【独家专访】河北英杰康伟杰：坚守开拓精神，再奏企业前进曲！
历经三十二年发展，河北英杰在总经理康伟杰的带领下，一跃成为国内众所周知的滤清器品牌，在国货自强打造自有品牌的年代，英杰是如何做到的呢？
作者｜虹月
河北平原，宽广辽阔，交通便利，自八十年代中国汽车工业被立为国民经济支柱产业以来，该省部分地区依托便利的交通，纷纷成立起大大小小的汽车零部件企业，这其中就有汽配圈采访的河北清河英杰汽车零部件有限公司。与总经理康伟杰的交流，正如读一部精彩的汽车后市场企业的成长史。
子承父业，接力打拼滤清器江山
据康伟杰回忆，1990年，其父亲看到河北邢台、保定等地的汽车零部件企业生意风生水起，生意嗅觉敏锐的他经过一番仔细考察后，决定踏入此行，次年，河北清河县英杰汽车零部件有限公司成立。
河北清河英杰汽车零部件有限公司总经理 康伟杰
康伟杰分享到，父亲在选择具体领域时，考虑到当时商用车发展势头强劲，虽然商用车的车型有限，市场上与之相配套的滤清器产品技术水平普遍不高，入门门槛较低，但发展空间却大有可为,便毅然选择了商用车滤清器领域，主攻生产与销售商用车空气滤清器、空滤塑料骨架等产品。
当时汽车零部件市场整体呈现散、乱、差、小批量生产的状态，河北英杰潜心钻研生产，从专业度、技术含量及产量方面下手，打破市场局限，创新发展。经过一段时间的精心经营，产品获得了不错的产销业绩，公司也稳步发展起来。
随着中国经济飞速发展，民众收入逐年增长，轿车开始走进个人家庭。2000年前后，商用车市场发展空间不足等问题逐渐显露。此时，河北英杰已经打下了坚实的发展根基，在企业管理与产品技术上积累了丰富经验，天时地利人和，河北英杰作出了新的发展战略：顺应市场发展趋势，开拓乘用车滤清器市场！
自此，河北英杰开始进入一个新的发展阶段。而这一阶段，康伟杰也开始走进公司，接力经营。那时候刚从学校毕业的康伟杰怀着满腔的热血与对未来的憧憬，进入了父亲亲手打拼起来的河北英杰。从小目睹父亲创业过程的他，与父亲达成共识：从车间工人做起，以脚踏实地的步伐，于点滴中积累行业经验，实干笃行。
回忆起初“出道”时的情景，康伟杰说：“父亲是我的榜样，我看着他一点点把企业做起来，对其中的辛苦和成就感同身受，我想进入公司，一来是想分担父亲身上的重担，二来也是想把滤清器行业当作自己的事业，想要做好，就必须像父亲一样从点滴做起，没有捷径。”
说到做到，此后几年，康伟杰先后走上了英杰公司的销售员、采购员、外地办事处负责人等岗位，一切从零开始，没有一丝懈怠。而在这过程中，他逐步积累了丰富的行业知识，掌握了更多的企业管理经验，最终获得了整个公司的认可，从而正式接替父亲的工作，接任总经理岗位。
2009年，中国汽车行业经历了一次瞩目的进阶，这一年中国汽车总产销量跃居世界第一，中国从此迈入汽车大国行列。全国上下，各个地方纷纷把握汽车产业发展的好时机，大力推进相关产业发展。在行业趋势的推动下，康伟杰经过对市场的深入分析，与公司管理层商榷决定，企业要转型发展，全力以赴角逐乘用车滤清器市场！随后，河北英杰将工厂迁至当地的工业园区，扩大了工厂规模，增加了以乘用车滤清器为主的生产设备，开足马力，全力向乘用车市场开进。
乘风破浪，开启企业新篇章
乘东风破万里浪，河北英杰跟上了乘用车发展的势头。在先进的设备与技术、新产品开发速度快等优势的加持下，通过乘用车PP注塑空气滤清器、PU空气滤清器、空调滤清器等产品切入市场，随之而来的是OEM代工业务的激增，来自国内一线品牌和头部汽配供应链企业的订单，也在不断创造着业务量新高。值得一提的是，河北英杰所生产的奇瑞车系空滤系列产品，成为当时国内型号最全的产品系列。在当时的市场竞争环境中，坚持创新成为鞭策河北英杰持续发展的一种力量。
