区别北宋汝官窑和汝民窑重要标志：釉下蓝色玛瑙微粒残骸
世间有究竟多少北宋汝窑？有说65件，有说百余件，有说远远超过这个数，真实数量可达数千件，这里有广义与狭义之分，广义是指整个北宋上百年期间在汝州范围内几百座窑场生产的汝窑产品，但基本是民窑产品；狭义是指北宋晚期宋徽宗御旨在御定窑址清凉寺窑烧制的北宋汝官窑，前者当年产量堪称巨量，目前存世数量肯定不在少数，有数千件之多完全有可能；后者由于20年极短烧制时间和严苛的挑选标准，存世数量极其稀少，南宋就已“近尤难得”，你说千年后的今天存世还会有多少？说稀世珍宝一点不为过。
关键的问题是怎样区别作为稀世珍宝的北宋汝官窑和存世量不少的北宋汝民窑？作为官窑在胎质，釉质，款式，制作精致程度等许多方面与民窑肯定有区别，实在区别不了，就看气质和神韵，但这些标准都是抽象笼统模糊的，如何看待这些标准，往往见仁见智，往往带有主观色彩，从而造成北宋汝窑鉴定被体制内专家所垄断，得出国家博物馆的都是汝官窑，民间的都是汝民窑或现代仿品的体制内约定俗成的鉴定结论。
其实，早在南宋就已出现北宋汝官窑的鉴定标准，南宋周辉在《清波杂志》中写道:“又汝窑,宫中禁烧,内有玛瑙末为油(釉),唯供御,拣退方许出卖,近尤难得。”这标明北宋汝官窑有一个独特的用料及制作工艺，即玛瑙末入釉。至于为什么要用玛瑙入釉？对釉色，釉质，开片等方面有何影响？或单纯就是为了标明汝官窑的珍贵，这些目前网上争论不休的问题都不重要，重要的是就因为这一独特工艺处理，给北宋汝官窑发了身体证，其与汝民窑的鉴别就一目了然，复杂疑难笼统含混的区别标准一下变得简单明了，汝民窑做的再好，再神似汝官窑，只要用这一标准衡量一下，立马见分晓，因为在北宋汝州上百个窑址，除唯一的清凉寺窑作为御贡汝官窑窑址外，其它窑址所生产的所有汝窑器，没有一件釉内添加玛瑙。汝窑研究权威赵青云说过：“汝窑的官窑瓷器和民窑瓷器最大的不同，就是汝官窑以玛瑙入釉。釉中含玛瑙是汝窑最独特的一个特点。”
怎样鉴定汝窑釉内是否添加玛瑙？上海硅酸盐研究所的张福康等学者，曾用科技手段对古文献中提到的汝窑内有玛瑙末为釉的记载进行了实验性的验证，其通过实体显微镜和光学显微镜进行反复观察后，发现汝官窑釉中，存在极少量的未熔晶体残骸，根据其光性判断， 可能是石英，也可能是玛瑙，其晶体尺寸很小，用30倍的放大镜很难看到。其原因是玛瑙在磨成粉后，熔点高达1700度，所以在汝窑烧制主要温度的1100-1150之间，玛瑙极有可能未完全熔融存在于在釉中。并跟据与同时代临汝窑和钧窑釉内二氧化硅含量分析比较，汝官窑釉的玛瑙用量很少，最多不会超过5％。现今宝丰清凉寺汝窑博物馆窑炉遗址,遗留着一块当年留存的玛瑙末石头，这也证实了北宋汝官窑玛瑙入釉这一特征。另外，只要你留心一下，就会发现民间也有不少北宋汝窑研究者已注意到这一点，他们在网上发文，一致确认北宋汝官窑釉层下有微小的蓝色或其他色的有色微粒，这种微粒就是南宋人提到的玛瑙末入釉的未完全熔融的玛瑙晶体，只要用100倍放大镜就可看到这样的玛瑙微粒。遗憾的是，许多体制内专家在鉴定北宋汝官窑时，往往有意无意的忽略了这一重量级鉴定标准。
我们不知道被认定为65件或100件的几大博物馆藏北宋汝官窑是否符合具备釉下玛瑙微粒的标准，在这里可以武断的下个结论：在这一标准衡量下，这些上百年来无人怀疑的馆藏北宋汝窑器，由于历史原因，它们都不是来自北宋皇宫有序流传，绝大多数是来自明清期民间，肯定不会百分之百属于北宋汝官窑。反之，近四十年来出土且被民藏的数量不少的北宋汝窑中，一定含有珍贵的北宋汝官窑器。
这里介绍本人收藏的一件北宋汝窑器，北宋汝窑葵口洗。这是件釉面严重受蚀的汝窑器，受蚀程度几乎遍及整器釉面，从受蚀状况分析，严格的说，其受蚀原因可能并不是来自土壤酸碱腐蚀，因为釉面不见明显土侵土蚀斑痕，这件水仙盆釉面受蚀是来自于长达近千年的水气和空气的污染和风化，所以其受蚀几乎是涉及整器内外全部釉面，而且与土蚀相比是更深层更严重的，当然就整体污染风化程度而言，因摆放位置原因，不同部位也能见到程度的区别，并不是一律化的。具体表现为：1，釉面因污染风化严重脱玻化，几乎已没有汝窑原有的亚光泽，2：釉面因污染风化严重脱色，除少量残存釉色外，大部分釉面已看不到汝窑天青釉色，3：因风化釉面不少地方被蚀空，放大镜下可看到大大小小被蚀空的空洞，洞内可见细微污渍，4：大部分釉面因污染风化而变得糟糠化，糟糠化的颜色有的因污染少而纯清透明，有的因污染重而发灰发黑混沌不清，但放大镜下仍可看到虽然糟糠化但晶莹发亮的釉质。5：葵口洗口沿处因风化加上原来釉薄造成剥釉脱釉，露出灰白胎色；6：严重风化造成釉面裂隙，裂隙内参杂污渍，7：因釉面糟糠化，原来的釉面开片本色几乎被煙没，但受蚀较轻的釉面仍隐约看到北宋汝窑典型的冰裂开片纹。
