《我在城里养了一只土狗》(文|读者:夏天)
和阿盼相遇,是2019年的1月3日。我毕业参加工作还不到半年,体制内的工作给了我一种闲暇时间很充裕的假象,加上突然到陌生城市的孤独感,让我觉得自己有时间精力也必须养一只狗。
当时没想过养土狗。金毛或者边牧才是理想中的宠物伴侣,一个是暖男代表,一个站在智商链顶端。进行养狗前准备工作的信息搜索时关注了一个关于领养的公众号。
是在一个平平无奇的工作日下午,点开了载有她和她兄弟姐妹送养信息的推文。五只田园犬,被发现的时候是清晨,在垃圾桶里。应该是前一天夜里被丢弃的,冬日的成都夜晚接近零度,一夜过去,几只小奶狗脚上甚至有红色冻伤斑痕,幸好都还活着,又恰逢小区快递驿站的主人有一只处于哺乳期的成犬,五只小家伙才得以幸存。
冬日里的天总是黑得特别早,五点半下班,等我赶到那个快递驿站的时候,天已经完全黑下来了。五只小狗都还在,黑白花麻,每只颜色都不一样。在昏暗的楼道灯光里,我只能看到一个又一个的肉团子。
快递驿站主人让我自己选择,阿盼灰麻灰麻的,本来很不起眼,但她是最凶的一只。其他小奶狗看见陌生人都缩着往后躲,只有她,一个劲地冲着我汪汪汪——是凶人的那种吼法。但是那毛绒绒的身子和奶乎乎的声音,让人并不觉得凶,只觉得可爱。
于是,就是她了。
在回家的出租车上,离开熟悉环境的小狗躲在盒子里哼哼唧唧,我抱着她轻声安抚,引来前排司机的注意,司机了解情况之后,站在他的立场劝告我:“短暂地养一下就好。”
司机的理由很充分也很现实,养宠物可以体现一个人的品味,作为一个年轻的未婚女性,养一只土狗会让人觉得我没有品位。我不爱与人争辩,随声附和着他,望着窗外的流光溢彩,心里却在暗自诽谤,小孩子才说品味,成年人都知道,社会是被建构的。
其实我是第一次养狗。或者说,我是第一次在城市里养狗。
小时候住在农村,家家户户都养狗,我家里也不例外。小时候家里养的那只也是灰麻灰麻的土狗,随意地放养着,不需要做窝、精心搭配饮食,也不需要教他定点解便。
手忙脚乱是必然的。
到家的第一天晚上,没有准备狗窝。用旧毛衣和快递纸盒作了一个临时的窝,放在卧室床尾。半夜被他的嘤嘤叫得声音惊醒,只好用一条毯子裹住她,抱上床挨着我睡,也许她需要的就是体温,或者体温带来的庇护感,后半夜她就在床上安安静静地睡着了。后来,她的窝一直都在我的卧室里,没有离开过。
我给她取名叫阿盼。那时候和男友异地,取名阿盼寄托了对未来的诸多美好期待。后来男友来到我在的城市,一起照顾小奶狗仿佛共同养育一个小孩,精心伺候吃喝拉撒,定期打针看病。工作日晚饭后,我们会手牵着手去楼下的锦江边遛狗,累了就找个长椅坐着聊天。深冬的夜晚,头顶的树掉光了叶只剩下枝丫,暖黄的灯光倾泻下来,牵着恋人与狗,江水静流,行人两三,是可以用岁月静好来形容的。
是在和男友分手后,某个抱着阿盼痛哭的夜晚才意识到,盼这个词从来就不美好,拆开来看,是要目送他离去的。他回去自己的城市那天,背着一个双肩包,背对着我挥了挥手,我们都以为只是短暂分别,却再也没有会面。仿佛是某种迷信的应验,像极了那个“盼”字。
于是开始学着适应一人养狗的生活,其实一开始并不适应。每天下班回家第一件事是牵她出去解便,她从不在家解便,总是要等我回家。于是不定期的加班就成为了一种煎熬,每次都担心她会憋到难受。她开始进入磨牙期,买来的牛骨磨牙棒她兴趣缺缺,反而对我的鞋子和家里的桌椅情有独钟,在租来的房子里把房东的沙发和桌椅都啃破了角,一旦忘记把鞋子放进鞋柜回家就会损失一双鞋。
而随着她渐渐长大,在城市里养土狗也有越来越多的困扰。
