一起，Sasa年轻时是手球运动的奥运代表队，他在运动场上退休之后，找到了一个咖啡师的工作，从此也找到了他梦寐以求的热情！
Sasa从2008年开始，他七度参加了澳洲国内的咖啡师比赛，结果在2015年得到国内的冠军，并且代表澳洲参加在美国西雅图的世界咖啡师大赛(W B C)，这个比赛，就是咖啡师的奥运大赛 —— 要和51个国家的冠军一较高下，结果Sasa拿到了世界的冠军，他的奋斗故事非常启发人心，你可以上網找到叫做 ——
咖啡大师 The Coffee Man
在这个纪录片中他说了一句话
I will always continue chasing the perfect cup, we may not ever find it but we will keep searching.
我将一直继续寻找一杯完美的咖啡，可能永远都找不到，但仍将继续的探索 !
看了他的故事，我想用两个字来形容，那就是热情 —— Sasa找到自己生命中的热情，所以能够全心的投入，可能是因为他自己也曾经是个难民，能够更懂得回馈和感激咖啡农民们的付出，所以在他成立的集团中，有直接和农民建立互惠关系的贸易公司，因为他很想要改善这些展中国家农民的生活 —— 看了的他的故事，让我在这个星期以一种尊敬的态度，来到他们Sydney的店面 —— ONA Coffee
因为我也想要体验一下，什么是完美的咖啡！
来到店里，我看到一张长长的桌子一直到店的尽头，这主要是方便咖啡师可以和客人互相的交流，我礼貌地说明自己的来意，咖啡师Yang，非常亲切的点点头，并且建议我试试他们一杯28澳元的咖啡 —— 他的热情感染了我，就点了这杯试试，在他做咖啡的同时，还一边说他最近在公司里受到的训练，就像是在跟一个老朋友聊天一样 —— 还有他也告诉我点的这种咖啡是在那个国家，在怎么样的环境中栽种的，咖啡豆是经过了什么特别的处理才完成的 —— 他熟练的泡好咖啡之后，还先让我闻一闻咖啡的原味，再放上牛奶，拉出美丽的图案，最后端到我的面前说 —— Enjoy it !
品尝之后我终于知道了 —— 完美的咖啡是什么样的！
哈哈 ! 说实在的 —— 我真的喝不出这杯28澳元的咖啡和平常4澳元的咖啡有什么不同 —— 但是在这个体验的过程中，因为和咖啡师Yang的互动 —— 知道了这杯咖啡的真实故事，让我心生感激！
这杯咖啡的背后，需要有特殊拣选的环境来培养，需要有人不断地细心照顾，采收，处理，运送和保存，再加上咖啡师精心的研磨和冲泡，才能呈现在我的眼前，所以我要感谢天，也要感谢背后这么多人的付出，才能让我享受到这杯咖啡的美味！想到这些 —— 让我有满满的幸福感，也成就了这杯完美的咖啡！
所以我觉得一杯完美的咖啡，其实质量不是最重要的元素，因为咖啡的口味是非常个人化的—— 但是喝咖啡时的心情和态度才是重点，如果我们能够在一种优闲并且心存感激的情况下，那就算只是一杯家里冲泡的咖啡 —— 我相信仍然可以给你完美的咖啡才能体验到的满满幸福！
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周其林：执“手”开创催化梦
“深受鼓舞。”不久前，得知2021年诺贝尔化学奖颁发给从事不对称催化工作的两位学者时，南开大学化学学院教授、中国科学院院士周其林抬高了声调，“希望有更多聪明的年轻人从事这个领域研究。”
作为今年诺奖得主的同行，周其林在不对称催化领域深耕20年，发展出一类高效手性螺环催化剂，是迄今为止最高效的手性分子催化剂，被国内外同行称为“周氏催化剂”。
回顾科研生涯，周其林始终如一坚持“做别人没有做过的事情”。“做基础研究，我们科学家要有前瞻性，做的是明天‘不被卡脖子’的工作。”接受采访时，周其林说。
从0到1 创“周氏催化剂”
人的左右手相互为镜像但又不能重叠的现象早就被人类发现，被称为“手性”。在创造新物质的化学领域，一个化学反应往往会产生具有同样分子式的手性化合物，但左旋和右旋的对映异构体却具有截然不同的性质。不同手性的分子虽然差之毫厘，性质却谬以千里。
过去40年以来，手性催化剂由于缺少独特结构的“基本骨架”，真正高效并且获得广泛应用的催化剂就更少了。于是，周其林瞄准了这一重大、前沿的科学问题，带领团队发展了一类全新的“基本骨架”——手性螺环配体骨架，并以此发展理想的手性催化剂。
