相信自己，也相信上天的安排，不给你的，无论你怎样珍惜如命，五指怎样紧握，如指间沙，仍会漏走。
给你的，无论你怎样反抗，怎样失手，最终都会拥有，且稳稳地属于你！
人生，且行且珍惜，尽力而为，也要随心随缘，时间总是公平的，会带给我们很多东西，好的、坏的、永久的、短暂的……
只希望我们不辜负，不浪费，流走的都是你不想要的，最后留下的都是你想要的。
世事不能长如意，要学会淡视那些不完美，放大那些可能的完美，人生才会有新的希望。
人生有时，落花已去随流水，慢看西泠掠寒竹；人生有时，花开堪折直须折，莫待无花空折枝。
时间无涯，岁月无情。人生漂泊，逆流而上，顺流而下，曲折也是一种旅途中寂寞的风景。
生命如花，不过绽放与凋零；人生得失，不过繁华与萧瑟。人生海海，逐浪而行，亦不过“沉浮”二字。
生命短暂，浮生若梦，为欢几何？人生不过烟云一场。走过红尘岁月，阅尽悲欢离合，便会以顺其自然的态度，过随遇而安的生活。～子墨文学
给你的，无论你怎样反抗，怎样失手，最终都会拥有，且稳稳地属于你！
人生，且行且珍惜，尽力而为，也要随心随缘，时间总是公平的，会带给我们很多东西，好的、坏的、永久的、短暂的……
只希望我们不辜负，不浪费，流走的都是你不想要的，最后留下的都是你想要的。
世事不能长如意，要学会淡视那些不完美，放大那些可能的完美，人生才会有新的希望。
人生有时，落花已去随流水，慢看西泠掠寒竹；人生有时，花开堪折直须折，莫待无花空折枝。
时间无涯，岁月无情。人生漂泊，逆流而上，顺流而下，曲折也是一种旅途中寂寞的风景。
生命如花，不过绽放与凋零；人生得失，不过繁华与萧瑟。人生海海，逐浪而行，亦不过“沉浮”二字。
生命短暂，浮生若梦，为欢几何？人生不过烟云一场。走过红尘岁月，阅尽悲欢离合，便会以顺其自然的态度，过随遇而安的生活。～子墨文学
【核心要点】
疫情影响：（1）2020-2022 年间全球宠物行业平均增速在 6%，亚洲地区更高，主要由于囤货需求提升；（2）宠物行业逐渐转变为消费升级的刚需产业；（3）对活体交易价格产生负面影响，但对于基数影响有限。
消费情况：（1）线上方面，电商宠物行业消费数据增速向好，位于消费行业前列；（2）粮种方面，烘焙粮 2022 年消费爆发，代表主粮消费升级趋势；国内猫湿粮未来增长空间高，潜力巨大，狗湿粮相对前景较差；（3）包装方面，大包装宠物粮市占率较高；（4）线下方面，线下渠道整体受到疫情冲击，部分城市在周边城市封控情况下，反而业务增长受益；（5）海外方面，2022 年市场整体恢复，考虑外汇变化影响，预测海外业务保持 6 个点增长。
总体评价：（1）短期，囤货、疫情恐慌和外汇影响对于宠物行业整体向好；（2）长期，宠物市场的增长规模取决于活体端市场。
【内容介绍】 行业整体情况：
1、2020-2022 年疫情对宠物行业影响：从全球市场来看，发达国家往年维持在 4-5%，
疫情期间全球宠物行业平均增速在 6%，亚洲地区更高，疫情期间保持正常增速甚至有
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所提高，原因在于囤货需求提升，下游囤货和物流受阻，中游厂商增加库存，终端总需
求不变，但出货周期由于缺货恐慌而产生变化；经济环境下滑期时，治愈与情感陪伴需
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求提升，宠物行业成为活体养殖具有选择性，但消费刚性需求已成趋势，带来相对更高的毛利率，促使宠物行业成为消费升级的刚需产业；宠物行业同时也是“避风港行业”，消费韧性极强。
2、消费趋势：结合 618 数据来看，整体横向比较，宠物消费增速表现为消费行业前列，
主粮增长最有代表性，向高端粮食品种升级靠拢，如膨化粮向冻干和低温烘焙粮转变，
2022 年烘焙粮线上线下整体消费趋势爆发，比传统粮价格高出 30-40%，在京东去年
