【江苏一企业负责人：前两天被通知关门，防止督查组来访】
#督查组到来前江苏一企业被通知关门#
@新华社 ：办证、检测、现场评审都要收钱，并且要求企业请吃、送红包……近日，国务院第九次大督查第五督查组在江苏省兴化市对群众通过国务院“互联网+督查”平台反映的问题线索进行明察暗访时发现，该市市场监督管理局部分工作人员在办理培训证明、出具检测证书、开展现场评审等环节，向当地20多家企业吃拿卡要，不仅干扰企业生产经营，也给企业造成沉重负担。
“科长”以各种名目向企业索要好处费
督查组发现，今年2月，某塑料制品企业到兴化市投资办厂，4个月内便遭遇了5次吃拿卡要，涉及金额2.1万余元。
——以代办为名索要费用。今年3月中旬，时任兴化市市场监督管理局质监科科长万某来到该塑料制品企业，将已经办理退休手续的该局质监科前任科长严某介绍给企业负责人杜某（化名），并明确告知严某的“科长”身份。3月下旬，严某向杜某提出，企业办理工业产品生产许可证现场审查时需提供检验员培训证明，以代办为名索要费用1000元，并办理了虚假检验员培训证明。
4月下旬，严某再次来到企业，提出办理工业产品生产许可证需要检验设备的检定证书，再次索要1800元，随后出具了7份虚假检定报告。
——通过第三方收取费用。5月上旬，严某带领第三方公司负责人俞某到企业，称办理工业产品生产许可证需要请第三方专业公司编写申报材料，并“推荐”第三方公司以1万元的价格为其编写。杜某因担心拒绝会有麻烦，遂向俞某支付1万元。事后，俞某套用文本模板简单编了一套申报资料应付了事，自己留下1000元，向严某交了9000元。
——要求企业请吃送红包。6月上旬，专家组到企业开展后置现场审查，严某持已注销的行政执法证参与审查并签字。其间，严某要求杜某在现任科长万某亲属经营的酒楼接待专家组用餐，并支付餐费及烟酒费3000元左右，用餐人员除了2名评审专家，还包括严某、万某及兴化市市场监督管理局工作人员共9人。此外，在严某要求下，杜某还向评审专家送红包共计3000元，支付路费1600元、住宿费360元。
此外，6月初，严某以企业所在地距离市区较远为由，要求报销路费500元，杜某无奈只得向其转账500元。而事实上，企业与市区相距不到20公里，单程仅需20多分钟。
营商环境有待优化
不只是该塑料制品企业，严某、万某还以相同套路向其他企业“伸手”。经督查组深挖细查发现，2019年9月以来，严某、万某以工业产品生产许可证编写申报材料为名，单独或共同收取20余家企业共计十余万元。经初步核实，严某还指使相关协会和检验检测中心出具20余份虚假培训证明、170余份虚假检测报告。仅今年以来，严某以请评审专家组吃饭为由，要求企业到指定饭店就餐9次，费用均由企业负担。
从督查情况看，兴化市有关单位工作人员向市场主体吃拿卡要的现象较为普遍，企业非常反感，却敢怒不敢言。
“执法部门三天两头来厂里检查，连门口放个孩子的玩具都被记录说不规范。想在这里办企业，就要先认识有关监管部门的工作人员，想认识就得送东西，不送就搞不下去。”一名今年到兴化市创业的企业负责人说，截至目前，他至少转给严某1万余元的申请工业产品生产许可证资料整理费、8000元的其他资料费。
督查组成员以投资者身份暗访时，兴化市一些企业负责人反映，当地营商环境堪忧，各单位有行政执法权的工作人员检查频率较高，有的甚至不给点好处费就不走。对于这些不正之风，当地政府及有关部门没有及时进行整治，反过来又助长了歪风邪气。
“兴化市各个执法部门没事就来厂里查一查，吃拿卡要是常态。我们还必须找执法人员指定的第三方机构做检测，每年检测4次要花1万元左右，想在这里开厂不按他们的来不行。”一名企业负责人直言。
督查组在企业走访时，兴化市有关部门要求部分企业关起大门或谎称老板出差，干扰督查工作。兴化市一名企业负责人说：“我们前两天收到相关部门通知，让我们把企业大门都锁上，防止你们来走访。还有人打电话要求我不许和督查组的人聊，不许说实情。”
已对相关人员立案审查 开展全面排查
督查组将明察暗访情况向兴化市政府进行了反馈。督查组认为，兴化市市场监督管理局等单位部分工作人员无视中央三令五申，无视党纪国法，私下结成利益团伙，利用职权长期向企业吃拿卡要，破坏了当地营商环境，损害了党和政府形象，教训深刻。
针对督查发现的问题，兴化市政府表示，对此次涉及市场监管领域相关人员利用职务之便吃拿卡要等违法违纪行为，将依法依纪全部查处到位；该市已对相关人员立案审查，并举一反三，开展全面排查。兴化市将开展优化营商环境专项行动，排查行业协会、中介机构等相关领域问题，重点加强行业协会监管，对涉及问题坚决彻底整治到位。
兴化市政府表示，将以督查整改为契机，加强队伍建设和人员管理，提升工作人员专业素养；不断深化“放管服”改革，加强对市场监管等涉企部门的规范管理，督促部门和公职人员依法行政，促进长效治理。#广西反邪快讯#
#督查组到来前江苏一企业被通知关门#