2010年前后，北方地区开始出现严重雾霾气候，河北英杰第一时间研发出CN95空调滤，受到了市场的广泛好评。然而，事物的发展总是呈波浪式发展的。作为易损件的汽车滤清器，虽然市场需求量大，但当时占据市场主要份额的却是外资或合资品牌，尤其是在高端滤清器品牌市场，国产自主品牌一直处于中低端品牌行列，并且在上千家国内生产厂企的分羹下，市场竞争更是激烈。
康伟杰意识到，河北英杰虽然在当时取得了不俗的市场业绩，但持续发展仍需足够的后劲。此时，河北英杰决定以“优秀品质+优惠价格”的方式，全力铺开在国内市场的销售布局，同时大力拓展海外市场，内销外贸双管齐下，以极致性价比赢得了越来越多国内外客户的信任。
随着时代的发展，中国逐渐从汽车大国向汽车强国的阶段迈进，智能化、数字化转型升级、新能源绿色发展等，成为汽车行业发展的主旋律。汽车后市场也随之变化，进入了修配大融合、数字化转型升级的时代。
感受到市场的风起云涌，康伟杰又做出了新的企业发展布局。从生产上引进了大型德国技术先进的埃赫德PU空滤生产设备、全面更新检测设备，公司先后通过了IATF16949:2016认证和环境安全认证；在管理上进行数字化升级，提高生产管理上的效率；同时，调整市场战略，从新产品开发、定制生产到售后服务，全面突破，摈弃旧思维，不断创新企业发展模式。尤为突出的是，在市场战略上，康伟杰有了一个大胆的想法：创立自有品牌！他思忖，在国家提倡发展民族品牌，以品牌打造企业国内外竞争力和影响力的当下，品牌才是企业的生命，是企业的核心价值。
经过公司多个部门的商讨与策划，最终，于2017年，河北英杰的自主品牌“康信”创立，“康信”以“极致性价比、优质的品质、齐全的型号和完善的售后服务”为品牌特色，推出“爆品战略”，筛选TOP20 SKU，与合作伙伴一起深入服务终端客户，同时开拓全国三、四线区域市、县市场，掀开了河北英杰“打造自有品牌”的新篇章。康伟杰也深知，企业要不断地对其品牌进行适应性地变革与持续地塑造，创新并且保持创新力，才能将品牌生命力无限地延续下去。
坚守开拓精神，砥砺前行
2020年，一场来势汹汹的新冠疫情打得全世界措手不及，迄今两年过去，疫情反反复复始终不消失，全球经济整体出现衰退状况，各行各业的发展也面临着前所未有的挑战。刚展开拳脚的康信品牌，也遭遇到了发展瓶颈。
作为企业的掌舵者，康伟杰以沉稳睿智的领导风格，审度时局，做出了新的战略调整。由于疫情原因，对于品牌宣传最有效的“地推行动”受到限制，那么就转换方向，加大网络推广力度，引入新媒体传播，加强与汽配供应链平台全作。在康伟杰的带领下，英杰人相信：事在人为，只要目标坚定，一定可以把品牌建设起来！
如今，康信品牌在激烈的市场竞争环境中已经取得了一席之地。据河北英杰市场部介绍，目前康信品牌在全国拥有一百多个经销代理点，产品凭借极致性价比与完善的售后服务，受到了终端客户的广泛认可，在汽车后市场展现出了康信品牌的独特魅力。
当下，国家发展新能源汽车，对传统汽车滤清器市场也产生了一定的影响。对于未来新能源汽车对于滤清器行业的影响，康伟杰告诉我们：其实这是机遇与危机并存的，企业要做的就是顺应趋势，满足市场的新需求。英杰公司很早就在关注并开发氢燃料电池滤清器产品，下一步会加快新能源汽车的滤清器新品上市速度，完善新能源车型产品电子数据适配。此番话无不显示出康伟杰的前瞻思维与长远的格局。
