【#解放军报钧声# 戳穿西方舆论针对中国经济的四大谬论】近期，一些西方舆论不断攻击中国防疫政策，唱衰中国经济前景，对中国进行无端指责和攻击抹黑。从炒作外资加速流失、经济严重失速，到指责中国加剧全球供应链危机、制造“债务陷阱”，这些谬论混淆视听，误导市场。为帮助外界正确认识中国经济，消除误解和担忧，有必要澄清真相，廓清迷雾。
谬论一：外资加速撤离中国
一些西方舆论称，中国防疫政策正在损害中国作为全球制造业中心的竞争力和对西方投资的吸引力，外国投资者正加速撤离中国，寻找“替代选项”。
真相：正是得益于“动态清零”的总方针，中国才能成为2020年唯一实现正增长的主要经济体。2021年中国经济总量突破110万亿元人民币，进一步巩固作为世界经济“稳定器”“动力源”的地位。2021年中国引资规模创下历史新高，较上年增长14.9%。今年前4个月，中国实际使用外资金额折合美元同比增长26.1%，新增合同外资1亿美元以上大项目185个，相当于平均每天有1.5个外资大项目落地。
中国美国商会近期报告显示，疫情等因素影响下，仍有超六成受访企业计划今年加大在华投资，超八成在华美企不考虑移出中国。近来，多家知名跨国公司围绕低碳业务加大在华投资和布局。
据英国《金融时报》报道，即便在当下疫情防控的关键时刻，包括高盛集团和摩根大通等在内的多家国际投行仍然选择在上海推进业务扩张计划，用实际行动为中国经济投下信任票。
英国伦敦经济与商业政策署原署长罗思义表示，中国吸引外资规模连年增长，已证明中国对外资的吸引力。“最重要的不是看它们（外资企业）说了什么，而是看它们做了什么，特别是看它们把钱投到哪里。”
当前，中国政府正加快对外开放步伐，在更多领域、更大范围、更深层次赋予外商国民待遇，不断缩短负面清单，释放更多开放红利，进一步强化外资服务保障，改善营商环境，协调解决外资企业复工复产，推动重大项目加快落地。立志于长期在华投资兴业的外国投资者，有望通过深耕中国市场，获得高增长收益。
谬论二：中国经济减速失控
部分西方金融机构近期下调今年中国经济增长预期，唱衰中国经济前景。有西方舆论宣称，中国经济面临“巨大风险”，“处境危急”。
真相：今年以来，新冠疫情反复、俄乌冲突升级、全球通胀加剧、发达经济体货币政策转向等，令世界经济增长前景面临普遍下行压力，也给中国经济发展带来新的风险和不确定因素。但中国经济稳中向好、长期向好的基本面没有改变，韧性强、潜力大、回旋空间广的基本特点没有改变。
今年一季度，中国国内生产总值同比增长4.8%，全国居民消费价格同比上涨1.1%。放眼全球，中国经济增速位居主要经济体前列，物价涨幅处在较低水平。事实证明，疫情反复和短期波动，不会击垮中国经济，只会淬炼中国治理和中国韧性，激发中国创新和中国活力。
拥有14亿多人口、超4亿中等收入群体、人均GDP超过1万美元的超大规模市场，制造业增加值连续12年居世界第一位，产业链供应链韧性较强……这些优势因素将继续从需求和供给两端支撑中国经济长期向好。
与此同时，中国政府赤字率低、债务总体可控，政策工具多，当前宏观政策力度不断加大，增量政策工具正在抓紧谋划，稳增长政策有望进一步显效发力。
美国伊利诺伊理工大学经济学教授哈伊里·图尔克认为，相对于短期利益，中国经济治理更注重长期结构性增长，这一点在中国统筹疫情防控和经济社会发展中得到深刻体现，中国经济增长潜力巨大、前景乐观。
谬论三：中国加剧全球供应链危机
一些西方舆论宣称，中国防疫措施加剧全球供应链危机，令本就因疫情和俄乌冲突承压的全球供应链面临更大挑战。
