谛闲法师于大势至菩萨圣诞开示念佛法门:
今日是大势至菩萨圣诞良辰。示大势至菩萨所修之念佛三昧法门。是谓应时应机之谈也。楞严第二十四圆通章云。尔时大势至法王子。与其同伦。五十二菩萨。即从座起。顶礼佛足。而白佛言。我忆往昔恒河沙劫。有佛出世。名无量光。十二如来。相继一劫。其最后佛。名超日月光。彼佛教我念佛三昧。譬如有人。一专为忆。一人专忘。如是二人。若逢不逢。或见非见。此以普通人喻佛念众生。众生不念佛也。一人专忆者。喻佛常念众生。一人专忘者。喻人常不念佛。故佛虽常在世间度生。故云若逢或见。众生虽生佛世。与佛同时。不肯念佛。故曰不逢非见。二人相忆。二忆念深。如是乃至从生至生。同于形影。不相乖异。此喻众生念佛也。佛念众生。众生念佛。故云二人相忆。如是佛度生。生念佛。乃至从生至生。喻如形影相随。无时或异也。次以母子喻。十方如来。怜念众生。如母忆子。此以喻合喻。合上佛念众生也。如儿子之往他乡也。其为母者。或倚门而长望。或兀坐而恒思。或废寝而忘餐。或停梭而罢织。其念子之情。可谓深且切矣。佛念众生之心。亦复如是。此喻众生不肯念佛。佛亦无可如何耳。若子逃逝。虽忆何为者。喻不孝之子一出其门。或为货殖之所绊。或为美妇之所系。无时念及母在家中。此喻众生不肯念佛。故云虽忆何为。言子若忆母。如母忆时者。此喻孝顺之子。身虽在外。无时不念母在家中。营事既毕。即便回家。承事老母。故云母子历生。不相违远。此喻众生念佛。要如母忆子一般。故云若众生心。忆佛念佛。现前当来。必定见佛。言现前见佛者。或于念佛定中见。或于夜间梦中见。俱名现前见也。言当来见者。或是临命终时。阿弥陀佛亲垂接引。或是往生七宝池中。华开见佛。皆名当来见也。言必定者。众生果能忆佛念佛。功不虚弃。必定能见佛也。即此念佛法门。便是胜妙方便。但得见弥陀。何愁不开悟。故云不假方便。自得心开。言如染香人。身有香气者。此喻众生念佛。即心即佛。譬如染香之人。其身自然而有香气故此念佛三昧。亦得名曰香光庄严也。势至菩萨自云。我本因地。以念佛心。入无生忍。今于此界摄念佛人。归于净土。此明以因趣果。果后度生。故我等现前大众。若肯忆佛念佛。必蒙势至菩萨摄受往生也。其最后结句云。佛问圆通。我无选择。都摄六根。净念相继。得三摩地。斯为第一。不比彼等诸圣。皆有选择也。
且念佛三昧。有三种不同。各有下手工夫。现前大众。不可不知。
一者念自佛法门。其下手工夫。祗有一重能所。皆以第六识相应之五别境中慧心所。为能观智。名为妙观察智相应品。以六根性为所观境。
如阿那律单选眼根。名反见法门。初于见中。入流亡所。所入既寂。明暗二相。了然不生。此得益之相也。
观音选耳根。名反闻法门。初于闻中。入流亡所。所入既寂。动静二相。了然不生。
周利槃特迦选鼻根。名反嗅法门。初于嗅中。入流亡所。所入既寂。通塞二相。了然不生。
憍梵钵提选舌根。名反尝法门。初于尝中。入流亡所。所入既寂。甜淡二相。了然不生。
毕陵伽婆蹉。选身根。名反触法门。初于触中。入流亡所。所入既寂。离合二相。了然不生。
须菩提选意根。名反知法门。初于知中。入流亡所。所入既寂。生灭二相。了然不生。此一种法门。境智俱属于自。故云念自佛也。
二者念他佛。亦是一重能所。以六根为能念。诸佛果德为所念。能念属自。所念属他故云。念他佛也。念自佛。全仗自力以了生死。以生死之因。无量无边。若烦恼一丝不断。则生死便不能出。故古德云。少留一爱未全捐。便恐临终被此牵。先须持戒清净。由戒生定。由定发慧。定能伏烦恼。直至三界见思破尽。方能超出分段生死。此念自佛之了生死不易也。念他佛全仗佛力。烦恼不必断。业障不必除。只要愿力恳切。便能横超三界。带业往生。故念他佛。了生死之易也。