退却毛绒绒的奶狗光环后,阿盼的确长得不够好看,她很像农村里看家的大黄,居住在城市里的老人,大多从农村迁居而来,保留着对这种土狗的警惕。有很多次我牵着阿盼,他们陪着自己的孙子在小区里遛弯,看到阿盼,他们总是流露出警惕甚至嫌恶的表情,然后快速地牵着小朋友离开。甚至有人会口出恶言,质问我为什么要养这种咬人的狗,尽管阿盼看也没有看过他们一眼。
阿盼的脾气秉性也保留了田园犬的忠诚和警戒,不同于宠物狗对人类天然的亲近,她只亲近我。每天一起遛狗的其他狗友,想要摸摸她,都会被她用极其刁钻的姿势躲开。家里来了朋友,她也会表现出明显的戒备。需要一遍一遍地摸着她的背安抚:“这是家里来的客人,不可以凶哦”,她才会慢慢地放松下来。寄养她是一件极其困难的事情,在她寄养的地方,她拒绝吃东西,带她出去解便就要挣脱绳子往外跑,好几次差点溜走。
我也渐渐产生了力不从心的感觉。一个人养狗意味着没有自然醒的周末、没有旅行、没有社交。一个人去遛狗也不再让我觉得美好,只觉得疲累。
终于,我决定送养她。在送养的网站上挑了很久,才选择到了合适的主人,一个美术培训班的老师,需要养一只狗在工作室。工作室不远,就在离我6公里的乡镇上,我们商量之后我被允许每周都可以去看望她。我送阿盼去他的工作室,在一个工作日下班后。春夏之交的季节,夕阳很美。交代了各种注意事项之后,我转身离开,就在离开的一瞬间,眼泪无声地掉了下来,我很自责,觉得自己在没有能力的时候冲动下做了决定,然后又随意地将她抛弃。我能确认美术老师不会虐待她,但我不确认,她以后是否还会快乐。
回到家打开门,空空荡荡。门口的鞋柜里还有一只被阿盼咬坏的鞋子,我终于忍不住,嚎啕大哭。家里没有铺面而来的热情,只有无边的孤独。夜里躺在床上,脚边的狗窝消失了,我突然想起阿盼睡觉时候会害怕,或许是因为小时候的遭遇,她晚上睡觉经常做噩梦,每次这个时候都需要我轻轻拍打她的后颈她才能安稳入眠。
于是那一晚上我都没睡好,第二天一早,我纠结许久还是发出了那条消息:“嗨,朋友,不好意思打扰了,我可以把阿盼带回来吗?”
尽管几经波折,但最后还是把她带回来了。
以前的那些困扰也还在。但比起这些困扰,我知道,我不能承受失去她。在那个辗转反侧无法入眠的夜里,我对自己有了更清楚的认知,我的情感过于充沛,必须有所寄托。而她是我的情感寄托。也许不是阿盼需要我,而是我需要她。我需要她的陪伴和热情,需要为她付出时间、精力、金钱,最重要的是,为她付出爱,看着她快乐是我最幸福的事情。
适应了独自养狗的生活后,我的生活变得规律。每天定时遛狗,周末早起,偶尔与朋友小聚。当然,朋友们都已经与阿盼熟识。毕竟朋友是有限的,而阿盼的记忆力绝佳,每一个来过家里的朋友她都有记忆,慢慢地她也跟朋友们也熟悉起来,甚至会主动跳进朋友的怀里求抱抱。
在小区里遛她的时候如果碰到怕狗的老人或者小孩,我会主动牵着她避开。而她的警戒则带给独居的我极大的安全感,夜晚楼道的人声、窗外莫名的异响,她都会发出低沉的咕噜咕噜声音给我警示,在我示意安全之后,她就会安静下来,然后陪着我一起睡去。
在城市里,我养着阿盼。她是一只土狗,长得不够好看,给我添了许多麻烦,让我的生活受到诸多限制,但是她爱我,在这个世界上她最爱我。
我也爱她。#当地回应建议中华田园犬移除禁养目录#
—本文系读者投稿,不代表本刊立场—
和阿盼相遇,是2019年的1月3日。我毕业参加工作还不到半年,体制内的工作给了我一种闲暇时间很充裕的假象,加上突然到陌生城市的孤独感,让我觉得自己有时间精力也必须养一只狗。