我们知道，因为年代久远，北宋汝窑的所谓的传世品除明清皇宫有序流传外，在民间是非常稀有的，如果民间有北宋汝窑，那几乎百分百是地下出土器，百分百具有土侵土蚀的地下出土痕迹，鉴定北宋汝窑，应持与鉴定明清官窑相反观点，即明清官窑越葬越旧越可能是赝品，而北宋汝窑越亮越新越可能是仿品，即使台北故宫博物院藏北宋汝窑绝大多数也是老旧相，绝无清乾隆瓷器那样的旧器如新感觉，从本件釉面严重风化受蚀看，这件汝窑葵口洗出自北宋应该是无疑的。关键是这件葵口洗是汝民窑还是汝官窑？因釉面严重受蚀，从釉质来作区分判断已不可能，但这并不妨碍我们从制作工艺来作出判断鉴定，从做工上看，外撇的葵瓣排列如此整齐对称，弧度弯转自如，线条流畅，形体规整；釉面厚薄平整均匀；三个芝麻支钉如此对称，细小一致，与釉面平整一体，仅凭如此细微的制作处理就可见工艺之精细；在放大镜下晶莹透亮的釉质可见其非一般的釉料挑选，这些都可以说明该葵口洗有很大可能性是北宋汝官窑。除外，我们还可以用鉴定北宋汝官窑的铁标准——是否具备釉下玛瑙微粒残骸来最后鉴定这件葵口洗。
在100倍放大镜下，我们清晰地看到此件葵口洗釉下有残存的玛瑙微粒，它们具有以下特征：1：分布稀疏，少量而不均匀，在一个镜头范围内,可能一个微粒也没有，可能有多个微粒，证实只有5%的低含量，但不排除有的北宋汝官窑局部釉面都看不到蓝色玛瑙微粒，或看到大量集聚的蓝色玛瑙微粒；2：基本是蓝色玛瑙，很有可能为达到汝窑天青釉效果，特意选择蓝色玛瑙入釉，偶见紫红色和黄色玛瑙微粒晶体；3：玛瑙微粒面积总的很细小，在放大镜下约1毫米左右，但仍大小不一，有的一眼能明显看到，有的隐约看到，但不排除有大微粒；4：蓝色玛瑙微粒有的浮于釉表面，有的沉于釉下，颜色有深有淡，这或于釉内位置不同有关，或与熔融程度有关；5：这些位于不同层次的蓝色玛瑙微粒之所以能被看到，与微粒周围带有晶莹玉质感半透明半玻璃状的钙长石有关，白长石越洁白晶莹，蓝色玛瑙微粒越清晰，反之，如果白长石如果被腐蚀变色，则影响蓝色玛瑙微粒观察。钙长石是钙铝硅酸盐矿物，白色透明状，是北宋汝官窑的主要釉料成份。
可以断定，任何达到以上存在釉下蓝色玛瑙微粒残骸标准的北宋汝窑都是御定窑址专为皇家宫廷制作的北宋汝官窑，也许千年以后的今天我们看到的这样的神品由于地下环境的腐蚀已经面目全非，但它当年在陶瓷界至高无上的珍贵地位是毋容置疑的。当然，釉下玛瑙微粒残骸这一标准只能用来鉴定区别同样达到北宋汝窑标准的真正的北宋汝民窑，对于目前市场上流行的大量北宋汝窑仿制品也许没用，因为也许这些汝窑仿制品已经掌握了这一工艺，在汝窑釉内添加了蓝色玛瑙粉末。
南宋学者一句话给我们提供了打开北宋汝官窑这扇神秘大门的钥匙，绝大多数号称北宋汝官窑的汝窑器经其检验都将现出原形。一句话，北宋汝官窑这顶皇冠不是谁想带就能带的，馆藏北宋汝窑不一定都是汝官窑，民藏北宋汝窑也不一定不是汝官窑，拍卖场高价成交的北宋汝窑不一定是汝官窑，被拍卖场拒之门外的也不一定不是汝官窑，这以实验依据为准，不以体制内权威专家主观意念为转移。
这里必须指出，民间存有的北宋汝官窑不是没有历史依据，除有来自宫廷流失的外，其中相当一部分是来自于南宋周辉“唯供御拣退，方许出卖”那句话，即在经过御拣后，一部分残次品退回窑场，可以出卖，这就证实了民间汝官窑是存在的，从清凉寺窑发掘出土大量碎瓷片也可看到，当年北宋汝官窑的产品的确不在少数，款式也远远不止馆藏那几种。当然，我们丝毫不怀疑北宋期间汝州许多民窑场汝窑器的制作水平，有的甚至不亚于御定窑场制作的汝官窑，也许正是为了区别这些类似贡品汝窑的民汝窑，凸现御定窑场产品的高贵，所以才有在汝官窑釉中加入在当时珍贵的玛瑙的特别工艺处理，而这种加入只是像征性的低含量加入，对釉质釉色开片等原有北宋汝官窑特征并没有实质性改变。