经过多年潜心致研，他们终于实现从0到1的跨越，设计合成出一种新型手性螺环铱催化剂。其在酮的不对称催化氢化反应中表现出超高活性，催化剂的转化数达到4550000。在此之前，文献报道的最高活性手性催化剂的转化数为2400000。
2011年7月12日，他们在国际化学权威期刊《德国应用化学》发表了这项研究成果，并把中国长城的照片作为当期的封面。“中国人说不到长城非好汉，我们终于爬到了长城顶上。”周其林说。
此后，周其林课题组在此基础上发展了一系列选择性好、效率高、适应性强的手性螺环催化剂，引领了全球手性催化研究，被国际同行誉为“周氏催化剂”。2020年初，周其林站上国家科学技术奖励大会的领奖台，获得2019年度国家自然科学一等奖。
20年一剑 攀登科学高峰
最高活性手性催化剂的成功合成是周其林科学人生的重要里程碑，实际上他为之付出了超过20年的努力。1987年，他在中科院上海有机化学研究所获得博士学位后，先后在华东理工大学，德国、瑞士和美国从事博士后研究。
“在国外做博后时就已经开始思考，好的催化剂都是外国人做的，我们中国人也要做出自己的催化剂。”周其林说。
看准“螺环”结构催化剂，则离不开周其林在学术上一以贯之的坚持和积累。20世纪90年代初，他在上海福州路的外文书店偶然中买到一套打折处理的影印版《有机化合物字典》，书中收录了成千上万种化合物的结构让他如获珍宝。“我一口气把一套书几十本都搬回了办公室，一有时间就翻开看，一边看一边想什么样的结构适合做手性催化剂。”他说。
直到一种具有“C2对称性”的分子引发了周其林的强烈兴趣。于是，他带领团队提出一个个方案，一个个去尝试，一做就是20年。期间，失败是常态，他们不断面对一次次打击，做出来的催化剂“对这个反应无效，对那个反应也无效”。
回首事业刚起步的时光，周其林表示：“自然科学基金对我的职业生涯帮助最大，1997年，我刚刚回国后拿到一个‘面上项目’，很快又获得国家杰出青年科学基金项目资助。”随后的20年中，他还多次获得国家自然科学基金的支持，拿到过几乎涵盖所有资助类型的项目。
20年如一日，周其林坚持下来了。他每天早晨8点准时到实验室，晚上8、9点钟才离开，一周6个工作日。与实验室的学生逐一交流，20年来基本不缺席课题组的“组会”，有时候刚下飞机，拎着行李箱就直奔实验室。
周其林认为：“做自己喜欢的事情不觉得辛苦，其实好奇心驱使的探索未知的过程其乐无穷，所以要学会享受它，这是我这么多年来最大的感受。”
不忘初心 胸怀人民需求
回望初心，周其林之所以关注手性催化剂，源自人类付出惨痛教训的“反应停”事件。1953年，瑞士一家药厂首先合成了沙利度胺。此后，另外一家德国药厂发现这种药物具有抑制孕妇晨吐、恶心的妊娠反应，将其命名为“反应停”。几年后，医学界发现，母亲怀孕期间服用反应停和产下海豹肢畸形患儿直接相关，全球将近2万名患儿深受其害。
周其林表示：“这是我们第一次认识到手性分子在药物领域的重要性，我在做学生的时候就关注到这个问题，就开始思考作为化学研究者如何用专业知识为人类健康作出贡献。”
当年入行手性催化剂的初心源自药物，今天“周氏催化剂”最重要的应用也回到了“初心”——系列手性螺环催化剂已被用于200多种不对称合成反应，还被用于多种手性药物的生产。对此，周其林感到十分欣慰。
面向未来，周其林的目光仍然在有机合成前沿。近期，他与中国科学院院士、四川大学教授冯小明联合申请自然科学基金基础科学中心项目。
据了解，项目计划攻克一个新的难题：从具有惰性碳氢键的烃类化合物出发，经过“一步反应”合成出手性化合物。“首先在烃类化合物中引入一个活性官能团，这就很难，同时还要控制手性，这就难上加难。”周其林表示，这将是有机合成化学的未来发展趋势。
周其林期待，更多年轻人走进不对称催化领域，共同努力，“催化”出更多面向未来的原创性成果。
科学导报通讯员 甘晓
“深受鼓舞。”不久前，得知2021年诺贝尔化学奖颁发给从事不对称催化工作的两位学者时，南开大学化学学院教授、中国科学院院士周其林抬高了声调，“希望有更多聪明的年轻人从事这个领域研究。”
作为今年诺奖得主的同行，周其林在不对称催化领域深耕20年，发展出一类高效手性螺环催化剂，是迄今为止最高效的手性分子催化剂，被国内外同行称为“周氏催化剂”。
