揭开中医的不传之秘[ok][ok][ok]
I导读：中药的剂量问题真是中医学里面一个永恒的话题，连本文的作者都说，“中药用量真是一门颇深的学问，恐以毕生精力都不能穷尽其奥秘，著名中药学家叶橘泉先生早年提出的关于药量问题‘希望有专人研究讨论之’，足见其用心良苦。”书友中的各路高人们若有话想说，可在文末留言，与大家分享。
不传之秘在用量
作者/朱炳林
朱炳林，江西鄱阳县人，主任中医师，从事中医40余年，系江西省老中医药专家学术经验继承工作指导老师。
学术代表专著有《困学斋中医随笔》《困学斋中医续笔》。
一、诸家之医案为何不留下药物用量？
中药剂量的问题，一直缺乏一致的标准，清代医案上即可见“用药轻巧”，各药不过一二钱，有的甚至别出心裁，一般药材用根，名医偏偏用花，为求轻巧之至，无所不用其极，若问“根”“花”有何不同，却说不上来。
目前在台湾，“经方派”用药不过三钱，组方少则三味；而“恽派”动则过两，组方多则三四十味，却都有一定的疗效，此当中有何微言精义，外人单看处方不可而知，可待后世智者研究矣!
我读叶天士、徐灵胎诸名家医案，未尝不慨然叹其才秀也，但也有一事不得其解：诸家之医案为何都不曾留下药物用量？
连秦伯未先生辑《清代名医医案精华》时，为求一律，也将用药分量概行删除。
难道用量无关紧要，没有留传之价值？难道用量乃不传之秘，诸家著书立说尚有保守？
莫非如《吴医汇讲》所说，“不以分量明示后人者，盖欲令人活泼泼地临证权衡，毋胶柱而鼓瑟也”？
不管怎么说，辨证论治，环环相扣，一环都不可疏忽。即使辨证准确、论治周全、选方独到、用药精纯，而用量不达，亦差之毫厘则失之千里，也断无佳效。
二、古今两则医案看用量对祛病之影响
《吴鞠通医案》
清朝陈颂幕先生治一肿胀病人，予金匮麻黄附子甘草汤，麻黄八分，附子一钱，甘草一钱二分，无效。邀吴鞠通先生治之。
吴认为陈氏辨证不误，此病确属阳虚水停，选方用药也精纯不杂，取麻黄发表，附子扶阳，甘草和中。之所以无效，是用量不够。
吴氏改麻黄为二两，熟附子一两六钱，炙甘草一两二钱，才取得较好疗效。
《名老中医之路》
重庆陈源生之母患巅顶剧痛，手足逆冷，胸口冷痛，时欲作呕，陈予吴茱萸汤治之，不料药后病增而吐剧，为此求教于其叔祖父陈济普。
陈济普先生认为辨证无误，方亦对路，药后无效，在于吴茱萸的用量过重，减其半，并加黄连五分以制之，便一剂而安。
从这一古一今两则医案看，用量过与不及，都不足以祛病。古今名医，在精通药性、药物归经、四气五味的同时，没有不在用量上细加摸索的。
三、张锡纯之药物用量经验
1984 年冬，全国不少专家学者聚会沧州，探讨张锡纯学术思想，对于张氏敢于实践验证，毫不保留地将药效体验的独得之秘公诸于世之精神，无不交口称赞。
甘遂
例如，甘遂专于行水，攻决为用，乃泄水之圣药，但其气寒而有毒，要发挥它的作用，必须掌握好用量。那么，甘遂的用量多少才合适呢？
张氏决定试试，曾一次嚼服 3 克，未曾瞑眩，只是连续泻下十多次，最后所食水谷尽出，但无其他异常现象，始悟甘遂的通利降痰之力，数倍于芒硝、大黄，一般用量可由 1.5 克增至3 克，并无危险。
石膏
又如石膏，张氏谓“治外感有实热者，直同金丹”，其用量，轻证必用至两许，若实热炽盛，又恒用至三、四两。
麻黄