而对于更远的未来，康伟杰真诚地透露：“打造康信品牌依然会是公司重点的发展战略，国内汽车后市场也是公司重点的战略市场，我们希望未来随着疫情的逐步可控化，在外贸上也能够做出一定的突破。同时，我们希望加大与传统经销商的合作，将我们的产品直接下沉到县、区服务商，更好地服务终端客户群体，接地气才能真落地。”
当下，国际上俄乌冲突，引发全球经济震荡，国内新冠疫情出现多区域爆发，对国内汽车后市场影响颇深，多地出现市场停摆状况。面对重重困难，康伟杰坚定地说：“河北英杰发展至今已经三十二年，历经市场风雨，我们能够走到今天，靠的是一种坚韧不拔的开拓精神，这种精神也将会引领英杰持续地走下去，希望未来能够继续与同行们共勉，一起砥砺前进！”
岁月不居，时节入流。我们相信河北英杰一定能够于危机中孕育先机，于变局中开创新局！我们也相信，立足创新之根的河北英杰，一定能够把握新的市场发展机遇，脚踏实地，日积跬步，以不断提升的产品实力夯实品牌的魅力，让“康信”品牌，让中国品牌，在更广阔的全球舞台上展现出灿烂的新姿。
-- END --
历经三十二年发展，河北英杰在总经理康伟杰的带领下，一跃成为国内众所周知的滤清器品牌，在国货自强打造自有品牌的年代，英杰是如何做到的呢？
作者｜虹月
河北平原，宽广辽阔，交通便利，自八十年代中国汽车工业被立为国民经济支柱产业以来，该省部分地区依托便利的交通，纷纷成立起大大小小的汽车零部件企业，这其中就有汽配圈采访的河北清河英杰汽车零部件有限公司。与总经理康伟杰的交流，正如读一部精彩的汽车后市场企业的成长史。
子承父业，接力打拼滤清器江山
据康伟杰回忆，1990年，其父亲看到河北邢台、保定等地的汽车零部件企业生意风生水起，生意嗅觉敏锐的他经过一番仔细考察后，决定踏入此行，次年，河北清河县英杰汽车零部件有限公司成立。
河北清河英杰汽车零部件有限公司总经理 康伟杰
康伟杰分享到，父亲在选择具体领域时，考虑到当时商用车发展势头强劲，虽然商用车的车型有限，市场上与之相配套的滤清器产品技术水平普遍不高，入门门槛较低，但发展空间却大有可为,便毅然选择了商用车滤清器领域，主攻生产与销售商用车空气滤清器、空滤塑料骨架等产品。
当时汽车零部件市场整体呈现散、乱、差、小批量生产的状态，河北英杰潜心钻研生产，从专业度、技术含量及产量方面下手，打破市场局限，创新发展。经过一段时间的精心经营，产品获得了不错的产销业绩，公司也稳步发展起来。
随着中国经济飞速发展，民众收入逐年增长，轿车开始走进个人家庭。2000年前后，商用车市场发展空间不足等问题逐渐显露。此时，河北英杰已经打下了坚实的发展根基，在企业管理与产品技术上积累了丰富经验，天时地利人和，河北英杰作出了新的发展战略：顺应市场发展趋势，开拓乘用车滤清器市场！
自此，河北英杰开始进入一个新的发展阶段。而这一阶段，康伟杰也开始走进公司，接力经营。那时候刚从学校毕业的康伟杰怀着满腔的热血与对未来的憧憬，进入了父亲亲手打拼起来的河北英杰。从小目睹父亲创业过程的他，与父亲达成共识：从车间工人做起，以脚踏实地的步伐，于点滴中积累行业经验，实干笃行。
回忆起初“出道”时的情景，康伟杰说：“父亲是我的榜样，我看着他一点点把企业做起来，对其中的辛苦和成就感同身受，我想进入公司，一来是想分担父亲身上的重担，二来也是想把滤清器行业当作自己的事业，想要做好，就必须像父亲一样从点滴做起，没有捷径。”
