#三联美食# 连州从明代开始承担起盐运码头的职责。挑夫走长途,随身携带的干粮中,尤以丰阳牛肉干、东陂腊肉和星子扣肉最是受欢迎。腊肉不用说,牛肉干是烤到七八成熟,扣肉则是在油里炸到相当火候,都是可以较长时间保存的蛋白质,其中最让我震撼的,是丰阳镇的牛肉干。
你在别处见不着这种场景。远景看,是一个四四方方的集市,半露天,四面通风,其中相邻两条边开出档口,档口不时有小小的人进进出出,烟则是四面八方都在往外冒。中景看,两边档口数一数有十多家,另外两条边,一边堆了木头,一边是墙。近景,你得跟我走到集市里头去,一打眼,头脑里冒出来的第一个词多半就是“大型烤肉现场”。其重点在“大”。
率先夺人眼球的肯定是那十几个烤架,铁丝网构成,半张行军床大小,平平地架在灶上。灶由砖块草草垒起,有小腿肚那么高。铁网下,柴火直不愣登地也有半米长,塞在灶眼里,火熊熊烧着,烟不时地蹿出来,为整个集市的画面增添一层浓浓的“烤肉滤镜”。再看那正接受熏烤的牛肉,不顾形状,不计大小,五斤十斤的都有,大大咧咧地甩在铁架子上,一派对所有的火和热量照单全收的气势。
有时肉不平整,烤到一半还会自己卷起,那也不怕,拿块大个儿木头,压到上面就是。总之这是一场大而粗放的烧烤。牛肉烤到七八成熟收起,挂到档口钩子上售卖。
很快你就能发现,“烤”是其中相对简单的一环。凌晨两点多,吴婶一家就起床了。第一件事是杀牛,地点就在档口前的空地上,等我们九十点钟到这里,宰牛工序早已结束,血腥味一扫而空,地面上也几无痕迹。若不是见到有张水牛皮,捆成一块方方的麻将,你想象不到这里就是宰牛现场。
一边烤,一边卖,一边还有重要的工作要做:继续剔骨挖肉。吴婶拿个锉子,尖头,分叉,略往里勾,把牛头上卡在骨头里的肉一点点往外刨。刨得差不多了,不知从哪又扽出一条软软的长条的玩意儿,定眼一看,那是牛舌,我去吃烧烤最爱点的东西之一。但此时此刻,它软塌塌的,很难看。收拾完牛头,吴婶又捣鼓起一块拱起的大件骨头,一节一节。“这是背部吧?”我大胆猜测,得到吴婶夸奖。背脊龙骨当然是好认,我看它只剩一副骨架,没什么作业空间,吴婶却极有耐心,仍是一点点往外剔肉。
吴婶将脊骨剔干净,骨头扔到篓里,竹篓脏得瞧不出原色,而新剔的骨头新新白白,放在一起很是惹眼。这个工作,吴婶得干一上午,基本上能把一头牛身上的肉都挖空取尽,得到300斤净牛肉。骨头也有人来买,附近的居民会在10点多钟赶到,用极低的价格抱牛骨回去,可熬得一大锅汤。牛尾紧俏,最好跟熟识的老板提前预订,也是熬汤,但它上面的肉恐怕是唯一被吴婶放过一马的,因此还大有吃头,炮制得当,异常鲜美。
从杀牛到最后烤完肉,这是一项大工程,整个活计要想干得快,最得当是三四个人。有些只有夫妻俩的档口,多半会请一个阿婶专事烤肉,因为这项活最容易教,当然也最热。尤其是这七月天,人人都热,人人都得耐热。
热当然是非常热,十几个火堆熊熊烧着,集市里凭谁脸上都红灿灿的,都铺着一层粗粗的汗。肉烤到最末几分钟,隔30秒就得翻个面。
烤到七八成熟的肉,最里实际还略带血色,外面已经干干的了,我扯了一小块下来丢到嘴里,淡且无味,但不呛不也浊。这烤肉是非常单纯的烤肉,没有花哨的东西,连“吸收松木的香味”这样常见的推销语都不讲,就是扎扎实实的干货。实际上,松木在这里并不受欢迎,它烧起来的烟太大,档口老板更偏爱烟少易燃的杂木,山上遍地都是,当然也要耐烧,松松垮垮的木头可不行。