真相：毫不动摇坚持“动态清零”总方针，让中国经济在高效防疫措施基础上，释放出举世瞩目的巨大韧性和活力。中国在全球产业链中的地位，非但没有弱化，反而进一步凸显，有力缓解了全球供应链危机。
得益于一系列稳链保供“组合拳”，今年前4个月，中国货物贸易进出口总值12.58万亿元，同比增长7.9%。中国对主要贸易伙伴进出口保持增长，与“一带一路”沿线国家贸易往来依然紧密。
当前全球供应链危机成因复杂。近年来，“逆全球化”思潮涌动，为全球产业链带来重重障碍。早在疫情暴发前，贸易保护主义升温就使国际经贸合作受阻。美国动辄使用关税“大棒”挑起经贸摩擦，严重干扰全球供应链和贸易流。英国《经济学人》刊文认为，数十年来让跨国企业受益的全球供应链正面临严重威胁，关税战争就是其中之一。
疫情暴发后，高度依赖国际分工的全球供应链面临严峻挑战，生产、加工和运输等关键环节均受影响。随着世界经济逐步复苏，消费需求集中释放，但复工乏力的企业产能和物流运输却无法与之匹配，加之各经济体复苏进程分化、供需错配等因素，疫情对供应链的影响不断升级。
今年以来，俄乌冲突叠加西方对俄制裁令全球供应链越发脆弱。俄罗斯和乌克兰是全球能源、工业原材料和农产品的重要产地和国际运输通道，冲突和相关制裁导致全球供应链面临新挑战。
可见，美国等西方国家才是全球供应链危机的主要策源地和集中爆发地，而中国凭借雄厚的产业基础和政策持续发力，外贸保持较高增长，为全球“稳链”做出了巨大贡献。
实践证明，疫情在全球蔓延以来，中国“动态清零”不仅为中国发展创造了一个更健康、安全、稳定的环境，同时也造福世界，为世界经济带来了更大确定性。
谬论四：中国制造“债务陷阱”
一些西方媒体近期借斯里兰卡债务危机，炒作中国制造“债务陷阱”的谎言，称斯政府从中国大量借债为国内基础设施项目融资，而这些项目很多都收益甚微，由此导致斯里兰卡陷入债务危机。
真相：分析人士指出，斯里兰卡债务危机的成因在于，近年来公共财政遭到削弱，同时贸易商品和服务生产不足，造成国家逐渐“入不敷出”。此外，疫情冲击该国获利丰厚的旅游业，加上侨汇缩减，进一步压缩其国际收入。
斯里兰卡债务危机是多年来发展中国家债务问题的缩影，这类问题大多成因复杂且主要与西方有关。根据世界银行数据，不包括中国在内的中低收入国家债务与国民总收入（原称国民生产总值）之比从2019年的37%上升至2020年的42%。
上海国际问题研究院研究员周玉渊告诉新华社记者，2010年以来，发展中国家的外债中来自美国等西方国家私人金融部门的贷款快速增长，增速和规模远超来自多边金融机构和中国金融机构的贷款。根据世行的国际债务统计估算，2020年拉美成为全球负债率最高的地区，华尔街金融机构和美欧商业银行是其主要债主。在非洲，来自私人金融部门的外债比重快速上升，已成为该地区最大外债来源。
缔结债务关系本身是正常的经济行为，只有附加苛刻政治条件或带有恶意目的的债务才存在“陷阱”，而这恰是西方惯用的手段。
西方舆论反复炒作所谓中国制造“债务陷阱”的话题，本质上是抹黑、阻挠南南合作，干扰破坏中国与其他发展中国家之间基于平等、互惠原则的融资合作。（新华社北京5月25日电）
谬论一：外资加速撤离中国
一些西方舆论称，中国防疫政策正在损害中国作为全球制造业中心的竞争力和对西方投资的吸引力，外国投资者正加速撤离中国，寻找“替代选项”。
真相：正是得益于“动态清零”的总方针，中国才能成为2020年唯一实现正增长的主要经济体。2021年中国经济总量突破110万亿元人民币，进一步巩固作为世界经济“稳定器”“动力源”的地位。2021年中国引资规模创下历史新高，较上年增长14.9%。今年前4个月，中国实际使用外资金额折合美元同比增长26.1%，新增合同外资1亿美元以上大项目185个，相当于平均每天有1.5个外资大项目落地。