第三自他俱念佛者。此一种法门。是上根利智所修。必先大开圆解。了知心佛众生。三无差别。自他本自不二。先须识得有两重能所。一者。以妙观察智相应品为能观。以六根性为所观。二者。以六根为能念。以诸佛果德为所念。从此下手念佛。先须缘想。诸佛圣境。然后都摄六根。一心蓦直念去。名为依他境立。唯心观成。俾眼所见者。无非佛相。耳所闻者。无非佛音。鼻所嗅者。无非佛香。舌所宣者。无非佛像。意所缘者。无非佛法。六根所对。无非佛境。此种法门。唯永明等诸大祖师。可以承当。
所以永明祖师。昼夜十二时。弥陀十万。更须诵华严经一部。行百八事。此等行径。非泛泛人可以做得也。故莲池大师闻之。尚有疑虑。一日亲自勘验一番。从半夜起来。遂持珠计数。直至晚间。念满十万。中间一息不能昏散。若少有昏沉。即便间断。不能满十万数。可见此种法门。非吾辈所能企及。吾等自知钝根。只好学势至念佛法门。单念他佛最极稳当所谓忆佛念佛。现前当来必定见佛。不假方便。自得心开。故永明祖师。尝以四料简开示学者。一云。有禅有净土。犹如戴角虎。现世为人师。将来作佛祖。此种禅净双修法门。如能做得。固然是好。如其不能。当念他佛。二云。无禅有净土。万修万人去。但得见弥陀。何愁不开悟。故经云。不假方便。自得心开。即此念佛。便是殊胜方便。何必再假余方便耶。三云。有禅无净土。十人九错路。阴境若现前。瞥尔随他去。此在永明大师时候。尚云十人九错。直至于今。又过千余年矣。当云十人十错。吾辈宁不寒心乎。四云。无禅无净土。铁床并铜柱。万劫与千生。没个人依怙。此指大概普通人物。一天到晚。黑地昏天。祗管埋头吃饭。逐利求名。不知修善。不肯念佛。以贪嗔痴。发身口意。造十恶业。三途苦报。只身应受。谁能相代。故曰铁床并铜柱也。今日现前大众。幸有此间诸大居士。建造居士林。提倡念佛法门。每逢初一十五宏开大会。云集大众。同声念佛。此即上体佛心。普渡慈航也。汝等现前大众。应当认真念佛。万勿当面错过。一寸时光。即一寸命光。失人身易。得人身难。此身不向今生度。更向何生度此身。此中念他佛一种法门。虽然是好。必须信愿持名。方为稳当。若无信愿。单念佛名。纵使每日弥陀十万。念到一心不乱。亦不能往生西方极乐世界。何以故。以无信愿故也。譬如有船。设在门前河中。你无心上船。故不得去。弥陀之大愿慈航。亦复如是。阿弥陀佛以四十八愿普度众生。若众生无愿往生。亦不得度。念佛众生。其必信真愿切。方能受度。无愿者。不能往生。若信真愿切。虽散心念佛。亦得往生。因往生愿切故。弥陀要解云。得生与否。全由信愿之有无。品位高下。全由持名之深浅。此千古不易之谈也。汝等不可不知。普贤行愿品云。人到临命终时。一切业障。悉皆现前。一切眷属。悉皆远离。一切诸根。悉皆败坏。唯有愿王。一切时中。引导其前。一刹那中。即得往生极乐世界。故知愿。不可不发也。且道愿如何发。我有念佛仪规。其中有十六句发愿回向之文。当依此文做去。保管一生取办。汝等念佛。不可太快。快则佛号不清。心不至诚。亦不可太缓。缓则容易昏沉。心亦不诚敬。故须念佛要不缓不急。每日定数。至多三万。至少一万。一年三百六十日。日日做到。不可一日间断。正当念佛。要句句分明。字字清彻。从口中念出。耳里收来。名为口耳相传。圣凡不隔。依此念去。最极稳当。到得临命终时。自然感应道交。阿弥陀佛。与诸圣众。不来而来。亲垂接引。念佛行人。不往而往。往生西方。既得往生。便登不退。华开见佛。即闻佛乘。顿开佛慧。然后乘大愿船。回入娑婆苦海。广度有缘。宁不快哉。现前大众各各勉旃。