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同比增长 5 倍，整体线上市场销量同比增长 5 倍，体现更高工艺粮食消费增长趋势，海外高品种粮食的消费趋势由投资重点判断同为低温烘焙，低温烘焙为渠道商最为关注的产品；冻干增长也还行，但不及低温烘焙；疫情消费期间，大包装市占率更高，618 期间，宠物消费 top10 排名中，八位为大包装粮食，如渴望 10 斤装、伯纳 30 斤装、皇
家 20 斤装、纽顿 24 斤装，客单价近千都排在排名中，唯一小包装为【12：07】4 斤
装，但售卖方式为 4 连包装，仍为 16 斤一次性售卖。
3、线下渠道挑战：与疫情防控有关，2022 年各地情况不一，电商增速远超线下宠物店，线下店受到疫情影响不小； 一线城市在周边城市受控情况下，线下宠物店反而增速受益，
例如上海 4-5 月封控期间，周边城市线下宠物商店如杭州地区环比增长 20%，主要集中于商品销售额。
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4、海外业务市场：2022 年来看，海外市场恢复，整体市场需求变化 不大；人民币贬值成为趋势，由于外汇表现向好，国外市场预测保持 6 个点的增长。
总体评价：短期来看，囤货、疫情恐慌和外汇影响对于宠物行业整体向好；长期来看，
整体活体端市场影响宠物市场的增长规模，国外养宠市场已经趋于饱和，美国宠物市场
接近 2/3， 国内养宠率接近 10%，主要依靠一代养宠家庭，影响有：（1）一代养宠家庭
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心智不成熟，不存在长久品牌认知；（2）拉高整体市场表现，且一代在养宠第一年消费能力最高，平均为 5000 元/年，较之老客户平均高 40%。整体活体端在疫情前期不受
影响，但中后期受到运输阻碍，40-50 万猫狗成交量减少导致 30 亿元左右市场规模损
失，在 2022 年还是在局部区域市场存在负面影响，但弱于 2020 年。
【Q&A】
【Q】：疫情导致购买力下降，对于活体交易和宠物市场未来发展影响？
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【A】：疫情对于消费者整体购买力有影响，但对于整体宠物行业冲击不大，对于宠物新用户
的活体交易价格存在一定影响，如渐层猫品种在两年前的华东城市售价为 5000-6000 元，
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但今年疫情期间价格在 2000 左右，猫舍中高端销售受阻，但低端猫种销售良好。活体交易为宠物市场的根源，交易活体数量比规模更重要，数量变化不大，但宠物活体交易店猫舍交易收入锐减。疫情对于活体交易数量影响不大，但交易预算受限导致交易价格下降，活体端收入下滑，进一步可能导致活体端商家数量减少，中高端客户选择减少。
【Q】：国内宠物市场干粮和湿粮差异？
【A】：干粮和湿粮主要取决于水分含量。在猫粮方面，养猫过程中，水分极为重要，而猫湿
粮营养价值大且帮助补充水分，所以在美国猫粮在猫粮中市占率高，与干粮可达 1：1，但国内市占率不高，但增长率向好，未来猫湿粮应该会成为消费品类中的第一类；日本来看，
干粮品牌较为分散，前十大品牌市占率 30-40%，类似国内，但日本湿粮前五大品牌市占率超过 80%，整体猫湿粮增长空间很高，可达 1：1，但目前国内仅有 1：4，国内结合 618 消费数据来看，猫湿粮消费数据层面，代表性品类：（1）主食罐增长最好，近 10 倍；（2）猫条为历来零食端必争市场，容易推成出新；（3）伟嘉妙鲜包作为猫湿粮核心受益者，表现也较好。因此猫湿粮未来发展潜力巨大。
狗湿粮成交比例较低，由于消费量大且成本高，市场前景相对猫湿粮较差。
