第十一道小菜，炝炒莲白。

川菜只要提到一个“炝”字，就意味着干辣椒和干花椒的出场。炝，火烧仓房，势头自然熊旺，花椒不能炝过头，否则迫出苦味，但那辣椒非得炝出黑髭须黑面堂，炝出煳辣，煳香之味不可。

买莲白，先看是否带青挂绿，不带青绿的莲白年华彻底老去，再是手上掂量，瓷实的不要，小小一个却沉笃笃的，铁秤砣，不要。拣轻抛的买，拣松弛的买，疏落包缠的叶瓣，五指一压，听到轻微咔吱声，炒出来必然嫩气许多。

将莲白剖成四牙，切走梗子，菜刀便弃之不用，直接上手，撕剥叶片。

刀别的土豆，手撕的莲白，掰烂的豆腐，统统比齐崭崭切出来的贴味好吃，大概是不在规矩内，滋味也八面来风，摇曳生姿罢。

火烧仓房的小菜，讲究短平快。手生的人，可以兑好料汁以免忙乱。四勺酱油，半勺白糖，半勺黄酒，一勺盐巴，搅匀开来，另存为。

菜籽油烧烫，改中火，撒花椒。红花椒是优选，比青花椒麻气更盛。待椒粒酥香，滗出，再放干辣椒段。

干辣椒脸皮薄，三五秒就烧出黑斑，端起筲箕，投入莲白，改熊火，铲子专攻下路，利唰唰将干辣椒段翻起，免其滚油之痛。

莲白稍软，倒入另存为，熊火快炒，起锅之前，沿锅边烹上一圈镇江香醋。火舌舐锅边，将醋酸燎走大半，余下几缕醋香，不抢煳辣的风头。

大筷拈莲白，时不时裹夹一颗干辣椒吃下，酸，酱油之香，煳辣之味，菜叶良久不塌窝，配一碗冷单单白稀饭。顺吞，通透。

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