当时没想过养土狗。金毛或者边牧才是理想中的宠物伴侣,一个是暖男代表,一个站在智商链顶端。进行养狗前准备工作的信息搜索时关注了一个关于领养的公众号。
是在一个平平无奇的工作日下午,点开了载有她和她兄弟姐妹送养信息的推文。五只田园犬,被发现的时候是清晨,在垃圾桶里。应该是前一天夜里被丢弃的,冬日的成都夜晚接近零度,一夜过去,几只小奶狗脚上甚至有红色冻伤斑痕,幸好都还活着,又恰逢小区快递驿站的主人有一只处于哺乳期的成犬,五只小家伙才得以幸存。
冬日里的天总是黑得特别早,五点半下班,等我赶到那个快递驿站的时候,天已经完全黑下来了。五只小狗都还在,黑白花麻,每只颜色都不一样。在昏暗的楼道灯光里,我只能看到一个又一个的肉团子。
快递驿站主人让我自己选择,阿盼灰麻灰麻的,本来很不起眼,但她是最凶的一只。其他小奶狗看见陌生人都缩着往后躲,只有她,一个劲地冲着我汪汪汪——是凶人的那种吼法。但是那毛绒绒的身子和奶乎乎的声音,让人并不觉得凶,只觉得可爱。
于是,就是她了。
在回家的出租车上,离开熟悉环境的小狗躲在盒子里哼哼唧唧,我抱着她轻声安抚,引来前排司机的注意,司机了解情况之后,站在他的立场劝告我:“短暂地养一下就好。”
司机的理由很充分也很现实,养宠物可以体现一个人的品味,作为一个年轻的未婚女性,养一只土狗会让人觉得我没有品位。我不爱与人争辩,随声附和着他,望着窗外的流光溢彩,心里却在暗自诽谤,小孩子才说品味,成年人都知道,社会是被建构的。
其实我是第一次养狗。或者说,我是第一次在城市里养狗。
小时候住在农村,家家户户都养狗,我家里也不例外。小时候家里养的那只也是灰麻灰麻的土狗,随意地放养着,不需要做窝、精心搭配饮食,也不需要教他定点解便。
手忙脚乱是必然的。
到家的第一天晚上,没有准备狗窝。用旧毛衣和快递纸盒作了一个临时的窝,放在卧室床尾。半夜被他的嘤嘤叫得声音惊醒,只好用一条毯子裹住她,抱上床挨着我睡,也许她需要的就是体温,或者体温带来的庇护感,后半夜她就在床上安安静静地睡着了。后来,她的窝一直都在我的卧室里,没有离开过。
我给她取名叫阿盼。那时候和男友异地,取名阿盼寄托了对未来的诸多美好期待。后来男友来到我在的城市,一起照顾小奶狗仿佛共同养育一个小孩,精心伺候吃喝拉撒,定期打针看病。工作日晚饭后,我们会手牵着手去楼下的锦江边遛狗,累了就找个长椅坐着聊天。深冬的夜晚,头顶的树掉光了叶只剩下枝丫,暖黄的灯光倾泻下来,牵着恋人与狗,江水静流,行人两三,是可以用岁月静好来形容的。
是在和男友分手后,某个抱着阿盼痛哭的夜晚才意识到,盼这个词从来就不美好,拆开来看,是要目送他离去的。他回去自己的城市那天,背着一个双肩包,背对着我挥了挥手,我们都以为只是短暂分别,却再也没有会面。仿佛是某种迷信的应验,像极了那个“盼”字。
于是开始学着适应一人养狗的生活,其实一开始并不适应。每天下班回家第一件事是牵她出去解便,她从不在家解便,总是要等我回家。于是不定期的加班就成为了一种煎熬,每次都担心她会憋到难受。她开始进入磨牙期,买来的牛骨磨牙棒她兴趣缺缺,反而对我的鞋子和家里的桌椅情有独钟,在租来的房子里把房东的沙发和桌椅都啃破了角,一旦忘记把鞋子放进鞋柜回家就会损失一双鞋。
而随着她渐渐长大,在城市里养土狗也有越来越多的困扰。
退却毛绒绒的奶狗光环后,阿盼的确长得不够好看,她很像农村里看家的大黄,居住在城市里的老人,大多从农村迁居而来,保留着对这种土狗的警惕。有很多次我牵着阿盼,他们陪着自己的孙子在小区里遛弯,看到阿盼,他们总是流露出警惕甚至嫌恶的表情,然后快速地牵着小朋友离开。甚至有人会口出恶言,质问我为什么要养这种咬人的狗,尽管阿盼看也没有看过他们一眼。
