Prada Tropico限时店于3月11日至3月20日登陆上海Prada荣宅。源自遥远国度的缤纷色彩及惬意风情构筑限时店独特景观,现代“波普文化”语言则表述了品牌的视觉特质。灯箱上一系列大幅醒目的彩色条纹,为Prada荣宅全新限时店带来耳目一新的能量共鸣。荣宅花园里亦竖起了一个绿植与鲜花环绕的凉棚,条纹幕帘及Prada发光徽标相互辉映
【极致专注!山西戴德测控十三年只做一件事 领跑“中国智造”】
13年时间,从一个名不见经传的民营企业到跻身国内“皮带机智能巡检”领域的技术引领者,行业规模、市场占有率、用户数量稳居全国第一,产品远销澳大利亚、智利、秘鲁、缅甸等国家,服务全球2600多家客户,年销售额超亿元……这个有着骄人业绩和蓬勃生命力的国家级高新技术企业、山西专精特新小巨人企业,正是位于金科山西智慧科技城的山西戴德测控技术有限公司。
“戴德源自英文Dedicated的音译,意思是坚持、专注。公司成立13年来,我们只专注于输送带安全运行保护这个细分领域,力求把产品做窄、做深、做到极致,27项专利技术让我们远超同行的发展速度,始终引领行业发展。”公司董事长缑岳松自豪地介绍,正是“坚持”和“专注”两个关键词激活了公司发展的源动力,激励着戴德人朝着“中国矿山安全和工业安防检测技术的创领者”目标,一路砥砺前行。
一项技术应用解决了煤矿安全的世界性难题
矿山输送带运行过程中,皮带机的滚筒、托辊随着时间的推移就会出现损坏,输送带横向断裂、纵向撕裂时有发生,人工巡检费时费力,不能及时发现问题进行处理,从而引起更大的问题,造成直接或间接经济损失。这一直是煤矿安全生产工作的世界性难题。也是缑岳松一直在努力攻克的技术难关。
创业初期,缑岳松主要经营输送带在线监测技术产品,由于缺少尖端科技含量,客户的体验感不尽如人意,企业发展举步维艰。2009年12月的一天,缑岳松在与中科院工作的校友聊天中获悉一个重要信息:X光技术在移动检测应用中获得重大突破。这个信息让他眼前一亮:“现在X光是不是可以应用到输送带检测技术中了?”
原来,缑岳松之前在做输送带防断裂检测时,就想过用X光,但该技术当时处于初级发展阶段,尤其在检测移动物体的时候难以实现。如今,这项技术的突破无疑能够使他的输送带检测技术实现质的飞跃,填补行业空白,这一发现让缑岳松异常兴奋。
2010年,他果断斥资2000余万元创立戴德测控,组建研发团队,专攻输送带智能检测技术,历经两年的刻苦攻关,该技术终于研发成功并获得产品认证,通过国家科学技术成果鉴定,达到国际先进水平。2011年3月,具有完全自主知识产权、填补国内外市场空白的“钢丝绳芯输送带智能检测产品”正式投入生产。
新产品问世之初,由于市场上没有同类产品,很多煤矿企业不敢相信他们产品的优越性能,缑岳松和技术人员就亲自上门演示、讲解,让客户充分了解产品。但客户谈了很长时间,有意向,却总是不签单。但好产品不缺市场,等待的只是时机。
“当我们的第一个客户打来电话的时候,他十万火急要货的语气让我几乎以为他是个骗子,但这单生意居然很快就做成了,因为他们急需我们的产品,我们的产品是唯一的,没有其他企业生产。”谈到公司的第一笔订单,缑岳松至今记忆犹新。
原来,这家远在千里之外的河南煤炭企业旧输送带发生断裂故障,迟迟找不到原因,新购买的输送带是否安全也迫切需要验证,第一时间想到了来企业宣传过的戴德测控。接到电话后戴德的技术人员千里“出诊”,圆满解决了煤矿的棘手难题。当下,双方签订了购买合同。戴德测控智能检测设备性能优越、品质高效的声名在煤炭行业不胫而走,产品订单纷至沓来。
品尝到自主研发、科技创新甜头的缑岳松更加坚定了企业发展的方向:专注于输送机智能检测相关领域的科技研发,不断填补市场空白。随着第一代产品在市场中被广泛认可,企业开始步入发展的快车道。当年,他们研发的钢丝绳芯输送带智能检测系统就获得8项煤矿安标认证,产品通过国家科学技术成果认定,达到“国际先进水平。2012年,公司与央企华亭煤业签订合作协议。2013年企业营业收入突破7000万元,跻身“国家级高新技术企业”。
工业机器人科创赋能智慧矿井建设
“矿井下、厂房中,一个长45厘米、宽28厘米、高15厘米带有摄像头的方形蓝色‘小家伙’在轨道上灵活滑行,电子眼上下转动,各项数据在大屏幕上实时显示。这是戴德测控研发的矿用多参数移动巡检机器人。”在公司研发中心,市场部部长闫冬介绍,它就像一位生产安全医生,通过模拟人体视觉听觉嗅觉触觉等感官,对设备进行巡视数据采集融合分析,通过“望、闻、嗅、切、思”,判断设备故障及故障位置,完全替代人工巡检,大幅提高了输送机运行效率,提升了输送机的智能化管理水平,能够广泛应用于矿山、石油化工、电力、冶金、港口、城市管廊、公路隧道、农业等领域。
据了解,戴德测控目前的高科技产品有输送机智能检测领域、防爆智能巡检机器人两系列10余个产品,并全部具备自主知识产权。拥有23项发明专利、16项实用新型专利,10项外观专利,9件软件著作权。两项产品经国家科学技术成果鉴定为国际先进,先后获得中国煤炭工业科学技术三等奖、中国创新创业大赛山西赛区一等奖、山西省专利奖等。产品被国家中小企业创新基金立项,连续两年进入山西省科技项目立项。
市场需求永远是技术发展最有力的推手之一。在戴德测控的发展过程中,有一些客户被称之为“里程碑式客户”。因为他们的工矿条件都很极端,有海拔4800m的西藏工卡铜矿,有极寒-40℃的白音华露天煤矿,有最热温度高达45℃的缅甸达贡山镍矿,有皮带最宽达2.2m神东榆家梁煤矿……戴德在为客户解决一个个难题的过程中,也获得了无数技术攻坚的机会,积累了大量的实用数据,从而使产品和技术达到一个新的高度。
“十几年时间里,我们依托2000多家位于全国乃至世界各地的客户,采集到了3000多条输送带内部结构数据,构建起机器人的智慧大脑。”可以说是巨大的市场规模对企业形成了良好反馈,这是我们在国内和海外市场独有的优势。”缑岳松对此深有感触!
“去中心化”理念打造最优秀的研发团队
走进戴德测控研发中心,目力所及均为年轻的面孔,每一个人都在自己的工位上紧张地忙碌着。像所有的科技型企业一样,戴德测控的研发及技术人员占到员工总人数的53%,专科以上人员占比92%。令人注目的是,公司的研发办公区域全部为开放式,员工与领导之间可以“无障碍”地交流,随时随地进行沟通。