回顾科研生涯，周其林始终如一坚持“做别人没有做过的事情”。“做基础研究，我们科学家要有前瞻性，做的是明天‘不被卡脖子’的工作。”接受采访时，周其林说。
从0到1 创“周氏催化剂”
人的左右手相互为镜像但又不能重叠的现象早就被人类发现，被称为“手性”。在创造新物质的化学领域，一个化学反应往往会产生具有同样分子式的手性化合物，但左旋和右旋的对映异构体却具有截然不同的性质。不同手性的分子虽然差之毫厘，性质却谬以千里。
过去40年以来，手性催化剂由于缺少独特结构的“基本骨架”，真正高效并且获得广泛应用的催化剂就更少了。于是，周其林瞄准了这一重大、前沿的科学问题，带领团队发展了一类全新的“基本骨架”——手性螺环配体骨架，并以此发展理想的手性催化剂。
经过多年潜心致研，他们终于实现从0到1的跨越，设计合成出一种新型手性螺环铱催化剂。其在酮的不对称催化氢化反应中表现出超高活性，催化剂的转化数达到4550000。在此之前，文献报道的最高活性手性催化剂的转化数为2400000。
2011年7月12日，他们在国际化学权威期刊《德国应用化学》发表了这项研究成果，并把中国长城的照片作为当期的封面。“中国人说不到长城非好汉，我们终于爬到了长城顶上。”周其林说。
此后，周其林课题组在此基础上发展了一系列选择性好、效率高、适应性强的手性螺环催化剂，引领了全球手性催化研究，被国际同行誉为“周氏催化剂”。2020年初，周其林站上国家科学技术奖励大会的领奖台，获得2019年度国家自然科学一等奖。
20年一剑 攀登科学高峰
最高活性手性催化剂的成功合成是周其林科学人生的重要里程碑，实际上他为之付出了超过20年的努力。1987年，他在中科院上海有机化学研究所获得博士学位后，先后在华东理工大学，德国、瑞士和美国从事博士后研究。
“在国外做博后时就已经开始思考，好的催化剂都是外国人做的，我们中国人也要做出自己的催化剂。”周其林说。
看准“螺环”结构催化剂，则离不开周其林在学术上一以贯之的坚持和积累。20世纪90年代初，他在上海福州路的外文书店偶然中买到一套打折处理的影印版《有机化合物字典》，书中收录了成千上万种化合物的结构让他如获珍宝。“我一口气把一套书几十本都搬回了办公室，一有时间就翻开看，一边看一边想什么样的结构适合做手性催化剂。”他说。
直到一种具有“C2对称性”的分子引发了周其林的强烈兴趣。于是，他带领团队提出一个个方案，一个个去尝试，一做就是20年。期间，失败是常态，他们不断面对一次次打击，做出来的催化剂“对这个反应无效，对那个反应也无效”。
回首事业刚起步的时光，周其林表示：“自然科学基金对我的职业生涯帮助最大，1997年，我刚刚回国后拿到一个‘面上项目’，很快又获得国家杰出青年科学基金项目资助。”随后的20年中，他还多次获得国家自然科学基金的支持，拿到过几乎涵盖所有资助类型的项目。
20年如一日，周其林坚持下来了。他每天早晨8点准时到实验室，晚上8、9点钟才离开，一周6个工作日。与实验室的学生逐一交流，20年来基本不缺席课题组的“组会”，有时候刚下飞机，拎着行李箱就直奔实验室。
周其林认为：“做自己喜欢的事情不觉得辛苦，其实好奇心驱使的探索未知的过程其乐无穷，所以要学会享受它，这是我这么多年来最大的感受。”
不忘初心 胸怀人民需求
回望初心，周其林之所以关注手性催化剂，源自人类付出惨痛教训的“反应停”事件。1953年，瑞士一家药厂首先合成了沙利度胺。此后，另外一家德国药厂发现这种药物具有抑制孕妇晨吐、恶心的妊娠反应，将其命名为“反应停”。几年后，医学界发现，母亲怀孕期间服用反应停和产下海豹肢畸形患儿直接相关，全球将近2万名患儿深受其害。
周其林表示：“这是我们第一次认识到手性分子在药物领域的重要性，我在做学生的时候就关注到这个问题，就开始思考作为化学研究者如何用专业知识为人类健康作出贡献。”
当年入行手性催化剂的初心源自药物，今天“周氏催化剂”最重要的应用也回到了“初心”——系列手性螺环催化剂已被用于200多种不对称合成反应，还被用于多种手性药物的生产。对此，周其林感到十分欣慰。
面向未来，周其林的目光仍然在有机合成前沿。近期，他与中国科学院院士、四川大学教授冯小明联合申请自然科学基金基础科学中心项目。