中国美国商会近期报告显示，疫情等因素影响下，仍有超六成受访企业计划今年加大在华投资，超八成在华美企不考虑移出中国。近来，多家知名跨国公司围绕低碳业务加大在华投资和布局。
据英国《金融时报》报道，即便在当下疫情防控的关键时刻，包括高盛集团和摩根大通等在内的多家国际投行仍然选择在上海推进业务扩张计划，用实际行动为中国经济投下信任票。
英国伦敦经济与商业政策署原署长罗思义表示，中国吸引外资规模连年增长，已证明中国对外资的吸引力。“最重要的不是看它们（外资企业）说了什么，而是看它们做了什么，特别是看它们把钱投到哪里。”
当前，中国政府正加快对外开放步伐，在更多领域、更大范围、更深层次赋予外商国民待遇，不断缩短负面清单，释放更多开放红利，进一步强化外资服务保障，改善营商环境，协调解决外资企业复工复产，推动重大项目加快落地。立志于长期在华投资兴业的外国投资者，有望通过深耕中国市场，获得高增长收益。
谬论二：中国经济减速失控
部分西方金融机构近期下调今年中国经济增长预期，唱衰中国经济前景。有西方舆论宣称，中国经济面临“巨大风险”，“处境危急”。
真相：今年以来，新冠疫情反复、俄乌冲突升级、全球通胀加剧、发达经济体货币政策转向等，令世界经济增长前景面临普遍下行压力，也给中国经济发展带来新的风险和不确定因素。但中国经济稳中向好、长期向好的基本面没有改变，韧性强、潜力大、回旋空间广的基本特点没有改变。
今年一季度，中国国内生产总值同比增长4.8%，全国居民消费价格同比上涨1.1%。放眼全球，中国经济增速位居主要经济体前列，物价涨幅处在较低水平。事实证明，疫情反复和短期波动，不会击垮中国经济，只会淬炼中国治理和中国韧性，激发中国创新和中国活力。
拥有14亿多人口、超4亿中等收入群体、人均GDP超过1万美元的超大规模市场，制造业增加值连续12年居世界第一位，产业链供应链韧性较强……这些优势因素将继续从需求和供给两端支撑中国经济长期向好。
与此同时，中国政府赤字率低、债务总体可控，政策工具多，当前宏观政策力度不断加大，增量政策工具正在抓紧谋划，稳增长政策有望进一步显效发力。
美国伊利诺伊理工大学经济学教授哈伊里·图尔克认为，相对于短期利益，中国经济治理更注重长期结构性增长，这一点在中国统筹疫情防控和经济社会发展中得到深刻体现，中国经济增长潜力巨大、前景乐观。
谬论三：中国加剧全球供应链危机
一些西方舆论宣称，中国防疫措施加剧全球供应链危机，令本就因疫情和俄乌冲突承压的全球供应链面临更大挑战。
真相：毫不动摇坚持“动态清零”总方针，让中国经济在高效防疫措施基础上，释放出举世瞩目的巨大韧性和活力。中国在全球产业链中的地位，非但没有弱化，反而进一步凸显，有力缓解了全球供应链危机。
得益于一系列稳链保供“组合拳”，今年前4个月，中国货物贸易进出口总值12.58万亿元，同比增长7.9%。中国对主要贸易伙伴进出口保持增长，与“一带一路”沿线国家贸易往来依然紧密。
当前全球供应链危机成因复杂。近年来，“逆全球化”思潮涌动，为全球产业链带来重重障碍。早在疫情暴发前，贸易保护主义升温就使国际经贸合作受阻。美国动辄使用关税“大棒”挑起经贸摩擦，严重干扰全球供应链和贸易流。英国《经济学人》刊文认为，数十年来让跨国企业受益的全球供应链正面临严重威胁，关税战争就是其中之一。
