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玉溪人的传家手艺 | 这些缤纷的糖果里 藏着通海人的甜蜜记忆
一个阴雨绵绵的冬日早晨，通海古城一条名叫财神街的小巷子里，人来人往，街两边的地摊、小店分别摆放着蔬菜水果、花花草草和生活用品。记者在一家名叫“老字号建兴店”前驻足，只见柜台上摆放着数十个品种的通海传统糖果糕点，有豆末糖、兰花根、鸡骨糖、沙琪玛、剪子糖、香橼丝等，各种各样的糕点糖果，吸引了来来往往的人。
“老字号建兴店”的柜台上，有数十种通海糖。
记者在店前逗留半小时的时间里，已有数十位客人前来光顾。或是赶早市的老人买上二十块钱的剪子糖，或是上班路上的年轻人买上二两香橼丝，或是到通海的游客前来买上几盒豆末糖、绿豆糕做伴手礼。客人们或是拿一块豆末糖尝尝，或是拈一根香橼丝嚼嚼，离去的时候，每个人的脸上都是笑容。这家“老字号建兴店”的老板告诉记者，这就是通海糖的魅力。
诞生于清朝的通海糖
时常为“老字号建兴店”供货的姚天顺，是做通海传统糖果糕点的一把好手。今年57岁的姚天顺，从15岁开始就跟着他的父亲做糖，还在通海县糕点厂工作20余年。据他介绍，他的爷爷、大伯、父亲都曾经是做糖的，这手艺也是一代一代传下来的。他告诉记者，这门手艺传到他这里的时候，已经传了好几代了，但具体是几代，他自己也说不清。
姚天顺介绍，这里说的糖，是一个泛称，若是细分的话，通海糖可以分成两大类，一类是糖果，也称为硬糖；另一类是糕点。糖果类包括豆末糖、兰花根、花生糖、米花糖、芙蓉片、鸡骨糖等，糕点类包括绿豆糕、鸡蛋糕、大荞饼等。其实最开始的时候，通海有名的糖只有豆末糖而已，并没有那么多品种，随着时间的推移，才慢慢有了其他的糖。
记者查阅《通海县志》后得知，清代光绪初年，河西县城（今河西镇）饶四家制作的豆末糖已小有名气。通海孔宪瑜于饶四家学会豆末糖制作工艺后，在通海县城做豆末糖出售。民国初年，通海、河西两县做豆末糖的已有5家，产品多在县内销售，不时也有人带往昆明、贵州、上海、香港馈赠亲友。此外，清末、民国时期，通海、河西两县经营糖果糕点业的有30余户，经营的产品以香橼丝和用冬瓜、南瓜、沙参、枣、梅等做成的蜜饯最为驰名，多以马帮运往思茅（今普洱）、景洪一带销售，深受欢迎。由此可知，清朝至民国时期，通海就已经有了做糖的工艺，做出来的糖更是远销全国。
香橼丝
20世纪初，通海各大商户售卖的糖大多是由家庭手工作坊生产的，姚天顺的爷爷、大伯、父亲三人就有一个家庭小作坊。姚天顺告诉记者：
“我小的时候，父亲就总跟我讲他们以前卖糖的事，他们每天都是下半夜起床做糖，天亮开始出摊，大伯一个人在县城附近的集市上摆摊，爷爷就带着父亲到各个乡镇去赶街，卖完就收摊回家，天天如此。”
新中国成立后，因为公私合营，姚天顺的父亲到了公私合营糖果糕点厂（后改名豆末糖糕点厂）工作。1977年，初中毕业的姚天顺也开始到糕点厂帮忙。1979年，当了两年学徒的姚天顺正式进入糕点厂工作，跟着父亲及工厂师傅们学做豆末糖。直到2000年，因国家政策调整，做了20余年通海糖的姚天顺便买断工龄离开工厂。
21世纪以来，虽然西式糖果糕点大量挤占市场，获得了很多人的喜爱，但通海糖在市场上依旧受欢迎，就像“老字号建兴店”一样，静静地立在老街上，不争不抢，却始终都有一席之地。
用心才能做出让人记得的味道
姚天顺认为，通海糖让许多人忘不了，与它精细的工艺是分不开的。通海糖，每一种的制作工序都不一样，比如糖果就大多离不开熬制，糕点则大多需要烤制。最重要的就是必须选用好料，在每一道工序上用心，才能做出让人记得的味道。
鸡骨糖
