#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆,涮品中都有牛胃或者羊胃,一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理,会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来,让我非常困惑:羊胃属于下水,算是上不得台面的“穷人乐”,而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现?

爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案:一些涮肉馆子的老板,最早都是卖爆肚起家的,正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京,在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。

那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法,只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候,买卖搬进了王府井的东安市场,从游商变为了正规商铺,并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体,都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是,不仅爆肚本身不同部位做了细化,还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号,后来扩大经营开了南来顺饭店,品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种,包括涮羊肉在内,做到丰俭由人。

不仅对羊肉划分细致,爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细,有“牛四,羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖;羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐,还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次,比牛的要丰富得多。在金生隆,除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外,其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆,也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的,放在涮锅里也好捞起来,其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。

我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分,一只羊只能产出一小块,切成20多粒,并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩,好像一块仙贝肉一样,让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中,会不会吃就要看是不是点了“羊四样”,也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句:‘齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽裹生吞。’这说的是,爆肚是需要囫囵下咽的,很多部位无法真正嚼烂,下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样,这种咀嚼的过程,以及中间释放出的味道更值得享受。”

后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃,连成一个整体。夏天能吃到青草的羊,胃是发墨绿色;冬天主要吃干草,胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中,食信就是食道,管状的一条;蘑菇来自羊的“皱胃”,上面有黏膜的缘故,摸起来很像是滑腻的蘑菇,因此得名;葫芦外表缀满网状花纹,拎起来就好似拿了个葫芦;肚板则貌似一块用糟了的毛巾,是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里,先后下锅。蘑菇爆的时间越长,奶香味就越重,要第一个下水;肚板别看长相粗砺,15秒钟足够,最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数,而是通过用笊篱上下来颠动食材,充分感受它们和网子之间的碰撞弹性,来判断成熟度。

对我来说,从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱,即使面颊肌肉已经嚼得酸痛,我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说,这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领,或是弹牙的蘑菇头,这样循序渐进。无论吃哪个,吃爆肚都最好现点现吃,刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上,爆肚的加入,为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫,堪称“最佳配角”。

羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨,因其形跟蝎子相似,故而有羊蝎子的称呼。在我印象里,羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来,大家先吃肉,再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高,大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口,还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色,今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。

羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店,算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎,是因为李明觉得“蝎”字太吓人,反正来源是被阉割的公羊,便叫了“羯”。李明和我回忆,80年代家人在西四小吃店里有个摊位,就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的,熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里,这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前,李明在国家单位上班,还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅,每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子,在桌子中间挖上洞,摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。

现在一般的羊蝎子都是红汤的,羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白,并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡,冬天浸泡24小时,夏天16小时,每两个小时换一次水,这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的,否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条,分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多,属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉,适合就着小酒嘬骨吸髓,啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分,最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤,或是涮点青菜,才是最完满的结束方式。

在另外一家主打涮羊肉的满恒记,有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点,也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义,属于尾巴上的活肉,非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜,就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小,要许多条才能凑成一盘,卖的价格也高,但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看,羊尾尖儿的受欢迎程度,已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来,这也应该是那天火锅餐桌上,最刁钻惊艳的食材。

本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期,《爆肚与羊蝎子:边角料的乐趣》 文 丘濂

#博君一肖[超话]#
“你要问我2019夏天最大的感触其实我觉得说,来自于2018年的那个夏天,所有人的付出吧”

想想真的挺遗憾的,每一次你们高声喊着博君一肖是真的,和他们一起唱着无羁的时候我都不在,错过了那年的夏天,也错过了太多的轰烈…

夏日骗局也好,后会无期也罢,我只记得在南京喊的那句:青山不改 绿水长流 后会有期 来日方长。后来再提起夏天,满脑子好像只剩下了两个人的身影,口中所说的喜欢夏天,好像也仅仅只是那个夏天。来日方长是他们的专属 他的来日方长只和他。那年夏天 红发带最终还是栽在了蓝抹额手里

“6岁年龄差又怎样,我又不是不会爱你”

在低谷期时愿意分他一只耳返的人 他会记一辈子吧;在全网黑时陪他去屋顶看星星 手牵手唱歌并鼓励他的人 他也会记一辈子吧

那一年的夏风拂过 将心底的爱意寄给了对方

曾经有路人说:“我们这些人嗑的cp哪有是真的啊,逢场作戏罢了”说是逢场作戏,我却看出两眼深情。
了解web的人都知道以他的性格 不喜欢就是不喜欢 不可能被按头营业 你看他哪个眼神是演的,哪句话不是真情实感 戒指上的倒影澄清那么快 cp超话挂在榜一三年 yxh炒作 你看他哪次澄清过自己是否单身

“战哥 弟弟爱你”“我保护你好不好”“战哥 小心腰”“没关系web 来日方长”“又开始了是吗?”“你要跟小苹果比可爱吗?那你赢了呀。”“肖老师没有妆也很帅啊!”“不仅舞跳得好,演技也棒!”“web!”“战哥!战哥我爱你!”