阿盼的脾气秉性也保留了田园犬的忠诚和警戒,不同于宠物狗对人类天然的亲近,她只亲近我。每天一起遛狗的其他狗友,想要摸摸她,都会被她用极其刁钻的姿势躲开。家里来了朋友,她也会表现出明显的戒备。需要一遍一遍地摸着她的背安抚:“这是家里来的客人,不可以凶哦”,她才会慢慢地放松下来。寄养她是一件极其困难的事情,在她寄养的地方,她拒绝吃东西,带她出去解便就要挣脱绳子往外跑,好几次差点溜走。
我也渐渐产生了力不从心的感觉。一个人养狗意味着没有自然醒的周末、没有旅行、没有社交。一个人去遛狗也不再让我觉得美好,只觉得疲累。
终于,我决定送养她。在送养的网站上挑了很久,才选择到了合适的主人,一个美术培训班的老师,需要养一只狗在工作室。工作室不远,就在离我6公里的乡镇上,我们商量之后我被允许每周都可以去看望她。我送阿盼去他的工作室,在一个工作日下班后。春夏之交的季节,夕阳很美。交代了各种注意事项之后,我转身离开,就在离开的一瞬间,眼泪无声地掉了下来,我很自责,觉得自己在没有能力的时候冲动下做了决定,然后又随意地将她抛弃。我能确认美术老师不会虐待她,但我不确认,她以后是否还会快乐。
回到家打开门,空空荡荡。门口的鞋柜里还有一只被阿盼咬坏的鞋子,我终于忍不住,嚎啕大哭。家里没有铺面而来的热情,只有无边的孤独。夜里躺在床上,脚边的狗窝消失了,我突然想起阿盼睡觉时候会害怕,或许是因为小时候的遭遇,她晚上睡觉经常做噩梦,每次这个时候都需要我轻轻拍打她的后颈她才能安稳入眠。
于是那一晚上我都没睡好,第二天一早,我纠结许久还是发出了那条消息:“嗨,朋友,不好意思打扰了,我可以把阿盼带回来吗?”
尽管几经波折,但最后还是把她带回来了。
以前的那些困扰也还在。但比起这些困扰,我知道,我不能承受失去她。在那个辗转反侧无法入眠的夜里,我对自己有了更清楚的认知,我的情感过于充沛,必须有所寄托。而她是我的情感寄托。也许不是阿盼需要我,而是我需要她。我需要她的陪伴和热情,需要为她付出时间、精力、金钱,最重要的是,为她付出爱,看着她快乐是我最幸福的事情。
适应了独自养狗的生活后,我的生活变得规律。每天定时遛狗,周末早起,偶尔与朋友小聚。当然,朋友们都已经与阿盼熟识。毕竟朋友是有限的,而阿盼的记忆力绝佳,每一个来过家里的朋友她都有记忆,慢慢地她也跟朋友们也熟悉起来,甚至会主动跳进朋友的怀里求抱抱。
在小区里遛她的时候如果碰到怕狗的老人或者小孩,我会主动牵着她避开。而她的警戒则带给独居的我极大的安全感,夜晚楼道的人声、窗外莫名的异响,她都会发出低沉的咕噜咕噜声音给我警示,在我示意安全之后,她就会安静下来,然后陪着我一起睡去。
在城市里,我养着阿盼。她是一只土狗,长得不够好看,给我添了许多麻烦,让我的生活受到诸多限制,但是她爱我,在这个世界上她最爱我。
我也爱她。#当地回应建议中华田园犬移除禁养目录#
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【陶溪川文创春夏新品发布】5月25日,陶溪川文创春夏新品发布会在景德镇陶溪川大剧院举行。发布会以“满上一席,爱与春夏”为主题,以陶溪川文创倡导的精致高品质生活方式为整体设计格调。相比较传统发布会,这场活动更像是一场生活方式的盛宴,一场友人的聚会,一场最新的潮流品质生活信息获取茶话会。第一视角带你感受这场与众不同的发布会→https://t.cn/A6XpYaml