@新华社 ：办证、检测、现场评审都要收钱，并且要求企业请吃、送红包……近日，国务院第九次大督查第五督查组在江苏省兴化市对群众通过国务院“互联网+督查”平台反映的问题线索进行明察暗访时发现，该市市场监督管理局部分工作人员在办理培训证明、出具检测证书、开展现场评审等环节，向当地20多家企业吃拿卡要，不仅干扰企业生产经营，也给企业造成沉重负担。
“科长”以各种名目向企业索要好处费
督查组发现，今年2月，某塑料制品企业到兴化市投资办厂，4个月内便遭遇了5次吃拿卡要，涉及金额2.1万余元。
——以代办为名索要费用。今年3月中旬，时任兴化市市场监督管理局质监科科长万某来到该塑料制品企业，将已经办理退休手续的该局质监科前任科长严某介绍给企业负责人杜某（化名），并明确告知严某的“科长”身份。3月下旬，严某向杜某提出，企业办理工业产品生产许可证现场审查时需提供检验员培训证明，以代办为名索要费用1000元，并办理了虚假检验员培训证明。
4月下旬，严某再次来到企业，提出办理工业产品生产许可证需要检验设备的检定证书，再次索要1800元，随后出具了7份虚假检定报告。
——通过第三方收取费用。5月上旬，严某带领第三方公司负责人俞某到企业，称办理工业产品生产许可证需要请第三方专业公司编写申报材料，并“推荐”第三方公司以1万元的价格为其编写。杜某因担心拒绝会有麻烦，遂向俞某支付1万元。事后，俞某套用文本模板简单编了一套申报资料应付了事，自己留下1000元，向严某交了9000元。
——要求企业请吃送红包。6月上旬，专家组到企业开展后置现场审查，严某持已注销的行政执法证参与审查并签字。其间，严某要求杜某在现任科长万某亲属经营的酒楼接待专家组用餐，并支付餐费及烟酒费3000元左右，用餐人员除了2名评审专家，还包括严某、万某及兴化市市场监督管理局工作人员共9人。此外，在严某要求下，杜某还向评审专家送红包共计3000元，支付路费1600元、住宿费360元。
此外，6月初，严某以企业所在地距离市区较远为由，要求报销路费500元，杜某无奈只得向其转账500元。而事实上，企业与市区相距不到20公里，单程仅需20多分钟。
营商环境有待优化
不只是该塑料制品企业，严某、万某还以相同套路向其他企业“伸手”。经督查组深挖细查发现，2019年9月以来，严某、万某以工业产品生产许可证编写申报材料为名，单独或共同收取20余家企业共计十余万元。经初步核实，严某还指使相关协会和检验检测中心出具20余份虚假培训证明、170余份虚假检测报告。仅今年以来，严某以请评审专家组吃饭为由，要求企业到指定饭店就餐9次，费用均由企业负担。
从督查情况看，兴化市有关单位工作人员向市场主体吃拿卡要的现象较为普遍，企业非常反感，却敢怒不敢言。
“执法部门三天两头来厂里检查，连门口放个孩子的玩具都被记录说不规范。想在这里办企业，就要先认识有关监管部门的工作人员，想认识就得送东西，不送就搞不下去。”一名今年到兴化市创业的企业负责人说，截至目前，他至少转给严某1万余元的申请工业产品生产许可证资料整理费、8000元的其他资料费。
督查组成员以投资者身份暗访时，兴化市一些企业负责人反映，当地营商环境堪忧，各单位有行政执法权的工作人员检查频率较高，有的甚至不给点好处费就不走。对于这些不正之风，当地政府及有关部门没有及时进行整治，反过来又助长了歪风邪气。
“兴化市各个执法部门没事就来厂里查一查，吃拿卡要是常态。我们还必须找执法人员指定的第三方机构做检测，每年检测4次要花1万元左右，想在这里开厂不按他们的来不行。”一名企业负责人直言。
督查组在企业走访时，兴化市有关部门要求部分企业关起大门或谎称老板出差，干扰督查工作。兴化市一名企业负责人说：“我们前两天收到相关部门通知，让我们把企业大门都锁上，防止你们来走访。还有人打电话要求我不许和督查组的人聊，不许说实情。”
已对相关人员立案审查 开展全面排查
督查组将明察暗访情况向兴化市政府进行了反馈。督查组认为，兴化市市场监督管理局等单位部分工作人员无视中央三令五申，无视党纪国法，私下结成利益团伙，利用职权长期向企业吃拿卡要，破坏了当地营商环境，损害了党和政府形象，教训深刻。
针对督查发现的问题，兴化市政府表示，对此次涉及市场监管领域相关人员利用职务之便吃拿卡要等违法违纪行为，将依法依纪全部查处到位；该市已对相关人员立案审查，并举一反三，开展全面排查。兴化市将开展优化营商环境专项行动，排查行业协会、中介机构等相关领域问题，重点加强行业协会监管，对涉及问题坚决彻底整治到位。
兴化市政府表示，将以督查整改为契机，加强队伍建设和人员管理，提升工作人员专业素养；不断深化“放管服”改革，加强对市场监管等涉企部门的规范管理，督促部门和公职人员依法行政，促进长效治理。#广西反邪快讯#
