#三联美食# #你心中的最佳消暑饮品# 在没有空调、电扇的旧时,绿豆汤和酸梅汤成了我家乡两大消暑饮品。父亲回忆起他小时候,一到夏天,手里攥着向祖母要来的零钱,跑到百年老店采芝斋,“零拷”浓缩的酸梅膏。回到家,按浓缩汁和水的比例 1:6冲兑,灌入大瓶,捏紧盖子,然后吊放下井,用凉井水“冰镇”。等取上来,开盖畅饮,那叫一个“透心凉”。
我小时候,一放暑假,隔壁邻家退休的“老北京”回家乡探望孙女,每隔一段时间就会给宝贝孙女熬酸梅汤喝,此刻,我也能沾点光,分到一杯羹尝尝。“北京爷爷”用古法熬制的酸梅汤和店里买的口感不大一样,有一股淡淡的中草药味。做完暑假作业,一得空闲,我就围着“北京爷爷”,饶有兴致看他熬酸梅汤。
首先,乌梅是酸梅汤的灵魂,《神农本草经》介绍乌梅“味酸”、“除热烦满”,是一味生津止渴、除烦安神的药剂。《三国演义》第二十一回《曹操煮酒论英雄》中,曹操邀刘皇叔去自己后园小酌时,说:“适见枝头梅子青青,忽感去年征张绣时,道上缺水,将士皆渴,吾心生一计,以鞭虚指曰:‘前有梅林’,军士闻之口皆生唾,由是不渴。今见此梅,不可不赏。”此中之“梅”指的便是制作乌梅的原材料。到了五月,梅子黄时,用百草烟来将之熏黑,即《本草纲目》:“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”
洛神花自古以来就是一味去火清热的上好夏日饮品。加上几颗冰糖,还能增加甜味。
乌梅、洛神花、冰糖三样打底,其余则根据个人口味不同随意添减,所谓章法之内,名正言顺,章法之外,各显神通。老爷爷在自家的秘制酸梅汤中添加了山楂、陈皮、甘草、桂花、蜂蜜。先把乌梅、山楂等食材用清水泡开,用白纱布将其包裹起来,在大锅里注满“熟水”,这个水必须是开水,而非生水,故称之为“熟水梅汤”。
然后放入纱布包,大火烧开,煮沸加适量冰糖,再用小火熬煮半天,试想,在熬煮过程中,乌梅、山楂、陈皮、洛神花,各种不同的酸味相互浸染、各占其味,那该是怎样一种扎实丰满的酸甜味啊。当一锅乌汁水开始“咕嘟咕嘟”沸气泡,空气中弥漫起一股泛着淡淡中药味的酸甜,就可以关火熄灶了,在浓得发亮的汤面淋撒上一层桂花,就大功告成了。一碗上好的酸梅汁稠水少、浓酽似醇醪,回味爽口甘酸,绝对是酷暑时节的续命饮品。
甘草是一味略带苦味的中草药,放冰块可减轻涩味。旧时将酸梅汤倒入瓷罐,封口,用冰块镇在容器外面,谓之“冰镇酸梅汤”。这样的酸梅汤冰得极透,一碗下肚,“热以凉克之,燥以清驱之”,比棒冰、雪糕更消暑解渴,老幼皆宜。
徐凌霄的《旧都百话》记载:“暑天之冰,以冰梅汤为最流行,大街小巷,干鲜果铺的门口,都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字,甚为工致,迎风招展,好似酒家的帘子一样,使过往的热人,望梅止渴,富于吸引力。”