注：因照相分辨率不够，本文所引用蓝色玛瑙微粒照片为网上借用，照片内容与葵口洗镜下类似。
联系：徐先生19805129024，13961791692（加微）
世间有究竟多少北宋汝窑？有说65件，有说百余件，有说远远超过这个数，真实数量可达数千件，这里有广义与狭义之分，广义是指整个北宋上百年期间在汝州范围内几百座窑场生产的汝窑产品，但基本是民窑产品；狭义是指北宋晚期宋徽宗御旨在御定窑址清凉寺窑烧制的北宋汝官窑，前者当年产量堪称巨量，目前存世数量肯定不在少数，有数千件之多完全有可能；后者由于20年极短烧制时间和严苛的挑选标准，存世数量极其稀少，南宋就已“近尤难得”，你说千年后的今天存世还会有多少？说稀世珍宝一点不为过。
关键的问题是怎样区别作为稀世珍宝的北宋汝官窑和存世量不少的北宋汝民窑？作为官窑在胎质，釉质，款式，制作精致程度等许多方面与民窑肯定有区别，实在区别不了，就看气质和神韵，但这些标准都是抽象笼统模糊的，如何看待这些标准，往往见仁见智，往往带有主观色彩，从而造成北宋汝窑鉴定被体制内专家所垄断，得出国家博物馆的都是汝官窑，民间的都是汝民窑或现代仿品的体制内约定俗成的鉴定结论。
其实，早在南宋就已出现北宋汝官窑的鉴定标准，南宋周辉在《清波杂志》中写道:“又汝窑,宫中禁烧,内有玛瑙末为油(釉),唯供御,拣退方许出卖,近尤难得。”这标明北宋汝官窑有一个独特的用料及制作工艺，即玛瑙末入釉。至于为什么要用玛瑙入釉？对釉色，釉质，开片等方面有何影响？或单纯就是为了标明汝官窑的珍贵，这些目前网上争论不休的问题都不重要，重要的是就因为这一独特工艺处理，给北宋汝官窑发了身体证，其与汝民窑的鉴别就一目了然，复杂疑难笼统含混的区别标准一下变得简单明了，汝民窑做的再好，再神似汝官窑，只要用这一标准衡量一下，立马见分晓，因为在北宋汝州上百个窑址，除唯一的清凉寺窑作为御贡汝官窑窑址外，其它窑址所生产的所有汝窑器，没有一件釉内添加玛瑙。汝窑研究权威赵青云说过：“汝窑的官窑瓷器和民窑瓷器最大的不同，就是汝官窑以玛瑙入釉。釉中含玛瑙是汝窑最独特的一个特点。”
怎样鉴定汝窑釉内是否添加玛瑙？上海硅酸盐研究所的张福康等学者，曾用科技手段对古文献中提到的汝窑内有玛瑙末为釉的记载进行了实验性的验证，其通过实体显微镜和光学显微镜进行反复观察后，发现汝官窑釉中，存在极少量的未熔晶体残骸，根据其光性判断， 可能是石英，也可能是玛瑙，其晶体尺寸很小，用30倍的放大镜很难看到。其原因是玛瑙在磨成粉后，熔点高达1700度，所以在汝窑烧制主要温度的1100-1150之间，玛瑙极有可能未完全熔融存在于在釉中。并跟据与同时代临汝窑和钧窑釉内二氧化硅含量分析比较，汝官窑釉的玛瑙用量很少，最多不会超过5％。现今宝丰清凉寺汝窑博物馆窑炉遗址,遗留着一块当年留存的玛瑙末石头，这也证实了北宋汝官窑玛瑙入釉这一特征。另外，只要你留心一下，就会发现民间也有不少北宋汝窑研究者已注意到这一点，他们在网上发文，一致确认北宋汝官窑釉层下有微小的蓝色或其他色的有色微粒，这种微粒就是南宋人提到的玛瑙末入釉的未完全熔融的玛瑙晶体，只要用100倍放大镜就可看到这样的玛瑙微粒。遗憾的是，许多体制内专家在鉴定北宋汝官窑时，往往有意无意的忽略了这一重量级鉴定标准。
我们不知道被认定为65件或100件的几大博物馆藏北宋汝官窑是否符合具备釉下玛瑙微粒的标准，在这里可以武断的下个结论：在这一标准衡量下，这些上百年来无人怀疑的馆藏北宋汝窑器，由于历史原因，它们都不是来自北宋皇宫有序流传，绝大多数是来自明清期民间，肯定不会百分之百属于北宋汝官窑。反之，近四十年来出土且被民藏的数量不少的北宋汝窑中，一定含有珍贵的北宋汝官窑器。