他是个很倔的老头但他很偏爱我 一概的观念都是大的得让着小的 我跟我妹吵架甚至打架的时候他永远都站我这边因为他知道的我很乖的 每次过年的时候也会偷偷多给我一点钱 偶尔回家也会偷偷给我一点钱 有什么事情都会问我的意见 有什么好吃的也会留着给我
他很倔但我说什么话他都会听 他在我这里一点都不倔
每次从学校回家的时候 我到家的第一句话一定是外公我回来啦 每次出门我也会说外公我出去啦 只是以后回家的时候再也说不了这句话了 他再也不会在家等我了
每次我从学校回来 他都会坐在客厅的窗户前望着外边看 看是不是我的车到了 一直一直望着 直到我回来 他看到我第一句话就是又瘦了 其实我明明胖了……
我在家都不怎么喜欢吃饭 他让我多吃点多吃点 其实那个时候听着真的很心烦 但我从不会对外公发脾气
他总跟我说我回家了他都要热闹一点 其实我回家什么也没做 我只知道每天看电视玩手机 很少跟外公一起聊天 我总爱看一些恐怖片 外公还是会跟我一起看 他喜欢看西游记喜欢看穆桂英挂帅喜欢看白娘子传奇 他看的时候我就玩手机 他还是会跟我说剧情怎样怎样我也还是会附和 我的记忆里 外公已经看了很多很多遍这几部电视 我都能知道接下来的剧情是什么了
我最喜欢听他跟我讲一些他们老一辈的故事虽然有些事情已经跟我讲过好几次了 可能他忘了已经跟我讲过了 我还是会听着 他总跟我讲我小时候的事情 可我一点都记不得了 他明明记性不好 可我都记不得我小时候的事情 他记得
小的时候我妈把我丢在农村给我外公带 他说整个村的人都知道我那个时候很浑 说没人敢惹我 总说我小时候去偷人家玉米地里的还没长成型的玉米然后迷路找不到路回家的事 说我爬树从树上掉下来的事 说我去河沟摸鱼把拖鞋摸不在的事 我妹听着这些事总笑我 他说小时候的我跟现在的我完全是两个个性 可我都不记得了他记得 他有替我好好的在他的记忆里保存着我的童年
以前最喜欢过年了 因为外公给的过年钱很多 比我妈给的都多 外公好像给了我很多很多钱了 可我还没有好好对他好过 我也没有这个机会了……
我是个自私的人 一离开家我好像除了要钱一般都不会往家里打电话 一个学期我都没有给外公打过一个电话 那个时候我总顾着自己开心 那个时候我什么都不会想
有一次放完假回学校 外公又给我钱叫我充话费 我说我有话费 他说你拿去多充点平时多给我打打电话 那一刻我真的不知道说什么 愧疚 自责 心酸 那个时候我才反应过来我好像在学校从来没有跟他打过电话 从来没有……可后来我还是打得很少很少 那个时候我总觉得说不了几句也没什么好说的 可是他只是想听听我的声音 我真的很自私……
在我的记忆里 外公好像一直都是那个样子 我总以为他好像没有变老 我总以为他会一直一直在我身边 会一直在家等我 我从来都没想过有一天他会离开 我好像从来都没意识到其实他已经老了
我不喜欢夏天 他把我的外公带走了
我再也没有外公了
我妹给我发消息说你走了的时候我没哭 我只是大脑空洞了很久很久 当我赶回家看到您的卧室空空如也的时候 我哭得喘不上气 那一刻脑海浮现出各种你在家的碎片 我好像在那个瞬间我才意识到了 你好像真的不在了 可是我还是不想不想不想你走 我什么都没来得及做什么都没来得及说 你就走了
我的外公明明是个健健康康的小老头可后来他瘦得腿比我胳膊还细 他看起来很难受很难受 我也只有看着 我没办法
大家都在说走了也是对你的解脱 可我一听这种话就哭 我还是不敢相信为什么你就走了 老头 希望另一个星球没有病痛
明明我走的那天你还是好好的 你还问我什么时候回来我说放假的时候 我不敢跟你说放假还有很久 可是最后再见到你 你就躺在棺材里了
对不起啊老头 我连你的最后一面都没有见上 你不要怪我好不好
你走的那天晚上 有一颗星星特别特别亮 我知道那一定是你 你只是换了个方式看着我们
嗯 我知道的
他很倔但我说什么话他都会听 他在我这里一点都不倔
每次从学校回家的时候 我到家的第一句话一定是外公我回来啦 每次出门我也会说外公我出去啦 只是以后回家的时候再也说不了这句话了 他再也不会在家等我了
每次我从学校回来 他都会坐在客厅的窗户前望着外边看 看是不是我的车到了 一直一直望着 直到我回来 他看到我第一句话就是又瘦了 其实我明明胖了……
我在家都不怎么喜欢吃饭 他让我多吃点多吃点 其实那个时候听着真的很心烦 但我从不会对外公发脾气
他总跟我说我回家了他都要热闹一点 其实我回家什么也没做 我只知道每天看电视玩手机 很少跟外公一起聊天 我总爱看一些恐怖片 外公还是会跟我一起看 他喜欢看西游记喜欢看穆桂英挂帅喜欢看白娘子传奇 他看的时候我就玩手机 他还是会跟我说剧情怎样怎样我也还是会附和 我的记忆里 外公已经看了很多很多遍这几部电视 我都能知道接下来的剧情是什么了
我最喜欢听他跟我讲一些他们老一辈的故事虽然有些事情已经跟我讲过好几次了 可能他忘了已经跟我讲过了 我还是会听着 他总跟我讲我小时候的事情 可我一点都记不得了 他明明记性不好 可我都记不得我小时候的事情 他记得