再如用麻黄发表，张氏在沧州时，至多不过四钱，后南游至汉皋，才用二钱；迨北至奉天，有用至六钱始能出汗者。
“此宜分其地点之寒热，视其身体之强弱；尤宜论其人或在风尘劳苦，或在屋内营生，随地随人斟酌定其所用之多寡，临证自无差谬也。”——《医学衷中参西录》
四、方剂用量有精巧及名方举例
毋怪乎喻嘉言在《医门法律》中申明：“凡治暴寒病，胸中茫无真见，虽用辛热，或以渐投，或行临制，时不待人，倏然而逝，医之罪也。”是有深意的。
岳美中先生说过：“不理解组方的原意，不掌握药物的配伍和用量上的精巧之处，就是原则不明。失去了原则性，则谈不上灵活性。”——《岳美中医话》
方剂用量上有精巧处，这真是见道之言。试想，如弃用量不管，那么，同是大黄、枳实、厚朴三味药物组成的方子，何以区别其为小承气汤、厚朴三物汤、抑或厚朴大黄汤？
一旦掌握了各自的用量，其攻下、除满或开胸泄饮之主治就不会张冠李戴。
桂枝汤中的桂枝、白芍是等量的，如白芍用量重于桂枝，就变为桂枝加芍药汤；而桂枝重于芍药，就是桂枝加桂汤了，方不同，主治不同。
小青龙汤中的干姜、细辛、五味子应等量使用，桂枝、芍药于疾病初起时可等量，病久渐虚，应芍药倍于桂枝，取小建中汤意。
完带汤是治白带的要方，其药物用量甚巧，白朮、山药各一两，白芍五钱，人参、车前子、苍朮各三钱，甘草一钱，而陈皮、荆芥、柴胡只用五、六分。
这种重达一两，轻不及钱，用量悬殊，正是傅青主寓补于散，寄消于升，动静配合，相反相成的组方经验，用此方如不按此方用量，则难收利湿止带之效。
类似完带汤这种用量奇特的例子，《石室秘录》中也有一方，药为白芍三两，当归三两，萝卜子一两，枳壳、槟榔、甘草、车前子各三钱。
裘沛然先生治一赤白痢患者，在一系列治痢正规方失效情况下取用此方，没想到仅两剂便使日夜登厕近百次已臻危殆之患者得以病除。——《壶天散墨》
张仲景芍药甘草汤的芍药和甘草是等量的，刘渡舟先生的经验是芍药甘草用量2:1方有好疗效。
据报道，加味生化汤可治子宫肥大，但当归、川芎、桃仁、炮姜、炙甘草、益母草、荆芥七味药中，如不知重用炮姜与炙甘草，便无明显疗效。
中药用量真是一门颇深的学问，恐以毕生精力都不能穷尽其奥秘，著名中药学家叶橘泉先生早年提出的关于药量问题“希望有专人研究讨论之”，（《名老中医之路》）足见其用心良苦。
I导读：中药的剂量问题真是中医学里面一个永恒的话题，连本文的作者都说，“中药用量真是一门颇深的学问，恐以毕生精力都不能穷尽其奥秘，著名中药学家叶橘泉先生早年提出的关于药量问题‘希望有专人研究讨论之’，足见其用心良苦。”书友中的各路高人们若有话想说，可在文末留言，与大家分享。
不传之秘在用量
作者/朱炳林
朱炳林，江西鄱阳县人，主任中医师，从事中医40余年，系江西省老中医药专家学术经验继承工作指导老师。
学术代表专著有《困学斋中医随笔》《困学斋中医续笔》。
一、诸家之医案为何不留下药物用量？
中药剂量的问题，一直缺乏一致的标准，清代医案上即可见“用药轻巧”，各药不过一二钱，有的甚至别出心裁，一般药材用根，名医偏偏用花，为求轻巧之至，无所不用其极，若问“根”“花”有何不同，却说不上来。
目前在台湾，“经方派”用药不过三钱，组方少则三味；而“恽派”动则过两，组方多则三四十味，却都有一定的疗效，此当中有何微言精义，外人单看处方不可而知，可待后世智者研究矣!