这里介绍本人收藏的一件北宋汝窑器，北宋汝窑葵口洗。这是件釉面严重受蚀的汝窑器，受蚀程度几乎遍及整器釉面，从受蚀状况分析，严格的说，其受蚀原因可能并不是来自土壤酸碱腐蚀，因为釉面不见明显土侵土蚀斑痕，这件水仙盆釉面受蚀是来自于长达近千年的水气和空气的污染和风化，所以其受蚀几乎是涉及整器内外全部釉面，而且与土蚀相比是更深层更严重的，当然就整体污染风化程度而言，因摆放位置原因，不同部位也能见到程度的区别，并不是一律化的。具体表现为：1，釉面因污染风化严重脱玻化，几乎已没有汝窑原有的亚光泽，2：釉面因污染风化严重脱色，除少量残存釉色外，大部分釉面已看不到汝窑天青釉色，3：因风化釉面不少地方被蚀空，放大镜下可看到大大小小被蚀空的空洞，洞内可见细微污渍，4：大部分釉面因污染风化而变得糟糠化，糟糠化的颜色有的因污染少而纯清透明，有的因污染重而发灰发黑混沌不清，但放大镜下仍可看到虽然糟糠化但晶莹发亮的釉质。5：葵口洗口沿处因风化加上原来釉薄造成剥釉脱釉，露出灰白胎色；6：严重风化造成釉面裂隙，裂隙内参杂污渍，7：因釉面糟糠化，原来的釉面开片本色几乎被煙没，但受蚀较轻的釉面仍隐约看到北宋汝窑典型的冰裂开片纹。
我们知道，因为年代久远，北宋汝窑的所谓的传世品除明清皇宫有序流传外，在民间是非常稀有的，如果民间有北宋汝窑，那几乎百分百是地下出土器，百分百具有土侵土蚀的地下出土痕迹，鉴定北宋汝窑，应持与鉴定明清官窑相反观点，即明清官窑越葬越旧越可能是赝品，而北宋汝窑越亮越新越可能是仿品，即使台北故宫博物院藏北宋汝窑绝大多数也是老旧相，绝无清乾隆瓷器那样的旧器如新感觉，从本件釉面严重风化受蚀看，这件汝窑葵口洗出自北宋应该是无疑的。关键是这件葵口洗是汝民窑还是汝官窑？因釉面严重受蚀，从釉质来作区分判断已不可能，但这并不妨碍我们从制作工艺来作出判断鉴定，从做工上看，外撇的葵瓣排列如此整齐对称，弧度弯转自如，线条流畅，形体规整；釉面厚薄平整均匀；三个芝麻支钉如此对称，细小一致，与釉面平整一体，仅凭如此细微的制作处理就可见工艺之精细；在放大镜下晶莹透亮的釉质可见其非一般的釉料挑选，这些都可以说明该葵口洗有很大可能性是北宋汝官窑。除外，我们还可以用鉴定北宋汝官窑的铁标准——是否具备釉下玛瑙微粒残骸来最后鉴定这件葵口洗。
在100倍放大镜下，我们清晰地看到此件葵口洗釉下有残存的玛瑙微粒，它们具有以下特征：1：分布稀疏，少量而不均匀，在一个镜头范围内,可能一个微粒也没有，可能有多个微粒，证实只有5%的低含量，但不排除有的北宋汝官窑局部釉面都看不到蓝色玛瑙微粒，或看到大量集聚的蓝色玛瑙微粒；2：基本是蓝色玛瑙，很有可能为达到汝窑天青釉效果，特意选择蓝色玛瑙入釉，偶见紫红色和黄色玛瑙微粒晶体；3：玛瑙微粒面积总的很细小，在放大镜下约1毫米左右，但仍大小不一，有的一眼能明显看到，有的隐约看到，但不排除有大微粒；4：蓝色玛瑙微粒有的浮于釉表面，有的沉于釉下，颜色有深有淡，这或于釉内位置不同有关，或与熔融程度有关；5：这些位于不同层次的蓝色玛瑙微粒之所以能被看到，与微粒周围带有晶莹玉质感半透明半玻璃状的钙长石有关，白长石越洁白晶莹，蓝色玛瑙微粒越清晰，反之，如果白长石如果被腐蚀变色，则影响蓝色玛瑙微粒观察。钙长石是钙铝硅酸盐矿物，白色透明状，是北宋汝官窑的主要釉料成份。
可以断定，任何达到以上存在釉下蓝色玛瑙微粒残骸标准的北宋汝窑都是御定窑址专为皇家宫廷制作的北宋汝官窑，也许千年以后的今天我们看到的这样的神品由于地下环境的腐蚀已经面目全非，但它当年在陶瓷界至高无上的珍贵地位是毋容置疑的。当然，釉下玛瑙微粒残骸这一标准只能用来鉴定区别同样达到北宋汝窑标准的真正的北宋汝民窑，对于目前市场上流行的大量北宋汝窑仿制品也许没用，因为也许这些汝窑仿制品已经掌握了这一工艺，在汝窑釉内添加了蓝色玛瑙粉末。
南宋学者一句话给我们提供了打开北宋汝官窑这扇神秘大门的钥匙，绝大多数号称北宋汝官窑的汝窑器经其检验都将现出原形。一句话，北宋汝官窑这顶皇冠不是谁想带就能带的，馆藏北宋汝窑不一定都是汝官窑，民藏北宋汝窑也不一定不是汝官窑，拍卖场高价成交的北宋汝窑不一定是汝官窑，被拍卖场拒之门外的也不一定不是汝官窑，这以实验依据为准，不以体制内权威专家主观意念为转移。
这里必须指出，民间存有的北宋汝官窑不是没有历史依据，除有来自宫廷流失的外，其中相当一部分是来自于南宋周辉“唯供御拣退，方许出卖”那句话，即在经过御拣后，一部分残次品退回窑场，可以出卖，这就证实了民间汝官窑是存在的，从清凉寺窑发掘出土大量碎瓷片也可看到，当年北宋汝官窑的产品的确不在少数，款式也远远不止馆藏那几种。当然，我们丝毫不怀疑北宋期间汝州许多民窑场汝窑器的制作水平，有的甚至不亚于御定窑场制作的汝官窑，也许正是为了区别这些类似贡品汝窑的民汝窑，凸现御定窑场产品的高贵，所以才有在汝官窑釉中加入在当时珍贵的玛瑙的特别工艺处理，而这种加入只是像征性的低含量加入，对釉质釉色开片等原有北宋汝官窑特征并没有实质性改变。
