天街小雨润如酥，草色遥看近却无。
最是一年春好处，绝胜烟柳满皇都。 这首小诗是写给水部员外郎张籍的一首描写和赞美早春美景的七言绝句。张籍在兄弟辈中排行十八，故称张十八。诗的风格清新自然，简直是口语化的。看似平淡，实则是绝不平淡的。韩愈自己说：艰穷怪变得，往往造平淡（《送无本师归范阳》）。原来他的平淡是来之不易的。首句点出初春小雨，以“润如酥”来形容它的细滑润泽，准确地捕捉到了它的特点。造句清新优美。与杜甫的“好雨知时节，当春乃发生。随风潜入夜，润物细无声”有异曲同工之妙。第二句紧承首句，写草沾雨后的景色。以远看似有 ，近看却无 ，描画出了初春小草沾雨后的朦胧景象。写出了春草刚刚发芽时，若有若无，稀疏，矮小的特点。可与王维的“青霭入看无”、“山色有无中”相媲美。第三、四句对初春景色大加赞美：“最是一年春好处，绝胜烟柳满皇都。”这两句意思是说：早春的小雨和草色是一年春光中最美的东西，远远超过了烟柳满城的衰落的晚春景色。写春景的诗，在唐诗中，多取明媚的晚春，这首诗却取早春咏叹，认为早春比晚春景色优胜，别出心裁。前两句体察景物之精细已经令人称赞，后两句如骑兵骤至更在人意料之外。这首小诗，诗人只运用简朴的文字 ，就常见的“小雨”和“草色”，描绘出了早春的独特景色。刻画细腻，造句优美，构思新颖，给人一种早春时节湿润、舒适和清新之美感。表达作者充满对春天的热爱和赞美之情。全篇中绝妙佳句便是那“草色遥看近却无”了。早春二月，在北方，当树梢上、屋檐下都还挂着冰凌儿的时候，春天连影儿也看不见。但若是下过一番小雨后，第二天，春天就来了。雨脚儿轻轻地走过大地，留下了春的印记，那就是最初的春草芽儿冒出来了，远远望去，朦朦胧胧，仿佛有一片极淡极淡的青青之色，这是早春的草色。看着它，人们心里顿时充满欣欣然的生意。可是当人们带着无限喜悦之情走近去看个仔细，地上是稀稀朗朗的极为纤细的芽，却反而看不清什么颜色了。诗人像一位高明的水墨画家，挥洒着他饱蘸水分的妙笔，隐隐泛出了那一抹青青之痕，便是早春的草色。远远望去，再像也没有，可走近了，反倒看不出。这句“草色遥看近却无”，真可谓兼摄远近，空处传神。这设色的背景，是那落在天街上的纤细小雨。透过雨丝遥望草色，更给早春草色增添了一层朦胧美。而小雨又滋润如酥。酥就是奶油。受了这样的滋润，那草色自然是新的；又有这样的背景来衬托，那草色自然也美了。在最后，诗人还来个对比：“绝胜烟柳满皇都”。诗人认为初春草色比那满城处处烟柳的景色不知要胜过多少倍。因为，“遥看近却无”的草色，是早春时节特有的，它柔嫩饱含水分，象征着大地春回、万象更新的欣欣生意。而烟柳已经是“杨柳堆烟”时候，何况“满”城皆是，不稀罕了。到了暮春三月，色彩浓重，反倒不那么惹人喜爱了。像这样运用对比手法，与一般不同，这是一种加倍写法，为了突出春色的特征。“物以稀为贵”，早春时节的春草之色也是很娇贵的。“新年都未有芳华，二月初惊见草芽”（韩愈《春雪》）。这是一种心理状态。严冬方尽\余寒犹厉，突然看到这美妙的草色，心头不由得又惊又喜。这一些轻淡的绿，是当时大地唯一的装饰；可是到了晚春则“草树知春不久归”（韩愈《晚春》），这时那怕柳条儿绿得再好，人们也无心看，因为已缺乏那一种新鲜感。所以，诗人就在第三句转折时提醒说：“最是一年春好处。”一年之际在于春，而春天的最好处却又在早春。这首诗刻画细腻，造句优美，构思新颖，给人一种早春时节湿润、舒适和清新之美感，既咏早春，又能摄早春之魂，给人以无穷的美感趣味，甚至是绘画所不能及的。诗人没有彩笔，但他用诗的语言描绘出极难描摹的色彩——一种淡素的、似有却无的色彩。如果没有锐利深细的观察力和高超的诗笔，便不可能把早春的自然美提炼为艺术美。表达作者充满对春天的热爱和赞美之情。参考资料：