我读叶天士、徐灵胎诸名家医案，未尝不慨然叹其才秀也，但也有一事不得其解：诸家之医案为何都不曾留下药物用量？
连秦伯未先生辑《清代名医医案精华》时，为求一律，也将用药分量概行删除。
难道用量无关紧要，没有留传之价值？难道用量乃不传之秘，诸家著书立说尚有保守？
莫非如《吴医汇讲》所说，“不以分量明示后人者，盖欲令人活泼泼地临证权衡，毋胶柱而鼓瑟也”？
不管怎么说，辨证论治，环环相扣，一环都不可疏忽。即使辨证准确、论治周全、选方独到、用药精纯，而用量不达，亦差之毫厘则失之千里，也断无佳效。
二、古今两则医案看用量对祛病之影响
《吴鞠通医案》
清朝陈颂幕先生治一肿胀病人，予金匮麻黄附子甘草汤，麻黄八分，附子一钱，甘草一钱二分，无效。邀吴鞠通先生治之。
吴认为陈氏辨证不误，此病确属阳虚水停，选方用药也精纯不杂，取麻黄发表，附子扶阳，甘草和中。之所以无效，是用量不够。
吴氏改麻黄为二两，熟附子一两六钱，炙甘草一两二钱，才取得较好疗效。
《名老中医之路》
重庆陈源生之母患巅顶剧痛，手足逆冷，胸口冷痛，时欲作呕，陈予吴茱萸汤治之，不料药后病增而吐剧，为此求教于其叔祖父陈济普。
陈济普先生认为辨证无误，方亦对路，药后无效，在于吴茱萸的用量过重，减其半，并加黄连五分以制之，便一剂而安。
从这一古一今两则医案看，用量过与不及，都不足以祛病。古今名医，在精通药性、药物归经、四气五味的同时，没有不在用量上细加摸索的。
三、张锡纯之药物用量经验
1984 年冬，全国不少专家学者聚会沧州，探讨张锡纯学术思想，对于张氏敢于实践验证，毫不保留地将药效体验的独得之秘公诸于世之精神，无不交口称赞。
甘遂
例如，甘遂专于行水，攻决为用，乃泄水之圣药，但其气寒而有毒，要发挥它的作用，必须掌握好用量。那么，甘遂的用量多少才合适呢？
张氏决定试试，曾一次嚼服 3 克，未曾瞑眩，只是连续泻下十多次，最后所食水谷尽出，但无其他异常现象，始悟甘遂的通利降痰之力，数倍于芒硝、大黄，一般用量可由 1.5 克增至3 克，并无危险。
石膏
又如石膏，张氏谓“治外感有实热者，直同金丹”，其用量，轻证必用至两许，若实热炽盛，又恒用至三、四两。
麻黄
再如用麻黄发表，张氏在沧州时，至多不过四钱，后南游至汉皋，才用二钱；迨北至奉天，有用至六钱始能出汗者。
“此宜分其地点之寒热，视其身体之强弱；尤宜论其人或在风尘劳苦，或在屋内营生，随地随人斟酌定其所用之多寡，临证自无差谬也。”——《医学衷中参西录》
四、方剂用量有精巧及名方举例
毋怪乎喻嘉言在《医门法律》中申明：“凡治暴寒病，胸中茫无真见，虽用辛热，或以渐投，或行临制，时不待人，倏然而逝，医之罪也。”是有深意的。
岳美中先生说过：“不理解组方的原意，不掌握药物的配伍和用量上的精巧之处，就是原则不明。失去了原则性，则谈不上灵活性。”——《岳美中医话》
方剂用量上有精巧处，这真是见道之言。试想，如弃用量不管，那么，同是大黄、枳实、厚朴三味药物组成的方子，何以区别其为小承气汤、厚朴三物汤、抑或厚朴大黄汤？
一旦掌握了各自的用量，其攻下、除满或开胸泄饮之主治就不会张冠李戴。
桂枝汤中的桂枝、白芍是等量的，如白芍用量重于桂枝，就变为桂枝加芍药汤；而桂枝重于芍药，就是桂枝加桂汤了，方不同，主治不同。
小青龙汤中的干姜、细辛、五味子应等量使用，桂枝、芍药于疾病初起时可等量，病久渐虚，应芍药倍于桂枝，取小建中汤意。
完带汤是治白带的要方，其药物用量甚巧，白朮、山药各一两，白芍五钱，人参、车前子、苍朮各三钱，甘草一钱，而陈皮、荆芥、柴胡只用五、六分。
这种重达一两，轻不及钱，用量悬殊，正是傅青主寓补于散，寄消于升，动静配合，相反相成的组方经验，用此方如不按此方用量，则难收利湿止带之效。
类似完带汤这种用量奇特的例子，《石室秘录》中也有一方，药为白芍三两，当归三两，萝卜子一两，枳壳、槟榔、甘草、车前子各三钱。