注：因照相分辨率不够，本文所引用蓝色玛瑙微粒照片为网上借用，照片内容与葵口洗镜下类似。
联系：徐先生19805129024，13961791692（加微）
【这就是山东·沿黄大合唱丨看东明绘就的乡村振兴美丽画卷】从黄河东明段的末端溯流而上，沿着黄河大堤，我们追寻着东明的故事，近距离地感受现代版的“愚公移山”。
编者按：黄河滚滚奔向东南，由东明县入鲁，在垦利区入海，惊涛澎湃着，掀起万丈狂澜，一幅宏伟的蓝图——黄河流域生态保护和高质量发展正缓缓铺展开来。为讲好山东黄河流域的发展故事，凝聚保护黄河的山东力量，凤凰网山东将挑选山东9市沿黄区县，集中报道沿黄区县在“让母亲河成为幸福河”的探索，为山东走在前凝聚智慧，也为沿黄区县黄河流域生态保护和高质量发展提供参考。
本期推出菏泽东明篇。作为黄河入鲁第一县，东明是全省黄河滩区居民迁建的主战场，抢抓黄河流域生态保护和高质量发展国家重大战略机遇，强力推进迁建工程建设，全面实现滩区群众“安居梦”。聚焦搬得出、稳得住、能致富，东明突出比较优势，着力做好滩区产业发展这篇大文章，将昔日贫困黄河滩逐步变成幸福滩，交出了一份漂亮的答卷。
黄河穿过东明时，脚步变得“反复无常”，总会给滩区群众带来苦难。曾经，“有女不嫁黄河沿”成了滩区群众抹不去的痛，搬离黄河滩区成为他们梦寐以求的事。
挪穷窝、拔穷根，古老又年轻的东明在逐梦路上奋力奔跑。滩区脱贫迁建工程启动，生态宜居、乡风文明、功能完备的兴东新村建成后，成了乡村振兴的宜居样板。
随着东明县12万余名滩区群众世代期盼的“安居梦”成为现实，他们的生产生活之变、创业就业之变，折射出了在乡村振兴道路上的新步伐。
俯瞰一个个新村，道路笔直整洁，房屋错落有致，绿化郁郁葱葱，宛如一幅幅优美画卷。未来可期成了东明的代名词。
滩区焕新颜，群众生活更有盼头
步入东明县长兴集乡兴东新村，远远就看到一幢幢红瓦白墙的二层小楼错落有致。笔直的街道、宽敞的道路、美丽的庭院格外醒目，由八号村台多个村迁建而成的兴东新村已经大变样，成了黄河滩一道亮丽的风景线。
然而在早些年，这里却是另外一番景象，老村高低不平，道路弯曲狭窄，近看像山区丘陵地貌，户户筑房台，交通不便，且受地域影响，灾害严重。
为了让滩区群众“三年攒钱、三年垫台、三年建房、三年还账”的苦涩生活成为历史，2017年，山东省启动黄河滩区脱贫迁建工程。
作为山东省黄河滩区居民迁建的主战场，东明县任务艰巨。在全省28个村台中，东明县占24个，其中长兴集乡占10个，涉及30个行政村、63个自然村。八号村台则是东明县黄河滩区居民迁建工程的两个试点村台之一。
2019年8月，长兴集乡八号村台正式开建。历经前期摸底、清障、淤筑、村台强夯、涉迁村土地调整、新村工程建设、分房搬迁等诸多难关，去年3月，四个涉迁村全部完成群众迁建。
这意味着，群众盼来盼去，终于住上了新房子，把“家”稳稳地安在了村台上。
八号村台是全省最早完成迁建任务的滩区村台，也是东明县黄河滩区迁建工程24个村台中首个达到入住条件的村台。村台涉及东黑岗、北许庄、姚庄、崔庄4个自然村，安置群众1141户、4602人。
说起滩区迁建后的新生活，东明县长兴集乡便民服务中心主任、兴东新村管区书记马果真深有感触：“迁建后，群众住上了新房，道路宽敞了，又安装了路灯，新村台绿化美化的也很漂亮，老百姓一下子过上了城市生活。村台党群服务中心坚持以便民服务为抓手，梳理规范群众服务事项，方便群众大事小事办理。”
曾经让群众忧心忡忡的黄河滩，华丽蝶变为安居乐业的幸福地。房屋内客厅、卧室、厨房、卫生间等配置齐全，台顶全部按照新型农村新村规划设计，小学、幼儿园、新村服务中心、商业等公共设施以及污水处理站、消防站等基础设施配套完善，绿化、亮化、美化特色鲜明，成为了乡村振兴的宜居样板。
滩区迁建，既要让群众“挪穷窝”，又要“拔穷根”。