早在魏晋南北朝时,山中宰相陶弘景的《本草经集注》记载:“伤寒烦热,乌梅水渍饮汁”,这种水渍乌梅便是酸梅汤的前身。之后,其配方、口味不断衍变,唐朝药王孙思邈的《千金翼方》中记载了一款用豆豉和乌梅煎成的咸饮料;宋《大业拾遗记》记载中:“先有筹禅师,仁寿间常在内供养,造五色饮,以扶芳叶为青饮,楥禊根为赤饮,酪浆为白饮,乌梅浆为玄饮,江桂为黄饮。”
其中的乌梅浆即酸梅汤;到了清朝,历史上最长寿活到八十九岁的帝王乾隆,茶前饭后都要喝一盏酸梅汤,在这位“资深梅粉”的授意下,御膳房改进了酸梅汤配方,之后, “源于皇家而兴于市井”,这款御饮配方流入民间,北平酸梅汤开始驰名中外,那就不难理解“北京爷爷”有一手酸梅汤绝活了。
上起皇室贵胄,《红楼梦》中,出身贵族的贾宝玉挨了父亲一顿毒打后,“只嚷干渴,要吃酸梅汤”;下至普通百姓,炎炎夏日,街道边、大树下,装着酸梅汤的大铁壶湃在井水里,旁边木桌上摆几个小碗,过往客人,落座即可喝上冰镇酸梅汤,试想一下,大太阳底下,咕咚咕咚灌上一碗,酸、甜、凉、香直沁心脾、凉透肺腑,要多舒坦就有多舒坦,肚量大的年轻人,一口气能喝下五、六碗。可见,“夏天喝酸梅汤,是不分阶级人人都能享受的事.……”
我上中学时,有一年暑假中午,家里传来一阵急促的电话铃声,电话那头是一位中年男子,他火急火燎告诉我,父亲在单位中暑了,现已送到医院,神志已经恢复。几年前“北京爷爷”做酸梅汤的方子,我仍默记于心。于是,我去干货店买了乌梅、洛神花、甘草、山楂等,着手做起了酸梅汤。每天清晨,父亲去上班,临行前,我灌满一大瓶自制的酸梅汤放在他自行车前兜里,嘱咐他一有空就当喝两口消消暑。
我上大学后,在大一那年暑假,心血来潮又熬了一锅酸梅汤,冰镇后取出,倒在海碗里,一咂嘴,透心沁齿,含在嘴里,像品红酒一样细细品味,能体味道乌梅、山楂之酸甜,桂花混合着蜂蜜的香甜,氤氲在唇齿喉舌间,久久不散。
一个人喝不完,我灵机一动,推开大门,在弄堂口支了一个小摊位,我坐在藤椅上,一边摇蒲扇看书,一边兜售酸梅汤。江南溽热,停下来买酸梅汤的路人还挺多,第一天生意就火爆得出奇。夜间收摊,我在台灯下数钱数到手抽筋,很有“自食其力”的成就感,一想到这,就笑得见牙不见眼。整整一个暑假,我是在买原料——熬酸梅汤——冰镇——兜售——数钱中循环度过。
邻居阿姨夸我勤快能干又有经商头脑。我用古法熬制的酸梅汤不添加任何防腐剂,绿色、环保、纯天然,且不齁甜,除了外乡游客,连本地居民也来买了给自家小孩当饮料喝,他们亲昵地叫我“酸梅汤妹妹”。
今年夏天,满街流行起了古风,我和父亲闲逛小巷,看到一家铺面很小,只有两间小小门面,临街的旧式玻璃门窗,拂拭得一尘不染,门楣上一块黑漆金字匾额,铺内清洁简单的酸梅汤铺,忽感口渴,进去拣了个座头,一人要了一碗,慢慢喝,我问父亲滋味如何,老父若有感慨地说:“没有我闺女亲手熬的好喝!”