丰阳牛肉干成名多年,总共也就这个集市里的十几个档口有生产的能力。以饭店订货为主,零售只是其中一小部分。按照订货量,档口老板才能确定第二天要杀多少牛。平常日子每天宰杀总量约为二三十头牛,以水牛为主,每头平均出肉(干)300斤,加起来约900斤,过年过节要翻倍。每一道工序都是人为,档口大都是两公婆为主要劳力,一个档口每天的出货量也有限,有能力杀两头牛者,算是大档口了。
吴婶说他们家不爱吃那全瘦的,最好有点筋,嚼起来有味。有人偏爱更肥一点的,当然也有人专拣瘦的买,各有所爱。牛肉干整块买回去,蒸前反正都要切薄,越薄越好,容易入味。我们后来在连州市里一家叫作“经济酒楼”的馆子里,点了一份蒸牛肉干,虽然小馆子把牛肉干切得少少的,辣椒切得多多的,用意在下酒,味道是真不错。老板娘说她家这道菜,会加新鲜紫苏,味道因此有点特别。
在家里吃丰阳牛肉,就是煮饭的时候放到饭锅上蒸,切点姜蒜,挤点蚝油,当然还要辣椒。任何时候,牛肉干切一切就是现成一道菜,很受欢迎。
因地制宜,丰阳牛肉集市周围有一些牛杂店。连州人爱吃牛杂,中午时分开张,有些能开到晚上11点,牛杂馆生意好的原因之一,在于牛杂清洗繁琐,而且牛肉档口如今也是按“付”出售牛杂,含三样,牛肠、牛膀和牛肺三样,都是费工夫的材料。馋牛杂的时候因此最适宜是出去吃。
不过我发现,部分人到牛杂馆来过过瘾,也是醉翁之意不在酒。我们在连州市竹园路的“阿布牛杂”坐了一个小时,看到不少一点就是五六串土豆的客人,他们是冲着牛杂汤底煮出来的鲜味儿来的。老板娘还叫我们第二天再来,“明天来吧,明天一锅要煮20斤牛杂,这个时候汤底被牛杂滋润过,煮什么都更好吃”。牛杂本身我倒并不是很爱,牛膀粉粉的,牛肠嚼起来也费劲,但新鲜牛杂的汤底有浓浓的牛油味,又有八角、茴香、桂皮等一应香料,再加上辣椒提鲜,这个汤底煮出来海带、豆腐等就滋味十足,吃完了还回味良久。
《一口沦陷,这里的牛肉干最有烟火气》 文 | 驳静
你在别处见不着这种场景。远景看,是一个四四方方的集市,半露天,四面通风,其中相邻两条边开出档口,档口不时有小小的人进进出出,烟则是四面八方都在往外冒。中景看,两边档口数一数有十多家,另外两条边,一边堆了木头,一边是墙。近景,你得跟我走到集市里头去,一打眼,头脑里冒出来的第一个词多半就是“大型烤肉现场”。其重点在“大”。
率先夺人眼球的肯定是那十几个烤架,铁丝网构成,半张行军床大小,平平地架在灶上。灶由砖块草草垒起,有小腿肚那么高。铁网下,柴火直不愣登地也有半米长,塞在灶眼里,火熊熊烧着,烟不时地蹿出来,为整个集市的画面增添一层浓浓的“烤肉滤镜”。再看那正接受熏烤的牛肉,不顾形状,不计大小,五斤十斤的都有,大大咧咧地甩在铁架子上,一派对所有的火和热量照单全收的气势。
有时肉不平整,烤到一半还会自己卷起,那也不怕,拿块大个儿木头,压到上面就是。总之这是一场大而粗放的烧烤。牛肉烤到七八成熟收起,挂到档口钩子上售卖。
很快你就能发现,“烤”是其中相对简单的一环。凌晨两点多,吴婶一家就起床了。第一件事是杀牛,地点就在档口前的空地上,等我们九十点钟到这里,宰牛工序早已结束,血腥味一扫而空,地面上也几无痕迹。若不是见到有张水牛皮,捆成一块方方的麻将,你想象不到这里就是宰牛现场。
一边烤,一边卖,一边还有重要的工作要做:继续剔骨挖肉。吴婶拿个锉子,尖头,分叉,略往里勾,把牛头上卡在骨头里的肉一点点往外刨。刨得差不多了,不知从哪又扽出一条软软的长条的玩意儿,定眼一看,那是牛舌,我去吃烧烤最爱点的东西之一。但此时此刻,它软塌塌的,很难看。收拾完牛头,吴婶又捣鼓起一块拱起的大件骨头,一节一节。“这是背部吧?”我大胆猜测,得到吴婶夸奖。背脊龙骨当然是好认,我看它只剩一副骨架,没什么作业空间,吴婶却极有耐心,仍是一点点往外剔肉。
