#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
定风波
常羡人间琢玉郎，
天应乞与点酥娘。
自作清歌传皓齿，
风起，
雪飞炎海变清凉。
万里归来年愈少，
微笑，
笑时犹带岭梅香。
试问岭南应不好。
却道，
此心安处是吾乡。
“乌台诗案”时，苏轼的好友王巩受到牵连，被贬到宾州，是在该案中被贬得最远的。苏轼对此非常内疚，给王巩写过很多书信，一再表示对连累他无辜受苦的歉意和难过。
当时，王巩家中有好几位歌女，只有其中一位名叫柔奴号为“点酥娘”的愿意陪伴共赴宾州。在那几年中，王巩吟诗作画，柔奴歌声慰藉，两人相濡以沫。后来王巩遇赦北归，得以与苏轼重聚。苏轼发现王巩遭此一贬，不但没有那种常见的仓皇落拓，反而性情更加豁达，容光焕发，觉得很不科学，心中颇为疑惑。
王巩唤出柔奴为苏轼献歌一曲，歌声恬淡安稳。
苏轼试探地问柔奴：“岭南应是不好？”
柔奴随口答道：“此心安处，便是吾乡。”
苏轼没想到如此一个柔弱女子竟能脱口说出如此豁达，不禁大为叹赏，立刻填了这阕《定风波》。
修炼安稳恬淡的心，
安住在繁杂生活的点点滴滴中，
安住在每一个温暖而平凡的瞬间。https://weibo.com/u/1650625843
常羡人间琢玉郎，
天应乞与点酥娘。
自作清歌传皓齿，
风起，
雪飞炎海变清凉。
万里归来年愈少，
微笑，
笑时犹带岭梅香。
试问岭南应不好。
却道，
此心安处是吾乡。
“乌台诗案”时，苏轼的好友王巩受到牵连，被贬到宾州，是在该案中被贬得最远的。苏轼对此非常内疚，给王巩写过很多书信，一再表示对连累他无辜受苦的歉意和难过。
当时，王巩家中有好几位歌女，只有其中一位名叫柔奴号为“点酥娘”的愿意陪伴共赴宾州。在那几年中，王巩吟诗作画，柔奴歌声慰藉，两人相濡以沫。后来王巩遇赦北归，得以与苏轼重聚。苏轼发现王巩遭此一贬，不但没有那种常见的仓皇落拓，反而性情更加豁达，容光焕发，觉得很不科学，心中颇为疑惑。
王巩唤出柔奴为苏轼献歌一曲，歌声恬淡安稳。
苏轼试探地问柔奴：“岭南应是不好？”
柔奴随口答道：“此心安处，便是吾乡。”
苏轼没想到如此一个柔弱女子竟能脱口说出如此豁达，不禁大为叹赏，立刻填了这阕《定风波》。
修炼安稳恬淡的心，
安住在繁杂生活的点点滴滴中，
安住在每一个温暖而平凡的瞬间。https://weibo.com/u/1650625843
#欧洲多国被批双标对待难民# 【对中东、北非难民像“堡垒” ，给乌难民“开绿灯”，欧洲多国被批“双标”】#欢迎乌难民欧洲多国被批双标# 联合国难民事务高级专员公署3月1日发表文章称，乌克兰的战火已导致约66万民众背井离乡，涌向其他欧洲国家。欧洲多国纷纷出台相应的难民接纳与援助计划。联合国难民事务高级专员菲利波·格兰迪称，欧洲正面临“本世纪最大的难民危机”。与此同时，有媒体指出，相对于之前的难民危机，欧洲各国表现出了惊人的“双重标准”。
乌边境有难民滞留60个小时
据英国广播公司（BBC）2日报道，乌克兰难民目前主要在波兰、匈牙利和摩尔多瓦等乌克兰邻国寻求避难。波兰内政部官员2日表示，自上周四俄乌冲突爆发以来，已有超过45万人从乌克兰进入波兰。除此之外，匈牙利接纳了约9万难民，摩尔多瓦约6.5万，斯洛伐克约5.4万，罗马尼亚约3.8万。还有300多名乌克兰人前往了白俄罗斯。据报道，目前约有5万难民准备通过接纳国前往欧洲其他国家。
报道称，按照欧盟法律，乌克兰人可以免签前往任何欧盟成员国并在那里停留90天，但需要护照。鉴于乌克兰的严峻局势，目前即使没有护照，大多数难民也被允许通过边境。乌克兰公民以及在乌合法居留的人士均可以申请难民身份。尽管邻国“大开绿灯”，不少难民仍然少不了一番艰苦跋涉。一些难民为减轻行李重量，把衣物抛弃在逃难路上。在多国边境，大量难民冒着严寒长时间滞留，有的队伍长度一度达到15公里，一些离境列车的等候间隔更长达20小时，还有人等了足足60个小时。