疫情暴发后，高度依赖国际分工的全球供应链面临严峻挑战，生产、加工和运输等关键环节均受影响。随着世界经济逐步复苏，消费需求集中释放，但复工乏力的企业产能和物流运输却无法与之匹配，加之各经济体复苏进程分化、供需错配等因素，疫情对供应链的影响不断升级。
今年以来，俄乌冲突叠加西方对俄制裁令全球供应链越发脆弱。俄罗斯和乌克兰是全球能源、工业原材料和农产品的重要产地和国际运输通道，冲突和相关制裁导致全球供应链面临新挑战。
可见，美国等西方国家才是全球供应链危机的主要策源地和集中爆发地，而中国凭借雄厚的产业基础和政策持续发力，外贸保持较高增长，为全球“稳链”做出了巨大贡献。
实践证明，疫情在全球蔓延以来，中国“动态清零”不仅为中国发展创造了一个更健康、安全、稳定的环境，同时也造福世界，为世界经济带来了更大确定性。
谬论四：中国制造“债务陷阱”
一些西方媒体近期借斯里兰卡债务危机，炒作中国制造“债务陷阱”的谎言，称斯政府从中国大量借债为国内基础设施项目融资，而这些项目很多都收益甚微，由此导致斯里兰卡陷入债务危机。
真相：分析人士指出，斯里兰卡债务危机的成因在于，近年来公共财政遭到削弱，同时贸易商品和服务生产不足，造成国家逐渐“入不敷出”。此外，疫情冲击该国获利丰厚的旅游业，加上侨汇缩减，进一步压缩其国际收入。
斯里兰卡债务危机是多年来发展中国家债务问题的缩影，这类问题大多成因复杂且主要与西方有关。根据世界银行数据，不包括中国在内的中低收入国家债务与国民总收入（原称国民生产总值）之比从2019年的37%上升至2020年的42%。
上海国际问题研究院研究员周玉渊告诉新华社记者，2010年以来，发展中国家的外债中来自美国等西方国家私人金融部门的贷款快速增长，增速和规模远超来自多边金融机构和中国金融机构的贷款。根据世行的国际债务统计估算，2020年拉美成为全球负债率最高的地区，华尔街金融机构和美欧商业银行是其主要债主。在非洲，来自私人金融部门的外债比重快速上升，已成为该地区最大外债来源。
缔结债务关系本身是正常的经济行为，只有附加苛刻政治条件或带有恶意目的的债务才存在“陷阱”，而这恰是西方惯用的手段。
西方舆论反复炒作所谓中国制造“债务陷阱”的话题，本质上是抹黑、阻挠南南合作，干扰破坏中国与其他发展中国家之间基于平等、互惠原则的融资合作。（新华社北京5月25日电）
发酵技术：黑茶的发展与选择
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
老规矩，睡前一更。
今天家里来切了，慌里慌张得出来接待客人，时间紧迫，做了一桌烤肉和饭包。
买了两条五花，切成薄片，抓上酱料和薄薄的一层浆子腌着。
干煸辣椒，待其柔软之后扔蒜臼里面捣烂，只放盐不放油，这个好像叫做擂辣椒。
茄子和土豆蒸烂，撕开，放一点生抽和香油。米饭和俩土豆一起蒸熟，用饭铲子搅拌搁楞搁楞，再倒点生抽。
鸡蛋酱就简单了，没有香其酱，用的黄豆酱多放点。加一点点水，炖到微微发粘。
齐活儿开吃，觥筹交错了就。
这会儿他们在外面等我上桌，我跟他们讲了我要回来先写完就过去。那就简单写写吧，不能丢啊。
希望今天的你也一样的开心，即便有点不开心，也就留在今天就结束吧。[发射爱心]
明日小满，壬寅 乙巳 甲戌。
甲戌日，这个干支组合是挺干燥的哦。戌土，这个以前说过好多次，是十二地支里面，藏干自我交战最严重的一个。
所以辰、戌这俩也被称为罗网地，而由于戌土在季秋，也饱含浓重的杀气，所以我总觉得戌土的力量，要超过辰土一些的。
如果辰土是单间囚笼，戌土那就是大通铺牢房，冲突和争执那是少不了的。
甲戌，甲木的伤官库。坐支偏财、正官、伤官。伤官生财的同时，又去与正官交战。所以你可以发现这个干支组合，天生是带着点侠客情的。
