当秋季遇上肠燥，谨防便秘困扰
秋天到了，气候凉了，胃口也开了，但伴随而来的是秋季便秘的增多。
很多人会问，为什么一到秋天就便秘严重啊？主要和两个因素相关，一是秋季的气候特点，二是个人体质。
【秋季便秘是为何？】
因素一：秋季气候
秋季多燥，秋高气爽，气候多干燥，人是大自然的一部分，根据自然环境的变化，也会发生相应的改变。中医把五脏对应五季，肺属于秋，肺又主皮毛，开窍于鼻，与大肠相表里。
所以，秋天气候干燥，会引起肺燥，表现为皮肤及鼻孔干燥，因为肺与大肠相表里，所以也会引起肠道干燥，从而引起便秘。
因素二：个人体质
平素身体偏瘦，体内火旺，身体本身就偏燥，又逢秋季干燥，肺与大肠更加干燥，便秘加重。
那么便秘会不会引起肥胖？便秘的人，尤其是一周只有一次大便的人来说，体重必然会有所增加，但这种体重增加大多是因为宿便，而不是因为脂肪的堆积。所以不用担心，控制好便秘就可以了。
【秋季便秘如何调理？】
1、银耳百合粥
银耳和百合滋阴润燥，煮粥的时候适量放些就可以了。对于秋季便秘又有糖尿病的患者，可以选用这款粥，但得把粥里面的细粮换成粗粮，这样效果更好。
2、冰糖雪梨
必须注意一点，一定要梨肉和梨皮一起用，不宜去皮，否则功效大打折扣。因为梨皮的滋阴润燥功效更好，要远远强于梨肉，温病名方之桑杏汤便是以梨皮入药来治疗燥咳。另外要注意的是冰糖不宜放太多，有淡淡的甜味即可。另外就是时间上要把控好，小火炖制一个小时，时间太短效果不佳。
【按揉助排便】
早在针灸名典《玉龙歌》中就有记载：“大便闭结不能通……更把支沟来泻动，方知妙穴有神功。”
便秘病因虽然复杂，但总由大肠传导失职而成，同时与其他脏腑功能失调均可能相关。
支沟穴是手少阳三焦经的腧穴，具有调节上、中、下焦脏腑功能的作用。通过调理三焦的气机，达到调节大肠的功效，大便自然就通畅了。
支沟穴又是手少阳三焦经的经穴，善治咳喘。另外，对于头痛、耳鸣耳聋、目赤、咽痛、声音嘶哑、胁肋痛、腕臂无力等问题，该穴也有一定的疗效。
支沟穴在前臂背侧，腕背横纹上3寸，尺骨与桡骨之间的位置，左右各一。
针对秋燥所引起的便秘问题，老人不妨多按摩支沟穴。在尝试排便前，可用拇指按压支沟穴，由轻到重，直到有酸麻胀痛感，反应灵敏者，10~15分钟后可感到肠蠕动开始加强，可开始尝试排便。
秋天到了，气候凉了，胃口也开了，但伴随而来的是秋季便秘的增多。
很多人会问，为什么一到秋天就便秘严重啊？主要和两个因素相关，一是秋季的气候特点，二是个人体质。
【秋季便秘是为何？】
因素一：秋季气候
秋季多燥，秋高气爽，气候多干燥，人是大自然的一部分，根据自然环境的变化，也会发生相应的改变。中医把五脏对应五季，肺属于秋，肺又主皮毛，开窍于鼻，与大肠相表里。
所以，秋天气候干燥，会引起肺燥，表现为皮肤及鼻孔干燥，因为肺与大肠相表里，所以也会引起肠道干燥，从而引起便秘。
因素二：个人体质
平素身体偏瘦，体内火旺，身体本身就偏燥，又逢秋季干燥，肺与大肠更加干燥，便秘加重。
那么便秘会不会引起肥胖？便秘的人，尤其是一周只有一次大便的人来说，体重必然会有所增加，但这种体重增加大多是因为宿便，而不是因为脂肪的堆积。所以不用担心，控制好便秘就可以了。
【秋季便秘如何调理？】
1、银耳百合粥
银耳和百合滋阴润燥，煮粥的时候适量放些就可以了。对于秋季便秘又有糖尿病的患者，可以选用这款粥，但得把粥里面的细粮换成粗粮，这样效果更好。
2、冰糖雪梨
必须注意一点，一定要梨肉和梨皮一起用，不宜去皮，否则功效大打折扣。因为梨皮的滋阴润燥功效更好，要远远强于梨肉，温病名方之桑杏汤便是以梨皮入药来治疗燥咳。另外要注意的是冰糖不宜放太多，有淡淡的甜味即可。另外就是时间上要把控好，小火炖制一个小时，时间太短效果不佳。
【按揉助排便】
早在针灸名典《玉龙歌》中就有记载：“大便闭结不能通……更把支沟来泻动，方知妙穴有神功。”
便秘病因虽然复杂，但总由大肠传导失职而成，同时与其他脏腑功能失调均可能相关。
支沟穴是手少阳三焦经的腧穴，具有调节上、中、下焦脏腑功能的作用。通过调理三焦的气机，达到调节大肠的功效，大便自然就通畅了。
支沟穴又是手少阳三焦经的经穴，善治咳喘。另外，对于头痛、耳鸣耳聋、目赤、咽痛、声音嘶哑、胁肋痛、腕臂无力等问题，该穴也有一定的疗效。
支沟穴在前臂背侧，腕背横纹上3寸，尺骨与桡骨之间的位置，左右各一。
针对秋燥所引起的便秘问题，老人不妨多按摩支沟穴。在尝试排便前，可用拇指按压支沟穴，由轻到重，直到有酸麻胀痛感，反应灵敏者，10~15分钟后可感到肠蠕动开始加强，可开始尝试排便。
绘旅人在艾因线里，似乎总是很强调“宿命感”、“自由”和“共犯”，其实灵界艾因线原本给我的共犯感还不是很强，但是最后一段和尼以对峙那里，哇……应该是我第一次在文案里看到这么愤怒的“我”
也不是说焰总和夜之灵有多像，感觉焰总的绝望感要更重一点？只是经历了三个世界，或许能让我去芜存真，品出些许艾因的人物底色，想要陪伴这样一个自我实现型的人，无条件信任真的是首要条件。
（打出be我对不起艾因你啊啊啊啊啊啊啊[泪][泪]）
也不是说焰总和夜之灵有多像，感觉焰总的绝望感要更重一点？只是经历了三个世界，或许能让我去芜存真，品出些许艾因的人物底色，想要陪伴这样一个自我实现型的人，无条件信任真的是首要条件。
（打出be我对不起艾因你啊啊啊啊啊啊啊[泪][泪]）
明代与近代酵子老面发酵法
文|杜德春
△明代大酵、小酵、老酵发酵法奠定元明清烧饼与馒头等发酵面团元素
面点发酵法在明代又有所发展。
在《易牙遗意》卷下，便记有“大酵”、“小酵”、“小酵又一法”三种发酵法。其“大酵”法如下:
凡面用头罗细面，足秤，双斤十个，十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥，曲打碎，糟和温汤，同入磁缽，置温暖处。或重汤一周时，待发作，滤粕取酵。凡酵稠厚则有力。