鸡骨糖是典型的硬糖，因为形状酷似鸡骨头而得名。制作鸡骨糖其实只需要白砂糖、水、熟粉（蒸熟的面粉）等几种原料而已，但是做起来一点儿都不简单。白砂糖加入水中，用中火熬煮，熬煮过程中不断搅拌，防止糖浆粘锅，待熬至糖浆抽丝时关火冷却。待糖浆冷却到手可以碰触的温度时便开始拉白成型，从大坨糖浆上抽出小条，边拉边包心，在糖浆中加入熟粉、白糖、玫瑰等，包过心的糖是空心的，吃起来一咬即碎。此外，拉白的时候还需在桌案边放上一盆炉火，以保证糖浆不会冷却得太硬拉不动。正宗的鸡骨糖吃起来口感香脆酥甜，可以说是一种老少皆宜的糖果。
花生糖
花生糖想必是很多玉溪人都熟悉的食物，老人胃口不好时吃一块花生糖，精神会好上许多；小孩哭闹不乖时，捏一块小小的花生糖含进嘴里便乖极了；学生若要补充体力，也可以来一块花生糖……姚天顺表示，正宗通海花生糖做起来不算复杂，但也是一步都不能马虎的。与做鸡骨糖一样，首先还是要熬制糖浆，白水、白砂糖加麦芽糖用中火熬煮，糖浆煮开后把生花生米倒入糖浆里，慢慢搅拌使花生米均匀地与糖浆融在一起。等花生米炸开并散发出香味时熄火，把糖浆倒在桌台上冷却片刻后，用擀锤把糖浆擀得有一颗花生米那么厚再切片，切好后继续冷却，直至花生糖没有一丝热气，就可以食用了。
姚天顺表示：
花生糖要做得甜、香、脆还不黏牙，最重要的就是火候，火太小糖会黏牙，火太大糖会有苦味，影响口感，所以做糖时要精力集中才行。
看着一颗一颗花生米嵌在糖块上，真让人垂涎欲滴，装入纸袋里便是走亲访友的送礼佳品。
兰花根
通海有一种糖，因形状酷似通海剑兰而得名，名叫兰花根。正宗的通海兰花根是要用糯米做的：
糯米用水泡上一个小时后倒了水，用饭帕盖住收水分，第二天把泡开又没有太多水分的糯米用机器打成面。
擀好的糯米面，要切成半指长的糯米条子再下油锅。
把糯米面的一半用糖水煮熟，跟剩下的一半揉在一起，再用擀锤擀，擀的时候不断撒上熟粉，边撒边擀，待面团有半指厚的时候，切成半根手指长的条状倒入九成热的油锅炸，炸成金黄色时起锅。
糯米条子用大火炸成金黄色便可以起锅了
之后就是套糖了，把水、白砂糖、麦芽糖熬成的糖浆和炸好的糯米条一起倒进锅里，不断翻炒至所有的糯米条都裹上糖浆后起锅，再撒上一层白砂糖，就做成兰花根了。
裹好糖浆的糯米条子，还要再套一层白砂糖，兰花根才算是做成了。
好糯米、好油、好糖浆做出来的兰花根吃起来香香脆脆的，是日常小零食的首选。
重油大荞饼
糕点也是通海糖的重要组成部分，姚天顺认为，重油大荞饼是通海糖中最有特色的糕点。之所以叫重油大荞饼，是因为做的时候需要加好几次猪油、香油。首先要用化了糖的水煮小苏打，煮开冷却后用来发荞面；再把麦面与猪油、香油一起裹在荞面里做成大饼的外层铺在桌案上，接着再撒上一层洗沙作为第二层，最里层则是白砂糖、熟面、玫瑰、猪油、香油混合做成的馅。这样铺好三层后，二层包三层，一层包二层，包圆了做成饼状就可以上炉子烤，烤上两个小时至大饼熟了便可出炉，最后再把烧至50度的油一勺一勺浇在大饼上，等冷却以后便可以食用了。这样一层层地把油加进去做出来的重油大荞饼，入口酥软香甜，是通海人最喜欢吃的糕点。
以上几种都是通海糖的代表，但姚天顺认为，通海糖每一样都有各自的味道、特色，每一样的工艺都是最独特的。
传统糖果糕点依然受欢迎
记者在“老字号建兴店”逗留不过半个小时左右，其间小店客人络绎不绝，半小时后，小店的柜台便空了大半。据小店的老板说，他们店里的糖时常都是下午不到就卖完了，像剪子糖这样的畅销品更是中午以后就买不到了。
剪子糖属于小店的畅销品，每天都是中午便卖完了。
光顾“老字号建兴店”的大多都是常客，每天也有慕名而来的新面孔，老板说：