【Q】：国内食品消费升级但活体端消费降级，如何看待此类反差？
【A】：整体消费趋势下降，活体消费降级导致店家降价空间和冲动较大，但当用户开始养殖猫狗，由于陪伴感情，在养殖过程中消费不存在降级，消费产品端由于客户情感慰藉需求不存在下滑趋势，消费基数不变。国内仅有 10%的宠物消费家庭，已经经过了消费层级的筛选，主要分布在国内相对发达地区。长期来看，国内增长空间从省份向县级市场过渡，县域
市场和下沉市场进一步扩张。
【Q】：在考虑消费增量方面，需要考虑弃养数据吗？
【A】：弃养一直备受关注，但数据较难采集。弃养话题首先存在一定舆论热度，但是从个人认知来看，弃养行为不存在大面积发生，但存在转养，消费端进行一定交接转换，但这方面
不存在实际数据支持。市场从存量和新增用户分类来看，近年增量主要取决于新增用户，每年新增 400 万猫狗，100 亿元增量主要取决于新客户，但存量市场还是存在 100 亿元的增
长。【46：24-48：06】
【Q】：海外品牌市占率还是较高，国内品牌需要怎样的竞争优势？
【A】：用户端接受度是重要基础，商家端进一步需要主观能动性。
用户端方面，前两年的调查数据显示，在高端猫主粮和疫苗类目上，用户偏好进口端更为明
显，其余品类如中低端猫粮不存在明显接受度偏差。最高端的国有产品市占率赶超仍需过程
积累，需要中低端的国有品牌市占率的提升打基础；疫苗方面提升国产品类市占率较难，国产替代过程较慢，审批过程也较慢，但粮食端中高端还是存在突破，但最高端尚未取得市场突破，但已经开始了。本身中国市场机会多，国内商家已经陆陆续续开始进入市场。
疫情影响：（1）2020-2022 年间全球宠物行业平均增速在 6%，亚洲地区更高，主要由于囤货需求提升；（2）宠物行业逐渐转变为消费升级的刚需产业；（3）对活体交易价格产生负面影响，但对于基数影响有限。
消费情况：（1）线上方面，电商宠物行业消费数据增速向好，位于消费行业前列；（2）粮种方面，烘焙粮 2022 年消费爆发，代表主粮消费升级趋势；国内猫湿粮未来增长空间高，潜力巨大，狗湿粮相对前景较差；（3）包装方面，大包装宠物粮市占率较高；（4）线下方面，线下渠道整体受到疫情冲击，部分城市在周边城市封控情况下，反而业务增长受益；（5）海外方面，2022 年市场整体恢复，考虑外汇变化影响，预测海外业务保持 6 个点增长。
总体评价：（1）短期，囤货、疫情恐慌和外汇影响对于宠物行业整体向好；（2）长期，宠物市场的增长规模取决于活体端市场。
【内容介绍】 行业整体情况：
1、2020-2022 年疫情对宠物行业影响：从全球市场来看，发达国家往年维持在 4-5%，
疫情期间全球宠物行业平均增速在 6%，亚洲地区更高，疫情期间保持正常增速甚至有
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所提高，原因在于囤货需求提升，下游囤货和物流受阻，中游厂商增加库存，终端总需
求不变，但出货周期由于缺货恐慌而产生变化；经济环境下滑期时，治愈与情感陪伴需
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求提升，宠物行业成为活体养殖具有选择性，但消费刚性需求已成趋势，带来相对更高的毛利率，促使宠物行业成为消费升级的刚需产业；宠物行业同时也是“避风港行业”，消费韧性极强。
2、消费趋势：结合 618 数据来看，整体横向比较，宠物消费增速表现为消费行业前列，
主粮增长最有代表性，向高端粮食品种升级靠拢，如膨化粮向冻干和低温烘焙粮转变，
2022 年烘焙粮线上线下整体消费趋势爆发，比传统粮价格高出 30-40%，在京东去年
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同比增长 5 倍，整体线上市场销量同比增长 5 倍，体现更高工艺粮食消费增长趋势，海外高品种粮食的消费趋势由投资重点判断同为低温烘焙，低温烘焙为渠道商最为关注的产品；冻干增长也还行，但不及低温烘焙；疫情消费期间，大包装市占率更高，618 期间，宠物消费 top10 排名中，八位为大包装粮食，如渴望 10 斤装、伯纳 30 斤装、皇