《论消暑,还得是这碗酸梅汤》文 | 申功晶
我小时候,一放暑假,隔壁邻家退休的“老北京”回家乡探望孙女,每隔一段时间就会给宝贝孙女熬酸梅汤喝,此刻,我也能沾点光,分到一杯羹尝尝。“北京爷爷”用古法熬制的酸梅汤和店里买的口感不大一样,有一股淡淡的中草药味。做完暑假作业,一得空闲,我就围着“北京爷爷”,饶有兴致看他熬酸梅汤。
首先,乌梅是酸梅汤的灵魂,《神农本草经》介绍乌梅“味酸”、“除热烦满”,是一味生津止渴、除烦安神的药剂。《三国演义》第二十一回《曹操煮酒论英雄》中,曹操邀刘皇叔去自己后园小酌时,说:“适见枝头梅子青青,忽感去年征张绣时,道上缺水,将士皆渴,吾心生一计,以鞭虚指曰:‘前有梅林’,军士闻之口皆生唾,由是不渴。今见此梅,不可不赏。”此中之“梅”指的便是制作乌梅的原材料。到了五月,梅子黄时,用百草烟来将之熏黑,即《本草纲目》:“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”
洛神花自古以来就是一味去火清热的上好夏日饮品。加上几颗冰糖,还能增加甜味。
乌梅、洛神花、冰糖三样打底,其余则根据个人口味不同随意添减,所谓章法之内,名正言顺,章法之外,各显神通。老爷爷在自家的秘制酸梅汤中添加了山楂、陈皮、甘草、桂花、蜂蜜。先把乌梅、山楂等食材用清水泡开,用白纱布将其包裹起来,在大锅里注满“熟水”,这个水必须是开水,而非生水,故称之为“熟水梅汤”。
然后放入纱布包,大火烧开,煮沸加适量冰糖,再用小火熬煮半天,试想,在熬煮过程中,乌梅、山楂、陈皮、洛神花,各种不同的酸味相互浸染、各占其味,那该是怎样一种扎实丰满的酸甜味啊。当一锅乌汁水开始“咕嘟咕嘟”沸气泡,空气中弥漫起一股泛着淡淡中药味的酸甜,就可以关火熄灶了,在浓得发亮的汤面淋撒上一层桂花,就大功告成了。一碗上好的酸梅汁稠水少、浓酽似醇醪,回味爽口甘酸,绝对是酷暑时节的续命饮品。
甘草是一味略带苦味的中草药,放冰块可减轻涩味。旧时将酸梅汤倒入瓷罐,封口,用冰块镇在容器外面,谓之“冰镇酸梅汤”。这样的酸梅汤冰得极透,一碗下肚,“热以凉克之,燥以清驱之”,比棒冰、雪糕更消暑解渴,老幼皆宜。
徐凌霄的《旧都百话》记载:“暑天之冰,以冰梅汤为最流行,大街小巷,干鲜果铺的门口,都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字,甚为工致,迎风招展,好似酒家的帘子一样,使过往的热人,望梅止渴,富于吸引力。”
早在魏晋南北朝时,山中宰相陶弘景的《本草经集注》记载:“伤寒烦热,乌梅水渍饮汁”,这种水渍乌梅便是酸梅汤的前身。之后,其配方、口味不断衍变,唐朝药王孙思邈的《千金翼方》中记载了一款用豆豉和乌梅煎成的咸饮料;宋《大业拾遗记》记载中:“先有筹禅师,仁寿间常在内供养,造五色饮,以扶芳叶为青饮,楥禊根为赤饮,酪浆为白饮,乌梅浆为玄饮,江桂为黄饮。”
其中的乌梅浆即酸梅汤;到了清朝,历史上最长寿活到八十九岁的帝王乾隆,茶前饭后都要喝一盏酸梅汤,在这位“资深梅粉”的授意下,御膳房改进了酸梅汤配方,之后, “源于皇家而兴于市井”,这款御饮配方流入民间,北平酸梅汤开始驰名中外,那就不难理解“北京爷爷”有一手酸梅汤绝活了。
上起皇室贵胄,《红楼梦》中,出身贵族的贾宝玉挨了父亲一顿毒打后,“只嚷干渴,要吃酸梅汤”;下至普通百姓,炎炎夏日,街道边、大树下,装着酸梅汤的大铁壶湃在井水里,旁边木桌上摆几个小碗,过往客人,落座即可喝上冰镇酸梅汤,试想一下,大太阳底下,咕咚咕咚灌上一碗,酸、甜、凉、香直沁心脾、凉透肺腑,要多舒坦就有多舒坦,肚量大的年轻人,一口气能喝下五、六碗。可见,“夏天喝酸梅汤,是不分阶级人人都能享受的事.……”