说到做到，此后几年，康伟杰先后走上了英杰公司的销售员、采购员、外地办事处负责人等岗位，一切从零开始，没有一丝懈怠。而在这过程中，他逐步积累了丰富的行业知识，掌握了更多的企业管理经验，最终获得了整个公司的认可，从而正式接替父亲的工作，接任总经理岗位。
2009年，中国汽车行业经历了一次瞩目的进阶，这一年中国汽车总产销量跃居世界第一，中国从此迈入汽车大国行列。全国上下，各个地方纷纷把握汽车产业发展的好时机，大力推进相关产业发展。在行业趋势的推动下，康伟杰经过对市场的深入分析，与公司管理层商榷决定，企业要转型发展，全力以赴角逐乘用车滤清器市场！随后，河北英杰将工厂迁至当地的工业园区，扩大了工厂规模，增加了以乘用车滤清器为主的生产设备，开足马力，全力向乘用车市场开进。
乘风破浪，开启企业新篇章
乘东风破万里浪，河北英杰跟上了乘用车发展的势头。在先进的设备与技术、新产品开发速度快等优势的加持下，通过乘用车PP注塑空气滤清器、PU空气滤清器、空调滤清器等产品切入市场，随之而来的是OEM代工业务的激增，来自国内一线品牌和头部汽配供应链企业的订单，也在不断创造着业务量新高。值得一提的是，河北英杰所生产的奇瑞车系空滤系列产品，成为当时国内型号最全的产品系列。在当时的市场竞争环境中，坚持创新成为鞭策河北英杰持续发展的一种力量。
2010年前后，北方地区开始出现严重雾霾气候，河北英杰第一时间研发出CN95空调滤，受到了市场的广泛好评。然而，事物的发展总是呈波浪式发展的。作为易损件的汽车滤清器，虽然市场需求量大，但当时占据市场主要份额的却是外资或合资品牌，尤其是在高端滤清器品牌市场，国产自主品牌一直处于中低端品牌行列，并且在上千家国内生产厂企的分羹下，市场竞争更是激烈。
康伟杰意识到，河北英杰虽然在当时取得了不俗的市场业绩，但持续发展仍需足够的后劲。此时，河北英杰决定以“优秀品质+优惠价格”的方式，全力铺开在国内市场的销售布局，同时大力拓展海外市场，内销外贸双管齐下，以极致性价比赢得了越来越多国内外客户的信任。
随着时代的发展，中国逐渐从汽车大国向汽车强国的阶段迈进，智能化、数字化转型升级、新能源绿色发展等，成为汽车行业发展的主旋律。汽车后市场也随之变化，进入了修配大融合、数字化转型升级的时代。
感受到市场的风起云涌，康伟杰又做出了新的企业发展布局。从生产上引进了大型德国技术先进的埃赫德PU空滤生产设备、全面更新检测设备，公司先后通过了IATF16949:2016认证和环境安全认证；在管理上进行数字化升级，提高生产管理上的效率；同时，调整市场战略，从新产品开发、定制生产到售后服务，全面突破，摈弃旧思维，不断创新企业发展模式。尤为突出的是，在市场战略上，康伟杰有了一个大胆的想法：创立自有品牌！他思忖，在国家提倡发展民族品牌，以品牌打造企业国内外竞争力和影响力的当下，品牌才是企业的生命，是企业的核心价值。
经过公司多个部门的商讨与策划，最终，于2017年，河北英杰的自主品牌“康信”创立，“康信”以“极致性价比、优质的品质、齐全的型号和完善的售后服务”为品牌特色，推出“爆品战略”，筛选TOP20 SKU，与合作伙伴一起深入服务终端客户，同时开拓全国三、四线区域市、县市场，掀开了河北英杰“打造自有品牌”的新篇章。康伟杰也深知，企业要不断地对其品牌进行适应性地变革与持续地塑造，创新并且保持创新力，才能将品牌生命力无限地延续下去。
坚守开拓精神，砥砺前行