如用不敷，温汤再滤辏足。天寒水冻则一周时过半盖，须其正发方可用和面。分作其面三四次，和酵成剂。
其起发，摒匀，擀成皮子。包馅之后，布盖于烧火处。如天冷，左右生火以和之。
必须面性起，发得十分满足，可以浮水，方可上笼。发火
猛烧，直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定，不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬，名曰“捧酵”。
△中国酵子老面是世界 发酵面团的鼻祖
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同，使用的酵面也各不相同，制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。
发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味，随着静置时间的延长，逐渐使面团中含有越来越多的水分，因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵，发出的新面团质量比较差。
为此，在发面时必须先引发一块小的新面团，而以这块新面团作为引子来引发酵面，这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵，又无老酵、鲜酵母时，可用下列方法先发酵，然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤，加好的白酒g，掺和揉透，静置一夜，即成老酵;另一种是酒酿培养法:kg面粉、kg酒酿、水g拌和，揉透，静置一夜，即成老酵。如不用酒酿，也可用酒药，g面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵（意大利与欧洲老面，皆溯源中国：《元朝.马可波罗在中国》）。
因为酵面发足了，所以显得特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁自。
这一小最为常见，用途也最广，花卷、大包等品种，都用下6：4制作。
另一种称为子大酵的，它的发酵程度为大酵的八成左右，这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三自来酵
试是自来酵是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满。
自来酵的制法特点是老酵用量少，静置时间长，待自己挺足。
如果发大酵，50斤面粉静置8小时左右，州冬季天冷投放老酵g，夏季天热只要投放老酵g即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密，有韧性，最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。
因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤，如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。
五、抢酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要，天气的温度、酵面的老嫩，可静置时间的长短等来决定，一般比例是4:6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。
呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老，最好用新鲜的老酵，拼好的酵面，如果时间允许的话，最好醒一醒后再用。
酵子的便多用，是在天气炎热，或者是急需使用酵面的情用的一一种快速调制酵面的方法。
发过头的酵面，也可方法来补救处理。抢酵虽有速度快的特点，但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。
用它做出的成品，吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等，别有一番风味。呛酵面的比例一般为kg酵面呛入几斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便，反应也较快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季气候的影响，如广式开花包和各种布丁，都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水100℃的水拌粉，待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面（烫面技术元朝传入日本～～烫种面1713、村田古道著《南都名产文集》）。
制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团，然后加盖湿布或棉被，待其发酵，使用前放碱水揉透。
烫酵因为用沸水烫粉，所以成品色泽较次，不白。
但其吃口较糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面，是操作中常要接触的酵面。
杜德春：
中国面点面食工艺首席工程师博士。
中国传统糕饼手艺手法资深名匠。
文|杜德春
△明代大酵、小酵、老酵发酵法奠定元明清烧饼与馒头等发酵面团元素
面点发酵法在明代又有所发展。
在《易牙遗意》卷下，便记有“大酵”、“小酵”、“小酵又一法”三种发酵法。其“大酵”法如下:
凡面用头罗细面，足秤，双斤十个，十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥，曲打碎，糟和温汤，同入磁缽，置温暖处。或重汤一周时，待发作，滤粕取酵。凡酵稠厚则有力。
如用不敷，温汤再滤辏足。天寒水冻则一周时过半盖，须其正发方可用和面。分作其面三四次，和酵成剂。
其起发，摒匀，擀成皮子。包馅之后，布盖于烧火处。如天冷，左右生火以和之。
必须面性起，发得十分满足，可以浮水，方可上笼。发火
猛烧，直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定，不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬，名曰“捧酵”。
△中国酵子老面是世界 发酵面团的鼻祖
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同，使用的酵面也各不相同，制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。
发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味，随着静置时间的延长，逐渐使面团中含有越来越多的水分，因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵，发出的新面团质量比较差。
为此，在发面时必须先引发一块小的新面团，而以这块新面团作为引子来引发酵面，这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵，又无老酵、鲜酵母时，可用下列方法先发酵，然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤，加好的白酒g，掺和揉透，静置一夜，即成老酵;另一种是酒酿培养法:kg面粉、kg酒酿、水g拌和，揉透，静置一夜，即成老酵。如不用酒酿，也可用酒药，g面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵（意大利与欧洲老面，皆溯源中国：《元朝.马可波罗在中国》）。
因为酵面发足了，所以显得特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁自。
这一小最为常见，用途也最广，花卷、大包等品种，都用下6：4制作。
另一种称为子大酵的，它的发酵程度为大酵的八成左右，这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三自来酵
试是自来酵是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满。
自来酵的制法特点是老酵用量少，静置时间长，待自己挺足。
如果发大酵，50斤面粉静置8小时左右，州冬季天冷投放老酵g，夏季天热只要投放老酵g即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密，有韧性，最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。
因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤，如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。
五、抢酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要，天气的温度、酵面的老嫩，可静置时间的长短等来决定，一般比例是4:6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。
呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老，最好用新鲜的老酵，拼好的酵面，如果时间允许的话，最好醒一醒后再用。
酵子的便多用，是在天气炎热，或者是急需使用酵面的情用的一一种快速调制酵面的方法。
发过头的酵面，也可方法来补救处理。抢酵虽有速度快的特点，但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。
用它做出的成品，吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等，别有一番风味。呛酵面的比例一般为kg酵面呛入几斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便，反应也较快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季气候的影响，如广式开花包和各种布丁，都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水100℃的水拌粉，待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面（烫面技术元朝传入日本～～烫种面1713、村田古道著《南都名产文集》）。
制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团，然后加盖湿布或棉被，待其发酵，使用前放碱水揉透。
烫酵因为用沸水烫粉，所以成品色泽较次，不白。
但其吃口较糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面，是操作中常要接触的酵面。
杜德春：
中国面点面食工艺首席工程师博士。
中国传统糕饼手艺手法资深名匠。
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