地处鲁豫两省交界处黄河滩区的长兴集乡，是山东仅有的两个纯滩区乡镇之一。原村址复耕后新增耕地1万亩，继续发展特色种植。新村党委强化党建引领，突出产业特色，积极探索集体经济发展新路径，一批现代农业和三产融合项目迅速崛起，群众增收致富渠道越来越广。
在富民方面，长兴集乡做了大量工作，马果真介绍：“一是发展租赁经济，对集体属性的门市房进行招商引资，吸引个人、商户纷纷入驻当地，带动群众就近就业；二是村台上办起了手工加工厂、制衣厂、防护服加工等，为居家空闲人员创建了就业岗位，增加了群众收入；三是培育新兴产业，贯彻落实黄河流域生态保护和高质量发展指导思想，依托企业发展中草药种植，利用旧村复耕土地资源发展高效农业，持续不断提升土地效益。”
目前，新村周边已形成1.4万亩虎杖、800余座食用菌棚、500亩樱桃采摘园的种植规模，实现了安居与富民同步推进、生态与产业同步发展，真正让黄河滩成为生产发展、生活富裕、生态良好的花果滩、幸福滩。
特色虎杖种植，产业发展更有奔头
风从黄河来，吹过万亩虎杖。
虎杖，对很多人来说是陌生的。作为一种传统中药材,虎杖具有清热解毒、散瘀止痛、止咳化痰的功效。
在长兴集乡八号村台几公里外，就是万亩虎杖园，这是带给村民就业增收新渠道的地方。
产业发展是黄河滩区迁建后续工作的重要任务，东明县依托滩区优势，着力培育富民产业。位于滩区内的长兴集乡，盯紧土地日照时间长、水源充沛、土质半沙半淤的特点，经过规划，确定了虎杖这一中药材进行种植。
万亩虎杖园由东明格鲁斯生物科技有限公司投资建设，项目采取“龙头+基地+合作社+农户”经营模式，坚持“科技精准扶贫”方针，以带领当地农民共同“脱贫致富”为目标，以“科技力量”为支撑，目前已成功种植14000亩。
依托虎杖种植，东明格鲁斯生物科技有限公司投资建设了3条白藜芦醇提取生产线，年加工虎杖量可达1万吨，提取白藜芦醇300吨，目前主导产品白藜芦醇生产量占全球总量的90%，拥有国际市场85%的份额。高纯度的产品不仅受到了国内外市场的青睐，也让公司成了全国最大的虎杖加工生产基地。
虎杖种植基地，不仅满足了企业对虎杖原料的需求，也带动了周边群众增收致富。
东明格鲁斯生物科技有限公司董事长车发展说到：“流转土地后，公司用工特别多，高峰期的时候每天用人能达到500人左右，他们一天能在这挣100块钱左右。”
利用虎杖基地，公司成立了农科驿站，并吸收更多的贫困人员参与基地的种植和管理，使他们在收取固定的流转租金后，又能享有二次用工帮扶。
致力于把特色产业做优做强的车发展，为滩区群众脱贫致富闯出了一条新路子，解决了周边农民及贫困户就业问题。
基地结对帮扶省定工作重点贫困村18个，农户每亩均增收8200元，并对已土地流转的贫困村民进行劳务岗位供给，带动3500余人脱贫。
产业兴，农民才能富，乡村振兴才有希望。
为提升农民技能，将农民转变为产业工人。公司还通过科技培训讲座、现场技术指导，开展乡土技术人才培养和农村群众培训1000多人次，并引导农民在基地种植的基础上开展现代农产品开发、绿色农产品种植与销售、乡村旅游等生态发展项目。
对于返乡创业的车发展来说，他对公司的发展越来越有信心，“后续，我们要根据产品研发的情况，陆续把整个虎杖产业的全材料产品推上市场，首先从种植这方面开发虎杖茶、虎杖菜、虎杖花蜜以及虎杖花，还有虎杖籽油的研发，提高整个虎杖种植的附加值。另外，从提取方面，我们通过虎杖根部来提取白藜芦醇，推上市场国际化。”
展望未来，车发展表示将紧抓国家振兴中医药产业发展等机遇，计划投资10亿元，力争通过三至五年，打造为集虎杖种植、深加工、终端产品的开发和销售于一体的“专精特优”高新技术企业，形成年产值30亿元的虎杖深加工产业园，真正实现“一二三”产业融合发展。
走访手札：
自古贫困黄河滩，如今旧貌换新颜。
从黄河东明段的末端溯流而上，沿着黄河大堤，我们追寻着东明的故事，近距离地感受现代版的“愚公移山”。
一个个村台，从无到有，从小到大，承载着东明县黄河滩区12万群众的安居梦想，也见证着黄河滩区的历史性变迁。为了让滩区群众“搬得出、稳得住、能致富”，东明县做了大量扎实而努力的工作，趟出了一条乡村振兴和脱贫攻坚融合发展的路子。
