#三联美食# 《糖油粑粑、姊妹团子……湖南米制小吃有多少花样?》文 | 丘濂

说到湖南的米制小吃,大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外,其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样,长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故,香火旺盛,民国时代聚集了不少小吃摊。

现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地,也是本地人经常光顾的地方,食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱,也不妨多走几处来比较,同一种小吃,不同的店铺,都有更加丰富的演绎。

姊妹团子

姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一,起源于火宫殿,几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子,色泽瓷白,通常成对出售。

其中,个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子,北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化,甜香不腻;个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子,里面的肉馅是取五花鲜猪肉,配以香菇,有人还会用泡香菇的水调制肉馅,使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子,还可以在糖馅团子上撒些红丝,与本身玉雪晶莹的团子红白相映,更显悦目。

姊妹团子的得名不仅因其形态,更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初,姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透,软糯而不粘牙,因此深得食客喜爱,有食客干脆将其命名为“姊妹团子”,这一名字就流传开了。

姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱:“火宫殿,样样有;有饭有菜有甜酒,还有白糖盐醋藕;油炸豆腐喷喷香,姊妹团子数二姜……”

糖油粑粑

湖南人对甜有种极致的追求,就像这糖油粑粑,对我来说就是极端甜蜜的东西,咬一两口就不能再多。但在当地,无论男女老幼,对它都充满了热情。遇到合适的摊子,一人捧着一份,脸上会洋溢着幸福。

湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法,需要用到广西的冰片糖。糖是金色的,在油锅里化成糖浆,把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高,糖油粑粑的颜色发黑,颜色发苦;温度不够,表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑,颜色金黄,外皮脆硬,内芯软糯,扯起来拉丝。

按照传统来做的店铺,就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档,1991年就开始卖糖油粑粑,每天要制作3000多个,手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃,否则外面变硬,就不好咬动了。

学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆,排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状,穿在木签子上,质地要硬一些,所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式,算是一种新式的糖油粑粑,为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后,口味打折的情况。

这种改良虽然不再是正宗,但能够在出锅后较长时间里保存风味,适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能,火宫殿的桌子上还专门写有提示,提醒老年人食用时要当心咽哽。

米豆腐

普通豆腐是豆制品,而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好,粳米和糯米因为黏性强,都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后,米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似,同样要加入“卤水”了。

湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤,现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅,先开大火煮沸,再转为小火,在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状,就可以关火冷却了。

冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀,可以用棉线将其切为块状、条状,再根据自己的喜好进行烹饪,较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。

但在湖南不同地区,米豆腐的颜色、吃法都各不相同:如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色,而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色;再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用,而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。

仅就长沙而言,如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实,辣度适中,格外下饭;“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重,香香糯糯,更接近家常风味;“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃,独具特色。湖南以外,四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食,做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。

如果趁米豆腐还未冷却,让米浆从带小孔的模具中自然流出,落入冷水成圆球状,就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。

熬一锅骨汤或鸡汤,盛出一碗撒上盐、葱花、麻油,以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒,再把白粒丸在清水中煮熟,捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底,咸辣鲜香,广受好评。

葱油粑粑

葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同,湖南的葱油粑粑是用米做的,一般会选取粳米作为主要原料,也可以加一些糯米和黄豆。

将粳米浸泡6~8个小时后,沥干、磨粉,掺入少量剩米饭,再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟,让米糊充分发酵,然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小,油到六七成热时,用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中,等米糊在模具中定型后翻面,炸至两面金黄就可以出锅了。

葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳,刚出锅的时候咬上一口,热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软,夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一,巷子里一个不起眼的推车上,说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙,兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻,炸出来的粑粑更加香酥;南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位,但在当地颇具名气。

白糖饺子

长沙糖饺子虽含“饺子”二字,外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证,糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃,就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓,咬一口金黄的脆皮,糖粉融化在口中,里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。

做糖饺子,要用湖南产的圆糯米磨浆,这样做好后才够“糍”,能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形,这一动作就是“绞”,寓意同心。下锅炸要控制好油温,在炸熟糯米芯的同时,确保外皮不被炸焦。沥干浮油,放进绵白糖盆里拌滚,趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻,还能保持外皮的酥脆,旧时雅称为“金风玉露一相逢”。