裘沛然先生治一赤白痢患者，在一系列治痢正规方失效情况下取用此方，没想到仅两剂便使日夜登厕近百次已臻危殆之患者得以病除。——《壶天散墨》
张仲景芍药甘草汤的芍药和甘草是等量的，刘渡舟先生的经验是芍药甘草用量2:1方有好疗效。
据报道，加味生化汤可治子宫肥大，但当归、川芎、桃仁、炮姜、炙甘草、益母草、荆芥七味药中，如不知重用炮姜与炙甘草，便无明显疗效。
中药用量真是一门颇深的学问，恐以毕生精力都不能穷尽其奥秘，著名中药学家叶橘泉先生早年提出的关于药量问题“希望有专人研究讨论之”，（《名老中医之路》）足见其用心良苦。
#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
《重听周杰伦演唱会，治好了我哭不出的毛病》文｜读者：May与五月
说不清从哪天起，我意识到自己丧失了正常人该有的流泪欲望。上一次不顾形象地放肆大哭，还是毕业前夕和我妈的一次争吵。
实在是毕业好多年了，当时的吵架缘由早已模糊不清。也许是为了毕业找工作还是读研，又或者是为了别的什么。总之和父母之间的对话，永远都是从心平气和的理论开场，终结在足以撬动天花板的高分贝争吵中。
而那次争吵，也是我成年后产出的最为声势浩大的一场泪水大秀，同样也是我眼泪自由的终结。
工作后，我学会了控制自己的情绪，泪点逐渐走高，也上调了敏感情绪的触发阈值。慢慢地，我觉得自己活成了一架理性，冷漠的人形机器，每天往返两点一线，周末则会在常规路线外拐出尖锐突兀的刺头形状。
等我意识到上述问题时，我发现自己已经很难主动哭出来了。即便在被人拒绝的桥段里，我也没有一个失恋者该有的样子，比如哭哭啼啼，被泪水浸湿枕头。倒是心硬冷漠地倒头就睡，未曾为此事流过一滴眼泪，好像我才是拒绝别人的那个。
所以我想，我可能成了一个哭不出的冷血动物。感谢周杰伦，听他的演唱会治好了我哭不出的毛病。
今年的5月20号，我和几千万人一起在线上听了周杰伦的演唱会。演唱会大约进行到第五首歌时，我感觉内心深处像被某种尖锐的东西刺了一下，双眼随即涌起酸涩的感觉。没一会儿，眼眶里就蓄起了眼泪，不一会儿便排山倒海，飞流直下。
这突如其来的情绪像一柄强有力的高压水枪，疏通了长久以来困扰我的眼泪缺失症。我哭得一抽一抽地，像一只被人揪着脖子的猫。
说实话，我不知道自己怎么了，也不明白为什么听他的歌会哭得如此六神无主。就在我哭得情绪投入时，朋友发来微信，说他今晚做的黄焖鸡味道有点怪，咸咸甜甜的。我当时还冒出了奇怪的想法：咸咸的黄焖鸡，是不是和我的眼泪一样咸。
我始终不觉得自己是如此感性的人，因此在哭爽了十分钟后，对此事仍有诸多困惑。直到线上演唱会的第二天。
朋友很喜欢《稻香》，演唱会进行到这首歌时，他和室友在线下一起合唱。我问他为什么这么喜欢《稻香》，他说，“因为听的时候就觉得回到在乡下的那段时间，无忧无虑的，还很治愈。”后来他和室友又聊到篮球，开始各种回忆杀，“感觉都是2010年前后的事，可惜回不去了。”
我突然意识到，我的眼泪并非来得毫无缘由。因为我也在感怀。
而我从周杰伦的歌里感怀的并非某个具体的年少故事，而是大段大段地被一种不可追回的氛围感所包裹起来的成长历程，那盛景如同周杰伦演唱会现场上空抛洒的粉色气球和如雪般细碎的柔软缎带。
大学室友是周杰伦的真爱粉，她会把周杰伦亲切地叫成“我伦”，手机铃声是周杰伦的歌，起床闹铃是周杰伦的歌，连计算机作业都是介绍周杰伦。
我记得有阵子，学校篮球场的绿色铁丝网围栏外铺天盖地贴上了周杰伦代言的某产品海报。于是她每天都和我们念叨着，“好想揭张海报回来贴在寝室啊”。上下课时也会特意从贴有他海报的地方经过，只为了多看杰伦两眼。
后来我们毕业了。毕业第一年，周杰伦发新歌了。那时候同学之间聚的还很勤，我们去KTV一起唱他的《告白气球》。印象里，那是我最后一次去KTV 。此后，同学聚会的间隔从几个月一次，变成半年一次，再然后是几年一次。