1、韩愈著 汤贵仁 选注．韩愈诗选注：上海古籍出版社，1984年：190-191
2、潘鑫·清新自然 写景写情——《早春呈水部张十八员外》赏析[J]· 《中学课程辅导(初二版)》 2004年10期
3、陈晋 ．《唐风宋韵新吟》：中央文献出版社，2006年1月
4、萧涤非．《唐诗鉴赏辞典》：上海辞书出版社，1992年：729-730
最是一年春好处，绝胜烟柳满皇都。 这首小诗是写给水部员外郎张籍的一首描写和赞美早春美景的七言绝句。张籍在兄弟辈中排行十八，故称张十八。诗的风格清新自然，简直是口语化的。看似平淡，实则是绝不平淡的。韩愈自己说：艰穷怪变得，往往造平淡（《送无本师归范阳》）。原来他的平淡是来之不易的。首句点出初春小雨，以“润如酥”来形容它的细滑润泽，准确地捕捉到了它的特点。造句清新优美。与杜甫的“好雨知时节，当春乃发生。随风潜入夜，润物细无声”有异曲同工之妙。第二句紧承首句，写草沾雨后的景色。以远看似有 ，近看却无 ，描画出了初春小草沾雨后的朦胧景象。写出了春草刚刚发芽时，若有若无，稀疏，矮小的特点。可与王维的“青霭入看无”、“山色有无中”相媲美。第三、四句对初春景色大加赞美：“最是一年春好处，绝胜烟柳满皇都。”这两句意思是说：早春的小雨和草色是一年春光中最美的东西，远远超过了烟柳满城的衰落的晚春景色。写春景的诗，在唐诗中，多取明媚的晚春，这首诗却取早春咏叹，认为早春比晚春景色优胜，别出心裁。前两句体察景物之精细已经令人称赞，后两句如骑兵骤至更在人意料之外。这首小诗，诗人只运用简朴的文字 ，就常见的“小雨”和“草色”，描绘出了早春的独特景色。刻画细腻，造句优美，构思新颖，给人一种早春时节湿润、舒适和清新之美感。表达作者充满对春天的热爱和赞美之情。全篇中绝妙佳句便是那“草色遥看近却无”了。早春二月，在北方，当树梢上、屋檐下都还挂着冰凌儿的时候，春天连影儿也看不见。但若是下过一番小雨后，第二天，春天就来了。雨脚儿轻轻地走过大地，留下了春的印记，那就是最初的春草芽儿冒出来了，远远望去，朦朦胧胧，仿佛有一片极淡极淡的青青之色，这是早春的草色。看着它，人们心里顿时充满欣欣然的生意。可是当人们带着无限喜悦之情走近去看个仔细，地上是稀稀朗朗的极为纤细的芽，却反而看不清什么颜色了。诗人像一位高明的水墨画家，挥洒着他饱蘸水分的妙笔，隐隐泛出了那一抹青青之痕，便是早春的草色。远远望去，再像也没有，可走近了，反倒看不出。这句“草色遥看近却无”，真可谓兼摄远近，空处传神。这设色的背景，是那落在天街上的纤细小雨。透过雨丝遥望草色，更给早春草色增添了一层朦胧美。而小雨又滋润如酥。酥就是奶油。受了这样的滋润，那草色自然是新的；又有这样的背景来衬托，那草色自然也美了。在最后，诗人还来个对比：“绝胜烟柳满皇都”。诗人认为初春草色比那满城处处烟柳的景色不知要胜过多少倍。因为，“遥看近却无”的草色，是早春时节特有的，它柔嫩饱含水分，象征着大地春回、万象更新的欣欣生意。而烟柳已经是“杨柳堆烟”时候，何况“满”城皆是，不稀罕了。