追求自由和潇洒，这是伤官的本意。而伤官内藏，则是内秀，以及仗义直言的特性。而正官的存在，又让甲木保持了相当高的自律特性。
偏财又让甲木有了一些江湖豪气，人脉广远，也不吝啬。甲戌日柱的朋友，应该有不少是符合上面这些特点的。
这个组合看起来不错是吧，但是由于月令巳火食神的出现，本身藏起来的伤官就一下子被勾出来了。
这个食神算是坏了甲戌本身的特性了，尤其是巳火还泄了年上的比肩寅木。
这样甲木就从豪情变成了狂妄乖戾的一个角色，总是依着自己的本意行事，而且原本身上那股宁折不弯的气势又进一步被增强了。
这个日子真的有点像，像那个鲜竹沥的制作过程。
甲木为劈开成两半的竹片，座下的戌土是烘烤的小火炉。月上的乙巳，乙木是竹子上削下来的竹叶和小的枝干，引燃了巳火。
想起来什么，是不是本是同根生相煎何太急，多有趣。
而年上的壬寅，壬水可以解为鲜竹沥，而寅木为艮，则是一个陶盆。烘烤过的竹子，虽然失去了生机，但是经过简单的处理之后，将会成为文字的载体。
不说酉金了，甲木在戌土的烘烤之下，也会变得生脆失去韧性的。
所以你看啊，这天看下来，总体就是这么一个感觉，甲木为了释放自己的风骨傲气，不惜被火焰烘烤，也要保持自己的“骨气”。
结果就变成了竹简，被刻上文字，遍体鳞伤。
但是反过来想，许多人，也只有在释放掉了所有傲气和怠惰，才能实现角色的切换。实现自我价值的赛道转变。
戌土，毕竟也是文化文明的聚集地，也有僧道之类的含义。竹简，也是文明传承的一个不可或缺的载具。
所以写到这里，我也在想，人是应该有风骨的。但是呢，生活在这个繁华世界里面，不能事事顺着自己的心意。
刚刚还在和一个朋友聊这个事情，优渥的生活工作，给自己带来的是无尽的心理折磨。而自己的那股英气，却时时不甘心的向自己发出抗议。
我不知该如何劝诫，因为毕竟我不是故事的主人公，但是无论你做什么样的抉择我都会支持你，因为只有处在事情中间，才能明白那份运不由人的痛处。
这也是我当年毅然决然从我们省公路局辞职出来的一个原因——那可是真正意义上的金饭碗，爹妈因为这个生了我好久的气。
明天早上不点名了啊，各位好好过周末。
简单说下需要注意的地方。带辰土的朋友，这天需要注意自己的言语之间很容易透露出不服气的味道，容易有争执争吵发生在情侣夫妻之间。
完了带丑土、未土的朋友，因为三刑的存在，也需要格外注意。会因为最近的财物支出头痛，或者这天会有需要大额支出的方面。
带寅木、卯木的，多和朋友一起走走跑跑，心里会开心很多的。
亥水注意这天有一些考试测样，或者塞车的情况。子水的就好很多，这天吾心安处即是故乡，很有归属感，很安静。
整体来说，这天非常容易有脖颈处的肌肉痛感，以及胡思乱想的情况发生。做运动容易有过量导致的拉伤或者脱水，安静休息是最好的。
又想起了那句：人生如逆旅，我亦是行人。
希望你我一样，直面人生的惨淡，初心仍同少年。
当浮一大白（黄），且借薄酒，祝君丰年。
古耐啊。
今天家里来切了，慌里慌张得出来接待客人，时间紧迫，做了一桌烤肉和饭包。
买了两条五花，切成薄片，抓上酱料和薄薄的一层浆子腌着。
干煸辣椒，待其柔软之后扔蒜臼里面捣烂，只放盐不放油，这个好像叫做擂辣椒。
茄子和土豆蒸烂，撕开，放一点生抽和香油。米饭和俩土豆一起蒸熟，用饭铲子搅拌搁楞搁楞，再倒点生抽。
鸡蛋酱就简单了，没有香其酱，用的黄豆酱多放点。加一点点水，炖到微微发粘。
齐活儿开吃，觥筹交错了就。
这会儿他们在外面等我上桌，我跟他们讲了我要回来先写完就过去。那就简单写写吧，不能丢啊。
希望今天的你也一样的开心，即便有点不开心，也就留在今天就结束吧。[发射爱心]