缑岳松说,科技型企业最可贵的就是人才资源,最值得珍惜的就是人的创新思维。在这里,上下级之间是平等的关系,没有所谓的“核心、权威”之说,公司就是要用“去中心化”的理念,着意营造平等的人际关系,这样员工才能没有思想的束缚,专心投身研发和技术,激发出巨大的创新活力。
为了拓展员工的视野,缑岳松还积极组织他们走出去,参加北京、上海等国家级行业展会,欧洲、大洋洲、南美洲的国际展会上,也留下了他们的足迹。这些阅历让研发人员更加洞悉市场,了解国外客户,看到了“中国智造”的在国际市场中的优势与短板,进而针对性地进行研发。
在努力打造企业内部人才队伍的同时,戴德测控还积极同太原理工大学、中北大学开展产学研合作。通过深度联袂,高等院校的科研理论优势直接赋能企业的技术和产品,使戴德测控在“专精特新”的道路上走得更加稳健扎实。同时计算机、人工智能等专业的高素质高校毕业生也为戴德测控提供了“人才蓄水池”。缑岳松相信随着校企合作的深入开展,企业的发展也将迎来更多机遇。
13年来,低调做企业、高调做产品一直是戴德人的行事风格,虽然企业也拥有一系列荣誉和头衔,但他们更看重山西省“专精特新”小巨人企业、山西省省级企业技术中心、国家级高新技术企业等具体而清晰的企业定位。正是这些,真实记录了戴德测控一路打拼的企业成长轨迹,彰显着企业在科技创新中每一个台阶的跃升,预示着企业未来发展的走向。
“企业在为社会创造价值的同时更是员工们的家,他们在这里安身立命、养家糊口,也在实现着自己的人生价值。企业一路走来,当初一起创业的员工几乎没有一人离开,非常感谢大家的信任与追随,深感更有责任带领大家把企业做好,做长久。”缑岳松的一席话,彰显了一个民营企业家的责任与担当,朴实却饱含深情。
13年时间,从一个名不见经传的民营企业到跻身国内“皮带机智能巡检”领域的技术引领者,行业规模、市场占有率、用户数量稳居全国第一,产品远销澳大利亚、智利、秘鲁、缅甸等国家,服务全球2600多家客户,年销售额超亿元……这个有着骄人业绩和蓬勃生命力的国家级高新技术企业、山西专精特新小巨人企业,正是位于金科山西智慧科技城的山西戴德测控技术有限公司。
“戴德源自英文Dedicated的音译,意思是坚持、专注。公司成立13年来,我们只专注于输送带安全运行保护这个细分领域,力求把产品做窄、做深、做到极致,27项专利技术让我们远超同行的发展速度,始终引领行业发展。”公司董事长缑岳松自豪地介绍,正是“坚持”和“专注”两个关键词激活了公司发展的源动力,激励着戴德人朝着“中国矿山安全和工业安防检测技术的创领者”目标,一路砥砺前行。
一项技术应用解决了煤矿安全的世界性难题
矿山输送带运行过程中,皮带机的滚筒、托辊随着时间的推移就会出现损坏,输送带横向断裂、纵向撕裂时有发生,人工巡检费时费力,不能及时发现问题进行处理,从而引起更大的问题,造成直接或间接经济损失。这一直是煤矿安全生产工作的世界性难题。也是缑岳松一直在努力攻克的技术难关。
创业初期,缑岳松主要经营输送带在线监测技术产品,由于缺少尖端科技含量,客户的体验感不尽如人意,企业发展举步维艰。2009年12月的一天,缑岳松在与中科院工作的校友聊天中获悉一个重要信息:X光技术在移动检测应用中获得重大突破。这个信息让他眼前一亮:“现在X光是不是可以应用到输送带检测技术中了?”
原来,缑岳松之前在做输送带防断裂检测时,就想过用X光,但该技术当时处于初级发展阶段,尤其在检测移动物体的时候难以实现。如今,这项技术的突破无疑能够使他的输送带检测技术实现质的飞跃,填补行业空白,这一发现让缑岳松异常兴奋。
2010年,他果断斥资2000余万元创立戴德测控,组建研发团队,专攻输送带智能检测技术,历经两年的刻苦攻关,该技术终于研发成功并获得产品认证,通过国家科学技术成果鉴定,达到国际先进水平。2011年3月,具有完全自主知识产权、填补国内外市场空白的“钢丝绳芯输送带智能检测产品”正式投入生产。
新产品问世之初,由于市场上没有同类产品,很多煤矿企业不敢相信他们产品的优越性能,缑岳松和技术人员就亲自上门演示、讲解,让客户充分了解产品。但客户谈了很长时间,有意向,却总是不签单。但好产品不缺市场,等待的只是时机。
“当我们的第一个客户打来电话的时候,他十万火急要货的语气让我几乎以为他是个骗子,但这单生意居然很快就做成了,因为他们急需我们的产品,我们的产品是唯一的,没有其他企业生产。”谈到公司的第一笔订单,缑岳松至今记忆犹新。
原来,这家远在千里之外的河南煤炭企业旧输送带发生断裂故障,迟迟找不到原因,新购买的输送带是否安全也迫切需要验证,第一时间想到了来企业宣传过的戴德测控。接到电话后戴德的技术人员千里“出诊”,圆满解决了煤矿的棘手难题。当下,双方签订了购买合同。戴德测控智能检测设备性能优越、品质高效的声名在煤炭行业不胫而走,产品订单纷至沓来。
品尝到自主研发、科技创新甜头的缑岳松更加坚定了企业发展的方向:专注于输送机智能检测相关领域的科技研发,不断填补市场空白。随着第一代产品在市场中被广泛认可,企业开始步入发展的快车道。当年,他们研发的钢丝绳芯输送带智能检测系统就获得8项煤矿安标认证,产品通过国家科学技术成果认定,达到“国际先进水平。2012年,公司与央企华亭煤业签订合作协议。2013年企业营业收入突破7000万元,跻身“国家级高新技术企业”。
工业机器人科创赋能智慧矿井建设
“矿井下、厂房中,一个长45厘米、宽28厘米、高15厘米带有摄像头的方形蓝色‘小家伙’在轨道上灵活滑行,电子眼上下转动,各项数据在大屏幕上实时显示。这是戴德测控研发的矿用多参数移动巡检机器人。”在公司研发中心,市场部部长闫冬介绍,它就像一位生产安全医生,通过模拟人体视觉听觉嗅觉触觉等感官,对设备进行巡视数据采集融合分析,通过“望、闻、嗅、切、思”,判断设备故障及故障位置,完全替代人工巡检,大幅提高了输送机运行效率,提升了输送机的智能化管理水平,能够广泛应用于矿山、石油化工、电力、冶金、港口、城市管廊、公路隧道、农业等领域。
