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发酵的两个阶段与发酵对面团物理特性的影响

首发|杜德春

不论是其它式发酵法，一次发酵法还是二次发酵法，发酵总是包括以下两个阶段：

主面团发酵阶段:指从调结束直至称重时的发酵，在这一阶段中，面团体积增大，具有良好的物理特性，以便切块和做型；

面包坯醒发阶段:指型结束后至入炉烘烤时的发酵，这时面包坯经过揉圆，整形，放入柳条筐或醒发床里进行醒发，虽然无法对这两个阶段的发酵成熟标志作出规定，但是面包师可根据经验和感官分析来作出鉴别。

面包师用手指按一下面团或面包还，如果随着手指的抬起，面团或面包坯下陷的部分随即弹起，这说明发酵成熟;反之，就应稍稍推迟下一工序。

虽然各种发酵法都包括主面团发酵和面包坯醒发两阶段，但是它们各有不同。

一次发酵法中，面团发时间要长得多，最长达4小时，其特点是在调粉后三小时进行翻。对面包坯醒发来说，几种发酵法的差异不太大，面肥发酵法平的为1小时30分，其它发酵和二次发酵法为1小时15分钟，一次发酵法在1小时左右。

发酵对面团物理特性的影响

影响面团发酵和物理特性的因素是众多的:

外部因素有环境温度和湿度。在气候寒冷的条件下，应该稍稍提高发酵活力，但是主面团和面包坯在发酵和醒发中都不应发得太老。

在气候炎热的条件下，应该稍稍降低发酵活力，主面团应发酵适度，面包坯应发得略嫩一些。

在气候潮湿的条件，可将主面团发得稍老一些，面包还的醒发应适度，而且在醒发过程中不应盖布或其它物品。

在气候干燥的情况下，主面团要发得稍嫩一些，面包坯的最后醒发应适度，而且应加盖布或其它物品。

影响面团发酵和物理特性的内部因素要比外部因素更重要。如原料小麦粉的提取率、粒度，接种面团和酵母的性状，都会影响发酵。

面包师也可以根据这些因素来加以纠正。当面团软塌时，主面团可发得稍老些，在需要的情况下，可翻揉两次，面包坯再进行适度的最后醒发。

当面团的延伸性差时，主面团的发酵时间可稍短或很短，但面包坯的最后醒发时间要适度。

如果用提取率很高的面粉生产面包，主面团发酵时间就应大大缩短，面包坯最后醒发要发得嫩一些。

粒度大的面粉与粒度小的面粉的发酵也不一样。与粒度小的面粉相比，粒度大的面粉在主面团发酵和面包坯醒发中发酵成熟较慢。

使用面肥发得太嫩、无劲的面肥或发酵活力较低的酵母时，主面团的发酵时间应更长一些。

发得稍老一些，但最后醒发应适度。反之，使用劲大的面肥、发酵活力旺盛的酵母时，主面团发酵时间应短，在最后醒发中应发得嫩一些。

杜德春：

面包与馒头工艺技术首席工程师博士杜德春

焙烤食品与面点面食工艺技术首席工程师博士杜德春。

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