明日小满，壬寅 乙巳 甲戌。
甲戌日，这个干支组合是挺干燥的哦。戌土，这个以前说过好多次，是十二地支里面，藏干自我交战最严重的一个。
所以辰、戌这俩也被称为罗网地，而由于戌土在季秋，也饱含浓重的杀气，所以我总觉得戌土的力量，要超过辰土一些的。
如果辰土是单间囚笼，戌土那就是大通铺牢房，冲突和争执那是少不了的。
甲戌，甲木的伤官库。坐支偏财、正官、伤官。伤官生财的同时，又去与正官交战。所以你可以发现这个干支组合，天生是带着点侠客情的。
追求自由和潇洒，这是伤官的本意。而伤官内藏，则是内秀，以及仗义直言的特性。而正官的存在，又让甲木保持了相当高的自律特性。
偏财又让甲木有了一些江湖豪气，人脉广远，也不吝啬。甲戌日柱的朋友，应该有不少是符合上面这些特点的。
这个组合看起来不错是吧，但是由于月令巳火食神的出现，本身藏起来的伤官就一下子被勾出来了。
这个食神算是坏了甲戌本身的特性了，尤其是巳火还泄了年上的比肩寅木。
这样甲木就从豪情变成了狂妄乖戾的一个角色，总是依着自己的本意行事，而且原本身上那股宁折不弯的气势又进一步被增强了。
这个日子真的有点像，像那个鲜竹沥的制作过程。
甲木为劈开成两半的竹片，座下的戌土是烘烤的小火炉。月上的乙巳，乙木是竹子上削下来的竹叶和小的枝干，引燃了巳火。
想起来什么，是不是本是同根生相煎何太急，多有趣。
而年上的壬寅，壬水可以解为鲜竹沥，而寅木为艮，则是一个陶盆。烘烤过的竹子，虽然失去了生机，但是经过简单的处理之后，将会成为文字的载体。
不说酉金了，甲木在戌土的烘烤之下，也会变得生脆失去韧性的。
所以你看啊，这天看下来，总体就是这么一个感觉，甲木为了释放自己的风骨傲气，不惜被火焰烘烤，也要保持自己的“骨气”。
结果就变成了竹简，被刻上文字，遍体鳞伤。
但是反过来想，许多人，也只有在释放掉了所有傲气和怠惰，才能实现角色的切换。实现自我价值的赛道转变。
戌土，毕竟也是文化文明的聚集地，也有僧道之类的含义。竹简，也是文明传承的一个不可或缺的载具。
所以写到这里，我也在想，人是应该有风骨的。但是呢，生活在这个繁华世界里面，不能事事顺着自己的心意。
刚刚还在和一个朋友聊这个事情，优渥的生活工作，给自己带来的是无尽的心理折磨。而自己的那股英气，却时时不甘心的向自己发出抗议。
我不知该如何劝诫，因为毕竟我不是故事的主人公，但是无论你做什么样的抉择我都会支持你，因为只有处在事情中间，才能明白那份运不由人的痛处。
这也是我当年毅然决然从我们省公路局辞职出来的一个原因——那可是真正意义上的金饭碗，爹妈因为这个生了我好久的气。
明天早上不点名了啊，各位好好过周末。
简单说下需要注意的地方。带辰土的朋友，这天需要注意自己的言语之间很容易透露出不服气的味道，容易有争执争吵发生在情侣夫妻之间。
完了带丑土、未土的朋友，因为三刑的存在，也需要格外注意。会因为最近的财物支出头痛，或者这天会有需要大额支出的方面。
带寅木、卯木的，多和朋友一起走走跑跑，心里会开心很多的。
亥水注意这天有一些考试测样，或者塞车的情况。子水的就好很多，这天吾心安处即是故乡，很有归属感，很安静。
整体来说，这天非常容易有脖颈处的肌肉痛感，以及胡思乱想的情况发生。做运动容易有过量导致的拉伤或者脱水，安静休息是最好的。
又想起了那句：人生如逆旅，我亦是行人。
希望你我一样，直面人生的惨淡，初心仍同少年。
当浮一大白（黄），且借薄酒，祝君丰年。
古耐啊。
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