据了解，项目计划攻克一个新的难题：从具有惰性碳氢键的烃类化合物出发，经过“一步反应”合成出手性化合物。“首先在烃类化合物中引入一个活性官能团，这就很难，同时还要控制手性，这就难上加难。”周其林表示，这将是有机合成化学的未来发展趋势。
周其林期待，更多年轻人走进不对称催化领域，共同努力，“催化”出更多面向未来的原创性成果。
科学导报通讯员 甘晓
#宋代建盏[超话]##古建窑##宋朝##历史文化#
浅析宋代曜变建盏的烧造工艺
作者：杨锦
独立研究者、收藏家
福建省收藏家协会会员（主要收藏黑釉瓷器及杂项），武夷山市职工文体协会副会长；武夷山市福清商会副会长；武夷山市旅行社协会常务理事。
“缘起”
笔者所在城市武夷山是全球知名的茶叶产区，也是宋代北苑贡茶 —— 建茶的主要产区。茶器因茶而生，不同的品茶方式还需选用适宜的茶器。东坡先生爱茶，“明窗倾紫盏，色味两奇绝”，说的就是好茶与好茶器相得益彰的重要性。
我在研读武夷山茶的宋代历史时，第一次接触了黑釉茶器 — 建盏的概念，随后立即被建窑茶碗朴素、优雅之造型，丰富多彩的釉面所吸引。
当我了解到三件藏于日本的国宝“曜变天目”时，更是被其涵盖宇宙的气势、深邃玄幽的变化所震撼。建盏研究、收藏之路，已经成为生活的一部分，友人常戏称吾为盏痴…
“传承”
宋代建盏烧制技艺并没有从宋代流传至今，而是断烧了600年。
到了二十世纪八十年代才开始研究恢复建盏制作工艺，现代能工巧匠们烧制出足以媲美宋代的鹧鸪、油滴、兔毫、乌金、茶绿，柿红等斑纹建盏，但唯独对曜变天目的烧造至今还尚未完全攻克…
我们理所当然的认为在当今社会科学技术水平如此发达的情况下，以现有的生产力水平烧不出宋代的曜变建盏是一件不可思议的事。但事实上，宋代建窑釉面的高科技程度，远超今人想象，以构成银油滴的二维分布微米级别的氧化铁为例，人类在20世纪才正式发现并归类命名。
在大量翻阅文献资料，收集建盏瓷片进行研究比对的同时，探访名师交流解惑，宋代曜变盏烧造之迷在心里一直萦绕，亦希望通过此文，分享一些这些年的心路历程。
“曜变”
吾以为，宋代曜变建盏有可能是二次施釉一次烧造或二次施釉两次烧造（描金银彩类）而成。
若我的浅见能为对曜变天目技术复兴提供参考与借鉴，为解密宋代曜变建盏烧造工艺提供方向，那是最好不过了。
公元1127年靖康之变，北宋灭亡，宋室南迁。宋高宗赵构登基定都临安（今杭州）史称南宋。随着政权的南迁，北方大量文人学者、僧侣、手工业者、商人等迁移南方，造成了南北方的文化大融合、大发展。
北方著名窑厂的制瓷业者大量南迁，将烧造青白瓷和手绘金彩瓷的技艺带到了南方，并与当地烧瓷工艺结合而产生新的瓷器工艺如景德镇青白瓷，武夷山遇林亭窑（因烧制描金银彩茶盏而闻名）等都是南北烧瓷技术融合创新的典范。
东张窑描银盏，引自《海丝瑰宝》
“曜变的诞生”
宋代曜变建盏是在怎样的语境下诞生的呢？ 也许是建窑御用工匠为南宋宫廷烧造的创新产品，也许是当时宫廷、士大夫竞相追逐的名品？
何为“曜变”建盏？何为“类曜变”建盏？它的评判标准是什么？这是在解读宋代曜变建盏烧造工艺之前，需要先了解的概念。
“曜变天目”一词日本有记载，谐音耀变，字意日光照耀下色彩玄妙莫测的变幻。《君台观左右帐记》写于十六世前期日本室町慕府时期，主要记录足利将军所收藏的唐物并进行评鉴，书中对曜变建盏有明确的评判：“建盏之无上神品，乃世上罕见之物，其地黑，有小而薄之星斑，围绕之玉白色晕，美如织锦，万匹之物也。
由此可见曜变建盏必顺具备有曜彩和曜核两个必要条件，缺一不可。我们通常所说的类曜变也许缺少了其中的一个条件？
“宋代的记载”
宋代文献中是否有曜变建盏的记录呢？
南宋建阳人祝穆在《方兴胜览》中对产于故乡的建盏有过这样的记载：“毫色异者，土人谓之毫变盏，其价甚高，且艰得之。”
宋徽宗赐蔡京赏茶时所用“建溪异毫盏”应该是祝穆书中所提及的毫变盏，是毫变盏的最高等级—乌金（绀黑）鹧鸪斑毫变斑，宫廷专用御制。
这是宋代记载中，最接近描述曜变天目的文字，异毫，是否就是当下的曜变呢？
“烧造方法”
宋代曜变的烧造方法的四个问题：
1，目前已知的几件曜变建盏与建窑遗址、建宁府城市遗址，杭州市临安皇城遗址出土的描银鹧鸪斑（类曜变）有着共同的特征：都是乌金（绀黑）釉深腹束口斗茶盏。