“有很多人是每天都来买的，十块钱的剪子糖，十块钱的香橼丝，哄小孩也好，当零食也好。此外，也有很多昆明、贵州、红河等地的客人，时常打电话订货。说起来，小店的生意是很好的。”
虽然现在很多年轻人钟爱西式糖果糕点，但是好吃的通海糖，依然是有市场的。所以，姚天顺在“老字号建兴店”老板的劝说下便重拾手艺。其实自2000年姚天顺离开糕点厂后，十多年的时间里都很少做糖。近五六年来，姚天顺的手艺又有了施展的空间，他说道：
“老祖宗传承下来的手艺，随着社会的发展，开始慢慢地消失。每一项能够保存下来的传统技艺，都是非常珍贵的，所以我才重新拾起手艺，并想把它代代传承下去。”
现如今，姚天顺也如当初父辈们那样，每天都坚持凌晨起床做糖。
剪子糖
曾在糕点厂工作的姚天顺妻子，也有着做通海糖的好手艺，姚天顺在家做糖的时候，只要他妻子得空，便会在旁做帮手。姚天顺的女儿从小耳濡目染，现如今已经会做花生糖、绿豆糕这些相对简单的糖了，姚天顺表示，以后女儿想学的话，他会把各种做糖的手艺都教给她。
姚天顺说：
“通海传统的糖果糕点不仅是一种食品，更是一种文化。想学的人，我一定免费教，盼望着手艺能传下去。”
姚天顺希望，通海这门自清朝起就有的做糖手艺，能一直往下传。
玉溪日报记者：何超
编辑：韩娅娇 审核：杨雪
一个阴雨绵绵的冬日早晨，通海古城一条名叫财神街的小巷子里，人来人往，街两边的地摊、小店分别摆放着蔬菜水果、花花草草和生活用品。记者在一家名叫“老字号建兴店”前驻足，只见柜台上摆放着数十个品种的通海传统糖果糕点，有豆末糖、兰花根、鸡骨糖、沙琪玛、剪子糖、香橼丝等，各种各样的糕点糖果，吸引了来来往往的人。
“老字号建兴店”的柜台上，有数十种通海糖。
记者在店前逗留半小时的时间里，已有数十位客人前来光顾。或是赶早市的老人买上二十块钱的剪子糖，或是上班路上的年轻人买上二两香橼丝，或是到通海的游客前来买上几盒豆末糖、绿豆糕做伴手礼。客人们或是拿一块豆末糖尝尝，或是拈一根香橼丝嚼嚼，离去的时候，每个人的脸上都是笑容。这家“老字号建兴店”的老板告诉记者，这就是通海糖的魅力。
诞生于清朝的通海糖
时常为“老字号建兴店”供货的姚天顺，是做通海传统糖果糕点的一把好手。今年57岁的姚天顺，从15岁开始就跟着他的父亲做糖，还在通海县糕点厂工作20余年。据他介绍，他的爷爷、大伯、父亲都曾经是做糖的，这手艺也是一代一代传下来的。他告诉记者，这门手艺传到他这里的时候，已经传了好几代了，但具体是几代，他自己也说不清。
姚天顺介绍，这里说的糖，是一个泛称，若是细分的话，通海糖可以分成两大类，一类是糖果，也称为硬糖；另一类是糕点。糖果类包括豆末糖、兰花根、花生糖、米花糖、芙蓉片、鸡骨糖等，糕点类包括绿豆糕、鸡蛋糕、大荞饼等。其实最开始的时候，通海有名的糖只有豆末糖而已，并没有那么多品种，随着时间的推移，才慢慢有了其他的糖。
记者查阅《通海县志》后得知，清代光绪初年，河西县城（今河西镇）饶四家制作的豆末糖已小有名气。通海孔宪瑜于饶四家学会豆末糖制作工艺后，在通海县城做豆末糖出售。民国初年，通海、河西两县做豆末糖的已有5家，产品多在县内销售，不时也有人带往昆明、贵州、上海、香港馈赠亲友。此外，清末、民国时期，通海、河西两县经营糖果糕点业的有30余户，经营的产品以香橼丝和用冬瓜、南瓜、沙参、枣、梅等做成的蜜饯最为驰名，多以马帮运往思茅（今普洱）、景洪一带销售，深受欢迎。由此可知，清朝至民国时期，通海就已经有了做糖的工艺，做出来的糖更是远销全国。
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编辑：韩娅娇 审核：杨雪
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