“你陪我在屋顶看星星 我陪你过生日想成为你的小王子 我想带你滑雪玩单板 我想每天都夸你 你长在我的兴趣点上了 大型双标我不在意 外人怎么说我不在意 我们曾在高朋满座中 将隐晦爱意说到最尽兴”

一个总喜欢叫对方小朋友
一个总是在努力的长大
一个把微博删了又删停留在519条
一个喜欢用自己最喜欢的歌和水果形容对方
一个会在对方生日时发了跨越了半个地球的祝福一个会在对方生日时去给他送蛋糕
一个在岁月的长河里等待着你
一个在错过的时光里拼命成长

花田偶遇是真的 冰摇红莓黑加仑是真的 双人机场是真的 互吹彩虹屁是真的 片场xxj日常是真的唇下痣是真的 生日送蛋糕看星星是真的 窃窃耳语形影不离是真的 年下直球年上温柔是真的 眼底爱意是真的 彼此心动是真的 入戏是真的 爱你是真的

“夏天的余温从未消散,我们的故事也从未结束”

“风再大一点吧,大到重庆的风可以吹到洛阳”

王肖是他亲手写的,“战哥 弟弟爱你”是他亲口说的,他们又怎会不记得啊

他记得的
他记得有个小朋友陪他度过那个炙热的夏天
他记得有个小朋友每天爱和他打打闹闹
他记得有个小朋友明明不爱吃零食却会每天买他爱吃的零食爱喝的星巴克
他记得有个小朋友鸭子嘴硬明明很感动确用打闹来掩饰害羞
他记得有个小朋友会大声说出来我们第一次见面是在天天向上 小朋友从没忘记过他
他记得有个小朋友会提醒他小心腰
他记得有个小朋友爱他爱的坦坦荡荡
他记得有个小朋友从没放弃过爱他这件事
他记得他们约定好一起滑雪 还要看极光
他记得陪他度过低谷期的那个小朋友
我们也记得那个夏天的那两个男孩

你看啊,他去日本出戏时候,小朋友不吃不喝,跑遍剧组只为要他的联系方式,还戴了一个星期的“I miss you”的帽子;小朋友平时厨房都不进 他能给做一个蛋糕再难看他也会吃完,因为那是他的小朋友给他做的

在和他一起淋过雨后 酷盖不再讨厌雨天啦

“有趣的灵魂.”“拥有有趣的灵魂.”

那年他以拍照的名义为他单膝下跪

“我有腿伤,但是我愿意跑过去用三分钟换上你喜欢的路飞装,只为换那个夏天的真情实感,你说值不值得”“我送你头盔不仅仅是因为你喜欢,而是希望它能够在我不在的时候替我好好的保护你”当小朋友放下话筒说不禁你时,我就知道我们嬴了。

上快本时照顾哥哥 一直跟着哥哥节奏跳舞 以至于路人说“那个花衬衫的是不会跳舞吗一直看旁边的”

在他不擅长的领域为保护你声嘶力竭;陪他爬屋顶看星星;骑摩托车几公里买小王子蛋糕只为给他庆生;他用一年时间计划滑雪;陪他装修房子;没有指甲却用手剥莲子 送到他手里还说一句“我再给你剥”;明明是一个只喝白开水的人却三番五次地被拍到去买星巴克,只因为他想喝。

他亲手写了王肖二字,被调侃后惊慌的抹去,却不知那个小朋友写了满满一页他的名字;他捧起几根狗尾巴草走向你,一个设计师怎会不懂花语啊,那是他在镜头前对你隐晦的爱意。

如果他们没有进入娱乐圈,舞蹈老师和美术老师会相遇,设计师和赛车手会相遇,上班的路上会遇上滑板仔,冲浪会遇见在海边散心的人,不管什么身份,他们都有一万种相遇的可能。

所以就算哪天我不追星了,但如果在某天路过小龙坎时,路过星巴克时,看到小王子蛋糕时,看到别的电视里的白衣少年时,听到夏天,滑雪,双综,极光,警匪,话筒,3.14,花田,意大利时,还有正大光明,肆无忌惮,暗戳戳,毫无顾忌,旁若无人,拘谨,避嫌,以及2026,六年时间这些时,都会意难平的,只因为一句“真情实感”。

即使不入籍 爱也会成立
博君一肖是真的

收衣服时 突然发现 咦 每天都有的广场舞BGM怎么没的声音了
再看到高中同学发的动态 再看下日历
啊 明天就是高考第一天了啊✊

就想到这么一段话“高考的时候,你会发现公交车是免费的,会发现一路绿灯,会发现私家车让行,会发现老天爷都在下雨为你剥去暑热,所有事物都在为你的前途让路” ☀️

加油吧 学弟学妹们 更美好的日子在等着你
这个夏天 我们都一定会心想事成的[心]
我先提前给我们放烟花庆祝一下 嘻嘻嘻

我今年夏天的愿望是:顺利上岸

拜托了


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