2020年，一场来势汹汹的新冠疫情打得全世界措手不及，迄今两年过去，疫情反反复复始终不消失，全球经济整体出现衰退状况，各行各业的发展也面临着前所未有的挑战。刚展开拳脚的康信品牌，也遭遇到了发展瓶颈。
作为企业的掌舵者，康伟杰以沉稳睿智的领导风格，审度时局，做出了新的战略调整。由于疫情原因，对于品牌宣传最有效的“地推行动”受到限制，那么就转换方向，加大网络推广力度，引入新媒体传播，加强与汽配供应链平台全作。在康伟杰的带领下，英杰人相信：事在人为，只要目标坚定，一定可以把品牌建设起来！
如今，康信品牌在激烈的市场竞争环境中已经取得了一席之地。据河北英杰市场部介绍，目前康信品牌在全国拥有一百多个经销代理点，产品凭借极致性价比与完善的售后服务，受到了终端客户的广泛认可，在汽车后市场展现出了康信品牌的独特魅力。
当下，国家发展新能源汽车，对传统汽车滤清器市场也产生了一定的影响。对于未来新能源汽车对于滤清器行业的影响，康伟杰告诉我们：其实这是机遇与危机并存的，企业要做的就是顺应趋势，满足市场的新需求。英杰公司很早就在关注并开发氢燃料电池滤清器产品，下一步会加快新能源汽车的滤清器新品上市速度，完善新能源车型产品电子数据适配。此番话无不显示出康伟杰的前瞻思维与长远的格局。
而对于更远的未来，康伟杰真诚地透露：“打造康信品牌依然会是公司重点的发展战略，国内汽车后市场也是公司重点的战略市场，我们希望未来随着疫情的逐步可控化，在外贸上也能够做出一定的突破。同时，我们希望加大与传统经销商的合作，将我们的产品直接下沉到县、区服务商，更好地服务终端客户群体，接地气才能真落地。”
当下，国际上俄乌冲突，引发全球经济震荡，国内新冠疫情出现多区域爆发，对国内汽车后市场影响颇深，多地出现市场停摆状况。面对重重困难，康伟杰坚定地说：“河北英杰发展至今已经三十二年，历经市场风雨，我们能够走到今天，靠的是一种坚韧不拔的开拓精神，这种精神也将会引领英杰持续地走下去，希望未来能够继续与同行们共勉，一起砥砺前进！”
岁月不居，时节入流。我们相信河北英杰一定能够于危机中孕育先机，于变局中开创新局！我们也相信，立足创新之根的河北英杰，一定能够把握新的市场发展机遇，脚踏实地，日积跬步，以不断提升的产品实力夯实品牌的魅力，让“康信”品牌，让中国品牌，在更广阔的全球舞台上展现出灿烂的新姿。
-- END --
整理了一些《奇葩说》中令人惊艳的观点①
快快码住吧˙Ⱉ˙
微光会吸引微光 微光会照亮微光
然后一起发光 这种光才能把压榨的阴霾照亮
—— 熊浩
人情绪的尽头不是脏话不是发泄
人情绪的尽头是沉默
——马东
人都是起起落落 失意时给别人捧捧场 得意时听听别人的掌声 人生海海 又何必在意一时沉浮
——傅首尔
美好的事情不是没有裂痕
而是满是裂痕而没有崩开
——黄执中
一个文明社会就是允许人用任何方式活着
——臧鸿飞
虚伪其实很难 它需要你明确知道自己想什么和对方要什么 然后假装大家一样 真诚则比较容易 万事不过脑即可
——马薇薇
很多时候 我们不是在正确与错误之间做选择
而是在两个错误的选择之间做选择
——马薇薇
没有能力就没有自由
自由不是选择的结果
而是能力的结果
——熊浩
恋爱中的诺言 到后来常令我们难受
并不是因为它们当初就虚假 它们很真 只是过期了
——蔡康永
有些人之所以能指点江山 是因为他经历了太多 有些人之所以敢指点江山 是因为他啥都没干 所以显得特别无懈可击
——马薇薇
任何一件事从不同的角度切入
都会有不同的观点和认知
甚至是截然相反的论断
——马东
没有任何一种爱情 值得嘲笑