今日是大势至菩萨圣诞良辰。示大势至菩萨所修之念佛三昧法门。是谓应时应机之谈也。楞严第二十四圆通章云。尔时大势至法王子。与其同伦。五十二菩萨。即从座起。顶礼佛足。而白佛言。我忆往昔恒河沙劫。有佛出世。名无量光。十二如来。相继一劫。其最后佛。名超日月光。彼佛教我念佛三昧。譬如有人。一专为忆。一人专忘。如是二人。若逢不逢。或见非见。此以普通人喻佛念众生。众生不念佛也。一人专忆者。喻佛常念众生。一人专忘者。喻人常不念佛。故佛虽常在世间度生。故云若逢或见。众生虽生佛世。与佛同时。不肯念佛。故曰不逢非见。二人相忆。二忆念深。如是乃至从生至生。同于形影。不相乖异。此喻众生念佛也。佛念众生。众生念佛。故云二人相忆。如是佛度生。生念佛。乃至从生至生。喻如形影相随。无时或异也。次以母子喻。十方如来。怜念众生。如母忆子。此以喻合喻。合上佛念众生也。如儿子之往他乡也。其为母者。或倚门而长望。或兀坐而恒思。或废寝而忘餐。或停梭而罢织。其念子之情。可谓深且切矣。佛念众生之心。亦复如是。此喻众生不肯念佛。佛亦无可如何耳。若子逃逝。虽忆何为者。喻不孝之子一出其门。或为货殖之所绊。或为美妇之所系。无时念及母在家中。此喻众生不肯念佛。故云虽忆何为。言子若忆母。如母忆时者。此喻孝顺之子。身虽在外。无时不念母在家中。营事既毕。即便回家。承事老母。故云母子历生。不相违远。此喻众生念佛。要如母忆子一般。故云若众生心。忆佛念佛。现前当来。必定见佛。言现前见佛者。或于念佛定中见。或于夜间梦中见。俱名现前见也。言当来见者。或是临命终时。阿弥陀佛亲垂接引。或是往生七宝池中。华开见佛。皆名当来见也。言必定者。众生果能忆佛念佛。功不虚弃。必定能见佛也。即此念佛法门。便是胜妙方便。但得见弥陀。何愁不开悟。故云不假方便。自得心开。言如染香人。身有香气者。此喻众生念佛。即心即佛。譬如染香之人。其身自然而有香气故此念佛三昧。亦得名曰香光庄严也。势至菩萨自云。我本因地。以念佛心。入无生忍。今于此界摄念佛人。归于净土。此明以因趣果。果后度生。故我等现前大众。若肯忆佛念佛。必蒙势至菩萨摄受往生也。其最后结句云。佛问圆通。我无选择。都摄六根。净念相继。得三摩地。斯为第一。不比彼等诸圣。皆有选择也。
且念佛三昧。有三种不同。各有下手工夫。现前大众。不可不知。
一者念自佛法门。其下手工夫。祗有一重能所。皆以第六识相应之五别境中慧心所。为能观智。名为妙观察智相应品。以六根性为所观境。
如阿那律单选眼根。名反见法门。初于见中。入流亡所。所入既寂。明暗二相。了然不生。此得益之相也。
观音选耳根。名反闻法门。初于闻中。入流亡所。所入既寂。动静二相。了然不生。
周利槃特迦选鼻根。名反嗅法门。初于嗅中。入流亡所。所入既寂。通塞二相。了然不生。
憍梵钵提选舌根。名反尝法门。初于尝中。入流亡所。所入既寂。甜淡二相。了然不生。
毕陵伽婆蹉。选身根。名反触法门。初于触中。入流亡所。所入既寂。离合二相。了然不生。
须菩提选意根。名反知法门。初于知中。入流亡所。所入既寂。生灭二相。了然不生。此一种法门。境智俱属于自。故云念自佛也。
二者念他佛。亦是一重能所。以六根为能念。诸佛果德为所念。能念属自。所念属他故云。念他佛也。念自佛。全仗自力以了生死。以生死之因。无量无边。若烦恼一丝不断。则生死便不能出。故古德云。少留一爱未全捐。便恐临终被此牵。先须持戒清净。由戒生定。由定发慧。定能伏烦恼。直至三界见思破尽。方能超出分段生死。此念自佛之了生死不易也。念他佛全仗佛力。烦恼不必断。业障不必除。只要愿力恳切。便能横超三界。带业往生。故念他佛。了生死之易也。