到了暮春三月，色彩浓重，反倒不那么惹人喜爱了。像这样运用对比手法，与一般不同，这是一种加倍写法，为了突出春色的特征。“物以稀为贵”，早春时节的春草之色也是很娇贵的。“新年都未有芳华，二月初惊见草芽”（韩愈《春雪》）。这是一种心理状态。严冬方尽\余寒犹厉，突然看到这美妙的草色，心头不由得又惊又喜。这一些轻淡的绿，是当时大地唯一的装饰；可是到了晚春则“草树知春不久归”（韩愈《晚春》），这时那怕柳条儿绿得再好，人们也无心看，因为已缺乏那一种新鲜感。所以，诗人就在第三句转折时提醒说：“最是一年春好处。”一年之际在于春，而春天的最好处却又在早春。这首诗刻画细腻，造句优美，构思新颖，给人一种早春时节湿润、舒适和清新之美感，既咏早春，又能摄早春之魂，给人以无穷的美感趣味，甚至是绘画所不能及的。诗人没有彩笔，但他用诗的语言描绘出极难描摹的色彩——一种淡素的、似有却无的色彩。如果没有锐利深细的观察力和高超的诗笔，便不可能把早春的自然美提炼为艺术美。表达作者充满对春天的热爱和赞美之情。参考资料：
1、韩愈著 汤贵仁 选注．韩愈诗选注：上海古籍出版社，1984年：190-191
2、潘鑫·清新自然 写景写情——《早春呈水部张十八员外》赏析[J]· 《中学课程辅导(初二版)》 2004年10期
3、陈晋 ．《唐风宋韵新吟》：中央文献出版社，2006年1月
4、萧涤非．《唐诗鉴赏辞典》：上海辞书出版社，1992年：729-730
01
借住的老板娘，心好，一早烧了饭，楼梯下喊了一嗓子，我一个轱辘便起来，穿衣服之际，透过床沿的木窗看到，一个无比清亮的早晨。
我来偏僻小村约七八天。
一天一趟的班车停在村里的热闹巷口，我看着将近下午三点的光，是热的，人往屋檐下一站，正巧窄窄的木门敞开着，穿堂风，如此凉爽。
一翻询问后，大家笑笑，又不约而同的指向了村中一家，有几间客房出租的，几句家常简单愉快交谈中，便得了楼上一间房。
“今年，一个人来的，还好吧。” 难得还记得我，上次应是一年前。
“挺好的，老板娘的饭菜，还是这么香。”一阵你来我往的赞美中。
“回头，我家姑娘回来，也跟你学学......” 上次，老板娘也这么说的，说自家姑娘上了大学，一年也就回来两趟，出村进村虽比以前方便多了，但仍挡不住花季少女满心欢喜，要将外面世界瞧个遍的渴望。
我坐在书桌前，对着窗外的远山，房屋，近处的繁茂大树，竹子，一点点的描画着，做着白描画。
连着半个月，下楼吃饭，出去走走，就是一人，一速写本，一只笔，画了无数的白描画和铅笔速写稿。
02
一年前，我第一次来的时候，快入秋了，带着点夏日最后的燥热，早晚开始有些凉，晚饭后出来散步，老板娘在河边碰到我，说了一句多添件衣，山里容易着凉，便多望了一眼林君。
“你一个人去，怎么不叫上我。” 我离开后回校，林君第一个跑过来，带着不满的质问。
“我就只想，一个人去，而已。”
“没别的意思。”我也不想抬眼，低着头，整理着稿子。
林君没再说什么，我就只听到了一声沉重的关门声，我也终于舒缓叹了一口气。
那个我准备出发前，想与林君再去前往的念头，在这一刻彻底放下。
03
一年前，我与林君同去小村，他是研究乡村建筑，我是做乡村采风，选定如此偏僻小村，也是命中注定，我和他抽签到一处了。
林君笑说，倆人同去，有个照应，还真没想到，如此偏僻的小村，火车7、8个小时，再等一天一趟的班车，山路十八弯，一边感叹着云雾缭绕的山，溪水河流，高山丘陵，或层林尽染，或绿盖满山，一边想着如此飞掣般的班车，真是得多老练的司机才能在山间穿行游刃有余。