2019年，我报名了公司开设的吉他班。老师每周都会布置两首弹唱作业，其中必有周杰伦的歌。比如《彩虹》《发如雪》《七里香》。唱歌是我的弱项，所以我和同事开玩笑，“每周都是被周杰伦支配的恐惧。”
他的很多歌因具备古风韵律，也很适合古筝弹奏。兴起时，也会在家练两手他的歌来玩。老板知道后，还安排我在公司活动上弹了一段《青花瓷》。
所以，尽管和身边的周杰伦铁粉相比，我只能算是一个听着周杰伦的歌长大的理性歌迷。但往前数的前十几年成长岁月中，周杰伦却无处不在。
而这一切都使我想起王安忆对“氛围”一词的绝佳描述：“在略为成年之后，感官发育的更为深入，便被另一些较为抽象的事物所吸引。这些事物，往往是含混的，模糊的形骸，边缘深入在空气里，于是，这里和那里，就连成了一片。它们形成了一种叫氛围的东西。它们虽然不是物质性的，但它们却有着更大的影响力。它们有着一种融解的性质，将一些有形的融为无形。”
周杰伦用他的标志性音乐为我们营造出了属于一整个时代的氛围。他的发音咬字是含混不清的，但不妨碍当年十来岁的男孩女孩们疯狂学唱他的歌，甚至女孩子也会在家耍着双截棍玩。
他的歌曲旋律里混揉着一种令人融融的轻快和暖意，他的歌词即便放在今天也能够再次引领学生抄歌词的风潮。
我终于了解，触发我眼泪决堤的，不是他的第五首歌或某首歌，而是他的歌所代表的一切。
那时候我们还可以勾肩搭背嬉笑怒骂，下了课一起去食堂吃饭；那时候室友还能紧张地盯着屏幕抢周杰伦演唱会的票，和几万名粉丝一起挥舞手臂，酣畅淋漓地听现场演唱会；那时我们初入社会，尚未体会到太累而睡不着的痛苦；那时候我们还留着一份兴致高昂，局未散就开始筹划起下一次聚会的时间；那时候我们还能面对面观察彼此脸上细微的情绪变化，还能计划每年一次的长途旅行，还能自由地捕捉到许许多多鲜活生动的面孔…...
那是一种对过往青春岁月的追忆，对纯真生活的不舍，对无忧无虑的向往，对未来的种种可能和希望的笃信与坚持。
在周杰伦陪伴我们长大的时代里，我们都被一种单纯的快乐裹挟着。心有所向，情有所同，如王安忆所说，“那时代真是有可爱之处的，逞性和忘情。”
生活不会容易，幸而我们还能从周杰伦的歌中追寻那些凝滞的美好——是它们治好了我哭不出的毛病。
说不清从哪天起，我意识到自己丧失了正常人该有的流泪欲望。上一次不顾形象地放肆大哭，还是毕业前夕和我妈的一次争吵。
实在是毕业好多年了，当时的吵架缘由早已模糊不清。也许是为了毕业找工作还是读研，又或者是为了别的什么。总之和父母之间的对话，永远都是从心平气和的理论开场，终结在足以撬动天花板的高分贝争吵中。
而那次争吵，也是我成年后产出的最为声势浩大的一场泪水大秀，同样也是我眼泪自由的终结。
工作后，我学会了控制自己的情绪，泪点逐渐走高，也上调了敏感情绪的触发阈值。慢慢地，我觉得自己活成了一架理性，冷漠的人形机器，每天往返两点一线，周末则会在常规路线外拐出尖锐突兀的刺头形状。
等我意识到上述问题时，我发现自己已经很难主动哭出来了。即便在被人拒绝的桥段里，我也没有一个失恋者该有的样子，比如哭哭啼啼，被泪水浸湿枕头。倒是心硬冷漠地倒头就睡，未曾为此事流过一滴眼泪，好像我才是拒绝别人的那个。
所以我想，我可能成了一个哭不出的冷血动物。感谢周杰伦，听他的演唱会治好了我哭不出的毛病。
今年的5月20号，我和几千万人一起在线上听了周杰伦的演唱会。演唱会大约进行到第五首歌时，我感觉内心深处像被某种尖锐的东西刺了一下，双眼随即涌起酸涩的感觉。没一会儿，眼眶里就蓄起了眼泪，不一会儿便排山倒海，飞流直下。
这突如其来的情绪像一柄强有力的高压水枪，疏通了长久以来困扰我的眼泪缺失症。我哭得一抽一抽地，像一只被人揪着脖子的猫。
