茅台镇的传说：酱香工艺之“四高”奥秘

可以说，没有高温的加持，就没有茅台酱香酒的高品质。

高品质酱香酒的生产制造，受制于原产地、原材料、繁杂的加工工艺及其较长的生产制造時间、存储時间、温度湿度等。
大暑过后，茅台镇的气温愈发升高，万物迅猛生长。赤水河仿佛也变得更加活跃了，浩荡奔腾，劲头十足。

这时候，人站在茅台镇街上，仿佛就像蒸桑拿。如果你再走进任意一家酱香酿酒坊，还会感受到高出许多的温度。

但对于这种高温，带给茅台镇人的不是郁闷和煎熬，而是喜悦和欢快。

因为，高温正是闻名遐迩的茅台镇酱香酒工艺的组成部分，正是高温成就了茅台酱香的独特风味。

万物存在，皆有其道。存在即合理，世间没有什么存在是多余的。即便高温，也有高温的作用和价值。

对于高温与酱香酒的关系，常人可能难以理解，但物理学家就可能很容易明白其中原委。

当然，酱香工艺的诞生，是由普通人们凭经验和智慧摸索出来的传统工艺，并非是从物理学知识而来的。迄今，人们仍然在用着古老的智慧，酿着高级别的酒。

真正的作品，一定是天成之作。茅台酱香酒，就是天成之作。高温就是这天成之作中最为“重头戏”的部分。

据酱香工艺传承人彭茵介绍，一杯酱香酒的形成，要经过“四高”，即“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏”。

或许，这就是酱香酒价格高的基因所在。

高温制曲

只有好曲才可能产美酒，只有高温才能产好曲。

“曲为酒之骨”，曲的好坏，对每一个轮次酒的风格质量，都起到了决定性的作用，酱酒的高温曲最高温度可达65℃。

据老艺人讲解，优质的高温制作出来的酒曲，呈黄褐色，皮薄且疏松，带有明显的酱香风味。这种曲以芽孢杆菌为主，细菌总数在90%左右，而如果曲块呈黑色、白色或者红色，则是相对品质低的曲药。

黑色曲主要是因为制曲时水分多、升温过快而导致，曲中心部分发酵过猛，从而导致曲块变黑。如果这种曲用来酿酒，会使酒中苦味明显，焦糊味突出，口感浓烈不爽口。

所以在品茗酱香酒时，如果我们觉得口感有苦味，且有焦糊味，八成就是在这个环节出问题了。

还有一种情况，如果酒曲块呈白色，则是制曲时水分不足，温度偏低，细菌的生长繁殖能力变差，糖化能力过高，生香能力不足，这种曲如果用来酿酒，则酒体不醇厚，酱香不突出，同时甜味过重，风格不典型。

所谓酒曲或叫曲药，通俗说就是酵母，酵母的成分，就是微生物菌种。高温有益于制酒病菌的繁育和新陈代谢，进而有益于酒曲内有机化学、细胞生物学及其“美拉德、焦糖化、斯特勒克”等反应的产生，转化成大量繁杂酱香型香气物质及其前体物质。

高温堆积

原料堆积是酱香型白酒酿造的特色，堆积的作用主要是为了网罗外界的微生物，是培菌的重要形式，称为“阳发酵”。其目的是使微生物富集病菌、黄曲霉菌等糖化菌苗，进而提升酒醅中的糖化酶魅力，将大量木薯淀粉转换为还原糖，转化成前轮驱动物质，供中后期发酵时产香应用。

原料堆积同样需要高温，核心温度一般达到48-52℃时才会入窖继续发酵，这时的粮醅会有明显的香气和微微的甜味。

而如果堆积的时间不够，或者温度不够，则产出的酒酱香不突出，酒体比较单薄，没有明显的风格。因此业界也拥有“沒有堆积，也就沒有酱香酒酿制”的叫法。

当然，如果堆积的时间过长，则酒醅可能会过度发酵，造成酒体粗糙，辣味突出，酸味过重，甚至会有部分邪杂味。

所以，在品酱香酒时，如果我们觉得这个酒“辣”，这还真不是不会喝酒的问题，而是工艺的问题。

高温发酵

高温发酵是酒醅堆积的事后，它主要是以便产酒及其转化成大量的酱香型物质。

酱香白酒粮醅发酵的温度比浓香型的要高，一般在35℃-43℃之间，正是这个温度生成令人陶醉的酱香。

如果温度过低，就会导致酒的酱香味不足，酒体层次感单薄，后味短或者没有，不能形成典型的酱香风格。

在发酵的过程中，高温有益于酒醅内木薯淀粉的汽化，进而转化成糊精、含糖量、果糖等一系列正中间物质，木薯淀粉的汽化及其蛋白溶解功效提高，酒醅内所含有的一系列物质在高温下能产生一系列的生化反应，进而转化成很多的酱香型物质，促使酒醅中的香味物质更加丰富多彩。