第三自他俱念佛者。此一种法门。是上根利智所修。必先大开圆解。了知心佛众生。三无差别。自他本自不二。先须识得有两重能所。一者。以妙观察智相应品为能观。以六根性为所观。二者。以六根为能念。以诸佛果德为所念。从此下手念佛。先须缘想。诸佛圣境。然后都摄六根。一心蓦直念去。名为依他境立。唯心观成。俾眼所见者。无非佛相。耳所闻者。无非佛音。鼻所嗅者。无非佛香。舌所宣者。无非佛像。意所缘者。无非佛法。六根所对。无非佛境。此种法门。唯永明等诸大祖师。可以承当。
所以永明祖师。昼夜十二时。弥陀十万。更须诵华严经一部。行百八事。此等行径。非泛泛人可以做得也。故莲池大师闻之。尚有疑虑。一日亲自勘验一番。从半夜起来。遂持珠计数。直至晚间。念满十万。中间一息不能昏散。若少有昏沉。即便间断。不能满十万数。可见此种法门。非吾辈所能企及。吾等自知钝根。只好学势至念佛法门。单念他佛最极稳当所谓忆佛念佛。现前当来必定见佛。不假方便。自得心开。故永明祖师。尝以四料简开示学者。一云。有禅有净土。犹如戴角虎。现世为人师。将来作佛祖。此种禅净双修法门。如能做得。固然是好。如其不能。当念他佛。二云。无禅有净土。万修万人去。但得见弥陀。何愁不开悟。故经云。不假方便。自得心开。即此念佛。便是殊胜方便。何必再假余方便耶。三云。有禅无净土。十人九错路。阴境若现前。瞥尔随他去。此在永明大师时候。尚云十人九错。直至于今。又过千余年矣。当云十人十错。吾辈宁不寒心乎。四云。无禅无净土。铁床并铜柱。万劫与千生。没个人依怙。此指大概普通人物。一天到晚。黑地昏天。祗管埋头吃饭。逐利求名。不知修善。不肯念佛。以贪嗔痴。发身口意。造十恶业。三途苦报。只身应受。谁能相代。故曰铁床并铜柱也。今日现前大众。幸有此间诸大居士。建造居士林。提倡念佛法门。每逢初一十五宏开大会。云集大众。同声念佛。此即上体佛心。普渡慈航也。汝等现前大众。应当认真念佛。万勿当面错过。一寸时光。即一寸命光。失人身易。得人身难。此身不向今生度。更向何生度此身。此中念他佛一种法门。虽然是好。必须信愿持名。方为稳当。若无信愿。单念佛名。纵使每日弥陀十万。念到一心不乱。亦不能往生西方极乐世界。何以故。以无信愿故也。譬如有船。设在门前河中。你无心上船。故不得去。弥陀之大愿慈航。亦复如是。阿弥陀佛以四十八愿普度众生。若众生无愿往生。亦不得度。念佛众生。其必信真愿切。方能受度。无愿者。不能往生。若信真愿切。虽散心念佛。亦得往生。因往生愿切故。弥陀要解云。得生与否。全由信愿之有无。品位高下。全由持名之深浅。此千古不易之谈也。汝等不可不知。普贤行愿品云。人到临命终时。一切业障。悉皆现前。一切眷属。悉皆远离。一切诸根。悉皆败坏。唯有愿王。一切时中。引导其前。一刹那中。即得往生极乐世界。故知愿。不可不发也。且道愿如何发。我有念佛仪规。其中有十六句发愿回向之文。当依此文做去。保管一生取办。汝等念佛。不可太快。快则佛号不清。心不至诚。亦不可太缓。缓则容易昏沉。心亦不诚敬。故须念佛要不缓不急。每日定数。至多三万。至少一万。一年三百六十日。日日做到。不可一日间断。正当念佛。要句句分明。字字清彻。从口中念出。耳里收来。名为口耳相传。圣凡不隔。依此念去。最极稳当。到得临命终时。自然感应道交。阿弥陀佛。与诸圣众。不来而来。亲垂接引。念佛行人。不往而往。往生西方。既得往生。便登不退。华开见佛。即闻佛乘。顿开佛慧。然后乘大愿船。回入娑婆苦海。广度有缘。宁不快哉。现前大众各各勉旃。