小的时候我妈把我丢在农村给我外公带 他说整个村的人都知道我那个时候很浑 说没人敢惹我 总说我小时候去偷人家玉米地里的还没长成型的玉米然后迷路找不到路回家的事 说我爬树从树上掉下来的事 说我去河沟摸鱼把拖鞋摸不在的事 我妹听着这些事总笑我 他说小时候的我跟现在的我完全是两个个性 可我都不记得了他记得 他有替我好好的在他的记忆里保存着我的童年
以前最喜欢过年了 因为外公给的过年钱很多 比我妈给的都多 外公好像给了我很多很多钱了 可我还没有好好对他好过 我也没有这个机会了……
我是个自私的人 一离开家我好像除了要钱一般都不会往家里打电话 一个学期我都没有给外公打过一个电话 那个时候我总顾着自己开心 那个时候我什么都不会想
有一次放完假回学校 外公又给我钱叫我充话费 我说我有话费 他说你拿去多充点平时多给我打打电话 那一刻我真的不知道说什么 愧疚 自责 心酸 那个时候我才反应过来我好像在学校从来没有跟他打过电话 从来没有……可后来我还是打得很少很少 那个时候我总觉得说不了几句也没什么好说的 可是他只是想听听我的声音 我真的很自私……
在我的记忆里 外公好像一直都是那个样子 我总以为他好像没有变老 我总以为他会一直一直在我身边 会一直在家等我 我从来都没想过有一天他会离开 我好像从来都没意识到其实他已经老了
我不喜欢夏天 他把我的外公带走了
我再也没有外公了
我妹给我发消息说你走了的时候我没哭 我只是大脑空洞了很久很久 当我赶回家看到您的卧室空空如也的时候 我哭得喘不上气 那一刻脑海浮现出各种你在家的碎片 我好像在那个瞬间我才意识到了 你好像真的不在了 可是我还是不想不想不想你走 我什么都没来得及做什么都没来得及说 你就走了
我的外公明明是个健健康康的小老头可后来他瘦得腿比我胳膊还细 他看起来很难受很难受 我也只有看着 我没办法
大家都在说走了也是对你的解脱 可我一听这种话就哭 我还是不敢相信为什么你就走了 老头 希望另一个星球没有病痛
明明我走的那天你还是好好的 你还问我什么时候回来我说放假的时候 我不敢跟你说放假还有很久 可是最后再见到你 你就躺在棺材里了
对不起啊老头 我连你的最后一面都没有见上 你不要怪我好不好
你走的那天晚上 有一颗星星特别特别亮 我知道那一定是你 你只是换了个方式看着我们
嗯 我知道的
明代与近代酵子老面发酵法
文|杜德春
△明代大酵、小酵、老酵发酵法奠定元明清烧饼与馒头等发酵面团元素
面点发酵法在明代又有所发展。
在《易牙遗意》卷下，便记有“大酵”、“小酵”、“小酵又一法”三种发酵法。其“大酵”法如下:
凡面用头罗细面，足秤，双斤十个，十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥，曲打碎，糟和温汤，同入磁缽，置温暖处。或重汤一周时，待发作，滤粕取酵。凡酵稠厚则有力。
如用不敷，温汤再滤辏足。天寒水冻则一周时过半盖，须其正发方可用和面。分作其面三四次，和酵成剂。
其起发，摒匀，擀成皮子。包馅之后，布盖于烧火处。如天冷，左右生火以和之。
必须面性起，发得十分满足，可以浮水，方可上笼。发火
猛烧，直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定，不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬，名曰“捧酵”。
△中国酵子老面是世界 发酵面团的鼻祖
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同，使用的酵面也各不相同，制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。
发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味，随着静置时间的延长，逐渐使面团中含有越来越多的水分，因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵，发出的新面团质量比较差。
为此，在发面时必须先引发一块小的新面团，而以这块新面团作为引子来引发酵面，这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵，又无老酵、鲜酵母时，可用下列方法先发酵，然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤，加好的白酒g，掺和揉透，静置一夜，即成老酵;另一种是酒酿培养法:kg面粉、kg酒酿、水g拌和，揉透，静置一夜，即成老酵。如不用酒酿，也可用酒药，g面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵（意大利与欧洲老面，皆溯源中国：《元朝.马可波罗在中国》）。
