为什么有的葡萄酒会采用带梗发酵?
“带梗发酵”这个知识点,一般是高级品酒师课程中讲述的内容,我在杭州开中级品酒师课程,虽然讲课信息量很大,但也不会讲到这个。
我们都知道,红葡萄酒通常都是“去梗发酵”的。
就是葡萄采收过后,在分拣台上筛选葡萄颗粒,再倒入破碎葡萄的机器,这时机器顺带着会去掉葡萄梗,最后把去梗的破碎葡萄和葡萄汁混合,浸泡在一起发酵成葡萄酒液。
这是酿造红葡萄酒通用的标准工序。
那么,为什么有的葡萄酒会采用带梗发酵呢?
在高级品酒师课堂上,我跟学生们解释的答案是,有些红葡萄品种单宁较低,葡萄皮较薄,不足以萃取出足够多的单宁,因此需要连带着葡萄梗进行发酵。
通过把葡萄梗、破碎葡萄和葡萄汁,长时间浸泡在一起,让葡萄梗含有的单宁成分渗入到葡萄汁,来弥补葡萄皮单宁成分不足的缺陷,这样,酿造完的葡萄酒就会含有足够多的单宁,我们尝起味道来,也就相应的“完美”了。
前几年,我在法国波尔多参观酒庄的时候,也跟当地酒庄酿酒师聊起过这个事情。
他们告诉我,“带梗发酵”这个特殊的酿酒工艺,经常发生在单宁低的葡萄品种上,典型的是黑皮诺。
因为黑皮诺这种葡萄品种,葡萄果皮很薄,仅靠葡萄皮,萃取不出足够多的单宁,那么就需要葡萄梗来帮忙,“拿”葡萄梗中的单宁来弥补葡萄皮的“单宁不足”,所以,酿造黑皮诺红酒需要“带梗发酵”。
而对于高单宁的葡萄品种来说,它们就不需要“带梗发酵”。
比如赤霞珠、梅洛、设拉子这些葡萄品种,它们的葡萄皮本身比较厚,萃取出的单宁成分足够多,有些甚至过多,所以也就没有必要再“带梗发酵“。
单宁太多了,反而会“过犹不及”,会直接影响红酒口感味道的。
“带梗发酵”这个知识点,一般是高级品酒师课程中讲述的内容,我在杭州开中级品酒师课程,虽然讲课信息量很大,但也不会讲到这个。
我们都知道,红葡萄酒通常都是“去梗发酵”的。
就是葡萄采收过后,在分拣台上筛选葡萄颗粒,再倒入破碎葡萄的机器,这时机器顺带着会去掉葡萄梗,最后把去梗的破碎葡萄和葡萄汁混合,浸泡在一起发酵成葡萄酒液。
这是酿造红葡萄酒通用的标准工序。
那么,为什么有的葡萄酒会采用带梗发酵呢?
在高级品酒师课堂上,我跟学生们解释的答案是,有些红葡萄品种单宁较低,葡萄皮较薄,不足以萃取出足够多的单宁,因此需要连带着葡萄梗进行发酵。
通过把葡萄梗、破碎葡萄和葡萄汁,长时间浸泡在一起,让葡萄梗含有的单宁成分渗入到葡萄汁,来弥补葡萄皮单宁成分不足的缺陷,这样,酿造完的葡萄酒就会含有足够多的单宁,我们尝起味道来,也就相应的“完美”了。
前几年,我在法国波尔多参观酒庄的时候,也跟当地酒庄酿酒师聊起过这个事情。
他们告诉我,“带梗发酵”这个特殊的酿酒工艺,经常发生在单宁低的葡萄品种上,典型的是黑皮诺。
因为黑皮诺这种葡萄品种,葡萄果皮很薄,仅靠葡萄皮,萃取不出足够多的单宁,那么就需要葡萄梗来帮忙,“拿”葡萄梗中的单宁来弥补葡萄皮的“单宁不足”,所以,酿造黑皮诺红酒需要“带梗发酵”。
而对于高单宁的葡萄品种来说,它们就不需要“带梗发酵”。
比如赤霞珠、梅洛、设拉子这些葡萄品种,它们的葡萄皮本身比较厚,萃取出的单宁成分足够多,有些甚至过多,所以也就没有必要再“带梗发酵“。
单宁太多了,反而会“过犹不及”,会直接影响红酒口感味道的。
传说中的醋栗
在品酒师对香气的描述时上,常常会听见一个词叫醋栗。黑醋栗,红醋栗它们究竟是什么东西?
在中国,市面上很少见到这种传说中的醋栗梅。它个头比蓝莓还小,成熟的果实吃起来酸酸的,但是它的香气却非常让人喜欢。
成熟的醋栗梅散发着水果的香甜气息,所以它经常出现在香气的描述上。
据说醋栗梅有解毒和治疗感冒的作用哦。
在品酒师对香气的描述时上,常常会听见一个词叫醋栗。黑醋栗,红醋栗它们究竟是什么东西?
在中国,市面上很少见到这种传说中的醋栗梅。它个头比蓝莓还小,成熟的果实吃起来酸酸的,但是它的香气却非常让人喜欢。
成熟的醋栗梅散发着水果的香甜气息,所以它经常出现在香气的描述上。
据说醋栗梅有解毒和治疗感冒的作用哦。
澳洲嘉士图老藤家族珍藏赤霞珠红葡萄酒
按某位美女品酒师诉说:
此嘉士图赤霞珠
媲美奔富407,但价格只是407的六分之一。这性价比!
一定要醒够28分钟以上,
每一个阶段变化多端,有的时候会有在口腔炸裂顺滑下,喝出一种幸福感,忧郁的老藤味道,丹宁非常的哇塞。港酒所承诺的就是必须每瓶原瓶,价格中国最低价。
就像一个多变的美女,你可以感受到她生气,顺从,可爱,复杂
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此嘉士图赤霞珠
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一定要醒够28分钟以上,
每一个阶段变化多端,有的时候会有在口腔炸裂顺滑下,喝出一种幸福感,忧郁的老藤味道,丹宁非常的哇塞。港酒所承诺的就是必须每瓶原瓶,价格中国最低价。
就像一个多变的美女,你可以感受到她生气,顺从,可爱,复杂
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