——罗振宇
尊重别人的心意 才是最重要的心意
——庞颖
我们中国人很容易被孝顺这件事情绑架 就无法再进行任何多元观点的讨论 我为什么今天敢选择这一方 是因为像马薇薇所说的 就是爱太巨大的时候 它干扰了我们人生自己的节奏
——蔡康永
世上没有事是有意义的 都是人赋予
而坚持本身就是一个无比闪亮的意义
——陈铭
我们都在这样那样的合适中苟且
——熊浩
我不想改变世界 我也不想被世界改变
我有无知的自由 我有平凡的权利
——傅首尔
真正能说服你的是你自己
只有经过反复的思考 才能形成自己的信念
——薛兆丰
做废物是极需要天赋的
我们普通人只配好好活着
——李诞
在我心里最无私的感情并不是你嘴上说着为我好 然后用你的方式一直给我爱 而是哪怕我做了一个错误的决定我万劫不复 我回过头 你们依然都在
——肖骁
千万不要以为疲惫生活和英雄梦想之间 只隔着一夜暴富的距离 一夜暴富看起来好短好快 让我们以为梦想触手可及 可是殊不知那才是世界上最遥远的距离
——詹青云
做自己是本分 演戏是情分 在感情里我们少一点本分 多一点情分 这不是一种天分 是一个分寸
——李思恒
爱是这个世界上没有人能答到满分的主观题
——邱晨
你拿诗和远方和苟且斗 你永远斗不赢的 因为苟且有一万种需求 一万种痛苦 而诗和远方只有一种快乐
——高晓松
恐惧风险 就不应该追求成功 如果志在山野 就不要追求庙堂之高 如果追求庙堂之高 就不要在乎权术险恶
——马薇薇
被误解 是表达者的宿命
——马东
我不赞成你的观点 但我誓死捍卫你发言的权利 并且 我还要尝试理解你
——马东
社会为我们设定了一系列模板与规则 然后用“被大家接受”代替“合理”《奇葩说》告诉我 生活中的很多问题 唯一的正确答案是 从来就没有什么正确答案
——马东
万物皆有裂痕 那又怎样？
裂痕 是光照进来的地方
——罗振宇
成长就是你主观世界遇到客观世界之间的那条沟
你掉进去了 叫挫折 爬出来了 叫成长
—— 罗振宇
使唐僧成为唐僧的 不是经书 是那条取经的路
——詹青云
被误解是表达者的宿命
不随意误解是聆听者的本分
——杨奇函
人生遇到瓶颈时 上进心是最大的煎熬
——颜如晶
善良是很珍贵的 但善良没有长出牙齿来 那就是软弱
——柏邦妮
没有任何成功是不付出就得到的
而当大家都愿意付出的时候
没有哪一种付出比另外一种付出更低贱
——马薇薇
自由之所以是奢望 是因为 你割舍不了其他欲望
——马薇薇
“撑过去”是一种祝福和鼓励
可是对于绝症病人来说
“撑下去”真的是一种诅咒
——邱晨
我们需要婚姻 是希望有一个人
能陪我们一起对抗世界
——臧鸿飞
人类历史步步前行 沾满血腥
没有霹雳手段 怎怀菩萨心肠
——马薇薇
只要不伤害别人 没有什么捷径是值得抨击的
——马薇薇
很多时候我们知道做很多事不好 但是为什么我们不去改变 因为我们太舒服了 我们懒得去改变
——肖骁
你们别觉得懂事是一个褒义词 人为什么懂事 是因为环境所迫没有别的选择 他必须懂事 他不能向我提出任何我能力范围以外的要求 那他就是不懂事 他就是不孝 所以呢 别人一家三口是和和美美幸福美满的一家子 我们家是无比懂事的一家子
——肖骁
独立 应该是跟家庭保持距离
对不认同的事情说不
——黄执中
生活大部分时候是失控的
——李诞
诚实是一个美德 可是是对自己而言 而非对别人而言 诚实往往伤害别人 伤害你与人的关系
——蔡康永
我们不愿意麻烦别人
本质上是不愿意别人麻烦自己
——席瑞