#三联美食# #烤全羊# 在阿拉善盟短暂停留的几天,我们就像看《本杰明巴顿奇事》那样,从餐桌上到大草原,看完了一只羊倒叙的一生。
宴席间,酒过半巡。我们本是宴席的局外人,约好见面的一位阿拉善长辈,难得从外地回来,要跟几位老友相聚,便把我们喊上了。老友们好久不见,越喝越到兴头上,感慨着过往的几十年。菜吃了大半,一只烤羊新鲜出炉,将微醺的宴席推向高潮。
羊伏在推车上,屈着腿,一如一只活羊卧在草地上那样,可它的蹄子不在了,只是被技术高超的烤羊师傅摆成伏卧的姿态,愣愣地待在那里,龇咧着牙,面色焦黄。挺大的一只羊,得有50来斤,是本土的绵羯羊。身上泛着刚烤出来的油亮色泽,昂着头,头上顶一块大红色的纱绸,像个待出阁的姑娘,正在忐忑地等待被掀开纱巾的那一刻。
两个烤羊师傅推着推车,走到宴席间,向客人展示他们耗费了一天精力刚刚烤制出来的这一件杰作——一只地地道道的、申报了自治区“非遗”的阿拉善烤全羊。这是内蒙古阿拉善盟款待客人最尊贵的礼遇,我们就是冲着这独一份的烤全羊来到阿拉善的,这个内蒙古最西边的盟区。再往西走,就是新疆了。
来阿拉善之前,听人说这是内蒙古最荒凉的区域,草甸没有锡林郭勒那么丰美,取而代之的是戈壁与荒漠。到了地方,我才知道这里有多大。无论是戈壁、荒漠,还是草原,放到这里都是“长河落日圆”的景象。
由于地理环境的特殊性,阿拉善羊的品种与肉质也与锡盟、呼盟这些羊肉的知名产地有不小的差异。阿盟人只爱吃本地的绵羯羊,他们就称之为“本地土羊”,听起来不比苏尼特羊、阿尔巴斯羊或是乌珠穆沁羊有名,但这里,是烤全羊的发源地,烤的就是“本地土羊”。
在内蒙古所有吃羊的方式中,烤全羊最具仪式感,也只有最重要的客人来才会宰一只羊,从头到尾一点不落地端上桌来。在中国的古代食礼里,越是长者、越是有权势的人到场,就应当提供越多的肉食。到了今天,这种规矩还在,但更泛化成对来客的尊重——如果饭桌上没有个肉菜,大概是对宾客最大的不敬。在内蒙古更是如此,一桌郑重的宴席上,怎么能没有羊肉呢?在这个隐形的规矩中,烤全羊是至高标准。
宴席间土生土长的阿拉善人向我介绍,在内蒙古,春夏时节人们相互之间走动得多,到了冬天太冷,交往便没那么频繁。但以前没有冰箱,羊肉无法保鲜,宰了一只羊做成烤全羊,人们更是格外珍惜,必须要用一系列仪式封存住对这只羊的记忆,另一方面,也为了敬拜先祖。先是开羊,相当于是剪彩,在伏卧的烤羊后背正中间,用蒙古族的刀具开个口子,意味着未来一切的好兆头。
在见到阿拉善的烤全羊之后,才意识到,以前所理解的烤全羊都是小巫见大巫。印象中的烤全羊,是将羊像个小鹌鹑一样,去掉头,只保留身板的部分,穿在烤架上,下面生着火,翻滚着烤熟撒点孜然什么的,再切块上桌。但在阿拉善的体系里,这是非常不正宗的做法。
陈涛是资深的烤全羊师傅,做了30多年烤羊。他带着徒弟把推车推回后厨,开始接下来的工序。刚才那只“巡礼”归来的烤羊被放在案台上,陈涛磨了下刀,一把锋利的窄刃刀,瞄准羊颈部往后一点的后背中间,猛力扎下去,顺着脊梁一刀刺开,没有一点迟疑。力道要掌握好,不深不浅,刚好够把皮划开,又能让皮肉自动分离。
阿拉善烤全羊,口感最特殊的地方在于皮。在经过几小时的烤制后,皮上的水分已经被烘干,皮变得薄而脆,泛着金黄的色泽,宛如上好瓷器上涂抹的一层釉,油脂都渗透在下面,被皮封存在细嫩的肉质里。