家 20 斤装、纽顿 24 斤装，客单价近千都排在排名中，唯一小包装为【12：07】4 斤
装，但售卖方式为 4 连包装，仍为 16 斤一次性售卖。
3、线下渠道挑战：与疫情防控有关，2022 年各地情况不一，电商增速远超线下宠物店，线下店受到疫情影响不小； 一线城市在周边城市受控情况下，线下宠物店反而增速受益，
例如上海 4-5 月封控期间，周边城市线下宠物商店如杭州地区环比增长 20%，主要集中于商品销售额。
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4、海外业务市场：2022 年来看，海外市场恢复，整体市场需求变化 不大；人民币贬值成为趋势，由于外汇表现向好，国外市场预测保持 6 个点的增长。
总体评价：短期来看，囤货、疫情恐慌和外汇影响对于宠物行业整体向好；长期来看，
整体活体端市场影响宠物市场的增长规模，国外养宠市场已经趋于饱和，美国宠物市场
接近 2/3， 国内养宠率接近 10%，主要依靠一代养宠家庭，影响有：（1）一代养宠家庭
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心智不成熟，不存在长久品牌认知；（2）拉高整体市场表现，且一代在养宠第一年消费能力最高，平均为 5000 元/年，较之老客户平均高 40%。整体活体端在疫情前期不受
影响，但中后期受到运输阻碍，40-50 万猫狗成交量减少导致 30 亿元左右市场规模损
失，在 2022 年还是在局部区域市场存在负面影响，但弱于 2020 年。
【Q&A】
【Q】：疫情导致购买力下降，对于活体交易和宠物市场未来发展影响？
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【A】：疫情对于消费者整体购买力有影响，但对于整体宠物行业冲击不大，对于宠物新用户
的活体交易价格存在一定影响，如渐层猫品种在两年前的华东城市售价为 5000-6000 元，
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但今年疫情期间价格在 2000 左右，猫舍中高端销售受阻，但低端猫种销售良好。活体交易为宠物市场的根源，交易活体数量比规模更重要，数量变化不大，但宠物活体交易店猫舍交易收入锐减。疫情对于活体交易数量影响不大，但交易预算受限导致交易价格下降，活体端收入下滑，进一步可能导致活体端商家数量减少，中高端客户选择减少。
【Q】：国内宠物市场干粮和湿粮差异？
【A】：干粮和湿粮主要取决于水分含量。在猫粮方面，养猫过程中，水分极为重要，而猫湿
粮营养价值大且帮助补充水分，所以在美国猫粮在猫粮中市占率高，与干粮可达 1：1，但国内市占率不高，但增长率向好，未来猫湿粮应该会成为消费品类中的第一类；日本来看，
干粮品牌较为分散，前十大品牌市占率 30-40%，类似国内，但日本湿粮前五大品牌市占率超过 80%，整体猫湿粮增长空间很高，可达 1：1，但目前国内仅有 1：4，国内结合 618 消费数据来看，猫湿粮消费数据层面，代表性品类：（1）主食罐增长最好，近 10 倍；（2）猫条为历来零食端必争市场，容易推成出新；（3）伟嘉妙鲜包作为猫湿粮核心受益者，表现也较好。因此猫湿粮未来发展潜力巨大。
狗湿粮成交比例较低，由于消费量大且成本高，市场前景相对猫湿粮较差。
【Q】：国内食品消费升级但活体端消费降级，如何看待此类反差？
【A】：整体消费趋势下降，活体消费降级导致店家降价空间和冲动较大，但当用户开始养殖猫狗，由于陪伴感情，在养殖过程中消费不存在降级，消费产品端由于客户情感慰藉需求不存在下滑趋势，消费基数不变。国内仅有 10%的宠物消费家庭，已经经过了消费层级的筛选，主要分布在国内相对发达地区。长期来看，国内增长空间从省份向县级市场过渡，县域