吴婶将脊骨剔干净,骨头扔到篓里,竹篓脏得瞧不出原色,而新剔的骨头新新白白,放在一起很是惹眼。这个工作,吴婶得干一上午,基本上能把一头牛身上的肉都挖空取尽,得到300斤净牛肉。骨头也有人来买,附近的居民会在10点多钟赶到,用极低的价格抱牛骨回去,可熬得一大锅汤。牛尾紧俏,最好跟熟识的老板提前预订,也是熬汤,但它上面的肉恐怕是唯一被吴婶放过一马的,因此还大有吃头,炮制得当,异常鲜美。
从杀牛到最后烤完肉,这是一项大工程,整个活计要想干得快,最得当是三四个人。有些只有夫妻俩的档口,多半会请一个阿婶专事烤肉,因为这项活最容易教,当然也最热。尤其是这七月天,人人都热,人人都得耐热。
热当然是非常热,十几个火堆熊熊烧着,集市里凭谁脸上都红灿灿的,都铺着一层粗粗的汗。肉烤到最末几分钟,隔30秒就得翻个面。
烤到七八成熟的肉,最里实际还略带血色,外面已经干干的了,我扯了一小块下来丢到嘴里,淡且无味,但不呛不也浊。这烤肉是非常单纯的烤肉,没有花哨的东西,连“吸收松木的香味”这样常见的推销语都不讲,就是扎扎实实的干货。实际上,松木在这里并不受欢迎,它烧起来的烟太大,档口老板更偏爱烟少易燃的杂木,山上遍地都是,当然也要耐烧,松松垮垮的木头可不行。
丰阳牛肉干成名多年,总共也就这个集市里的十几个档口有生产的能力。以饭店订货为主,零售只是其中一小部分。按照订货量,档口老板才能确定第二天要杀多少牛。平常日子每天宰杀总量约为二三十头牛,以水牛为主,每头平均出肉(干)300斤,加起来约900斤,过年过节要翻倍。每一道工序都是人为,档口大都是两公婆为主要劳力,一个档口每天的出货量也有限,有能力杀两头牛者,算是大档口了。
吴婶说他们家不爱吃那全瘦的,最好有点筋,嚼起来有味。有人偏爱更肥一点的,当然也有人专拣瘦的买,各有所爱。牛肉干整块买回去,蒸前反正都要切薄,越薄越好,容易入味。我们后来在连州市里一家叫作“经济酒楼”的馆子里,点了一份蒸牛肉干,虽然小馆子把牛肉干切得少少的,辣椒切得多多的,用意在下酒,味道是真不错。老板娘说她家这道菜,会加新鲜紫苏,味道因此有点特别。
在家里吃丰阳牛肉,就是煮饭的时候放到饭锅上蒸,切点姜蒜,挤点蚝油,当然还要辣椒。任何时候,牛肉干切一切就是现成一道菜,很受欢迎。
因地制宜,丰阳牛肉集市周围有一些牛杂店。连州人爱吃牛杂,中午时分开张,有些能开到晚上11点,牛杂馆生意好的原因之一,在于牛杂清洗繁琐,而且牛肉档口如今也是按“付”出售牛杂,含三样,牛肠、牛膀和牛肺三样,都是费工夫的材料。馋牛杂的时候因此最适宜是出去吃。
不过我发现,部分人到牛杂馆来过过瘾,也是醉翁之意不在酒。我们在连州市竹园路的“阿布牛杂”坐了一个小时,看到不少一点就是五六串土豆的客人,他们是冲着牛杂汤底煮出来的鲜味儿来的。老板娘还叫我们第二天再来,“明天来吧,明天一锅要煮20斤牛杂,这个时候汤底被牛杂滋润过,煮什么都更好吃”。牛杂本身我倒并不是很爱,牛膀粉粉的,牛肠嚼起来也费劲,但新鲜牛杂的汤底有浓浓的牛油味,又有八角、茴香、桂皮等一应香料,再加上辣椒提鲜,这个汤底煮出来海带、豆腐等就滋味十足,吃完了还回味良久。
《一口沦陷,这里的牛肉干最有烟火气》 文 | 驳静
给肉都不换的炒豆泡真的好香[彩虹屁]
记得多煮点米饭不然我怕你不够吃!!