陈涛破开烤羊皮的手法已是肌肉记忆。随着刀起刀落,一整块皮破裂发出“吱吱”的声响,一分为二,整张羊皮在10秒左右的时间内被迅速剥离开,从陈涛的刀下转移到了徒弟的刀下。徒弟接过两张烤羊皮,再将它们逐一切块装盘。“切皮要快,才能保证皮的香脆口感,否则就会像皮条一样嚼不动,辣条那种。”陈涛说。但刚出炉的烤羊也不能直接破开,得稍微冷却一下,因此,“巡礼”的时间都掌握在陈涛的手里。
劈下羊皮之后,便是一只完整的裸羊,按照卖羊肉铺子的叫法,这是羊酮体。切酮体,第一步是羊尾。本地土羊第二个精华的位置就是尾部,肥厚多汁,“吱吱”冒着油。这便是选用绵羊而不是山羊的原因,绵羯羊的羊尾厚实粗大,而山羊的羊尾短小,皮下油脂没有绵羊丰富,口感变差些,没有足够的油脂渗透到肉质里,吃起来就有些柴。可吃羊尾的时候,不能单独吃,否则会太油,得裹着其他部位一起吃,才能让尾油的香气发挥出最大的能量。
接下来,从铲板肉开始,到肋条、腿肉,陈涛和徒弟几乎是按照内蒙古羊最好的部位排序,一一将这只羊拆卸出来。“吃惯了羊的人能吃出来,每个部位的口感会有些细微差别,肩胛处更嫩,肋条那里肥瘦相宜,把骨剃了吃,口感更好。”
精华的部位切起来三下五除二,无论怎么切都好吃。切羊的工序越到后面进展得越是艰难些,不是羊身上的每一块位置都是完美的,总有过于油或过于柴的位置,这时又是考验切羊师傅的时候了。如何将各个部位搭配组合,尽量平衡每一份的出品,让每位食客吃到的烤全羊都是好吃的,这就是老师傅的经验了。
“吃阿拉善的羊肉,最大的特点就是不膻。”在阿拉善的几天里,总能听到这句话。不对,是在哪儿吃羊肉都能听到这句话。膻与不膻,是个见仁见智的问题。但都是羊肉,那一口膻味,总是有些差别的,或重或轻,或是掺杂着其他气味,比如奶香、草木香,就像是香水的中调、后调,咖啡因产地而产生的不同风味一样,羊肉的风味也因不同的膻才更迷人。
《一只烤全羊,仪式感拉满了!》文 | 薛芃
宴席间,酒过半巡。我们本是宴席的局外人,约好见面的一位阿拉善长辈,难得从外地回来,要跟几位老友相聚,便把我们喊上了。老友们好久不见,越喝越到兴头上,感慨着过往的几十年。菜吃了大半,一只烤羊新鲜出炉,将微醺的宴席推向高潮。
羊伏在推车上,屈着腿,一如一只活羊卧在草地上那样,可它的蹄子不在了,只是被技术高超的烤羊师傅摆成伏卧的姿态,愣愣地待在那里,龇咧着牙,面色焦黄。挺大的一只羊,得有50来斤,是本土的绵羯羊。身上泛着刚烤出来的油亮色泽,昂着头,头上顶一块大红色的纱绸,像个待出阁的姑娘,正在忐忑地等待被掀开纱巾的那一刻。
两个烤羊师傅推着推车,走到宴席间,向客人展示他们耗费了一天精力刚刚烤制出来的这一件杰作——一只地地道道的、申报了自治区“非遗”的阿拉善烤全羊。这是内蒙古阿拉善盟款待客人最尊贵的礼遇,我们就是冲着这独一份的烤全羊来到阿拉善的,这个内蒙古最西边的盟区。再往西走,就是新疆了。
来阿拉善之前,听人说这是内蒙古最荒凉的区域,草甸没有锡林郭勒那么丰美,取而代之的是戈壁与荒漠。到了地方,我才知道这里有多大。无论是戈壁、荒漠,还是草原,放到这里都是“长河落日圆”的景象。
由于地理环境的特殊性,阿拉善羊的品种与肉质也与锡盟、呼盟这些羊肉的知名产地有不小的差异。阿盟人只爱吃本地的绵羯羊,他们就称之为“本地土羊”,听起来不比苏尼特羊、阿尔巴斯羊或是乌珠穆沁羊有名,但这里,是烤全羊的发源地,烤的就是“本地土羊”。
在内蒙古所有吃羊的方式中,烤全羊最具仪式感,也只有最重要的客人来才会宰一只羊,从头到尾一点不落地端上桌来。在中国的古代食礼里,越是长者、越是有权势的人到场,就应当提供越多的肉食。到了今天,这种规矩还在,但更泛化成对来客的尊重——如果饭桌上没有个肉菜,大概是对宾客最大的不敬。在内蒙古更是如此,一桌郑重的宴席上,怎么能没有羊肉呢?在这个隐形的规矩中,烤全羊是至高标准。