我押上我所有的一切 我押上我所有的筹码 是因为在爱情里我选择的是奋不顾身 而不是全身而退
——子寅
人永远无法带着敌对情绪 客观冷静的认识世界
——傅首尔
卑微的迎合不是尊重 平等的对话才是尊重
——傅首尔
允许他人在不违背法律的前提下犯错
才有可能让极端行为边缘化
——刘擎
真正厉害的辩手来说
启动逻辑的同时也要启动强大的共情能力
——马东
清醒的人都是在努力活着的人
——杨幂
有的时候选择对我们来说反而是负累
没有选择反而是最大的自由
——陈小雨
风 可以吹起一张大白纸 但是却吹不走一只蝴蝶
因为生命的力量在于不顺从
——冯骥才
迎难而上永远好于轻易放弃
——姜振宇
永远不要在别人生命的废墟上冷漠的呼啸而过
——熊浩
藏不住的崩溃只是伤痕 藏起来的崩溃才是勋章
——傅首尔
一个人的情绪是否稳定是一个非常重要的品质
——薛兆丰
可怕的是 我们既不容于眼前的苟且
又忘了诗和远方
——马东
我觉得正常的人应该是有欲望但是没有亏欠感 我不知道为什么 我从来不敢有欲望 还充满了亏欠感
——席瑞 https://t.cn/R2Wxnht
快快码住吧˙Ⱉ˙
微光会吸引微光 微光会照亮微光
然后一起发光 这种光才能把压榨的阴霾照亮
—— 熊浩
人情绪的尽头不是脏话不是发泄
人情绪的尽头是沉默
——马东
人都是起起落落 失意时给别人捧捧场 得意时听听别人的掌声 人生海海 又何必在意一时沉浮
——傅首尔
美好的事情不是没有裂痕
而是满是裂痕而没有崩开
——黄执中
一个文明社会就是允许人用任何方式活着
——臧鸿飞
虚伪其实很难 它需要你明确知道自己想什么和对方要什么 然后假装大家一样 真诚则比较容易 万事不过脑即可
——马薇薇
很多时候 我们不是在正确与错误之间做选择
而是在两个错误的选择之间做选择
——马薇薇
没有能力就没有自由
自由不是选择的结果
而是能力的结果
——熊浩
恋爱中的诺言 到后来常令我们难受
并不是因为它们当初就虚假 它们很真 只是过期了
——蔡康永
有些人之所以能指点江山 是因为他经历了太多 有些人之所以敢指点江山 是因为他啥都没干 所以显得特别无懈可击
——马薇薇
任何一件事从不同的角度切入
都会有不同的观点和认知
甚至是截然相反的论断
——马东
没有任何一种爱情 值得嘲笑
——罗振宇
尊重别人的心意 才是最重要的心意
——庞颖
我们中国人很容易被孝顺这件事情绑架 就无法再进行任何多元观点的讨论 我为什么今天敢选择这一方 是因为像马薇薇所说的 就是爱太巨大的时候 它干扰了我们人生自己的节奏
——蔡康永
世上没有事是有意义的 都是人赋予
而坚持本身就是一个无比闪亮的意义
——陈铭
我们都在这样那样的合适中苟且
——熊浩
我不想改变世界 我也不想被世界改变
我有无知的自由 我有平凡的权利
——傅首尔
真正能说服你的是你自己
只有经过反复的思考 才能形成自己的信念
——薛兆丰
做废物是极需要天赋的
我们普通人只配好好活着
——李诞
在我心里最无私的感情并不是你嘴上说着为我好 然后用你的方式一直给我爱 而是哪怕我做了一个错误的决定我万劫不复 我回过头 你们依然都在
——肖骁
千万不要以为疲惫生活和英雄梦想之间 只隔着一夜暴富的距离 一夜暴富看起来好短好快 让我们以为梦想触手可及 可是殊不知那才是世界上最遥远的距离
——詹青云
做自己是本分 演戏是情分 在感情里我们少一点本分 多一点情分 这不是一种天分 是一个分寸
——李思恒
爱是这个世界上没有人能答到满分的主观题
——邱晨