市场和下沉市场进一步扩张。
【Q】：在考虑消费增量方面，需要考虑弃养数据吗？
【A】：弃养一直备受关注，但数据较难采集。弃养话题首先存在一定舆论热度，但是从个人认知来看，弃养行为不存在大面积发生，但存在转养，消费端进行一定交接转换，但这方面
不存在实际数据支持。市场从存量和新增用户分类来看，近年增量主要取决于新增用户，每年新增 400 万猫狗，100 亿元增量主要取决于新客户，但存量市场还是存在 100 亿元的增
长。【46：24-48：06】
【Q】：海外品牌市占率还是较高，国内品牌需要怎样的竞争优势？
【A】：用户端接受度是重要基础，商家端进一步需要主观能动性。
用户端方面，前两年的调查数据显示，在高端猫主粮和疫苗类目上，用户偏好进口端更为明
显，其余品类如中低端猫粮不存在明显接受度偏差。最高端的国有产品市占率赶超仍需过程
积累，需要中低端的国有品牌市占率的提升打基础；疫苗方面提升国产品类市占率较难，国产替代过程较慢，审批过程也较慢，但粮食端中高端还是存在突破，但最高端尚未取得市场突破，但已经开始了。本身中国市场机会多，国内商家已经陆陆续续开始进入市场。
面包表皮颜色和香气的变化
首发|杜德春
关键词：温度、物质变化阈值、美拉德反应变化、褐色变化褐变、焦糖化反应、风味味道、发酵风味变化。
当面包坯中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解成低肽和
基酸时,这些含氮物质与面包坯中的糖在一起,高 中发生
拉德反应产生褐变,使面包皮褐变成漂亮的颜色,产生诱人的香味。
蛋白质本身也能引起面包皮的褐变反应。但不同蛋白质引起的褐变颜色不同。
小麦蛋白质引起的褐变颜色灰褐不佳;鸡蛋蛋白质引起的褐变颜色红褐,加入少量转化糖或葡萄糖时，会使面包皮红褐鲜艳而美观。
不同种类的糖,褐变的程度也有差别。在面包生产发酵过程中,由于酵母所分泌的转化酶的作用使蔗糖转化成葡萄糖和果糖,在烘烤过程中引起褐变,使面包皮带有诱人的红褐色。
在单糖中,果糖褐变反应最强,葡萄糖仅次于果糖。在双糖中除蔗糖外,乳糖与蜜二糖褐变反应很强,其次是麦芽糖和棉籽糖。
在小麦粉中含有的阿拉伯糖，木糖、戊糖等也是引起褐变反应很强的糖。
在面包坯烘烤过程中,随着各种糖褐变反应的进行，面句皮颜色加深，同时产生香味。
这些香味是由各种羰基化合物形成,其中主要是醛类,醇类和其他成分起作用。
但是面包中某一香味成分超过一定浓度时，就会掩盖其他香味，使香味性质发生变化。
面包皮中的香味远比瓤内要多。随着烘烤时间的延长色变加深,这些着色和香味成分的积累量也越多，面包的风味也越好。
但多种香气成分达到一定浓度时，才能被人的嗅觉器官所感受到。
面包发酵过头烘烤时,就无法使面坯表皮变成褐色，因而香气也很淡,其原因是酵母把糖消耗尽了,这种情况下加热也无法使表皮褐变,产生香味。
所以糖类是生成香气的主要物质之一。
面包香气是在高温加热时才开始生成,烘烤时间必须有足够的保证,温度不能过低也不能过高,这都是制造优质面包
的主要条件,也是产生面包香气的必要条件。
面包本身的香气是面包香气的基础,它的优劣不能忽视。经过烘烤生成的香气成分同烘烤前生成的香气比较在质和量方面都有很大的差异。
但面包的黄褐色表皮中香气含量最高,特别是形成焦煳气味的成分最重。
面包中香气的来源主要在发酵过程工序和烘烤过程中形成。大量的醛类、醇类以及酮类在面包烘烤时的生成也是形成面包香气的重要成分。
特别是大量的乙醇(酒精)对面包香气的形成有很大的作用。而乙醇在烤炉中易于挥发,但不会从面包中完全消失,若是能残留微量对面包的香味产生会引起一定的作用。
影响面包香气产生的因素有以下几点:
①氨基酸的种类、糖的种类和温度的影响:不同氨基酸产生不同香气的颜色物质,如亮氨酸,缬氨和赖氨酸分别与葡萄糖共同存在时,加热产生令人愉快的香气。
如果将这几种氨基酸的两种或几种加入到发面团中，烘烤的面包香气加强。
而胱氨酸,色氨酸分别与葡萄糖共同加热时却产生异臭气味。气味的产生也受温度的影响,当加热温度超过一定范围，香气就会发生变化,如谷氨酸与葡萄糖在180℃以下加热产生香气;超过180℃则产生令人讨厌的气味。
缬氨酸与葡萄糖在100~160℃之间加热产生令人喜欢的香气，加热到200℃以上则产生一种异臭气味，如同牛乳加热时产生的气味一样。所以不同的氨基酸,不同的糖,不同温度的加热,产生的气味不同。
正常情况下面粉中含有的还原糖数量很少，在发酵期间,面粉中的淀粉酶可以水解淀粉产生少量的葡萄糖,但这些糖量往往不能满足酵母生长的需要，为了使发酵充分，需外加一些糖供酵母发酵用和加强面包的色泽。
面粉中也含有少司的氨基酸。这些氨基酸和糖之间作用就使面包产生香气。
其中某一种成分含量较多时，这种成分对面包的香气可起钱大的作用。有时为了加强某种香气，可以加入某种氨基酸到发面团中去。
②面包制作方法的影响:面包的烘烤条件如烘烤时间的长短,直接影响到面包中还原性挥发物的含量，即影响到香气物质的含量。
和面程度也对面包外皮的颜色和面包的香气有影响。
如使用相同的制面包原料(面粉及配料)而混合揉面时间不一样,面包的风味就不一样,如果揉面时间不足则面包外皮为灰色;揉面时间充分甚至过度,面包外皮颜色加深,由褐色变为深褐色;
同时面包的香气也发生了相应的变化，即香气不足到香气丰富到产生令人愉快的香气。
这种变化就是由于在充分混合揉制的过程中，蛋白质的自由氨基酸有更多的时间与葡萄糖接触，使美拉德反应发生得更充分的缘故。
③面包贮存条件的影响:面包从烘烤炉中取出，其加热的香气随面包贮存的时间长短和贮存方式的不同而发生转移和丢失程度就不同。
面包芯本来没有香气，但在面包放冷过程中一部分香气渗透到面包芯中去。也就是说面包放冷时风味物质(主要是香气)进人到小麦淀粉的直链淀粉中去而消失。所以面包存放时间的延长,香气物质的丢失越来越多。
采用包装并冷冻贮藏的方式，可减少香气的丢失。
(5)体积和重量的变化
①体积变化:面包坯放入高温烤炉后其体积便有显著增长。这是因原先积累的和正在强烈发酵而产生的二氧化碳发生了膨胀,使面包坯的体积增大。
当面团加热到79℃时,虽然酵母受热已死亡,但发酵所产生的酒精变成气体也促使面包体积增大,还有水的汽化和其他变成气体物质都发生了热膨胀使面包体积增大。
随着温度的提高，面包体积的增长速度逐渐的较前阶段减慢,最后停止增长。其原因是面包坯表面水分减少，而产生面包皮和面包瓤加厚。
当面包皮形成后开始失去延伸性，降低了透气性,这就成了面包体积增长的阻力。另外淀粉粒受热糊化、蛋白质变性凝固,构成面包瓤的加厚,从而限制面包体积的增长。
影响面包体积变化的因素很多，有烘烤温度、面粉的质量、酵母的发酵力大小，面包坯的醒发程度、烤炉内的湿度等。归纳起来有以下几点:
①烘烤温度的影响:在烘烤开始时,炉内温度过高,很快地能停止面包坯体积的增长，会使面包体积小或造成表面的断裂。
如果炉温过低而过多地延长了体积变化时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部粘连,导致面包质量变坏;
②面粉的筋力强,在调粉时吸水量多,面团弹性好,持气力强，面包体积大,反之体积小;
③酵母的发酵力强,面包体积大。反之,体积小;
④面包坯未醒发起来或醒发过度,形成孔粗大,容易破裂而无法承受气体所产生的压力而体积小;
⑤烤炉内的湿度对面包体积增大有一定的影响。湿度适合可使面包皮形成慢,厚度薄,面包体积大。
重量变化:
面包的重量越大,它们的单位体积越小,即比容越小。
听型面包比非听型面包的体积增长值要大些。烘烤过程中面包的重量有所减少,损耗的物质主要是水分,还有少量的酒精、二氧化碳、易挥发酸、醛等。