宴席间土生土长的阿拉善人向我介绍,在内蒙古,春夏时节人们相互之间走动得多,到了冬天太冷,交往便没那么频繁。但以前没有冰箱,羊肉无法保鲜,宰了一只羊做成烤全羊,人们更是格外珍惜,必须要用一系列仪式封存住对这只羊的记忆,另一方面,也为了敬拜先祖。先是开羊,相当于是剪彩,在伏卧的烤羊后背正中间,用蒙古族的刀具开个口子,意味着未来一切的好兆头。
在见到阿拉善的烤全羊之后,才意识到,以前所理解的烤全羊都是小巫见大巫。印象中的烤全羊,是将羊像个小鹌鹑一样,去掉头,只保留身板的部分,穿在烤架上,下面生着火,翻滚着烤熟撒点孜然什么的,再切块上桌。但在阿拉善的体系里,这是非常不正宗的做法。
陈涛是资深的烤全羊师傅,做了30多年烤羊。他带着徒弟把推车推回后厨,开始接下来的工序。刚才那只“巡礼”归来的烤羊被放在案台上,陈涛磨了下刀,一把锋利的窄刃刀,瞄准羊颈部往后一点的后背中间,猛力扎下去,顺着脊梁一刀刺开,没有一点迟疑。力道要掌握好,不深不浅,刚好够把皮划开,又能让皮肉自动分离。
阿拉善烤全羊,口感最特殊的地方在于皮。在经过几小时的烤制后,皮上的水分已经被烘干,皮变得薄而脆,泛着金黄的色泽,宛如上好瓷器上涂抹的一层釉,油脂都渗透在下面,被皮封存在细嫩的肉质里。
陈涛破开烤羊皮的手法已是肌肉记忆。随着刀起刀落,一整块皮破裂发出“吱吱”的声响,一分为二,整张羊皮在10秒左右的时间内被迅速剥离开,从陈涛的刀下转移到了徒弟的刀下。徒弟接过两张烤羊皮,再将它们逐一切块装盘。“切皮要快,才能保证皮的香脆口感,否则就会像皮条一样嚼不动,辣条那种。”陈涛说。但刚出炉的烤羊也不能直接破开,得稍微冷却一下,因此,“巡礼”的时间都掌握在陈涛的手里。
劈下羊皮之后,便是一只完整的裸羊,按照卖羊肉铺子的叫法,这是羊酮体。切酮体,第一步是羊尾。本地土羊第二个精华的位置就是尾部,肥厚多汁,“吱吱”冒着油。这便是选用绵羊而不是山羊的原因,绵羯羊的羊尾厚实粗大,而山羊的羊尾短小,皮下油脂没有绵羊丰富,口感变差些,没有足够的油脂渗透到肉质里,吃起来就有些柴。可吃羊尾的时候,不能单独吃,否则会太油,得裹着其他部位一起吃,才能让尾油的香气发挥出最大的能量。
接下来,从铲板肉开始,到肋条、腿肉,陈涛和徒弟几乎是按照内蒙古羊最好的部位排序,一一将这只羊拆卸出来。“吃惯了羊的人能吃出来,每个部位的口感会有些细微差别,肩胛处更嫩,肋条那里肥瘦相宜,把骨剃了吃,口感更好。”
精华的部位切起来三下五除二,无论怎么切都好吃。切羊的工序越到后面进展得越是艰难些,不是羊身上的每一块位置都是完美的,总有过于油或过于柴的位置,这时又是考验切羊师傅的时候了。如何将各个部位搭配组合,尽量平衡每一份的出品,让每位食客吃到的烤全羊都是好吃的,这就是老师傅的经验了。
“吃阿拉善的羊肉,最大的特点就是不膻。”在阿拉善的几天里,总能听到这句话。不对,是在哪儿吃羊肉都能听到这句话。膻与不膻,是个见仁见智的问题。但都是羊肉,那一口膻味,总是有些差别的,或重或轻,或是掺杂着其他气味,比如奶香、草木香,就像是香水的中调、后调,咖啡因产地而产生的不同风味一样,羊肉的风味也因不同的膻才更迷人。
《一只烤全羊,仪式感拉满了!》文 | 薛芃
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