“绀黑”一词出至北宋蔡襄的《茶录》中；“建安所造者绀黑，纹如兔毫……”。宋徽宗在《大观茶论》中也写道：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。”乌黑如漆，黑里泛青是官家对茶盏最为推崇的釉色。
可以理解为：乌金釉是曜变的必然条件，或选择烧造曜变盏的茶盏都是优中选精。
建窑窑址和临安皇城遗址和建宁府遗址出土的乌金（绀黑）类曜变的瓷片都非常稀少，若以物以稀为贵而言，这是比较珍稀的品种。
建盏进贡宫廷或许采取“官搭民烧”的方式，可能由朝廷设计专门的御用茶盏器型，并委托地方政府建宁府督办烧造。按理，建宁府会组织最优秀的制盏工匠，有严格的烧制工序，上乘的工艺标准，其结果可想而知应属精品。
茶盏圈足底刻有、印有“供御，进盏，新窑”等指向朝廷、官家的款识，由专门的朝廷监匠官在建窑场监督烧制。监匠官现场挑选符合进贡要求的茶盏运送到建宁府的督造办进行二次审核，不符合要求的就当场砸碎，销毁，不允许流入民间。
府督造办官员审核通过后转运至临安皇家内务府。这也许也解释了为什么建窑窑址、建宁府，皇城遗址均有类曜变瓷片出现。
有没有一种这样的可能：由于宋代建盏烧造的成品率极低，而刻有官款的建盏烧出乌金釉鹧鸪斑异毫盏的概率极低，为满足宫廷对乌金（绀黑）釉鹧鸪斑异毫盏的需求，只能从民窑中精选高等级的乌金釉盏（现存的四块曜变建盏及类曜变建盏瓷片均未铭刻官家款识），通过融合北方窑人工点彩技巧，釉面描绘鹧鸪斑，再通过800摄氏度左右的低温复烧，生产出符合宫廷要求的乌金釉鹧鸪斑异毫盏呢？
由于复烧采用低温形式，成品率极高，几乎不会烧坏。除非在建窑窑工搬运，成品运输转运时不小心摔坏。如果是自然烧制，窑址上应该有相当比例的残品瓷片，这或许也可以作为为什么建窑窑址上曜变及类曜变瓷片特别稀少的原因的一种解释。
2 ，日本的三件曜变天目笔者都没有看过实物，只能通过图片的信息，结合出土的类曜变瓷片进行比对剖析，推测这三件有可能是通过二次施釉二次复烧而成。
静嘉堂文库美术曜变建盏目前没有出土与其相似的类曜变瓷片，无法有力的证明它是人为干涉的结果。但我们仔细的观察它的曜斑核，发现它们时聚时散，疏密有度，有看似有规律可寻的群落状，曜核形态成异形椭圆，异形椭圆形有些逆重力线条，各曜核描绘的力道和特征几乎一致。
建盏的烧制采用匣钵正烧法，密闭的匣钵里还原气氛强烈，还原的铁离子析释到釉层表面在自然重力的作用下，自然流淌形成各色斑纹。
建窑遗址成千上万的自然烧造的鹧鸪斑纹，油滴斑瓷片目前没有发现一片同静嘉堂曜核的形态相同的，这是否能间接的佐证静嘉堂曜变天目不是一次自然烧成的呢？
藤田美术馆的曜变天目和杭州发现的曜变建盏的曜核成圓圈状或椭圆形，其形态有所不同，但形成原因可能是一致的。曜核旁带着光晕，似有人为描绘痕迹。
近几年随着城市的扩容，杭州的临安皇城遗址，建瓯的建宁府城市遗址都出土过表现形式相同的曜变及类曜变瓷片。
大德龙光寺曜变天目盏为人工描绘最为确定，通过图片就可清晰的观察到曜核的白斑有规律的聚散分布，此类白斑多为二次点绘，建窑遗址，建宁府城市遗址，杭州临安城市遗址都出现类似的描银类曜变瓷片（图片）
3，曜变建盏的曜彩是二次复烧后形成的？还是传世使用中形成的？在讨论这个问题之前，我们先要弄清楚曜彩形成的机理。
形成七彩光的宋代建盏普遍都有一层薄的干涉膜（干涉膜的形成受到窑内气氛变化的影响，它的形成的充满偶然性，人力很难控制）自然光通过两层膜的反射发生光的干涉现象，形成光的叠加产生七彩斑斓光，最后形成曜彩。
二次低温复烧窑内气氛是否会形成干涉膜？通过比较建窑、遇林亭、东张窑描金彩盏的瓷片标本，都有发现一些形成曜彩干涉膜的瓷片。所以曜变建盏的曜彩应该是二次低温烧造过程中形成的，而非传世使用中形成的（日本传世建盏因長期使用普遍都带彩）。
而且自然烧造形成的七彩更加绚丽、灵动，曜彩会随着光线角度变化而变化。在传世过程中形成的彩光比较隐晦、含蓄，彩光也较为呆板，缺乏灵气。
宋代建窑复烧乌金釉鹧鸪斑毫变盏过程中，极少数乌金鹧鸪斑毫变盏因窑内气氛的变化形成了干涉膜，产生了变幻的曜彩就成就了宋代的曜变建盏，未形成干涉膜的就成为宋代乌金描彩鹧鸪斑盏（出土瓷片可证）。
静嘉堂曜变天目和杭州市出土的曜变天目有呈现出多重立体彩的效果，盏内釉面上有兔毫和小油滴，这是因为在选择点绘用的乌金釉建盏釉面上已有自然烧造的兔毫和油滴并局部带自然烧造的彩，结合复烧后形成的干涉膜，就形成现在绚丽变幻的曜彩表现。