在长兴集乡的虎杖种植基地，我们听企业的发展历程、带动滩区农民脱贫致富的效果，不禁连声点赞。一棵棵虎杖，成了村民的精神寄托，远远望去，山野间充满着致富的希望，相信这些旺盛生长的虎杖定能在不久的将来枝繁叶茂，为长兴集乡以及东明百姓撑起致富的一片天。
编者按：黄河滚滚奔向东南，由东明县入鲁，在垦利区入海，惊涛澎湃着，掀起万丈狂澜，一幅宏伟的蓝图——黄河流域生态保护和高质量发展正缓缓铺展开来。为讲好山东黄河流域的发展故事，凝聚保护黄河的山东力量，凤凰网山东将挑选山东9市沿黄区县，集中报道沿黄区县在“让母亲河成为幸福河”的探索，为山东走在前凝聚智慧，也为沿黄区县黄河流域生态保护和高质量发展提供参考。
本期推出菏泽东明篇。作为黄河入鲁第一县，东明是全省黄河滩区居民迁建的主战场，抢抓黄河流域生态保护和高质量发展国家重大战略机遇，强力推进迁建工程建设，全面实现滩区群众“安居梦”。聚焦搬得出、稳得住、能致富，东明突出比较优势，着力做好滩区产业发展这篇大文章，将昔日贫困黄河滩逐步变成幸福滩，交出了一份漂亮的答卷。
黄河穿过东明时，脚步变得“反复无常”，总会给滩区群众带来苦难。曾经，“有女不嫁黄河沿”成了滩区群众抹不去的痛，搬离黄河滩区成为他们梦寐以求的事。
挪穷窝、拔穷根，古老又年轻的东明在逐梦路上奋力奔跑。滩区脱贫迁建工程启动，生态宜居、乡风文明、功能完备的兴东新村建成后，成了乡村振兴的宜居样板。
随着东明县12万余名滩区群众世代期盼的“安居梦”成为现实，他们的生产生活之变、创业就业之变，折射出了在乡村振兴道路上的新步伐。
俯瞰一个个新村，道路笔直整洁，房屋错落有致，绿化郁郁葱葱，宛如一幅幅优美画卷。未来可期成了东明的代名词。
滩区焕新颜，群众生活更有盼头
步入东明县长兴集乡兴东新村，远远就看到一幢幢红瓦白墙的二层小楼错落有致。笔直的街道、宽敞的道路、美丽的庭院格外醒目，由八号村台多个村迁建而成的兴东新村已经大变样，成了黄河滩一道亮丽的风景线。
然而在早些年，这里却是另外一番景象，老村高低不平，道路弯曲狭窄，近看像山区丘陵地貌，户户筑房台，交通不便，且受地域影响，灾害严重。
为了让滩区群众“三年攒钱、三年垫台、三年建房、三年还账”的苦涩生活成为历史，2017年，山东省启动黄河滩区脱贫迁建工程。
作为山东省黄河滩区居民迁建的主战场，东明县任务艰巨。在全省28个村台中，东明县占24个，其中长兴集乡占10个，涉及30个行政村、63个自然村。八号村台则是东明县黄河滩区居民迁建工程的两个试点村台之一。
2019年8月，长兴集乡八号村台正式开建。历经前期摸底、清障、淤筑、村台强夯、涉迁村土地调整、新村工程建设、分房搬迁等诸多难关，去年3月，四个涉迁村全部完成群众迁建。
这意味着，群众盼来盼去，终于住上了新房子，把“家”稳稳地安在了村台上。
八号村台是全省最早完成迁建任务的滩区村台，也是东明县黄河滩区迁建工程24个村台中首个达到入住条件的村台。村台涉及东黑岗、北许庄、姚庄、崔庄4个自然村，安置群众1141户、4602人。
说起滩区迁建后的新生活，东明县长兴集乡便民服务中心主任、兴东新村管区书记马果真深有感触：“迁建后，群众住上了新房，道路宽敞了，又安装了路灯，新村台绿化美化的也很漂亮，老百姓一下子过上了城市生活。村台党群服务中心坚持以便民服务为抓手，梳理规范群众服务事项，方便群众大事小事办理。”
曾经让群众忧心忡忡的黄河滩，华丽蝶变为安居乐业的幸福地。房屋内客厅、卧室、厨房、卫生间等配置齐全，台顶全部按照新型农村新村规划设计，小学、幼儿园、新村服务中心、商业等公共设施以及污水处理站、消防站等基础设施配套完善，绿化、亮化、美化特色鲜明，成为了乡村振兴的宜居样板。
滩区迁建，既要让群众“挪穷窝”，又要“拔穷根”。
地处鲁豫两省交界处黄河滩区的长兴集乡，是山东仅有的两个纯滩区乡镇之一。原村址复耕后新增耕地1万亩，继续发展特色种植。新村党委强化党建引领，突出产业特色，积极探索集体经济发展新路径，一批现代农业和三产融合项目迅速崛起，群众增收致富渠道越来越广。
在富民方面，长兴集乡做了大量工作，马果真介绍：“一是发展租赁经济，对集体属性的门市房进行招商引资，吸引个人、商户纷纷入驻当地，带动群众就近就业；二是村台上办起了手工加工厂、制衣厂、防护服加工等，为居家空闲人员创建了就业岗位，增加了群众收入；三是培育新兴产业，贯彻落实黄河流域生态保护和高质量发展指导思想，依托企业发展中草药种植，利用旧村复耕土地资源发展高效农业，持续不断提升土地效益。”