而损耗率大小并不相同，一般都在10%~12%。
面包在烘烤中的重量损耗主要是在面包皮形成,体积不增长阶段。
因为面包坯在入炉初期开始时重量不仅没有减少,反而因冷凝水作用而略有增加,之后蒸发开始,这时由于炉内湿度较高,也减慢了它们的蒸发速度。
当烘烤至面包形成后,蒸发速度加快,即造成大量的损耗。面包重量越大,损耗率越小。重量相同时，其暴露在空气中的比表面积越大，损耗也越大。
听型面包的损耗率小于非听型面包。面包皮越厚,损耗率也越大。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
首发|杜德春
关键词：温度、物质变化阈值、美拉德反应变化、褐色变化褐变、焦糖化反应、风味味道、发酵风味变化。
当面包坯中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解成低肽和
基酸时,这些含氮物质与面包坯中的糖在一起,高 中发生
拉德反应产生褐变,使面包皮褐变成漂亮的颜色,产生诱人的香味。
蛋白质本身也能引起面包皮的褐变反应。但不同蛋白质引起的褐变颜色不同。
小麦蛋白质引起的褐变颜色灰褐不佳;鸡蛋蛋白质引起的褐变颜色红褐,加入少量转化糖或葡萄糖时，会使面包皮红褐鲜艳而美观。
不同种类的糖,褐变的程度也有差别。在面包生产发酵过程中,由于酵母所分泌的转化酶的作用使蔗糖转化成葡萄糖和果糖,在烘烤过程中引起褐变,使面包皮带有诱人的红褐色。
在单糖中,果糖褐变反应最强,葡萄糖仅次于果糖。在双糖中除蔗糖外,乳糖与蜜二糖褐变反应很强,其次是麦芽糖和棉籽糖。
在小麦粉中含有的阿拉伯糖，木糖、戊糖等也是引起褐变反应很强的糖。
在面包坯烘烤过程中,随着各种糖褐变反应的进行，面句皮颜色加深，同时产生香味。
这些香味是由各种羰基化合物形成,其中主要是醛类,醇类和其他成分起作用。
但是面包中某一香味成分超过一定浓度时，就会掩盖其他香味，使香味性质发生变化。
面包皮中的香味远比瓤内要多。随着烘烤时间的延长色变加深,这些着色和香味成分的积累量也越多，面包的风味也越好。
但多种香气成分达到一定浓度时，才能被人的嗅觉器官所感受到。
面包发酵过头烘烤时,就无法使面坯表皮变成褐色，因而香气也很淡,其原因是酵母把糖消耗尽了,这种情况下加热也无法使表皮褐变,产生香味。
所以糖类是生成香气的主要物质之一。
面包香气是在高温加热时才开始生成,烘烤时间必须有足够的保证,温度不能过低也不能过高,这都是制造优质面包
的主要条件,也是产生面包香气的必要条件。
面包本身的香气是面包香气的基础,它的优劣不能忽视。经过烘烤生成的香气成分同烘烤前生成的香气比较在质和量方面都有很大的差异。
但面包的黄褐色表皮中香气含量最高,特别是形成焦煳气味的成分最重。
面包中香气的来源主要在发酵过程工序和烘烤过程中形成。大量的醛类、醇类以及酮类在面包烘烤时的生成也是形成面包香气的重要成分。
特别是大量的乙醇(酒精)对面包香气的形成有很大的作用。而乙醇在烤炉中易于挥发,但不会从面包中完全消失,若是能残留微量对面包的香味产生会引起一定的作用。
影响面包香气产生的因素有以下几点:
①氨基酸的种类、糖的种类和温度的影响:不同氨基酸产生不同香气的颜色物质,如亮氨酸,缬氨和赖氨酸分别与葡萄糖共同存在时,加热产生令人愉快的香气。
如果将这几种氨基酸的两种或几种加入到发面团中，烘烤的面包香气加强。
而胱氨酸,色氨酸分别与葡萄糖共同加热时却产生异臭气味。气味的产生也受温度的影响,当加热温度超过一定范围，香气就会发生变化,如谷氨酸与葡萄糖在180℃以下加热产生香气;超过180℃则产生令人讨厌的气味。
缬氨酸与葡萄糖在100~160℃之间加热产生令人喜欢的香气，加热到200℃以上则产生一种异臭气味，如同牛乳加热时产生的气味一样。所以不同的氨基酸,不同的糖,不同温度的加热,产生的气味不同。