4，何为“曜斑”？笔者认为就是黑化的鹧鸪斑纹周围形成日晕曜彩。通过对比成千上万的宋代建窑瓷片，只有在超高温烧过的“火头货”里找到黑化的“斑核”而自然烧造黑化的斑核多数呈滴毫状。
宋代乌金釉的瓷片中没有发现有自然烧造的黑化斑核，主要是烧成乌金釉色的盏所用的匣钵气氛和温度达不到黑化油滴的条件，故而形不成黑化斑核。而人为乌金描银鹧鸪斑的二次烧造却更容易形成“斑核”。
秘制的银涂料点绘鹧鸪斑于乌金釉面上，放入窑炉在800c 度左右温度窑火复烧，当乌金釉层表面产生薄干涉膜时而点绘鹧鸪斑因覆盖银涂料于釉上，无法形成干涉膜。在周围曜彩的映衬下形成曜斑核。
宋代曜变建盏的曜核黑化可能由以下两个方面的原因造成的：一方面可能是柴烧龙窑窑温很难匀衡控制，炉内局部温度超过960C（960度为银的液态点）时，银涂料产生了“气化”现象，形成鹧鸪斑空洞呈现乌金釉本色黑斑。另一方面宋代曜变盏在使用过程或经历千年的自然氧过程中，银涂料氧化成黑色或自然脱落都会形成黑色斑核。
现代建盏匠人已破解了自然烧造曜彩的技术，目前可能尚未攻克自然烧造“曜斑”的工艺，故暂时还未能完全烧造出与宋代相同工艺的曜变盏。
综上所述，现代建盏匠人们沿着一次自然烧造的工艺复原宋代曜变建盏的烧造技艺或许是一直未烧造出宋代曜变建盏的根本原因。当然也仅仅是笔者综合自己经验提出的一个观点，还有待专家和建盏匠人之后一起探索、论证。
“谁的曜变天目？”
虽然“曜变”一词是日本文书中所记载，但宋代曜变建盏的故乡是中国，是福建建窑。宋代曜变建盏的美感也符合日本禅宗文化的诉求，日本禅宗文化起源于中国唐宋禅宗文化东渡，是中国禅宗文化的继承和发展。
我们可以合理的假设，日本对建盏的审美情趣及评价标准也应源于宋代。宋代曜变建盏是日本的国宝，也更是中国的国宝。
宋代曜变建盏的烧造工艺，无论是自然一次烧造还是人为二次点绘复烧，都是宋代建窑工匠智慧的结晶，是建窑建盏享誉世界的名片，是中国制瓷工艺的巅峰之作，是中华文化艺术的瑰宝。
一只千年的茶碗，至今依然激励一代代现代制盏匠人为还原宋代曜变建盏烧造工艺而努力奋进，让现代制盏业百花齐放，百家争鸣。
中国制造一千年，让我们一起为建窑发声！
浅析宋代曜变建盏的烧造工艺
作者：杨锦
独立研究者、收藏家
福建省收藏家协会会员（主要收藏黑釉瓷器及杂项），武夷山市职工文体协会副会长；武夷山市福清商会副会长；武夷山市旅行社协会常务理事。
“缘起”
笔者所在城市武夷山是全球知名的茶叶产区，也是宋代北苑贡茶 —— 建茶的主要产区。茶器因茶而生，不同的品茶方式还需选用适宜的茶器。东坡先生爱茶，“明窗倾紫盏，色味两奇绝”，说的就是好茶与好茶器相得益彰的重要性。
我在研读武夷山茶的宋代历史时，第一次接触了黑釉茶器 — 建盏的概念，随后立即被建窑茶碗朴素、优雅之造型，丰富多彩的釉面所吸引。
当我了解到三件藏于日本的国宝“曜变天目”时，更是被其涵盖宇宙的气势、深邃玄幽的变化所震撼。建盏研究、收藏之路，已经成为生活的一部分，友人常戏称吾为盏痴…
“传承”
宋代建盏烧制技艺并没有从宋代流传至今，而是断烧了600年。
到了二十世纪八十年代才开始研究恢复建盏制作工艺，现代能工巧匠们烧制出足以媲美宋代的鹧鸪、油滴、兔毫、乌金、茶绿，柿红等斑纹建盏，但唯独对曜变天目的烧造至今还尚未完全攻克…
我们理所当然的认为在当今社会科学技术水平如此发达的情况下，以现有的生产力水平烧不出宋代的曜变建盏是一件不可思议的事。但事实上，宋代建窑釉面的高科技程度，远超今人想象，以构成银油滴的二维分布微米级别的氧化铁为例，人类在20世纪才正式发现并归类命名。
在大量翻阅文献资料，收集建盏瓷片进行研究比对的同时，探访名师交流解惑，宋代曜变盏烧造之迷在心里一直萦绕，亦希望通过此文，分享一些这些年的心路历程。
“曜变”
吾以为，宋代曜变建盏有可能是二次施釉一次烧造或二次施釉两次烧造（描金银彩类）而成。
若我的浅见能为对曜变天目技术复兴提供参考与借鉴，为解密宋代曜变建盏烧造工艺提供方向，那是最好不过了。
公元1127年靖康之变，北宋灭亡，宋室南迁。宋高宗赵构登基定都临安（今杭州）史称南宋。随着政权的南迁，北方大量文人学者、僧侣、手工业者、商人等迁移南方，造成了南北方的文化大融合、大发展。