如果平时喝酱香酒，感受到酱香味越丰富，说明高温发酵这个环节做足了功夫。

高温蒸馏

酱香酒醅历经前面三个重要阶段的高温解决后，才可以用水蒸气高温蒸馏出初显酱香酒典型性口味的基酒。

懂行的人都知道一个常识，“出香味靠水蒸气蒸馏”。因为酱酒中含有很多高沸点物质，比如酸、高级醇、芳香族化合物等，这些都是对酒体香气起到重要效果的物质，所以需要用高温进行蒸馏，馏酒温度一般在38-42℃上下。

对酱香酒醅开展高温蒸馏的目地，是以便将酒醅内的高熔点香气物质馏出、低熔点残渣挥发，使溶于水的杂环类呈香呈味物质大量的被带到酒中；而且将窖中不一样部位的酒醅分甑水蒸气蒸馏，还可确保酱香型、醇甜、窖底这三种单型酒的典型性风格，有益于中后期基酒的存储及其勾调。

如果温度不够，则难以把香气物质留住，酒的香味物质不明显，缺乏风格，不够细腻，温度过高则水味过重，酒精度也会下降，品质自然受到影响。

在蒸酒时，因为必须保证随起随蒸，且还需一窖多甑、层次水蒸气蒸馏，出酒全过程中必须边蒸边尝，留意酒的温度、浓度值及其口味，这个环节最为考验匠心。

酱香酒的形成过程，就像人生一样，充满着很多的磨难和变数，只有做好了每一个关键时刻，才能赢得圆满、丰富多彩的人生。#茅台镇酱香酒#

这是一场韩式婚礼之后的After party,温馨热闹的场面，真是一次值得珍藏的回忆。

今天我们来聊聊关于婚礼上After party的事宜～
After-Party，顾名思义就是婚礼后的狂欢派对。在西方，很多新人会在仪式结束后邀请自己最亲密的朋友家人留下来，参加一场小范围的聚会。大家可以肆无忌惮的嗨起来，这也会是一次值得一辈子回味的难忘回忆。
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After-Party建议只邀请彼此最亲密的朋友，尽量不要邀请家人长辈，避免大家过于拘谨，人数控制在二三十人左右，这样才能达到欢快且私密的派对氛围。
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派对可以直接选在婚宴举办的酒店里，这样婚礼结束后朋友们就可以直奔派对地了。另外酒吧，西餐厅，ktv也都是可以举办After-Party的地点。