上世纪七八十年代,糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴,吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里,不少“沙码子”(土生土长的长沙人)去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”,做法正宗,比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉,多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型,以保留挺立的形状。

灯芯糕

灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润,状如油灯之芯,而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米,辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里,糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味,留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。

湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说:一个穷书生赶考回家,发现老母已病重不省人事,口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找,找到仅剩的一点糯米,赶紧磨碎放糖,蒸好后切成灯芯状,一根根喂给母亲,母亲这才苏醒过来。

书生的急中生智经民间作坊改良,制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉,绵白糖加水用文火熬制,调入猪油、桂子油,缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀,传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕,用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝,有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。

早在清咸丰年间,食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今,湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕,不过年节前后可能会断货。

八宝饭

一顿正宗长沙年夜饭,离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同,可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。

在火宫殿里,师傅要将这些食材过猪油炒过,再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起,上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中,上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供,用小的磨具来制作,让食客不至于饱肚,只尝个滋味。

以农业文明为底色的八宝果饭,也随着时代的发展推陈出新。民国时期,徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”,调以鸡油,将八宝饭煎制成两面金黄;当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭,在“甜八宝”外另加入“咸八宝”:金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉,制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。

现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了,年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭,浓缩着丰富的传说和意象:莲子由和合二仙转化而来,象征婚姻和谐;桂圆象征团圆;金橘象征吉利……果干的甜脆,糯米的香软,猪油的醇滑,都融化在对来年的美好期盼中了。

粽子节快乐呀,围脖的朋友们[爱你][爱你][爱你]
大家喜欢吃甜粽还是咸粽呢?
作为一名软糯的南方女孩子
本人可甜可咸[甜甜粽][咸咸粽]
不过粽子虽好,却不宜贪吃哟[哈哈]
无论是长糯米还是圆糯,
升糖指数都完爆大米饭,
️大家躺赢假日行情
一觉躺到自然醒
吃多胖少穿衣显瘦[太开心][太开心]

#Gate.io# #端午节# #GateChain#

京城名角儿六月蓝艳名在外,并非他唱戏唱的有多好,反倒是因为身段妖娆,说话声音黏黏甜甜勾的张大将军魂不守舍,断断不肯听从家中父母劝告娶一个门当户对的大家闺秀而“家喻户晓”。家中有妻没钱的却是暗地里骂骂咧咧说一句小妖精然后被自家母老虎揪着耳朵从梨园拽回家,家中有钱迫于将军威名的虽是被勾的心痒难耐也不得不费劲压下笑着夸将军眼光好。
将军却是有口难开,哪里是自己离不开这六月蓝,分明是这小妖精爱自己爱的昏天暗地一刻也离不开自己。这个小作精每天不务正业净想些主意勾引自己,偏生自己又爱极了他软软糯糯的汽水音,撒起娇来怕是这世上没有几个男人能抵得住…小作精生得肤白貌美,一双眼睛往上轻挑潋滟含情,一双小酒窝恰好掩盖了几分媚意,添了几分纯情。每当他打定主意要勾引自己时,根本就没办法拒绝。
罢了罢了,外人怎么传言又有什么关系呢?这小作精傻的一点儿耶不顾惜自己的名声,自己也只好装作一副为美人不思进取的浪荡将军好堵住这悠悠众口……
#just不会开车 真的#