说实话，我不知道自己怎么了，也不明白为什么听他的歌会哭得如此六神无主。就在我哭得情绪投入时，朋友发来微信，说他今晚做的黄焖鸡味道有点怪，咸咸甜甜的。我当时还冒出了奇怪的想法：咸咸的黄焖鸡，是不是和我的眼泪一样咸。
我始终不觉得自己是如此感性的人，因此在哭爽了十分钟后，对此事仍有诸多困惑。直到线上演唱会的第二天。
朋友很喜欢《稻香》，演唱会进行到这首歌时，他和室友在线下一起合唱。我问他为什么这么喜欢《稻香》，他说，“因为听的时候就觉得回到在乡下的那段时间，无忧无虑的，还很治愈。”后来他和室友又聊到篮球，开始各种回忆杀，“感觉都是2010年前后的事，可惜回不去了。”
我突然意识到，我的眼泪并非来得毫无缘由。因为我也在感怀。
而我从周杰伦的歌里感怀的并非某个具体的年少故事，而是大段大段地被一种不可追回的氛围感所包裹起来的成长历程，那盛景如同周杰伦演唱会现场上空抛洒的粉色气球和如雪般细碎的柔软缎带。
大学室友是周杰伦的真爱粉，她会把周杰伦亲切地叫成“我伦”，手机铃声是周杰伦的歌，起床闹铃是周杰伦的歌，连计算机作业都是介绍周杰伦。
我记得有阵子，学校篮球场的绿色铁丝网围栏外铺天盖地贴上了周杰伦代言的某产品海报。于是她每天都和我们念叨着，“好想揭张海报回来贴在寝室啊”。上下课时也会特意从贴有他海报的地方经过，只为了多看杰伦两眼。
后来我们毕业了。毕业第一年，周杰伦发新歌了。那时候同学之间聚的还很勤，我们去KTV一起唱他的《告白气球》。印象里，那是我最后一次去KTV 。此后，同学聚会的间隔从几个月一次，变成半年一次，再然后是几年一次。
2019年，我报名了公司开设的吉他班。老师每周都会布置两首弹唱作业，其中必有周杰伦的歌。比如《彩虹》《发如雪》《七里香》。唱歌是我的弱项，所以我和同事开玩笑，“每周都是被周杰伦支配的恐惧。”
他的很多歌因具备古风韵律，也很适合古筝弹奏。兴起时，也会在家练两手他的歌来玩。老板知道后，还安排我在公司活动上弹了一段《青花瓷》。
所以，尽管和身边的周杰伦铁粉相比，我只能算是一个听着周杰伦的歌长大的理性歌迷。但往前数的前十几年成长岁月中，周杰伦却无处不在。
而这一切都使我想起王安忆对“氛围”一词的绝佳描述：“在略为成年之后，感官发育的更为深入，便被另一些较为抽象的事物所吸引。这些事物，往往是含混的，模糊的形骸，边缘深入在空气里，于是，这里和那里，就连成了一片。它们形成了一种叫氛围的东西。它们虽然不是物质性的，但它们却有着更大的影响力。它们有着一种融解的性质，将一些有形的融为无形。”
周杰伦用他的标志性音乐为我们营造出了属于一整个时代的氛围。他的发音咬字是含混不清的，但不妨碍当年十来岁的男孩女孩们疯狂学唱他的歌，甚至女孩子也会在家耍着双截棍玩。
他的歌曲旋律里混揉着一种令人融融的轻快和暖意，他的歌词即便放在今天也能够再次引领学生抄歌词的风潮。
我终于了解，触发我眼泪决堤的，不是他的第五首歌或某首歌，而是他的歌所代表的一切。
那时候我们还可以勾肩搭背嬉笑怒骂，下了课一起去食堂吃饭；那时候室友还能紧张地盯着屏幕抢周杰伦演唱会的票，和几万名粉丝一起挥舞手臂，酣畅淋漓地听现场演唱会；那时我们初入社会，尚未体会到太累而睡不着的痛苦；那时候我们还留着一份兴致高昂，局未散就开始筹划起下一次聚会的时间；那时候我们还能面对面观察彼此脸上细微的情绪变化，还能计划每年一次的长途旅行，还能自由地捕捉到许许多多鲜活生动的面孔…...
那是一种对过往青春岁月的追忆，对纯真生活的不舍，对无忧无虑的向往，对未来的种种可能和希望的笃信与坚持。
在周杰伦陪伴我们长大的时代里，我们都被一种单纯的快乐裹挟着。心有所向，情有所同，如王安忆所说，“那时代真是有可爱之处的，逞性和忘情。”
生活不会容易，幸而我们还能从周杰伦的歌中追寻那些凝滞的美好——是它们治好了我哭不出的毛病。
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