#微博厨房大赛##厨神养成记# 家人们!!这道菜专治没食欲嗷[舔屏]一口下去满嘴都是汤汁,平平无奇却又超下饭,豆泡还挺有嚼劲的,越吃越爱[举手]原来素菜也能做出很多花样的嘛[嘻嘻]
·
⭐️制作步骤:
1⃣️油锅热后放入蒜蓉和小米辣炒香,加入生抽➕白糖➕一小碗水
2⃣️煮至沸腾后倒入豆泡(可以对半剪开更入味)再次沸腾后加入豆瓣酱和线椒
3⃣️大火收汁就可以盛盘拌饭了!! https://t.cn/RVJk9aF
记得多煮点米饭不然我怕你不够吃!!
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1⃣️油锅热后放入蒜蓉和小米辣炒香,加入生抽➕白糖➕一小碗水
2⃣️煮至沸腾后倒入豆泡(可以对半剪开更入味)再次沸腾后加入豆瓣酱和线椒
3⃣️大火收汁就可以盛盘拌饭了!! https://t.cn/RVJk9aF
[泸州·家宴·合集]季节转暖,我家餐桌上的菜也越发丰富起来。
辣菜配米饭,看起来平平无奇,却是让多少身在外地的泸州人口水长流的一道菜。
鸡刨豆腐,是我学会的东北做法的菜,先把豆腐捏碎,炒豆腐,淋上鸡蛋液,倒入配菜,完成。
炒茼蒿菜、白菜炒回锅肉、豌豆炒肉糜。
我妈的创新菜,把鸡蛋、萝卜丝、红椒丝炒一起,本来应该也不难吃,但是她突发奇想加了淀粉,就口感黏答答,不咋地了。
排骨汤,不加任何配菜,其实味道更鲜美。
葱花炒鸡蛋,我用的是朝一鸡蛋,又大又红,媲美土鸡蛋。
豌豆颠汤,我的最爱,春天的豌豆颠很嫩。
其实有很多菜,上海和泸州看起来是差不多的,实际口感差了十万八千里。泸州的原材料会嫩很多,口感也更好。
这就是我每年到处旅行的动力。只有在原产地,才能吃到真正的美味。为了避免运输的损失,以及有些原料本来就便宜,也不值得大费周章运到外地。
就只能自带碗筷,赶到指定地点了。
#我的美食日记##泸州那些美食##泸州##宅家快乐指南##生活仪式感##家常菜# https://t.cn/R2Wxu3V
辣菜配米饭,看起来平平无奇,却是让多少身在外地的泸州人口水长流的一道菜。
鸡刨豆腐,是我学会的东北做法的菜,先把豆腐捏碎,炒豆腐,淋上鸡蛋液,倒入配菜,完成。
炒茼蒿菜、白菜炒回锅肉、豌豆炒肉糜。
我妈的创新菜,把鸡蛋、萝卜丝、红椒丝炒一起,本来应该也不难吃,但是她突发奇想加了淀粉,就口感黏答答,不咋地了。
排骨汤,不加任何配菜,其实味道更鲜美。
葱花炒鸡蛋,我用的是朝一鸡蛋,又大又红,媲美土鸡蛋。
豌豆颠汤,我的最爱,春天的豌豆颠很嫩。
其实有很多菜,上海和泸州看起来是差不多的,实际口感差了十万八千里。泸州的原材料会嫩很多,口感也更好。
这就是我每年到处旅行的动力。只有在原产地,才能吃到真正的美味。为了避免运输的损失,以及有些原料本来就便宜,也不值得大费周章运到外地。
就只能自带碗筷,赶到指定地点了。
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