据了解,戴德测控目前的高科技产品有输送机智能检测领域、防爆智能巡检机器人两系列10余个产品,并全部具备自主知识产权。拥有23项发明专利、16项实用新型专利,10项外观专利,9件软件著作权。两项产品经国家科学技术成果鉴定为国际先进,先后获得中国煤炭工业科学技术三等奖、中国创新创业大赛山西赛区一等奖、山西省专利奖等。产品被国家中小企业创新基金立项,连续两年进入山西省科技项目立项。
市场需求永远是技术发展最有力的推手之一。在戴德测控的发展过程中,有一些客户被称之为“里程碑式客户”。因为他们的工矿条件都很极端,有海拔4800m的西藏工卡铜矿,有极寒-40℃的白音华露天煤矿,有最热温度高达45℃的缅甸达贡山镍矿,有皮带最宽达2.2m神东榆家梁煤矿……戴德在为客户解决一个个难题的过程中,也获得了无数技术攻坚的机会,积累了大量的实用数据,从而使产品和技术达到一个新的高度。
“十几年时间里,我们依托2000多家位于全国乃至世界各地的客户,采集到了3000多条输送带内部结构数据,构建起机器人的智慧大脑。”可以说是巨大的市场规模对企业形成了良好反馈,这是我们在国内和海外市场独有的优势。”缑岳松对此深有感触!
“去中心化”理念打造最优秀的研发团队
走进戴德测控研发中心,目力所及均为年轻的面孔,每一个人都在自己的工位上紧张地忙碌着。像所有的科技型企业一样,戴德测控的研发及技术人员占到员工总人数的53%,专科以上人员占比92%。令人注目的是,公司的研发办公区域全部为开放式,员工与领导之间可以“无障碍”地交流,随时随地进行沟通。
缑岳松说,科技型企业最可贵的就是人才资源,最值得珍惜的就是人的创新思维。在这里,上下级之间是平等的关系,没有所谓的“核心、权威”之说,公司就是要用“去中心化”的理念,着意营造平等的人际关系,这样员工才能没有思想的束缚,专心投身研发和技术,激发出巨大的创新活力。
为了拓展员工的视野,缑岳松还积极组织他们走出去,参加北京、上海等国家级行业展会,欧洲、大洋洲、南美洲的国际展会上,也留下了他们的足迹。这些阅历让研发人员更加洞悉市场,了解国外客户,看到了“中国智造”的在国际市场中的优势与短板,进而针对性地进行研发。
在努力打造企业内部人才队伍的同时,戴德测控还积极同太原理工大学、中北大学开展产学研合作。通过深度联袂,高等院校的科研理论优势直接赋能企业的技术和产品,使戴德测控在“专精特新”的道路上走得更加稳健扎实。同时计算机、人工智能等专业的高素质高校毕业生也为戴德测控提供了“人才蓄水池”。缑岳松相信随着校企合作的深入开展,企业的发展也将迎来更多机遇。
13年来,低调做企业、高调做产品一直是戴德人的行事风格,虽然企业也拥有一系列荣誉和头衔,但他们更看重山西省“专精特新”小巨人企业、山西省省级企业技术中心、国家级高新技术企业等具体而清晰的企业定位。正是这些,真实记录了戴德测控一路打拼的企业成长轨迹,彰显着企业在科技创新中每一个台阶的跃升,预示着企业未来发展的走向。
“企业在为社会创造价值的同时更是员工们的家,他们在这里安身立命、养家糊口,也在实现着自己的人生价值。企业一路走来,当初一起创业的员工几乎没有一人离开,非常感谢大家的信任与追随,深感更有责任带领大家把企业做好,做长久。”缑岳松的一席话,彰显了一个民营企业家的责任与担当,朴实却饱含深情。
#三联美食# 世间百味,舌尖能够品尝出来的,却只有酸甜苦咸鲜五种。至于辣和臭这两种“剑走偏锋”的味道,一个是源自痛觉,另一个则是嗅觉。在这五味之中,鲜是最难描述的,却偏偏是淮扬一带最喜欢的。
鲜味从何而来?或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩;或许是一锅土鸡汤的美味;又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质,才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光,在大人做菜的时候,可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候,她担心料酒、盐放的多少不合适,又不便品尝生肉味道。这时候,就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子,像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着,然后一本正经地给她提建议:有点腥气,再加一点料酒,葱姜水也来点儿;盐嘛,我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙,母亲往往会在做好菜的时候,奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅,通常是用来做炸丸子的。但是,她不诚实,老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数,而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片,再将刀面放平,把一片片的豆腐压碎,并细细地碾成豆腐泥;然后与肉馅、少量花生油、盐一起,再打上两个鸡蛋提鲜,朝一个方向不停地搅拌在一起,直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料,让我又闻一次味儿,来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时,就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透,仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬,呈现出诱人的金黄色,就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的,二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来,可以红烧,也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去,就是一道不错的家常荤菜了。