#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
魏晋南北朝
曹不兴、卫协、顾恺之、
陆探微、张僧繇、谢赫、宗炳、
曹仲达、杨子华
魏晋南北朝时期儒学思想受到严重冲击，儒家“独尊”的局面结束，老庄学说的流行，佛经的翻译，道教的发展，清谈的盛行，形成了一个精神上极自由、极解放、最富于智慧、最浓于热情的时代。一是这个时期的审美文化呈一种过渡状态，双重形态，表现出历史转折阶段的典型特征；二是这种审美形态的双重性、过渡性，正是“自我超越”这一时代主题的丰富内蕴在魏晋之际逐步展开的曲折反映。
魏晋画家：
曹不兴（东吴）出生年月不详，大约在这段时间享有盛名：（222-229年）
1.最早享受盛誉的画家 “佛画之祖”。
2.他的画是吴国八绝之一。
3.善画龙、虎、马以及人物名冠一时。
4.曹不兴、陆探微、顾恺之、张僧繇被称为“六朝四大家”。
5.顾恺之、陆探微、张僧繇称为六朝三杰
6.他的屏风画落墨为蝇 孙权信以为真。
7.风格：线条粗犷、气魄雄健 不重视细节
8.没有画迹流传，也未留下有关言论和著述，中国绘画发展关键时期的重要人物。
9.谢赫将他列为上品，居顾恺之上。
卫协(西晋)约：（265-317年）
1.师于曹不兴
2.与张墨并称“画圣”
3.擅长画神仙、佛像、人物故事画。作道释人物，冠绝当代。
4.风格：与曹不兴相反，比较精工细密。其白描，细如蛛丝，饶有笔力。
5.重气韵的画风形成颇有影响。
6.卫协作品今均不存。
顾恺之（东晋）（348-409年）
1.“才绝、画绝、痴绝”
2.成就：艺术创作和绘画理论建树方面
3.善绘画，精于人像、佛像、禽兽、山水
4.风格：继承发展了卫协的静思巧密的艺术风格“春蚕吐丝、春云浮空、流水行地”笔迹周密 密体
5.“高古游丝描发展到了完美无缺的境地”
6.画人物不再满足外表相似 而是注重传神写照“以形写神“迁想妙得”
为中国传统绘画的发展奠定了基础。
7.作品：高古游丝描绢本绘画：《女史箴图》《洛神赋图》铁线描 《列女仁智图》
8.女史箴图赏析：作品描绘了女范事迹，有汉代冯媛以身挡熊、保护汉元帝的故事，有班婕妤拒绝与汉成帝同辇的故事等。其余各段都是描写上层妇女应有的道德情感，带有一定的说教性质。作品蕴含了妇女应当遵守的道德信条，对于当时上层妇女梳妆打扮等日常生活的描绘，真实而生动地再现了贵族妇女的娇柔，矜持，女史箴图成功的塑造了不同身份的宫廷妇女，一定程度上反映了作者所处时代的妇女的生活场景。
9.洛神赋图赏析：描述了曹植渡洛水时与洛水神女相遇相恋，但最终因为人神的阻隔而无奈分离的动人故事。类似连环画二情节又融会贯通的长卷。人物神情刻画生动，主题内容突出，手法写实。线条简练飘逸，色彩典雅鲜丽。整个画面富于装饰性。
10.画论：《画云台山记》《画论》《魏晋胜流画赞》
画论：传神写照正在阿堵中 画论的功绩在于把对绘画的一般性论述提高到独立的理论认识高度。从而开创了中国古代艺术理论的研究领域，他是继卫协之后极重神韵的画家。
南朝画家
陆探微：刘宋时期（五世纪中后期 约：420-485）
1.中国画史上正式以书法入画的创始人。
2.描绘名人肖像，兼作佛教画。
3.风格：秀骨清像 骨骼清奇“凛凛然若对神明”
4.一笔画“连绵不断”
5.谢赫：评价为“第一品第一人”《画品》
6.笔迹周密 密体