据媒体报道，乌克兰边境出现了种族歧视现象，在社交媒体推特上，“非裔人士在乌克兰”的话题标签一度被炒上热搜。据非裔乌克兰人和非裔留学生反映，他们在离境时遭到了当局刁难，一连数日滞留边境，食物和饮水需求一律不予照顾。他们还被告知，“白种人有优先离境权”。一批刚果（金）的留学生表示，他们在出境时被警卫队驱赶到一旁，身边的乌克兰人也对着他们大呼小叫。一名非裔人士在推特上曝光，边境警察和驻军禁止非洲人离境，举着枪威胁他们原路返回。还有侥幸上车的非裔人士竟被人强行拖起，被要求给其他人“让座”。
各国难民收容政策不一
作为最大的接纳国，难民危机爆发之初，波兰政府便向乌克兰派遣了难民专列，专门运送在俄乌交火中不幸受伤的难民离境，还为他们指定了1230家定点医院进行治疗。波兰政府还表示，在当地没有亲朋好友的乌克兰难民可以住在官方收容中心。
匈牙利和罗马尼亚为难民分发现金补贴，以便难民购买食物和衣物，如果有孩子他们还会协助办理入学。斯洛伐克除了提供经济和物质援助外，还为难民提供了免费通勤，一些社区也开始着手搭建临时收容所。捷克启动了该国的“移民潮预备方案”，这一方案的主要内容是简化签证程序，让难民更快获得居留资格。
英国首相约翰逊表示，该国可以收纳20万乌克兰难民，但英国的收容政策“门槛”相对较高。根据该国先前颁布的规定，乌克兰难民若想赴英需要有英国籍的亲属或配偶做接应。不过，英国内政部近日正在研究放宽接纳政策，今后将允许商业机构介入，为难民提供入境担保，方便更多人入境。
据德国电视一台2日报道，为了妥善安排乌克兰难民，欧盟委员会3日将举行成员国内政部长会议，主要讨论乌克兰难民提案。根据该提案，逃离乌克兰的人在欧盟可以获得两年临时居留许可，并可以获得医疗保健，孩子们可以上学。如果他们无法返回乌克兰，可以再延长一年。
美国尚未就乌克兰难民的接纳问题公开表态。近日，美国两党均有国会议员向政府施压，要求拜登政府“以身作则”，将难民安置工作提上日程。
联合国1日发起17亿美元的紧急募捐呼吁，向乌克兰境内的民众和逃往邻国的难民提供人道主义支持。
“他们可不是从中东、北非那边过来逃难的”
个别欧洲国家领导人在热情欢迎乌克兰难民的同时，也刺痛了其他背井离乡者的感情。保加利亚总理佩特科夫日前表态称：“没有任何一个欧洲国家会畏惧这股难民潮……因为这些（乌克兰）难民有别于我们之前所接触的那些人，他们都是欧洲人，头脑聪明，受过教育。而在之前的难民潮中，我们甚至无法确定他们的身份与过往，有些人说不定就是恐怖分子。”
美国哥伦比亚广播公司等一些媒体近日也发表了具有争议的言论，有主持人说：“这些乌克兰人都是些中产阶级人士，与你家邻居没什么区别，他们可不是从中东、北非那边过来逃难的。”
2015年，超过100万难民进入欧洲，他们大部分来自叙利亚、伊拉克和阿富汗。《华盛顿邮报》1日报道称，相对于之前的中东、北非难民危机，欧洲国家此次对待乌克兰难民的态度堪称天壤之别。美联社称：“当时，这些欧洲国家的政府一个接一个地收紧了移民和庇护政策，并为此获得了‘欧洲堡垒’的绰号。”
德国就业市场和职业研究所负责人布科尔称，与2015年德国几乎单枪匹马地接收上百万难民相比，今天的乌克兰难民将分布在整个欧洲，这与地缘政治息息相关：许多邻国与乌克兰关系很好，加上一些国家与乌克兰有“同一个敌人”，所以愿意接收乌克兰难民。（《环球时报》今日4版文章，作者于洋 刘皓然 青木）
乌边境有难民滞留60个小时
据英国广播公司（BBC）2日报道，乌克兰难民目前主要在波兰、匈牙利和摩尔多瓦等乌克兰邻国寻求避难。波兰内政部官员2日表示，自上周四俄乌冲突爆发以来，已有超过45万人从乌克兰进入波兰。除此之外，匈牙利接纳了约9万难民，摩尔多瓦约6.5万，斯洛伐克约5.4万，罗马尼亚约3.8万。还有300多名乌克兰人前往了白俄罗斯。据报道，目前约有5万难民准备通过接纳国前往欧洲其他国家。