我上中学时,有一年暑假中午,家里传来一阵急促的电话铃声,电话那头是一位中年男子,他火急火燎告诉我,父亲在单位中暑了,现已送到医院,神志已经恢复。几年前“北京爷爷”做酸梅汤的方子,我仍默记于心。于是,我去干货店买了乌梅、洛神花、甘草、山楂等,着手做起了酸梅汤。每天清晨,父亲去上班,临行前,我灌满一大瓶自制的酸梅汤放在他自行车前兜里,嘱咐他一有空就当喝两口消消暑。
我上大学后,在大一那年暑假,心血来潮又熬了一锅酸梅汤,冰镇后取出,倒在海碗里,一咂嘴,透心沁齿,含在嘴里,像品红酒一样细细品味,能体味道乌梅、山楂之酸甜,桂花混合着蜂蜜的香甜,氤氲在唇齿喉舌间,久久不散。
一个人喝不完,我灵机一动,推开大门,在弄堂口支了一个小摊位,我坐在藤椅上,一边摇蒲扇看书,一边兜售酸梅汤。江南溽热,停下来买酸梅汤的路人还挺多,第一天生意就火爆得出奇。夜间收摊,我在台灯下数钱数到手抽筋,很有“自食其力”的成就感,一想到这,就笑得见牙不见眼。整整一个暑假,我是在买原料——熬酸梅汤——冰镇——兜售——数钱中循环度过。
邻居阿姨夸我勤快能干又有经商头脑。我用古法熬制的酸梅汤不添加任何防腐剂,绿色、环保、纯天然,且不齁甜,除了外乡游客,连本地居民也来买了给自家小孩当饮料喝,他们亲昵地叫我“酸梅汤妹妹”。
今年夏天,满街流行起了古风,我和父亲闲逛小巷,看到一家铺面很小,只有两间小小门面,临街的旧式玻璃门窗,拂拭得一尘不染,门楣上一块黑漆金字匾额,铺内清洁简单的酸梅汤铺,忽感口渴,进去拣了个座头,一人要了一碗,慢慢喝,我问父亲滋味如何,老父若有感慨地说:“没有我闺女亲手熬的好喝!”
《论消暑,还得是这碗酸梅汤》文 | 申功晶
“哩咖嘢”印象中,茂名主打咖喱的快餐店真的不多,所以在我个人心中,这家店是可以很靠前的。
店面的装修很普通,也很小,说真的,它的咖喱饭,端上来真的只有一股很淡的香味,几乎闻不到,但吃了又会觉得,其实它的咖喱酱汁挺粘稠的,不会很稀,然后浓郁的香味慢慢散发出来,突然就觉得这咖喱也挺香的,真的还可以,比上次外卖好,上次感觉好咸。
它的招牌是,日式咖喱蛋包饭,我只想说,跟我想象的蛋包饭不一样,它只是把鸡蛋铺在了上面。唯一在性价比上会扣分的,就是它的分量是真的不大,这样看来,价格真的不算便宜,分量小到,第一次点外卖的时候,收到当场傻眼,潜意识告诉我,好像从来没点过这么小分量的饭。茂南区 光华南路 公交公司斜对面
店面的装修很普通,也很小,说真的,它的咖喱饭,端上来真的只有一股很淡的香味,几乎闻不到,但吃了又会觉得,其实它的咖喱酱汁挺粘稠的,不会很稀,然后浓郁的香味慢慢散发出来,突然就觉得这咖喱也挺香的,真的还可以,比上次外卖好,上次感觉好咸。
它的招牌是,日式咖喱蛋包饭,我只想说,跟我想象的蛋包饭不一样,它只是把鸡蛋铺在了上面。唯一在性价比上会扣分的,就是它的分量是真的不大,这样看来,价格真的不算便宜,分量小到,第一次点外卖的时候,收到当场傻眼,潜意识告诉我,好像从来没点过这么小分量的饭。茂南区 光华南路 公交公司斜对面
#三联美食# 上了年纪的老木屋里,油锅正响,喷香扑鼻。我鼻子灵,一闻就知道,这准是外婆在炸酥肉啦!疯玩了太久,肚子空空的,便先溜到灶房里去。一见熟悉的淀粉浆,瘦肉,花椒,还有大铁锅里的宽油,我就欢呼雀跃,“外婆,今天又有炸酥肉吃!”外婆看到我,用手揩揩蓝布围裙,笑着说,“你真是个好吃狗儿!先把这点儿端过去吧!”
竹编筲箕里,酥肉金黄,滋滋冒油。我洗了手,轻轻地捏起一块,迫不及待地塞到嘴里。菜籽油还渍在指上,就两手捧过筲箕,向伙伴们小跑去。可是,刚出炉的酥肉有些烫,我只好一面吹气,一面吐词不清地喊,“快来呀,大家快来吃呀!我,我外婆做的!最好吃的酥肉!”