其实,这种“掺假”的肉丸,动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合,吃口软嫩,又不会过于油腻,是一种很不错的营养组合。但是,在人们肚子里油水并不多的年代,我还是觉得纯肉的大丸子,也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”,是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法,做出来的不是细密的肉糜感,而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着,看着就像雄狮的鬃毛一样威风,故而得名。
通常,鲜香四溢的狮子头一端上桌,就成了众人拼抢的目标。夹到碗里,用筷子稍微一用力,大块的肉团就能能轻松分开;一口咬下去,汁水丰盈,似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来,油润了整个舌头和口腔;也无需用力咀嚼,肉团轻抿即化,就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香,让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头,一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法,通常是一盘四个,色泽红亮喜庆,故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带,狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼,是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品,代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头,还是母亲做的家常丸子,都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”,调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错,但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后,在一次旅游团建时,才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一,公司组团去北京游玩。游完故宫长城后,同事们都觉得饥肠辘辘,想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人,操一口流利的京片子,却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是,大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来,大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味,连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤,几近清澈的汤水里,只见嫩黄的白菜菜心对半刨开,如花蕊一样点缀其间;而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中,汤鲜肉香!菜心也软嫩油润,顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道,这是淮扬菜吧?”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说,这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的,还曾操办国宴,接待过外宾,是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代,就已经传入京中,成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大,是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他,自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃,还动手能力极强,曾亲自下厨,做过这道淮扬名菜红烧狮子头,用来款待文化界名流人士,一时间被传为佳话。
时至今日,南甜北咸,东辣西酸,全国各地的菜系众多,口味不一;而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味,也征服了众多国际友人的味蕾,于是保留至今。
烟花三月,江南扬州,瘦西湖畔,十里春风路。来到扬州以后,我才发现,某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头,原本应是真正“网红”的淮扬菜代表,但不是紧实发干,就是调料的味道喧宾夺主,或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味,完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头,还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远,就有一家这样的饭店。无论是清蒸,还是红烧,他们做出的狮子头,一入口,舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步,是选用三分肥七分瘦的五花肉,先把肉切成薄片,再切成细条,然后切成豆粒大小的肉丁,稍加斩剁;而不要把肉剁成过细,或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味,不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性,无法团成型的,所以,还会加入蛋液、清水和适量生粉,甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻,还加入了切成小粒的蔬菜,比如荸荠、山药等,使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄,则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤。”
