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面包制作的关键、基础和难点——面团发酵

老师为大家讲一下面包制作的关键、基础和难点——面团发酵。

发酵的原理是什么?

简单来说酵母会分解面粉中所含的淀粉和糖,从而产生二氧化碳和乙醇,而产生的二氧化碳气体又会被面团中形成的面筋所包裹,无法排出,所以就会让面团膨胀,并在内部形成均匀细小的气孔。

这就是面团在经过发酵之后会变大的原因了。

那么面团是发酵的越大越好吗?

当然不是!当发酵不足或过度时,烤出的面包*不是你想看到的样子.

1、发酵不足

会造成面团体积太小、质地粗糙,重点是,烘烤完成后面包的风味也会受到影响;

2、发酵过度

会让面团会产生酸味,变的更粘不易操作,并且在烘烤时还可能出现塌皮收缩现象;

所以正确的发酵*是面包制作的关键也是一项非常复杂且可以决定面包是否好吃的重点.

因此我们才能够看到在很多的面包配方中,会出现要各种松弛、发酵、冷藏的步骤,且不止一次。那么这些步骤在制作面包时都有怎样的作用呢?憋着急,我们一项一项的说……

发酵流程:

*次发酵→中间醒发→第二次发酵

在经过*次发酵之后,面团一般可以膨胀至原来的2~2.5倍大,完成发酵后,取出面团用手拍打,排出内部的空气,然后进行分割滚圆的操作,滚圆后,进行中间醒发步骤,*后进行整形完成第二次发酵。

在这个过程中就会产生很多的疑问,首先,说一个我刚接触面包时的一个问题,为什么不把面团一次性发酵到位?

无论是一次发酵还是二次发酵,目的都是为了让面团内部产生足够的气体,让风味更足。如果仅仅只是经历过一次发酵的面团,直接用来做面包就会没有风味可言,内部组织也会很糟糕。

所以就需要经过二次发酵来解决这个问题。

"其实,一次和二次虽然看似都是醒发,但其实也是不一样的,这一点从在专业领域里它们不同的名称就能看出:一次发酵Fermentation、二次发酵Proofing。"

中间醒发目的又是什么呢?

目的是为了让接下来的整形操作更加顺利,如果不醒发,面团会很难撑开。这个过程不用很长,也不需要去判断状态之类的,一般只要15~20分钟就可以了。

而在醒发之后还有一个操作就是整形,在整形时尤其要注意的就是:

一定要将面团内部的空气拍出来,否则在烘烤完成后,可能会在面包的中间形成大的空洞,让我们整形好的面团走形。

既然这些发酵、醒发的步骤都是必须的,那我如何才能正确的把控面团不致发酵失败?

这个问题可以从3个方面入手

看:

体积的变大,是发酵之后*直观的体现。一般面团在充分发酵之后会膨胀至原来的2~2.5倍大小,

戳:

用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩即为发酵完成,如果洞口周围的面团塌陷了,则是发酵过度。

撕:

用手撕下一小块面团观察,完全发酵的面团内部气孔比较均匀且蓬松。

*后可能有人会问,我的配方上明明就是发酵的时间啊,照着来不就行了吗?

答案是:不一定

虽然配方时间可以参考,但是因为实际操作中不同温度、不同湿度、不同环境的影响,发酵时间也会产生变化,所以只有自己的经验和技巧才不会骗自己!

既然说到影响面团发酵这个点,那么不同的因素究竟是如何影响面团发酵的?