小伙伴们就挤挤攘攘,蜂拥而至,也不管满手灰尘,捏起一块直塞到嘴里,吃得津津有味儿。酥肉皮酥柔嫩,唇齿留香,油润了干枯的嘴皮,每个人心里都美滋滋的。
筲箕空了,我就又去外婆那里盛点新鲜的,再摆到外公的木桌上。大家若是想吃了,再拿就是。等到晚饭时分,巷里各户人家的门都开着,大家常常是到处串门,尝尝你的,品品我的。
这是十多年前,我在外婆家普通的生活。就这样,外婆做的酥肉,把乡愁迸成满地的向日葵,满天的太阳,风吹时,不住地在心里摇晃。
如今,木屋被定为危房,巷子的街坊邻居全都搬了家。人去楼空,大家渐渐少了联系。只有外婆,每年秋冬,一定会记得要亲自炸我最爱吃的酥肉。
外婆做的,是巴蜀地区的家常酥肉。肥瘦肉切条,加料酒、胡椒粉、姜末少许,盐适量,料酒一小勺,调味腌制。大锅烧热,干炒花椒,待外壳酥脆,花椒爆香,便起锅捣碎。再备酥肉糊。半碗淀粉,打入鸡蛋。蛋黄咕噜咕噜地滚进淀粉里,可爱极了。接着加盐、花椒碎末,以清水搅匀。随后宽油烧热,调为大火,炸至表面金黄,即可捞出,盛于竹编筲箕中。
夹一块,入口极脆,嚼之有声。小咬一口,或磕着姜末,醒胃开脾;或破了花椒,淡咸微麻。再咬深一些,只觉嫩滑爽口,口感劲道。
肉肥而不腻,瘦而不柴,色如鹅黄,香醇味美,实在别有风味。外公爱拿它和盐焗花生米下酒,我爱和外婆出去玩儿时带着它作小食吃。外婆的居民楼外,是一大片莲塘,冬日里荷花虽已变黄枯萎,但池中仍有白鹅戏水,红掌拂波。
鸭子摇摇摆摆,黄狗儿摇着尾巴溜达。我和外婆,就把提前包扎好的一大袋新鲜酥肉,送到栽藕的那户人家去。外婆坐在长条凳上,和人家闲聊。我就童心大发,追着鸡鸭让它们扑打打地振翅乱跑。
外婆中午炸的酥肉总是很多。就算送了人,也是有剩的。晚上若来的人多,最好下火锅。辣椒浮油,红汤沸腾,酥肉翻滚,色味俱佳。
一家人团聚而坐,同锅而食。火锅的麻辣融合酥肉的醇香,绵软肥糯,鲜香盈颊。若是晚上来外婆家吃饭的人少,外婆就做茄汁酥肉。
取番茄两个,须烫过,撕去皮。一个切细以熬汁,一个切大块儿方便入口食用。先大火翻炒,再转小火熬汁。接着放泡发的木耳,与小酥肉煮烂。
最后,大火收汁,关火出锅。茄汁酥肉,番茄打底,红黄相间,嫩如豆腐,酸甜解腻。筷子头一扎下去,吱——番茄汁就溢出来了。其鲜嫩腴美,不可名状。
除了酥肉火锅和茄汁酥肉,全国各地还有许多以酥肉为主的特色菜。它们好似长笛吹出的一曲折柳,在游子离乡时牵衣待话,以自己的滋味,诉说着无尽别情。
陕西的酥肉多带汤。酥肉煮汤,旺火烧沸,撇去浮沫。加姜、葱、白菜等,转用小火煨,再放花椒,撒把葱花。喝一口,存白菜之本味清香,鲜美无比。汤清而味厚,非海参鱼翅可及。
而酸汤小酥肉,是地道的河南菜。油锅烧热,姜蒜、花椒、干红辣椒、八角炒香后,翻炒黑木耳、黄花菜、泡软后的粉条和酥肉,以中小火炖。再加盐、生抽、鸡精、胡椒粉和陈醋调味。
最后,撒香菜末与小米椒粒,淋上香油。花椒之麻、姜蒜之香,与香菜之清相融,红黄黑绿,色泽诱人。汤醇汁浓,肉质酥肥,菜清香脆嫩,鲜味浓厚。有酸汤小酥肉的那顿,煮饭时必得多量一碗米,因为每人的胃口都开了。