你拿诗和远方和苟且斗 你永远斗不赢的 因为苟且有一万种需求 一万种痛苦 而诗和远方只有一种快乐
——高晓松
恐惧风险 就不应该追求成功 如果志在山野 就不要追求庙堂之高 如果追求庙堂之高 就不要在乎权术险恶
——马薇薇
被误解 是表达者的宿命
——马东
我不赞成你的观点 但我誓死捍卫你发言的权利 并且 我还要尝试理解你
——马东
社会为我们设定了一系列模板与规则 然后用“被大家接受”代替“合理”《奇葩说》告诉我 生活中的很多问题 唯一的正确答案是 从来就没有什么正确答案
——马东
万物皆有裂痕 那又怎样？
裂痕 是光照进来的地方
——罗振宇
成长就是你主观世界遇到客观世界之间的那条沟
你掉进去了 叫挫折 爬出来了 叫成长
—— 罗振宇
使唐僧成为唐僧的 不是经书 是那条取经的路
——詹青云
被误解是表达者的宿命
不随意误解是聆听者的本分
——杨奇函
人生遇到瓶颈时 上进心是最大的煎熬
——颜如晶
善良是很珍贵的 但善良没有长出牙齿来 那就是软弱
——柏邦妮
没有任何成功是不付出就得到的
而当大家都愿意付出的时候
没有哪一种付出比另外一种付出更低贱
——马薇薇
自由之所以是奢望 是因为 你割舍不了其他欲望
——马薇薇
“撑过去”是一种祝福和鼓励
可是对于绝症病人来说
“撑下去”真的是一种诅咒
——邱晨
我们需要婚姻 是希望有一个人
能陪我们一起对抗世界
——臧鸿飞
人类历史步步前行 沾满血腥
没有霹雳手段 怎怀菩萨心肠
——马薇薇
只要不伤害别人 没有什么捷径是值得抨击的
——马薇薇
很多时候我们知道做很多事不好 但是为什么我们不去改变 因为我们太舒服了 我们懒得去改变
——肖骁
你们别觉得懂事是一个褒义词 人为什么懂事 是因为环境所迫没有别的选择 他必须懂事 他不能向我提出任何我能力范围以外的要求 那他就是不懂事 他就是不孝 所以呢 别人一家三口是和和美美幸福美满的一家子 我们家是无比懂事的一家子
——肖骁
独立 应该是跟家庭保持距离
对不认同的事情说不
——黄执中
生活大部分时候是失控的
——李诞
诚实是一个美德 可是是对自己而言 而非对别人而言 诚实往往伤害别人 伤害你与人的关系
——蔡康永
我们不愿意麻烦别人
本质上是不愿意别人麻烦自己
——席瑞
我押上我所有的一切 我押上我所有的筹码 是因为在爱情里我选择的是奋不顾身 而不是全身而退
——子寅
人永远无法带着敌对情绪 客观冷静的认识世界
——傅首尔
卑微的迎合不是尊重 平等的对话才是尊重
——傅首尔
允许他人在不违背法律的前提下犯错
才有可能让极端行为边缘化
——刘擎
真正厉害的辩手来说
启动逻辑的同时也要启动强大的共情能力
——马东
清醒的人都是在努力活着的人
——杨幂
有的时候选择对我们来说反而是负累
没有选择反而是最大的自由
——陈小雨
风 可以吹起一张大白纸 但是却吹不走一只蝴蝶
因为生命的力量在于不顺从
——冯骥才
迎难而上永远好于轻易放弃
——姜振宇
永远不要在别人生命的废墟上冷漠的呼啸而过
——熊浩
藏不住的崩溃只是伤痕 藏起来的崩溃才是勋章
——傅首尔
一个人的情绪是否稳定是一个非常重要的品质
——薛兆丰
可怕的是 我们既不容于眼前的苟且
又忘了诗和远方
——马东
我觉得正常的人应该是有欲望但是没有亏欠感 我不知道为什么 我从来不敢有欲望 还充满了亏欠感
——席瑞 https://t.cn/R2Wxnht
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
✋热门推荐