通常,狮子头将近拳头那么大,普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的,加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜;还是红烧勾芡后,配上绿白油亮的上海青装盘点缀,那一口鲜美丰润的滋味,都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是,用寻常食材创造出生活美味,把平凡日子过得有滋有味,一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头,舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
鲜味从何而来?或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩;或许是一锅土鸡汤的美味;又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质,才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光,在大人做菜的时候,可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候,她担心料酒、盐放的多少不合适,又不便品尝生肉味道。这时候,就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子,像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着,然后一本正经地给她提建议:有点腥气,再加一点料酒,葱姜水也来点儿;盐嘛,我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙,母亲往往会在做好菜的时候,奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅,通常是用来做炸丸子的。但是,她不诚实,老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数,而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片,再将刀面放平,把一片片的豆腐压碎,并细细地碾成豆腐泥;然后与肉馅、少量花生油、盐一起,再打上两个鸡蛋提鲜,朝一个方向不停地搅拌在一起,直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料,让我又闻一次味儿,来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时,就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透,仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬,呈现出诱人的金黄色,就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的,二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来,可以红烧,也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去,就是一道不错的家常荤菜了。
其实,这种“掺假”的肉丸,动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合,吃口软嫩,又不会过于油腻,是一种很不错的营养组合。但是,在人们肚子里油水并不多的年代,我还是觉得纯肉的大丸子,也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”,是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法,做出来的不是细密的肉糜感,而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着,看着就像雄狮的鬃毛一样威风,故而得名。