正常情况下面粉中含有的还原糖数量很少，在发酵期间,面粉中的淀粉酶可以水解淀粉产生少量的葡萄糖,但这些糖量往往不能满足酵母生长的需要，为了使发酵充分，需外加一些糖供酵母发酵用和加强面包的色泽。
面粉中也含有少司的氨基酸。这些氨基酸和糖之间作用就使面包产生香气。
其中某一种成分含量较多时，这种成分对面包的香气可起钱大的作用。有时为了加强某种香气，可以加入某种氨基酸到发面团中去。
②面包制作方法的影响:面包的烘烤条件如烘烤时间的长短,直接影响到面包中还原性挥发物的含量，即影响到香气物质的含量。
和面程度也对面包外皮的颜色和面包的香气有影响。
如使用相同的制面包原料(面粉及配料)而混合揉面时间不一样,面包的风味就不一样,如果揉面时间不足则面包外皮为灰色;揉面时间充分甚至过度,面包外皮颜色加深,由褐色变为深褐色;
同时面包的香气也发生了相应的变化，即香气不足到香气丰富到产生令人愉快的香气。
这种变化就是由于在充分混合揉制的过程中，蛋白质的自由氨基酸有更多的时间与葡萄糖接触，使美拉德反应发生得更充分的缘故。
③面包贮存条件的影响:面包从烘烤炉中取出，其加热的香气随面包贮存的时间长短和贮存方式的不同而发生转移和丢失程度就不同。
面包芯本来没有香气，但在面包放冷过程中一部分香气渗透到面包芯中去。也就是说面包放冷时风味物质(主要是香气)进人到小麦淀粉的直链淀粉中去而消失。所以面包存放时间的延长,香气物质的丢失越来越多。
采用包装并冷冻贮藏的方式，可减少香气的丢失。
(5)体积和重量的变化
①体积变化:面包坯放入高温烤炉后其体积便有显著增长。这是因原先积累的和正在强烈发酵而产生的二氧化碳发生了膨胀,使面包坯的体积增大。
当面团加热到79℃时,虽然酵母受热已死亡,但发酵所产生的酒精变成气体也促使面包体积增大,还有水的汽化和其他变成气体物质都发生了热膨胀使面包体积增大。
随着温度的提高，面包体积的增长速度逐渐的较前阶段减慢,最后停止增长。其原因是面包坯表面水分减少，而产生面包皮和面包瓤加厚。
当面包皮形成后开始失去延伸性，降低了透气性,这就成了面包体积增长的阻力。另外淀粉粒受热糊化、蛋白质变性凝固,构成面包瓤的加厚,从而限制面包体积的增长。
影响面包体积变化的因素很多，有烘烤温度、面粉的质量、酵母的发酵力大小，面包坯的醒发程度、烤炉内的湿度等。归纳起来有以下几点:
①烘烤温度的影响:在烘烤开始时,炉内温度过高,很快地能停止面包坯体积的增长，会使面包体积小或造成表面的断裂。
如果炉温过低而过多地延长了体积变化时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部粘连,导致面包质量变坏;
②面粉的筋力强,在调粉时吸水量多,面团弹性好,持气力强，面包体积大,反之体积小;
③酵母的发酵力强,面包体积大。反之,体积小;
④面包坯未醒发起来或醒发过度,形成孔粗大,容易破裂而无法承受气体所产生的压力而体积小;
⑤烤炉内的湿度对面包体积增大有一定的影响。湿度适合可使面包皮形成慢,厚度薄,面包体积大。
重量变化:
面包的重量越大,它们的单位体积越小,即比容越小。
听型面包比非听型面包的体积增长值要大些。烘烤过程中面包的重量有所减少,损耗的物质主要是水分,还有少量的酒精、二氧化碳、易挥发酸、醛等。
而损耗率大小并不相同，一般都在10%~12%。
面包在烘烤中的重量损耗主要是在面包皮形成,体积不增长阶段。
因为面包坯在入炉初期开始时重量不仅没有减少,反而因冷凝水作用而略有增加,之后蒸发开始,这时由于炉内湿度较高,也减慢了它们的蒸发速度。
当烘烤至面包形成后,蒸发速度加快,即造成大量的损耗。面包重量越大,损耗率越小。重量相同时，其暴露在空气中的比表面积越大，损耗也越大。
听型面包的损耗率小于非听型面包。面包皮越厚,损耗率也越大。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
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