7.谢赫在《画品》中将他评为第一品第一人，说他的绘画“穷理尽性，事绝言象，包前孕后，古今独立”他运用草书的体势，形成气脉连绵不断的“一笔画”的笔法，而画人能做到“精利润媚”，“笔迹劲力如锥刀焉”。创造的秀骨清像的人物形象，清秀隽永，是对崇尚玄学，重清谈的六朝士人形象的生动概括。他所创造的这种人物画式样在当时蔚然成风，并影响到雕塑的造型。
张僧繇 南朝萧梁时期画龙点睛约：（502-519）
1.佛寺壁画为主
2.风格：融合传统艺术的优点把书法创造性地运用于绘画中形成了“点、曳、斫、拂”基础技法
3.人物画：吸收了外来宗教艺术和少数民族艺术的一些因素“凹凸法”
4.“对之入面”“张家样”
5.“张得其肉、陆得其骨、顾得其神”
6.“笔才一二，象以应焉”疏体
理论
谢赫 南朝齐梁时期（479-502）
1.画家、绘画理论家
2.著作《古画品录》为我国最早的绘画论著
3.最早对绘画作品、作者进行品评的理论文章
4.提出了绘画的社会功能以及品评绘画的六条准则即“六法”：气韵生动、骨法用笔、应物象形、随类赋彩、经营位置、传移模写。
5.六法的提出是古代长期绘画实践和理论探讨具有总结意义的完整认识，在绘画发展史上有重要的意义。
6.绘画的功能是“明劝诫。著升沉，千载寂寥，披图可鉴”
宗炳 王微刘宋时期
宗炳：（375-443）
1.《山水画序》为画史上第一篇山水画专论
2.王微（414-453）《叙画》不照抄自然 经过提炼内在精神
北朝画家：北朝（386-581）
曹仲达：亚曹国 北齐（550-577）
1.擅长画佛像，外国佛像 画的和真人一样人体比例
2.“曹家样”“曹衣出水”与吴道子“吴带当风”
3.风格：稠叠 紧窄
4.作品《维摩诘图》《释迦牟尼说法图》
杨子华（北齐）（550-577）
1.宫廷画家 善于画贵族生活 官职：直阁将军、员外散骑常侍
2.“多不可减少不可逾”《北齐校书图》
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曹不兴、卫协、顾恺之、
陆探微、张僧繇、谢赫、宗炳、
曹仲达、杨子华
魏晋南北朝时期儒学思想受到严重冲击，儒家“独尊”的局面结束，老庄学说的流行，佛经的翻译，道教的发展，清谈的盛行，形成了一个精神上极自由、极解放、最富于智慧、最浓于热情的时代。一是这个时期的审美文化呈一种过渡状态，双重形态，表现出历史转折阶段的典型特征；二是这种审美形态的双重性、过渡性，正是“自我超越”这一时代主题的丰富内蕴在魏晋之际逐步展开的曲折反映。
魏晋画家：
曹不兴（东吴）出生年月不详，大约在这段时间享有盛名：（222-229年）
1.最早享受盛誉的画家 “佛画之祖”。
2.他的画是吴国八绝之一。
3.善画龙、虎、马以及人物名冠一时。
4.曹不兴、陆探微、顾恺之、张僧繇被称为“六朝四大家”。
5.顾恺之、陆探微、张僧繇称为六朝三杰
6.他的屏风画落墨为蝇 孙权信以为真。
7.风格：线条粗犷、气魄雄健 不重视细节
8.没有画迹流传，也未留下有关言论和著述，中国绘画发展关键时期的重要人物。
9.谢赫将他列为上品，居顾恺之上。
卫协(西晋)约：（265-317年）
1.师于曹不兴
2.与张墨并称“画圣”
3.擅长画神仙、佛像、人物故事画。作道释人物，冠绝当代。
4.风格：与曹不兴相反，比较精工细密。其白描，细如蛛丝，饶有笔力。
5.重气韵的画风形成颇有影响。
6.卫协作品今均不存。
顾恺之（东晋）（348-409年）
1.“才绝、画绝、痴绝”
2.成就：艺术创作和绘画理论建树方面
3.善绘画，精于人像、佛像、禽兽、山水
4.风格：继承发展了卫协的静思巧密的艺术风格“春蚕吐丝、春云浮空、流水行地”笔迹周密 密体