北方著名窑厂的制瓷业者大量南迁，将烧造青白瓷和手绘金彩瓷的技艺带到了南方，并与当地烧瓷工艺结合而产生新的瓷器工艺如景德镇青白瓷，武夷山遇林亭窑（因烧制描金银彩茶盏而闻名）等都是南北烧瓷技术融合创新的典范。
东张窑描银盏，引自《海丝瑰宝》
“曜变的诞生”
宋代曜变建盏是在怎样的语境下诞生的呢？ 也许是建窑御用工匠为南宋宫廷烧造的创新产品，也许是当时宫廷、士大夫竞相追逐的名品？
何为“曜变”建盏？何为“类曜变”建盏？它的评判标准是什么？这是在解读宋代曜变建盏烧造工艺之前，需要先了解的概念。
“曜变天目”一词日本有记载，谐音耀变，字意日光照耀下色彩玄妙莫测的变幻。《君台观左右帐记》写于十六世前期日本室町慕府时期，主要记录足利将军所收藏的唐物并进行评鉴，书中对曜变建盏有明确的评判：“建盏之无上神品，乃世上罕见之物，其地黑，有小而薄之星斑，围绕之玉白色晕，美如织锦，万匹之物也。
由此可见曜变建盏必顺具备有曜彩和曜核两个必要条件，缺一不可。我们通常所说的类曜变也许缺少了其中的一个条件？
“宋代的记载”
宋代文献中是否有曜变建盏的记录呢？
南宋建阳人祝穆在《方兴胜览》中对产于故乡的建盏有过这样的记载：“毫色异者，土人谓之毫变盏，其价甚高，且艰得之。”
宋徽宗赐蔡京赏茶时所用“建溪异毫盏”应该是祝穆书中所提及的毫变盏，是毫变盏的最高等级—乌金（绀黑）鹧鸪斑毫变斑，宫廷专用御制。
这是宋代记载中，最接近描述曜变天目的文字，异毫，是否就是当下的曜变呢？
“烧造方法”
宋代曜变的烧造方法的四个问题：
1，目前已知的几件曜变建盏与建窑遗址、建宁府城市遗址，杭州市临安皇城遗址出土的描银鹧鸪斑（类曜变）有着共同的特征：都是乌金（绀黑）釉深腹束口斗茶盏。
“绀黑”一词出至北宋蔡襄的《茶录》中；“建安所造者绀黑，纹如兔毫……”。宋徽宗在《大观茶论》中也写道：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。”乌黑如漆，黑里泛青是官家对茶盏最为推崇的釉色。
可以理解为：乌金釉是曜变的必然条件，或选择烧造曜变盏的茶盏都是优中选精。
建窑窑址和临安皇城遗址和建宁府遗址出土的乌金（绀黑）类曜变的瓷片都非常稀少，若以物以稀为贵而言，这是比较珍稀的品种。
建盏进贡宫廷或许采取“官搭民烧”的方式，可能由朝廷设计专门的御用茶盏器型，并委托地方政府建宁府督办烧造。按理，建宁府会组织最优秀的制盏工匠，有严格的烧制工序，上乘的工艺标准，其结果可想而知应属精品。
茶盏圈足底刻有、印有“供御，进盏，新窑”等指向朝廷、官家的款识，由专门的朝廷监匠官在建窑场监督烧制。监匠官现场挑选符合进贡要求的茶盏运送到建宁府的督造办进行二次审核，不符合要求的就当场砸碎，销毁，不允许流入民间。
府督造办官员审核通过后转运至临安皇家内务府。这也许也解释了为什么建窑窑址、建宁府，皇城遗址均有类曜变瓷片出现。
有没有一种这样的可能：由于宋代建盏烧造的成品率极低，而刻有官款的建盏烧出乌金釉鹧鸪斑异毫盏的概率极低，为满足宫廷对乌金（绀黑）釉鹧鸪斑异毫盏的需求，只能从民窑中精选高等级的乌金釉盏（现存的四块曜变建盏及类曜变建盏瓷片均未铭刻官家款识），通过融合北方窑人工点彩技巧，釉面描绘鹧鸪斑，再通过800摄氏度左右的低温复烧，生产出符合宫廷要求的乌金釉鹧鸪斑异毫盏呢？
由于复烧采用低温形式，成品率极高，几乎不会烧坏。除非在建窑窑工搬运，成品运输转运时不小心摔坏。如果是自然烧制，窑址上应该有相当比例的残品瓷片，这或许也可以作为为什么建窑窑址上曜变及类曜变瓷片特别稀少的原因的一种解释。
2 ，日本的三件曜变天目笔者都没有看过实物，只能通过图片的信息，结合出土的类曜变瓷片进行比对剖析，推测这三件有可能是通过二次施釉二次复烧而成。
静嘉堂文库美术曜变建盏目前没有出土与其相似的类曜变瓷片，无法有力的证明它是人为干涉的结果。但我们仔细的观察它的曜斑核，发现它们时聚时散，疏密有度，有看似有规律可寻的群落状，曜核形态成异形椭圆，异形椭圆形有些逆重力线条，各曜核描绘的力道和特征几乎一致。
建盏的烧制采用匣钵正烧法，密闭的匣钵里还原气氛强烈，还原的铁离子析释到釉层表面在自然重力的作用下，自然流淌形成各色斑纹。