报道称，按照欧盟法律，乌克兰人可以免签前往任何欧盟成员国并在那里停留90天，但需要护照。鉴于乌克兰的严峻局势，目前即使没有护照，大多数难民也被允许通过边境。乌克兰公民以及在乌合法居留的人士均可以申请难民身份。尽管邻国“大开绿灯”，不少难民仍然少不了一番艰苦跋涉。一些难民为减轻行李重量，把衣物抛弃在逃难路上。在多国边境，大量难民冒着严寒长时间滞留，有的队伍长度一度达到15公里，一些离境列车的等候间隔更长达20小时，还有人等了足足60个小时。
据媒体报道，乌克兰边境出现了种族歧视现象，在社交媒体推特上，“非裔人士在乌克兰”的话题标签一度被炒上热搜。据非裔乌克兰人和非裔留学生反映，他们在离境时遭到了当局刁难，一连数日滞留边境，食物和饮水需求一律不予照顾。他们还被告知，“白种人有优先离境权”。一批刚果（金）的留学生表示，他们在出境时被警卫队驱赶到一旁，身边的乌克兰人也对着他们大呼小叫。一名非裔人士在推特上曝光，边境警察和驻军禁止非洲人离境，举着枪威胁他们原路返回。还有侥幸上车的非裔人士竟被人强行拖起，被要求给其他人“让座”。
各国难民收容政策不一
作为最大的接纳国，难民危机爆发之初，波兰政府便向乌克兰派遣了难民专列，专门运送在俄乌交火中不幸受伤的难民离境，还为他们指定了1230家定点医院进行治疗。波兰政府还表示，在当地没有亲朋好友的乌克兰难民可以住在官方收容中心。
匈牙利和罗马尼亚为难民分发现金补贴，以便难民购买食物和衣物，如果有孩子他们还会协助办理入学。斯洛伐克除了提供经济和物质援助外，还为难民提供了免费通勤，一些社区也开始着手搭建临时收容所。捷克启动了该国的“移民潮预备方案”，这一方案的主要内容是简化签证程序，让难民更快获得居留资格。
英国首相约翰逊表示，该国可以收纳20万乌克兰难民，但英国的收容政策“门槛”相对较高。根据该国先前颁布的规定，乌克兰难民若想赴英需要有英国籍的亲属或配偶做接应。不过，英国内政部近日正在研究放宽接纳政策，今后将允许商业机构介入，为难民提供入境担保，方便更多人入境。
据德国电视一台2日报道，为了妥善安排乌克兰难民，欧盟委员会3日将举行成员国内政部长会议，主要讨论乌克兰难民提案。根据该提案，逃离乌克兰的人在欧盟可以获得两年临时居留许可，并可以获得医疗保健，孩子们可以上学。如果他们无法返回乌克兰，可以再延长一年。
美国尚未就乌克兰难民的接纳问题公开表态。近日，美国两党均有国会议员向政府施压，要求拜登政府“以身作则”，将难民安置工作提上日程。
联合国1日发起17亿美元的紧急募捐呼吁，向乌克兰境内的民众和逃往邻国的难民提供人道主义支持。
“他们可不是从中东、北非那边过来逃难的”
个别欧洲国家领导人在热情欢迎乌克兰难民的同时，也刺痛了其他背井离乡者的感情。保加利亚总理佩特科夫日前表态称：“没有任何一个欧洲国家会畏惧这股难民潮……因为这些（乌克兰）难民有别于我们之前所接触的那些人，他们都是欧洲人，头脑聪明，受过教育。而在之前的难民潮中，我们甚至无法确定他们的身份与过往，有些人说不定就是恐怖分子。”
美国哥伦比亚广播公司等一些媒体近日也发表了具有争议的言论，有主持人说：“这些乌克兰人都是些中产阶级人士，与你家邻居没什么区别，他们可不是从中东、北非那边过来逃难的。”
2015年，超过100万难民进入欧洲，他们大部分来自叙利亚、伊拉克和阿富汗。《华盛顿邮报》1日报道称，相对于之前的中东、北非难民危机，欧洲国家此次对待乌克兰难民的态度堪称天壤之别。美联社称：“当时，这些欧洲国家的政府一个接一个地收紧了移民和庇护政策，并为此获得了‘欧洲堡垒’的绰号。”
德国就业市场和职业研究所负责人布科尔称，与2015年德国几乎单枪匹马地接收上百万难民相比，今天的乌克兰难民将分布在整个欧洲，这与地缘政治息息相关：许多邻国与乌克兰关系很好，加上一些国家与乌克兰有“同一个敌人”，所以愿意接收乌克兰难民。（《环球时报》今日4版文章，作者于洋 刘皓然 青木）
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