因为酵面发足了，所以显得特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁自。
这一小最为常见，用途也最广，花卷、大包等品种，都用下6：4制作。
另一种称为子大酵的，它的发酵程度为大酵的八成左右，这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三自来酵
试是自来酵是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满。
自来酵的制法特点是老酵用量少，静置时间长，待自己挺足。
如果发大酵，50斤面粉静置8小时左右，州冬季天冷投放老酵g，夏季天热只要投放老酵g即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密，有韧性，最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。
因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤，如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。
五、抢酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要，天气的温度、酵面的老嫩，可静置时间的长短等来决定，一般比例是4:6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。
呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老，最好用新鲜的老酵，拼好的酵面，如果时间允许的话，最好醒一醒后再用。
酵子的便多用，是在天气炎热，或者是急需使用酵面的情用的一一种快速调制酵面的方法。
发过头的酵面，也可方法来补救处理。抢酵虽有速度快的特点，但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。
用它做出的成品，吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等，别有一番风味。呛酵面的比例一般为kg酵面呛入几斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便，反应也较快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季气候的影响，如广式开花包和各种布丁，都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水100℃的水拌粉，待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面（烫面技术元朝传入日本～～烫种面1713、村田古道著《南都名产文集》）。
制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团，然后加盖湿布或棉被，待其发酵，使用前放碱水揉透。
烫酵因为用沸水烫粉，所以成品色泽较次，不白。
但其吃口较糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面，是操作中常要接触的酵面。
杜德春：
中国面点面食工艺首席工程师博士。
中国传统糕饼手艺手法资深名匠。
文|杜德春
△明代大酵、小酵、老酵发酵法奠定元明清烧饼与馒头等发酵面团元素
面点发酵法在明代又有所发展。
在《易牙遗意》卷下，便记有“大酵”、“小酵”、“小酵又一法”三种发酵法。其“大酵”法如下:
凡面用头罗细面，足秤，双斤十个，十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥，曲打碎，糟和温汤，同入磁缽，置温暖处。或重汤一周时，待发作，滤粕取酵。凡酵稠厚则有力。
如用不敷，温汤再滤辏足。天寒水冻则一周时过半盖，须其正发方可用和面。分作其面三四次，和酵成剂。
其起发，摒匀，擀成皮子。包馅之后，布盖于烧火处。如天冷，左右生火以和之。
必须面性起，发得十分满足，可以浮水，方可上笼。发火
猛烧，直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定，不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬，名曰“捧酵”。
△中国酵子老面是世界 发酵面团的鼻祖
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同，使用的酵面也各不相同，制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。