建窑遗址成千上万的自然烧造的鹧鸪斑纹，油滴斑瓷片目前没有发现一片同静嘉堂曜核的形态相同的，这是否能间接的佐证静嘉堂曜变天目不是一次自然烧成的呢？
藤田美术馆的曜变天目和杭州发现的曜变建盏的曜核成圓圈状或椭圆形，其形态有所不同，但形成原因可能是一致的。曜核旁带着光晕，似有人为描绘痕迹。
近几年随着城市的扩容，杭州的临安皇城遗址，建瓯的建宁府城市遗址都出土过表现形式相同的曜变及类曜变瓷片。
大德龙光寺曜变天目盏为人工描绘最为确定，通过图片就可清晰的观察到曜核的白斑有规律的聚散分布，此类白斑多为二次点绘，建窑遗址，建宁府城市遗址，杭州临安城市遗址都出现类似的描银类曜变瓷片（图片）
3，曜变建盏的曜彩是二次复烧后形成的？还是传世使用中形成的？在讨论这个问题之前，我们先要弄清楚曜彩形成的机理。
形成七彩光的宋代建盏普遍都有一层薄的干涉膜（干涉膜的形成受到窑内气氛变化的影响，它的形成的充满偶然性，人力很难控制）自然光通过两层膜的反射发生光的干涉现象，形成光的叠加产生七彩斑斓光，最后形成曜彩。
二次低温复烧窑内气氛是否会形成干涉膜？通过比较建窑、遇林亭、东张窑描金彩盏的瓷片标本，都有发现一些形成曜彩干涉膜的瓷片。所以曜变建盏的曜彩应该是二次低温烧造过程中形成的，而非传世使用中形成的（日本传世建盏因長期使用普遍都带彩）。
而且自然烧造形成的七彩更加绚丽、灵动，曜彩会随着光线角度变化而变化。在传世过程中形成的彩光比较隐晦、含蓄，彩光也较为呆板，缺乏灵气。
宋代建窑复烧乌金釉鹧鸪斑毫变盏过程中，极少数乌金鹧鸪斑毫变盏因窑内气氛的变化形成了干涉膜，产生了变幻的曜彩就成就了宋代的曜变建盏，未形成干涉膜的就成为宋代乌金描彩鹧鸪斑盏（出土瓷片可证）。
静嘉堂曜变天目和杭州市出土的曜变天目有呈现出多重立体彩的效果，盏内釉面上有兔毫和小油滴，这是因为在选择点绘用的乌金釉建盏釉面上已有自然烧造的兔毫和油滴并局部带自然烧造的彩，结合复烧后形成的干涉膜，就形成现在绚丽变幻的曜彩表现。
4，何为“曜斑”？笔者认为就是黑化的鹧鸪斑纹周围形成日晕曜彩。通过对比成千上万的宋代建窑瓷片，只有在超高温烧过的“火头货”里找到黑化的“斑核”而自然烧造黑化的斑核多数呈滴毫状。
宋代乌金釉的瓷片中没有发现有自然烧造的黑化斑核，主要是烧成乌金釉色的盏所用的匣钵气氛和温度达不到黑化油滴的条件，故而形不成黑化斑核。而人为乌金描银鹧鸪斑的二次烧造却更容易形成“斑核”。
秘制的银涂料点绘鹧鸪斑于乌金釉面上，放入窑炉在800c 度左右温度窑火复烧，当乌金釉层表面产生薄干涉膜时而点绘鹧鸪斑因覆盖银涂料于釉上，无法形成干涉膜。在周围曜彩的映衬下形成曜斑核。
宋代曜变建盏的曜核黑化可能由以下两个方面的原因造成的：一方面可能是柴烧龙窑窑温很难匀衡控制，炉内局部温度超过960C（960度为银的液态点）时，银涂料产生了“气化”现象，形成鹧鸪斑空洞呈现乌金釉本色黑斑。另一方面宋代曜变盏在使用过程或经历千年的自然氧过程中，银涂料氧化成黑色或自然脱落都会形成黑色斑核。
现代建盏匠人已破解了自然烧造曜彩的技术，目前可能尚未攻克自然烧造“曜斑”的工艺，故暂时还未能完全烧造出与宋代相同工艺的曜变盏。
综上所述，现代建盏匠人们沿着一次自然烧造的工艺复原宋代曜变建盏的烧造技艺或许是一直未烧造出宋代曜变建盏的根本原因。当然也仅仅是笔者综合自己经验提出的一个观点，还有待专家和建盏匠人之后一起探索、论证。
“谁的曜变天目？”
虽然“曜变”一词是日本文书中所记载，但宋代曜变建盏的故乡是中国，是福建建窑。宋代曜变建盏的美感也符合日本禅宗文化的诉求，日本禅宗文化起源于中国唐宋禅宗文化东渡，是中国禅宗文化的继承和发展。
我们可以合理的假设，日本对建盏的审美情趣及评价标准也应源于宋代。宋代曜变建盏是日本的国宝，也更是中国的国宝。
宋代曜变建盏的烧造工艺，无论是自然一次烧造还是人为二次点绘复烧，都是宋代建窑工匠智慧的结晶，是建窑建盏享誉世界的名片，是中国制瓷工艺的巅峰之作，是中华文化艺术的瑰宝。
一只千年的茶碗，至今依然激励一代代现代制盏匠人为还原宋代曜变建盏烧造工艺而努力奋进，让现代制盏业百花齐放，百家争鸣。
中国制造一千年，让我们一起为建窑发声！
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