山东冠县的酥肉极有特色。冠县酥肉,早中晚餐皆有,大多用的是羊肉或梅花肉。冠县人爱以馍馍就着酥肉汤吃。舀一勺酥肉汤入口,面糊融化,肉质酥烂,酸辣咸烫,汤汁鲜香。再掰一块馍馍,泡在碗里,香甜软糯,好不爽快。
冠县有专门的酥肉馆。同聚于馆的人,从老板、领导到小贩、打工者,都咬着肉,喝着汤,蘸着馍,谈着天,热闹非凡。一碗酥肉,连接起冠县社会的各个群体。
冠县酥肉馆是很有情怀的。有人说,“冠县酥肉馆,专做酥肉,没有其他,常常以姓氏命名,几辈子人,一代接一代,就伺候这一碗酥肉。那可是家族声名容誉的象征。”也怪不得身处异乡的冠县人抱怨说,在外总是吃不到冠县酥肉的味儿。
因为这一碗酥肉,有着冠县酥肉师傅代代传承的独家风味,给冠县人养了一副“刁钻”的味蕾。
小小酥肉,从酒池肉林的商朝走来,挑着一担重重的乡愁,伴无数游子漂泊。贾平凹说,“人的胃是有记忆功能的”。它的味道就像一条无尽的绳,一头绑着千里之外的异地,另一头则永远牵着记忆深处的故乡。有人说,乡愁,是为了理想出去,为了念想归来。待归鸦背日,倦鸟投林,再吃到一口故乡的美食时,这条心中之绳结方被解开。而那块勾着味蕾的酥肉,也卸下了乡愁的担子,和家人一起,微笑着,看游子狼吞虎咽,泪下如流霰。
《外婆,今天又有炸酥肉吃啦》文 | 槐恩
竹编筲箕里,酥肉金黄,滋滋冒油。我洗了手,轻轻地捏起一块,迫不及待地塞到嘴里。菜籽油还渍在指上,就两手捧过筲箕,向伙伴们小跑去。可是,刚出炉的酥肉有些烫,我只好一面吹气,一面吐词不清地喊,“快来呀,大家快来吃呀!我,我外婆做的!最好吃的酥肉!”
小伙伴们就挤挤攘攘,蜂拥而至,也不管满手灰尘,捏起一块直塞到嘴里,吃得津津有味儿。酥肉皮酥柔嫩,唇齿留香,油润了干枯的嘴皮,每个人心里都美滋滋的。
筲箕空了,我就又去外婆那里盛点新鲜的,再摆到外公的木桌上。大家若是想吃了,再拿就是。等到晚饭时分,巷里各户人家的门都开着,大家常常是到处串门,尝尝你的,品品我的。
这是十多年前,我在外婆家普通的生活。就这样,外婆做的酥肉,把乡愁迸成满地的向日葵,满天的太阳,风吹时,不住地在心里摇晃。
如今,木屋被定为危房,巷子的街坊邻居全都搬了家。人去楼空,大家渐渐少了联系。只有外婆,每年秋冬,一定会记得要亲自炸我最爱吃的酥肉。
外婆做的,是巴蜀地区的家常酥肉。肥瘦肉切条,加料酒、胡椒粉、姜末少许,盐适量,料酒一小勺,调味腌制。大锅烧热,干炒花椒,待外壳酥脆,花椒爆香,便起锅捣碎。再备酥肉糊。半碗淀粉,打入鸡蛋。蛋黄咕噜咕噜地滚进淀粉里,可爱极了。接着加盐、花椒碎末,以清水搅匀。随后宽油烧热,调为大火,炸至表面金黄,即可捞出,盛于竹编筲箕中。
夹一块,入口极脆,嚼之有声。小咬一口,或磕着姜末,醒胃开脾;或破了花椒,淡咸微麻。再咬深一些,只觉嫩滑爽口,口感劲道。
肉肥而不腻,瘦而不柴,色如鹅黄,香醇味美,实在别有风味。外公爱拿它和盐焗花生米下酒,我爱和外婆出去玩儿时带着它作小食吃。外婆的居民楼外,是一大片莲塘,冬日里荷花虽已变黄枯萎,但池中仍有白鹅戏水,红掌拂波。