发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味，随着静置时间的延长，逐渐使面团中含有越来越多的水分，因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵，发出的新面团质量比较差。
为此，在发面时必须先引发一块小的新面团，而以这块新面团作为引子来引发酵面，这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵，又无老酵、鲜酵母时，可用下列方法先发酵，然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤，加好的白酒g，掺和揉透，静置一夜，即成老酵;另一种是酒酿培养法:kg面粉、kg酒酿、水g拌和，揉透，静置一夜，即成老酵。如不用酒酿，也可用酒药，g面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵（意大利与欧洲老面，皆溯源中国：《元朝.马可波罗在中国》）。
因为酵面发足了，所以显得特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁自。
这一小最为常见，用途也最广，花卷、大包等品种，都用下6：4制作。
另一种称为子大酵的，它的发酵程度为大酵的八成左右，这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三自来酵
试是自来酵是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满。
自来酵的制法特点是老酵用量少，静置时间长，待自己挺足。
如果发大酵，50斤面粉静置8小时左右，州冬季天冷投放老酵g，夏季天热只要投放老酵g即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密，有韧性，最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。
因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤，如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。
五、抢酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要，天气的温度、酵面的老嫩，可静置时间的长短等来决定，一般比例是4:6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。
呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老，最好用新鲜的老酵，拼好的酵面，如果时间允许的话，最好醒一醒后再用。
酵子的便多用，是在天气炎热，或者是急需使用酵面的情用的一一种快速调制酵面的方法。
发过头的酵面，也可方法来补救处理。抢酵虽有速度快的特点，但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。
用它做出的成品，吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等，别有一番风味。呛酵面的比例一般为kg酵面呛入几斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便，反应也较快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季气候的影响，如广式开花包和各种布丁，都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水100℃的水拌粉，待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面（烫面技术元朝传入日本～～烫种面1713、村田古道著《南都名产文集》）。
制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团，然后加盖湿布或棉被，待其发酵，使用前放碱水揉透。
烫酵因为用沸水烫粉，所以成品色泽较次，不白。
但其吃口较糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面，是操作中常要接触的酵面。
杜德春：
中国面点面食工艺首席工程师博士。
中国传统糕饼手艺手法资深名匠。
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