林君替我背着书包，我一路早就虚脱的不行，直到终点到达小村，才缓过一口气，林君左右安排，得了房，休息了一天。
一段不太愉悦的开始，却丝毫没有影响我们在小村里的欢快，甚至赤脚走过田地，爬了一段不高的小山，俯瞰了一条玉带般的河，人一旦精神起来，仿佛重新活过来一般。
“你知道，为什么，我会选择研究乡村建筑？”林君站在山间问我。
“喜欢，还是？”
“城里的房子，是万丈高楼平地起，总是肆无忌惮的霸占着曾经的平坦之地。乡村的房子，总是谦虚的，它们是在山间与田地的缝隙里生长出来，靠山临水，让山地，田地，河水更好的生长......”
我第一次听到有人对房子有着这样别样的情怀，到底是喜欢房子，还是喜欢那种他臆想出来的种种情怀，我觉着，眼前人，我突然看不懂了，也看不见了。
04
至于，我为什么没有再次叫上林君一同前往，老板娘是不过问的。
她是一个聪慧的女人，曾与我夜话。自己曾是城市里的高知女性，只是烦了城里的烟火，也没想到孩子她爹，一个跟着前书记到城里来办事随礼的老实人，居然看上了眼，从此便义无反顾，一人嫁了过来。如今，经营着几间客房，看着满园的果蔬，山后的山果，地里的良田，便知足了。
“每个人有追求自己生活的权利，不管对错，只管去，去了便知，到底是心之向往，还是心之所惧。” 也许，这么多的话语里，我的心，就听了那么一句。
05
我曾问过自己的心，我留恋的，只是当时当地的景，而并无，像老板娘那样，有着放弃一切，而奔向它，奔向他的热烈。
确实，我是心之所惧，是我选择的放弃。
我孤身一人去了曾经的乡村，我知道，我以后，再也不会过去，那是我与林君的过去，我只会将他放在我们爬过的山里，趟过的水里，那些欢笑，就让它留在村子里，永远，永远。
只因，林君在那山腰上，问了我一句：是否，愿意留下。
而今年，我的出国留学通知下来，必须让我的心，做出最后的决定。
我与林君不同，我土生土长在城市，就如他所说的，那是万丈高楼平地起的地方，而林君，是乡村里走出来的孩子，脱去了一身稚气，想着在大城市奋斗几年，最终归隐田间。
殊同归路，既然，一开始就知道不可能，何必当初。
我拉开了门，走向林君离去的方向，是想，这次我该明确的告诉他，我的心之所向。
借住的老板娘，心好，一早烧了饭，楼梯下喊了一嗓子，我一个轱辘便起来，穿衣服之际，透过床沿的木窗看到，一个无比清亮的早晨。
我来偏僻小村约七八天。
一天一趟的班车停在村里的热闹巷口，我看着将近下午三点的光，是热的，人往屋檐下一站，正巧窄窄的木门敞开着，穿堂风，如此凉爽。
一翻询问后，大家笑笑，又不约而同的指向了村中一家，有几间客房出租的，几句家常简单愉快交谈中，便得了楼上一间房。
“今年，一个人来的，还好吧。” 难得还记得我，上次应是一年前。
“挺好的，老板娘的饭菜，还是这么香。”一阵你来我往的赞美中。
“回头，我家姑娘回来，也跟你学学......” 上次，老板娘也这么说的，说自家姑娘上了大学，一年也就回来两趟，出村进村虽比以前方便多了，但仍挡不住花季少女满心欢喜，要将外面世界瞧个遍的渴望。
我坐在书桌前，对着窗外的远山，房屋，近处的繁茂大树，竹子，一点点的描画着，做着白描画。
连着半个月，下楼吃饭，出去走走，就是一人，一速写本，一只笔，画了无数的白描画和铅笔速写稿。
02