鸭子摇摇摆摆,黄狗儿摇着尾巴溜达。我和外婆,就把提前包扎好的一大袋新鲜酥肉,送到栽藕的那户人家去。外婆坐在长条凳上,和人家闲聊。我就童心大发,追着鸡鸭让它们扑打打地振翅乱跑。
外婆中午炸的酥肉总是很多。就算送了人,也是有剩的。晚上若来的人多,最好下火锅。辣椒浮油,红汤沸腾,酥肉翻滚,色味俱佳。
一家人团聚而坐,同锅而食。火锅的麻辣融合酥肉的醇香,绵软肥糯,鲜香盈颊。若是晚上来外婆家吃饭的人少,外婆就做茄汁酥肉。
取番茄两个,须烫过,撕去皮。一个切细以熬汁,一个切大块儿方便入口食用。先大火翻炒,再转小火熬汁。接着放泡发的木耳,与小酥肉煮烂。
最后,大火收汁,关火出锅。茄汁酥肉,番茄打底,红黄相间,嫩如豆腐,酸甜解腻。筷子头一扎下去,吱——番茄汁就溢出来了。其鲜嫩腴美,不可名状。
除了酥肉火锅和茄汁酥肉,全国各地还有许多以酥肉为主的特色菜。它们好似长笛吹出的一曲折柳,在游子离乡时牵衣待话,以自己的滋味,诉说着无尽别情。
陕西的酥肉多带汤。酥肉煮汤,旺火烧沸,撇去浮沫。加姜、葱、白菜等,转用小火煨,再放花椒,撒把葱花。喝一口,存白菜之本味清香,鲜美无比。汤清而味厚,非海参鱼翅可及。
而酸汤小酥肉,是地道的河南菜。油锅烧热,姜蒜、花椒、干红辣椒、八角炒香后,翻炒黑木耳、黄花菜、泡软后的粉条和酥肉,以中小火炖。再加盐、生抽、鸡精、胡椒粉和陈醋调味。
最后,撒香菜末与小米椒粒,淋上香油。花椒之麻、姜蒜之香,与香菜之清相融,红黄黑绿,色泽诱人。汤醇汁浓,肉质酥肥,菜清香脆嫩,鲜味浓厚。有酸汤小酥肉的那顿,煮饭时必得多量一碗米,因为每人的胃口都开了。
山东冠县的酥肉极有特色。冠县酥肉,早中晚餐皆有,大多用的是羊肉或梅花肉。冠县人爱以馍馍就着酥肉汤吃。舀一勺酥肉汤入口,面糊融化,肉质酥烂,酸辣咸烫,汤汁鲜香。再掰一块馍馍,泡在碗里,香甜软糯,好不爽快。
冠县有专门的酥肉馆。同聚于馆的人,从老板、领导到小贩、打工者,都咬着肉,喝着汤,蘸着馍,谈着天,热闹非凡。一碗酥肉,连接起冠县社会的各个群体。
冠县酥肉馆是很有情怀的。有人说,“冠县酥肉馆,专做酥肉,没有其他,常常以姓氏命名,几辈子人,一代接一代,就伺候这一碗酥肉。那可是家族声名容誉的象征。”也怪不得身处异乡的冠县人抱怨说,在外总是吃不到冠县酥肉的味儿。
因为这一碗酥肉,有着冠县酥肉师傅代代传承的独家风味,给冠县人养了一副“刁钻”的味蕾。
小小酥肉,从酒池肉林的商朝走来,挑着一担重重的乡愁,伴无数游子漂泊。贾平凹说,“人的胃是有记忆功能的”。它的味道就像一条无尽的绳,一头绑着千里之外的异地,另一头则永远牵着记忆深处的故乡。有人说,乡愁,是为了理想出去,为了念想归来。待归鸦背日,倦鸟投林,再吃到一口故乡的美食时,这条心中之绳结方被解开。而那块勾着味蕾的酥肉,也卸下了乡愁的担子,和家人一起,微笑着,看游子狼吞虎咽,泪下如流霰。
《外婆,今天又有炸酥肉吃啦》文 | 槐恩
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