1、酵母的质量和数量:

主要是酵母的活性是否足够,活性高的酵母发酵速度快,活性低甚至没有活性的酵母就会导致发酵失败。

2、温度

温度是酵母生命活动的重要因素。酵母*适宜的活动温度是在25~28℃。如果温度太低,会降低发酵速度;太高就会提高发酵速度,但是温度过高也会容易滋生更多的杂菌,影响面包质量。

3、糖

酵母在发酵过程中需要有单糖,而单糖主要来自两个方面:面粉中的淀粉水解产生,或者配方中加入蔗糖,经过酶水解成单糖。

4、水

足够的水分,能够让面筋的水和作用更容易进行,形成的面筋会包裹住内部发酵产生的二氧化碳,加快面团的发酵速度。但是加水过多,也会造成面团筋度的降低,导致气体保持力下降,影响发酵速度。

5、面粉

①.面筋太弱就会导致包裹不住气体影响发酵,所以制作面包时大家都会选择高筋粉。

②.淀粉酶会将淀粉分解成单糖为发酵提供有利条件,但如果已经变质或经过高温处理的面粉,其淀粉酶的活性会下降,降低了面粉的糖化能力,影响面团正常发酵。

如果面团不发酵该怎么办呢?

1、检查酵母还是否具有活性?

准备一小杯温水,将一小勺酵母溶解到水里,等待5~10分钟,如果水面浮起一层泡沫,说明酵母还具有活性,如果泡沫不明显或没有泡沫,那酵母活性就比较差了,这个时候就需要更换酵母了。

2、调节温度

温度太低,会降低发酵的速度;

在冬天低温下发酵面团时,可以先将酵母用温水化开,或在面团中加入适量的糖,促进发酵。

温度太高,会提升发酵的速度;

先放室温发酵到一定程度,然后放冷藏控制,可以更*的达到自己想要的状态,但是如果一开始就放冷藏的话,面团是不会发酵的。

浙江杭州，年轻的黄女士因身边很多朋友在做网约车司机。也选择了从事这一行业。黄女士工作时所驾驶的是一款奔腾B30电能源小汽车，是从一网约车服务公司处租来的，月租是3000元，黄女士还交了押金5000元。

可车子刚拿回来，开了没几天，黄女士就发现车子的响声异常，尤其是开了空调的时候，车子震动的声音，让乘客感觉到不安全，全程都拉着扶手坐在后排。随后黄女士与网约车服务公司，反映了这个情况，并提出了想换一部同款小汽车的想法。

可公司那边的意思是，现在公司这边没有同款车，如果黄女士实在不满意这部车，可以先把车还回来，等公司有车时，再给黄女士安排同款车。或者黄女士补点差价，租一部好一点的能源车。黄女士只同意等同款车，并将车开回公司。

可不曾想，一个月过去后，公司还是没能安排到同款车给黄女士，于是黄女士要求与公司解除车辆租赁合同。

1、那么黄女士可以要求解除合同么？

按照双方合同约定，如果黄女士无正当理由提前解约，属于违约行为，需承担被没收押金等违约责任。

《民法典》第547条规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。

也就是说，如果确实是黄女士违约在先，那么公司是可以不退押金的。反之，如果是公司提供的车不符合双方当时的约定，也属于违约行为，因而公司就必须把钱，如数归还给黄女士。

2、可问题是，黄女士认为车子的声音太响了。但是公司负责人却认为，车子发动机及空调制冷发出的响声，是正常情况，车子没有问题。

既然双方各执一词，那么就只好先协商解决问题，如果实在解决不了，那就只能通过法律途径来解决了。

3、事后公司提出退回一千元押金的解决方案，黄女士拒绝并报警。警方介入协调后，公司又提出退回3000元的解决方案，黄女士接受这一方案，并已收回了3000元押金。可现在的问题是，黄女士事后反悔了，想要回另外2000元押金。

4、黄女士再想要回剩余2000元押金的诉求，合理么？

《民事诉讼法》明确规定，就同一诉求，双方达成和解协议，并已全面履行协议内容的，人民法院不再受理。

意思就是说，同一个诉求，在自愿的前提下，达成的和解协议。如果该协议内容，是当事人真实意思表示，自愿签字且对方已经全面履行协议内容的。那么当事人就不能就此事，再次提出诉求。