一年前，我第一次来的时候，快入秋了，带着点夏日最后的燥热，早晚开始有些凉，晚饭后出来散步，老板娘在河边碰到我，说了一句多添件衣，山里容易着凉，便多望了一眼林君。
“你一个人去，怎么不叫上我。” 我离开后回校，林君第一个跑过来，带着不满的质问。
“我就只想，一个人去，而已。”
“没别的意思。”我也不想抬眼，低着头，整理着稿子。
林君没再说什么，我就只听到了一声沉重的关门声，我也终于舒缓叹了一口气。
那个我准备出发前，想与林君再去前往的念头，在这一刻彻底放下。
03
一年前，我与林君同去小村，他是研究乡村建筑，我是做乡村采风，选定如此偏僻小村，也是命中注定，我和他抽签到一处了。
林君笑说，倆人同去，有个照应，还真没想到，如此偏僻的小村，火车7、8个小时，再等一天一趟的班车，山路十八弯，一边感叹着云雾缭绕的山，溪水河流，高山丘陵，或层林尽染，或绿盖满山，一边想着如此飞掣般的班车，真是得多老练的司机才能在山间穿行游刃有余。
林君替我背着书包，我一路早就虚脱的不行，直到终点到达小村，才缓过一口气，林君左右安排，得了房，休息了一天。
一段不太愉悦的开始，却丝毫没有影响我们在小村里的欢快，甚至赤脚走过田地，爬了一段不高的小山，俯瞰了一条玉带般的河，人一旦精神起来，仿佛重新活过来一般。
“你知道，为什么，我会选择研究乡村建筑？”林君站在山间问我。
“喜欢，还是？”
“城里的房子，是万丈高楼平地起，总是肆无忌惮的霸占着曾经的平坦之地。乡村的房子，总是谦虚的，它们是在山间与田地的缝隙里生长出来，靠山临水，让山地，田地，河水更好的生长......”
我第一次听到有人对房子有着这样别样的情怀，到底是喜欢房子，还是喜欢那种他臆想出来的种种情怀，我觉着，眼前人，我突然看不懂了，也看不见了。
04
至于，我为什么没有再次叫上林君一同前往，老板娘是不过问的。
她是一个聪慧的女人，曾与我夜话。自己曾是城市里的高知女性，只是烦了城里的烟火，也没想到孩子她爹，一个跟着前书记到城里来办事随礼的老实人，居然看上了眼，从此便义无反顾，一人嫁了过来。如今，经营着几间客房，看着满园的果蔬，山后的山果，地里的良田，便知足了。
“每个人有追求自己生活的权利，不管对错，只管去，去了便知，到底是心之向往，还是心之所惧。” 也许，这么多的话语里，我的心，就听了那么一句。
05
我曾问过自己的心，我留恋的，只是当时当地的景，而并无，像老板娘那样，有着放弃一切，而奔向它，奔向他的热烈。
确实，我是心之所惧，是我选择的放弃。
我孤身一人去了曾经的乡村，我知道，我以后，再也不会过去，那是我与林君的过去，我只会将他放在我们爬过的山里，趟过的水里，那些欢笑，就让它留在村子里，永远，永远。
只因，林君在那山腰上，问了我一句：是否，愿意留下。
而今年，我的出国留学通知下来，必须让我的心，做出最后的决定。
我与林君不同，我土生土长在城市，就如他所说的，那是万丈高楼平地起的地方，而林君，是乡村里走出来的孩子，脱去了一身稚气，想着在大城市奋斗几年，最终归隐田间。
殊同归路，既然，一开始就知道不可能，何必当初。
我拉开了门，走向林君离去的方向，是想，这次我该明确的告诉他，我的心之所向。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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