目前，新村周边已形成1.4万亩虎杖、800余座食用菌棚、500亩樱桃采摘园的种植规模，实现了安居与富民同步推进、生态与产业同步发展，真正让黄河滩成为生产发展、生活富裕、生态良好的花果滩、幸福滩。
特色虎杖种植，产业发展更有奔头
风从黄河来，吹过万亩虎杖。
虎杖，对很多人来说是陌生的。作为一种传统中药材,虎杖具有清热解毒、散瘀止痛、止咳化痰的功效。
在长兴集乡八号村台几公里外，就是万亩虎杖园，这是带给村民就业增收新渠道的地方。
产业发展是黄河滩区迁建后续工作的重要任务，东明县依托滩区优势，着力培育富民产业。位于滩区内的长兴集乡，盯紧土地日照时间长、水源充沛、土质半沙半淤的特点，经过规划，确定了虎杖这一中药材进行种植。
万亩虎杖园由东明格鲁斯生物科技有限公司投资建设，项目采取“龙头+基地+合作社+农户”经营模式，坚持“科技精准扶贫”方针，以带领当地农民共同“脱贫致富”为目标，以“科技力量”为支撑，目前已成功种植14000亩。
依托虎杖种植，东明格鲁斯生物科技有限公司投资建设了3条白藜芦醇提取生产线，年加工虎杖量可达1万吨，提取白藜芦醇300吨，目前主导产品白藜芦醇生产量占全球总量的90%，拥有国际市场85%的份额。高纯度的产品不仅受到了国内外市场的青睐，也让公司成了全国最大的虎杖加工生产基地。
虎杖种植基地，不仅满足了企业对虎杖原料的需求，也带动了周边群众增收致富。
东明格鲁斯生物科技有限公司董事长车发展说到：“流转土地后，公司用工特别多，高峰期的时候每天用人能达到500人左右，他们一天能在这挣100块钱左右。”
利用虎杖基地，公司成立了农科驿站，并吸收更多的贫困人员参与基地的种植和管理，使他们在收取固定的流转租金后，又能享有二次用工帮扶。
致力于把特色产业做优做强的车发展，为滩区群众脱贫致富闯出了一条新路子，解决了周边农民及贫困户就业问题。
基地结对帮扶省定工作重点贫困村18个，农户每亩均增收8200元，并对已土地流转的贫困村民进行劳务岗位供给，带动3500余人脱贫。
产业兴，农民才能富，乡村振兴才有希望。
为提升农民技能，将农民转变为产业工人。公司还通过科技培训讲座、现场技术指导，开展乡土技术人才培养和农村群众培训1000多人次，并引导农民在基地种植的基础上开展现代农产品开发、绿色农产品种植与销售、乡村旅游等生态发展项目。
对于返乡创业的车发展来说，他对公司的发展越来越有信心，“后续，我们要根据产品研发的情况，陆续把整个虎杖产业的全材料产品推上市场，首先从种植这方面开发虎杖茶、虎杖菜、虎杖花蜜以及虎杖花，还有虎杖籽油的研发，提高整个虎杖种植的附加值。另外，从提取方面，我们通过虎杖根部来提取白藜芦醇，推上市场国际化。”
展望未来，车发展表示将紧抓国家振兴中医药产业发展等机遇，计划投资10亿元，力争通过三至五年，打造为集虎杖种植、深加工、终端产品的开发和销售于一体的“专精特优”高新技术企业，形成年产值30亿元的虎杖深加工产业园，真正实现“一二三”产业融合发展。
走访手札：
自古贫困黄河滩，如今旧貌换新颜。
从黄河东明段的末端溯流而上，沿着黄河大堤，我们追寻着东明的故事，近距离地感受现代版的“愚公移山”。
一个个村台，从无到有，从小到大，承载着东明县黄河滩区12万群众的安居梦想，也见证着黄河滩区的历史性变迁。为了让滩区群众“搬得出、稳得住、能致富”，东明县做了大量扎实而努力的工作，趟出了一条乡村振兴和脱贫攻坚融合发展的路子。
在长兴集乡的虎杖种植基地，我们听企业的发展历程、带动滩区农民脱贫致富的效果，不禁连声点赞。一棵棵虎杖，成了村民的精神寄托，远远望去，山野间充满着致富的希望，相信这些旺盛生长的虎杖定能在不久的将来枝繁叶茂，为长兴集乡以及东明百姓撑起致富的一片天。
#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
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