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花和昆虫的意象： 来访者： 青青。咨询师： 珊珊。 咨询师： 想像一下，走在一条向下的路上。停顿一下 问 走上去了吗？来访者： 走上去了。咨询师： 是一条什么样的路呢？来访者： 像是森林里的一条路。黄色的，上面有小石子。路的旁边还有树，树上有鸟叫声（感觉来到了一个开阔，神秘的森林里，宁静而欢快）。咨询师： 路的旁边有一座花园 停顿了一下 问 看到花园了吗？来访者： 看到了。咨询师： 来到花园了吗？来访者： 来到了。咨询师： 花园里有很多花，其中有一朵花最吸引你。来访者： 看到了一朵花，但看不清楚。好像花的前面有一团雾。咨询师： 哦，那走近再看看是什么花？来访者： 好。走近的时候，感觉那团雾不见了。看到那朵花的几片花瓣像是要掉下来了。咨询师： 那再走近看看。来访者： 再走近的时候，花突然绽放了（用手比了一个开花的动作。感动）。咨询师： 哦，这是一朵什么样的花呢？有几瓣？什么颜色？有花蕊吗？有气味吗？来访者： 这像是一朵小雏菊。花蕊是黄色的，外面是白色的，再外面是七色的花瓣。有七瓣。好像花瓣的上面有一些黑色的东西。咨询师： 这个黑色的东西是什么呢？感受一下。来访者： 不知道这黑色的是什么。走近的时候感觉这个黑色的东西像是被一阵风吹散了（感觉像是对过往经历的一个告别）。咨询师： 哦。花的附近有一只昆虫。你感受一下有什么样的昆虫出现？这只昆虫在花的哪个位置？来访者： 有一只青色的毛毛虫出现，在小雏菊的花茎上。咨询师： 哦。现在花和昆虫都看到了，那你感受一下，花和昆虫谁想先说话？最想给对方说的一句话。来访者： 青色的毛毛虫对花说： 你好。咨询师： 花想对毛毛虫说什么呢。来访者： 花也想对毛毛虫说： 你好。咨询师： 当这样说的时候，你感觉一下双方满足吗？（感觉双方不仅仅是说说你好就很满足，于是想了解为什么这样问）。来访者：没有什么满足不满足的啊。突然睁开眼睛笑着说：感觉到人跟人之间很多时候就像过客一样的，打打招呼就好。咨询师： 邀请来访者闭上眼睛，继续体会和感受。来访者： 闭上眼睛继续体会。咨询师： 花和昆虫彼此说了你好以后有什么变化吗？来访者： 青色的毛毛虫蜕皮了。变成了一只透明的毛毛虫。感觉毛毛虫对花说完你好后就转身向外走去，感觉到小雏菊在背后默默地祝福着它，也感觉到小雏菊像是妈妈。小雏菊的后面还有一座房子和一座山，感觉房子和山像爸爸（感动。感觉毛毛虫开始探索未来，要去一个地方，也有一个方向。虽说外表是一只毛毛虫，但蜕皮后外表不再那么的重要了。而背后是父母无限的祝福和爱在那里）。咨询师： 还有什么变化吗？来访者： 小雏菊变了！变成了一朵白玫瑰，很大很大的白玫瑰，又变了！白玫瑰开满了整个花园。咨询师： 透明的毛毛虫在白玫瑰上爬行，无论它走在那里都有白玫瑰给它铺路，对吗？（感觉父母的爱一直在那里）。 来访者： 对。咨询师： 感觉一下还有什么想对对方说的吗？来访者： 没有（轻松 享受）。毛毛虫又变了，变得像发廊外面的那个不停转动的灯上的丝带！丝带变成了两截。一截上天了，一截钻进了白玫瑰里，同时被捕白玫瑰花外面的刺刺得有些痛。咨询师： 当这个丝带钻进白玫瑰里的时候，再来感受白玫瑰的刺是怎样的呢？（无限的感慨来访者自我化合的能力和动力。唯有紧紧跟随，生怕有一丝丝的拉下，跟不上）。来访者： 感觉到这个刺是用来保护这个丝带的！感觉这时天塌下来了！那个房子把塌下来的天顶着，不让天压垮白玫瑰和丝带！我感觉看到的这些像是一个微缩景观。咨询师： 是谁在看这个微缩景观呢？来访者： 感觉是我！咨询师： 多大的你呢？什么样的穿着打扮？来访者： 像是五岁的我，穿了一条裙子。我感觉这个微缩景观像是被一个玻璃罩子罩住的，里面黑黑的，外面有光亮有太阳。咨询师： 你愿意到玻璃里的世界去了解吗？这个黑的地方有可能有你从未发现的宝藏！来访者： 哦，我知道了（笑）。我愿意，但是有点黑（感觉到来访者有些怕）。咨询师： 我会陪着你，一直陪着你的，好不好？来访者： 好的（安心 笑）同时说： 进来了。咨询师： 里面有什么呢？来访者： 感觉到爸爸妈妈在我身后。他们和好多人手拉着手。我向外望去的时候感到有玻璃的存在！（多次出现玻璃）感觉到我的左边有些黑色的东西（感觉到此时此刻的来访者并不是在意这个玻璃的存在阻隔了什么！而是渴望外面有光透进来！外面和里面都一样的光明，也没有外面和里面之分，都是一体的）。咨询师： 你想打碎这层玻璃吗？来访者： 想（坚定的）。但以我个人的力量是打不碎的。咨询师： 你是有力量的，可以的。你也可以把外面的光带进来，再来感受这层玻璃（恭喜咨询师此时此刻的转弯，除了用力去打碎玻璃，也可以用光去合化它）。来访者： 嗯，外面的阳光进来了！咨询师： 那感受玻璃怎么样了？来访者： 玻璃不见了！咨询师： 太棒了！（赞叹生命！没有外面里面之分，没有阻隔）。再来感受左边黑色的东西，它们是什么呢？来访者： 好像是我过往的经历。它们随着阳光的进来变成了灰色，变成了一一点一点灰色的东西，一扫而光了！咨询师： 过往的经历有什么呢？来访者： 学校里的孤立，霸凌等等。咨询师： 哦，这些经历就是让你成为这道光的！无论你经历了什么都用这道光去照亮它，好不好？成为光才是你的方向！来访者： 好（笑 满足）。咨询师： 那现在回过头来看，感受花和昆虫当初相遇时，仅仅说“你好”满足吗？来访者： 不满足。我感觉到爸爸妈妈的爱！虽然白玫瑰有刺，可它是保护我而长出来的，这个刺不是来刺我的！天塌下来的时候，有爸爸给我顶着，我感受不到天塌下来的危险！咨询师： 那如果你愿意再和他们重新说些什么吗？来访者： 愿意。爸爸妈妈我爱你们！我们融合在一起，变成了那个太阳。咨询师： 你愿意继续待在这个意象里享受？还是愿意做三个深呼吸出来？来访者： 我愿意出来。意象结束后来访者分享，此时此刻内心宁静，身体发热。咨询师感觉神奇，身体也发热。共同的感受： 仿佛经历了一个大片！神奇！无限的受教！滋养！