通常,鲜香四溢的狮子头一端上桌,就成了众人拼抢的目标。夹到碗里,用筷子稍微一用力,大块的肉团就能能轻松分开;一口咬下去,汁水丰盈,似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来,油润了整个舌头和口腔;也无需用力咀嚼,肉团轻抿即化,就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香,让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头,一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法,通常是一盘四个,色泽红亮喜庆,故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带,狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼,是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品,代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头,还是母亲做的家常丸子,都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”,调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错,但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后,在一次旅游团建时,才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一,公司组团去北京游玩。游完故宫长城后,同事们都觉得饥肠辘辘,想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人,操一口流利的京片子,却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是,大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来,大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味,连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤,几近清澈的汤水里,只见嫩黄的白菜菜心对半刨开,如花蕊一样点缀其间;而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中,汤鲜肉香!菜心也软嫩油润,顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道,这是淮扬菜吧?”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说,这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的,还曾操办国宴,接待过外宾,是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代,就已经传入京中,成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大,是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他,自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃,还动手能力极强,曾亲自下厨,做过这道淮扬名菜红烧狮子头,用来款待文化界名流人士,一时间被传为佳话。
时至今日,南甜北咸,东辣西酸,全国各地的菜系众多,口味不一;而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味,也征服了众多国际友人的味蕾,于是保留至今。
烟花三月,江南扬州,瘦西湖畔,十里春风路。来到扬州以后,我才发现,某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头,原本应是真正“网红”的淮扬菜代表,但不是紧实发干,就是调料的味道喧宾夺主,或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味,完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头,还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远,就有一家这样的饭店。无论是清蒸,还是红烧,他们做出的狮子头,一入口,舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步,是选用三分肥七分瘦的五花肉,先把肉切成薄片,再切成细条,然后切成豆粒大小的肉丁,稍加斩剁;而不要把肉剁成过细,或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味,不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性,无法团成型的,所以,还会加入蛋液、清水和适量生粉,甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻,还加入了切成小粒的蔬菜,比如荸荠、山药等,使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄,则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤。”
通常,狮子头将近拳头那么大,普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的,加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜;还是红烧勾芡后,配上绿白油亮的上海青装盘点缀,那一口鲜美丰润的滋味,都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是,用寻常食材创造出生活美味,把平凡日子过得有滋有味,一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头,舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
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