发布     👍 0 举报 写留言 🖊   
✋热门推荐
  • 3.平扇型:其特点是双眼皮内侧稍窄,内眼角充分暴露;这种双眼皮显得温柔、无辜。3.平扇型:其特点是双眼皮内侧稍窄,内眼角充分暴露;这种双眼皮显得温柔、无辜。
  • 如需了解社保政策、个人参保信息、社保经办服务等,可通过12333热线、当地社保经办大厅窗口或社会保险经办机构对外公开的咨询电话等方式查询、办理。【四川省社保局关
  • 恭喜​‎ ͏  格格升级❸❽万股东‼ 好的子圈就一‮张像‬邀请卡 它让‮结你‬识秀‮之优‬人 鞭策你进步 让你用它‮取换‬更加‮贵珍‬的人脉网络 而坏‮
  • 改良的旗袍最适合来点新花样,如果想要穿一款能在平时或是聚会时都能吸睛的旗袍,小姐姐们可以穿波点、格纹、星星等带有时髦感却不会太过复杂的图案,不经意的点缀配上高级
  • [微笑趣泡]▁▁ ʚ[2022]ɞ⇢✐✐℠Ⓜ︎ⒶⓎ☞☞有生之年,还能蹲来我的第八,九,十,十一……翻吗?[污][污]@摩登兄弟刘宇宁♤摩登兄弟刘宇宁 mdx
  • 我能接受的,夸孟子义好看belike图一:(要收钱也是收了电视剧宣发的钱or收了导演的钱,所以还在关注列表里)我不能接受的,夸孟子义好看belike图二:(一看
  • 七、国内中高风险地区人员原则上不得参加考试,如必须参加考试的,必须提前14天以上抵达考试考点,按规定进行14天集中隔离医学观察,如必须参加须持考前2天内核酸
  • #上虎扑看篮球新闻##NBA蓝球之家# 生涯至今,保罗薪水总额达到4.5亿美元据名记Haynes的报道,克里斯-保罗和太阳签下4年1.2亿美元的合同,他将留在太
  • 言小倦[超话]# 住在超话的,偶尔来超话串门的离家出走几天不回家的小可爱们我这里有重大消息要透露咳咳,正经点哈,喂喂喂,注意注意啦咳咳,我要说了哈,从此刻起,言
  • 如果大巴黎阵容当中没有梅球王或者内少,教练以姆巴佩为核心建队没什么问题,但是队内拥有基本功更好的人,来自潘帕斯雄鹰的主帅还是让阿根廷人成为主导者更为靠谱。然而波
  • 这迫使拜仁把目标放在理查利森身上,他是一个年轻有潜力的替代者,可能现在还没有这样的表现,但肯定拥有达到莱万和马内高度的天赋。查理芒格:对于成长而言,即使有时候拿
  • 研究生上岸后入了第一台游戏主机,至少圆了小时候的梦想,虽然现在玩的也不多剩下三张意义没上面那么重大p7去庙里教我奶奶怎么用智能电视,她实在不会我帮她写的简易说明
  • 菲欧曼直达皮肤深层,有效深度抗衰老,对激素脸的修复也有较为显著的效果[求关注]拒绝“痘痘星人”  还我光滑肌肤皮肤的水油不平衡很大程度上会引起长痘,皮肤缺水导致
  • 说说你男朋友可爱到什么程度我男朋‮很友‬可爱,他满足了‮对我‬男生‮所的‬有幻想。‮长他‬得帅,身材‮,好‬情商高,‮轻能‬松懂得我的所有‮示暗‬,能一眼看‮我
  • 】今年2月5日,嘉州绿心公园朱鹮园正式对市民游客开放,30只“鸟类大熊猫”——朱鹮带你回归自然,享受田间野趣。9月25日猴馆开园,萌宠猕猴等你来约哦~~~ 为了
  • 翻看小胡的朋友圈 小胡微信是因为我 第一条朋友圈也是我14年开始的朋友圈基本都有影射我年少时 不懂很厚重的爱意 我也没学会怎么去爱人 只是接受被爱 我的喜欢就是
  • 【小学要求体验3D打印被吐槽,但学做饭也不是没问题】雷望红:劳动教育本是一件顺势而为的工作,但是目前的标准有将简单问题复杂化的趋势。扫码“神器”还变成“教具”登
  • ”他還爆料在生活中,已有英國朋友向其責問,“為什麼你們香港人的問題不在港解決,而是將問題帶到英國給我們呢?日前,有移英半年的港人怒轟其他“同路人”炒賣英國房屋,
  • 此次做客蘑菇屋,那英成为了蘑菇屋史上最佳嘉宾,让观众见识到了那英不同的另一面,原来看似咋咋乎乎、大大咧咧的那英也是可以录制慢生活田园综艺的。on这歌谁想看舞台。
  • 其中封印木匣更暗藏玄机,可打开并放入两面宿傩的手指(属于FigZero 1/6虎杖悠仁的配件,不包含在此产品内)。其中两面宿傩的手指可放入另外贩售的FigZer