5、实际上，如果黄女士如果不满意，当时就可以拒绝公司提出的方案，或者通过起诉的方式，来维护个人的合法权益！

“医院他们不懂，我们理发店比他们搞的好！”浙江杭州，女子小雷到理发店洗头发，店长给她做了免费的头皮检测，说她的头皮存在重度问题，不看会秃顶，把小雷吓坏了，在店里办了4680元的理疗套餐，为这还借了花呗1000元。

但事后小雷去医院检查，医生说她头皮没啥问题，想起当初店长说的她头皮毛囊发炎、毛囊萎缩、真菌性炎症等，小雷觉得上当了，找来记者想协商退款。

店长却说，医院看不好的，他们能看，比医院看的好，还趁机对摄像机做起广告，让有需要的人联系他。还说自己都是明码标价，每一项收费都是经过小雷的确认，不同意退款。

记者找来了市场监督局，检查发现店里没有放置营业证等，而且店里登记的单子记录小雷的问题疑似疾病，怀疑他非法行医。面对监管部门，店长并不畏惧，说自己是调理，效果很好，医院检查小雷没问题，是医院不懂。面对市监局，店长仍然不同意退款。市监局说，相关问题他们会联合卫计委调查。记者离开时，店长还追出来，又做了次广告。

虽然都开玩笑说“杭州不理发”，但大多理发店面对记者和摄像机，多少会觉得自己有点理亏，像这位店长这么帅气这么自信，不但没觉得自己有什么问题，还敢于说出自己店的名字，给自己拉广告的人实在是不多见了。而且面对监管部门，还能振振有词，坚决不退款的，更是少见。真不知道是对自己有信心，还是不懂法了。

一、店长属不属于非法行医？

在这个事件里，店长说自己只是根据经验，给小雷做做调理，那他说的对吗？调理真的不是治疗吗？

《医疗机构管理条例实施细则》第八十八条的规定，治疗活动是指通过各种检查，使用药物、器械及手术等方法，对疾病作出判断和消除疾病、缓解病情、减轻痛苦、改善功能、延长生命、帮助患者恢复健康的活动。

而在这个事件里，这家理发店给小雷做了所谓的头皮检测以后，还出了个单子，记录了小雷的症状是“毛囊萎缩”、“芽孢菌感染”等，这都是对疾病的诊断行为。而且市监局去的时候，他的店里也摆满了各种头皮治疗仪。而他所谓的通过一系列理疗等，可以解决小雷的问题，就是一种消除疾病的活动，完全符合这里规定的治疗活动的特征，当然属于一种行医行为。

而根据我国的《基本医疗卫生与健康促进法》第九十九条的规定：“违反本法规定，未取得医疗机构执业许可证擅自执业的，由县级以上人民政府卫生健康主管部门责令停止执业活动，没收违法所得和药品、医疗器械，并处违法所得五倍以上二十倍以下的罚款，违法所得不足一万元的，按一万元计算。”这家店最低也要面临5万元的处罚。

二、店长该不该退款？

这个店长也够头铁的，面对着市监局都还振振有词，认为自己没有问题，连小雷只是退还没有做那部分的款项的要求都不同意，就算不考虑他非法行医的问题，小雷的这个要求也是很低的。

因为当初小雷之所以同意在他那里办套餐，是因为店长告诉她头皮有十分严重的问题，不治就可能秃顶，而经过正规医院的诊断，小雷的头皮出了有点脂溢性皮炎以外，不存在所谓的真菌感染、毛囊萎缩等问题，那么这家店当初的行为就属于一种欺诈行为。

根据《消费者保护法》第五十五条的规定，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，是要退一赔三的，也就是本来这家店不但要退还欺诈所得，小雷还可以要求三倍赔偿，但是小雷现在要的只是没做那部分的钱，要求已经是很低了。

与此同时，根据《消费者保护法》的规定，市场监管：部门如果查实这家店确实存在欺诈，还可以根据情节单处或者并处警告、没收违法所得、处以违法所得一倍以上十倍以下的罚款，情节严重的，还可以责令停业整顿、吊销营业执照。