5.“高古游丝描发展到了完美无缺的境地”
6.画人物不再满足外表相似 而是注重传神写照“以形写神“迁想妙得”
为中国传统绘画的发展奠定了基础。
7.作品：高古游丝描绢本绘画：《女史箴图》《洛神赋图》铁线描 《列女仁智图》
8.女史箴图赏析：作品描绘了女范事迹，有汉代冯媛以身挡熊、保护汉元帝的故事，有班婕妤拒绝与汉成帝同辇的故事等。其余各段都是描写上层妇女应有的道德情感，带有一定的说教性质。作品蕴含了妇女应当遵守的道德信条，对于当时上层妇女梳妆打扮等日常生活的描绘，真实而生动地再现了贵族妇女的娇柔，矜持，女史箴图成功的塑造了不同身份的宫廷妇女，一定程度上反映了作者所处时代的妇女的生活场景。
9.洛神赋图赏析：描述了曹植渡洛水时与洛水神女相遇相恋，但最终因为人神的阻隔而无奈分离的动人故事。类似连环画二情节又融会贯通的长卷。人物神情刻画生动，主题内容突出，手法写实。线条简练飘逸，色彩典雅鲜丽。整个画面富于装饰性。
10.画论：《画云台山记》《画论》《魏晋胜流画赞》
画论：传神写照正在阿堵中 画论的功绩在于把对绘画的一般性论述提高到独立的理论认识高度。从而开创了中国古代艺术理论的研究领域，他是继卫协之后极重神韵的画家。
南朝画家
陆探微：刘宋时期（五世纪中后期 约：420-485）
1.中国画史上正式以书法入画的创始人。
2.描绘名人肖像，兼作佛教画。
3.风格：秀骨清像 骨骼清奇“凛凛然若对神明”
4.一笔画“连绵不断”
5.谢赫：评价为“第一品第一人”《画品》
6.笔迹周密 密体
7.谢赫在《画品》中将他评为第一品第一人，说他的绘画“穷理尽性，事绝言象，包前孕后，古今独立”他运用草书的体势，形成气脉连绵不断的“一笔画”的笔法，而画人能做到“精利润媚”，“笔迹劲力如锥刀焉”。创造的秀骨清像的人物形象，清秀隽永，是对崇尚玄学，重清谈的六朝士人形象的生动概括。他所创造的这种人物画式样在当时蔚然成风，并影响到雕塑的造型。
张僧繇 南朝萧梁时期画龙点睛约：（502-519）
1.佛寺壁画为主
2.风格：融合传统艺术的优点把书法创造性地运用于绘画中形成了“点、曳、斫、拂”基础技法
3.人物画：吸收了外来宗教艺术和少数民族艺术的一些因素“凹凸法”
4.“对之入面”“张家样”
5.“张得其肉、陆得其骨、顾得其神”
6.“笔才一二，象以应焉”疏体
理论
谢赫 南朝齐梁时期（479-502）
1.画家、绘画理论家
2.著作《古画品录》为我国最早的绘画论著
3.最早对绘画作品、作者进行品评的理论文章
4.提出了绘画的社会功能以及品评绘画的六条准则即“六法”：气韵生动、骨法用笔、应物象形、随类赋彩、经营位置、传移模写。
5.六法的提出是古代长期绘画实践和理论探讨具有总结意义的完整认识，在绘画发展史上有重要的意义。
6.绘画的功能是“明劝诫。著升沉，千载寂寥，披图可鉴”
宗炳 王微刘宋时期
宗炳：（375-443）
1.《山水画序》为画史上第一篇山水画专论
2.王微（414-453）《叙画》不照抄自然 经过提炼内在精神
北朝画家：北朝（386-581）
曹仲达：亚曹国 北齐（550-577）
1.擅长画佛像，外国佛像 画的和真人一样人体比例
2.“曹家样”“曹衣出水”与吴道子“吴带当风”
3.风格：稠叠 紧窄
4.作品《维摩诘图》《释迦牟尼说法图》
杨子华（北齐）（550-577）
1.宫廷画家 善于画贵族生活 官职：直阁将军、员外散骑常侍
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