#一周一本书[超话]#16/52，切尔诺贝利：一部悲剧史，【美】沙希利•浦洛基，历史-世界史。3.23-4.4。
本来想读《欧洲之门》，看了第一章之后，被冗长的人名地名彻底搞晕了，读了又好像没读。看来以自己这浅薄的历史知识，读乌克兰几千年的历史根本无法理解，还是了解一些重大的历史事件比较合适，于是打开了
这本《切尔诺贝利》。关于最近的俄乌战争有提到过这个核电站，但是对我来说，那只是个地名，我不懂在战争中核电站意味着什么，更不知道历史上发生过什么，今天才粗略的了解了一下，希望看完书能让我有更深度地认识。也希望有足够地勇气读完。
故事的开始一片祥和，全国党代会上，戈尔巴乔夫长达6小时的演讲，前景看似一片大好。其中也特别提到，“反对从海外购买技术和设备，理由是政治原因，采购合同可能随时取消”，这条对现在来说也是适用的，而且尤为重要。故事从切尔诺贝利最开始说起，一个大型电厂带动了整个城市的发展，人口增加，基础设施完善，物质丰饶，一切都如此美好。但是，零部件质量的瑕疵，建筑方与质检方的矛盾，压缩核电站修建的时间，又要提高核电站的供电量，所有反应问题的文章都用各种方式被处理了，真相只是上层想让大众了解的真相，亦或是他们愿意相信的真相。问题已经很明显了，悲剧也要发生了。在这个满是问题的核电站，做停堆实验无异于自寻死路，但是这些问题总是被粉饰了。没有明确的实验时间，没有明确的执行人员，就像没有排练就上台表演的钢琴家。看着这些人全然满不在乎的样子，没有任何对失败的应急处理，可能他们过于自信了吧，从没人认为会失败吧！爆炸就这样发生了，很多人看见了一切，却懵懂无知，什么都不知道。第一时间前往救援现场的往往是消防队员，他们也只是以为着火了，而完全没有意识到他们脚下的物质足以污染周围的一切，也没有人告诉他们发生了什么，他们只是想奋力完成自己的职责而已。突然觉得作者的记述方式很妙，写了很多我们生活中会遇到的平凡人，而且不仅写了他们的工作，还写了他们的生活，让这些人活生生展示在我们面前，这也让这个悲剧之于我们更有共鸣之处吧。
站长看到爆炸的核心区域，爆表的测量仪，并不想承认核反应堆已经发生了爆炸，只想着怎么粉饰报告。而能源部长知道发生事故的消息时，第一反应就是不让自己的上级知道这个坏消息，然后就是考虑如何尽快让电站恢复工作，以便能完成今年的计划，还有就是考虑自己的职业前景。调查组来到了切尔诺贝利，他们看到了一切，却都在尽可能拖延，不想太早承认事实。从来没有人考虑过如何解决核泄露的问题，人员的救治问题以及人员的转移问题。这些真正亟待解决的问题，全部被忽略了。民众们一无所知，还在过着正常的生活，全然不知他们呼吸的空气已经被污染了，他们也正在遭受核污染。高层们不想疏散群众，以免制造恐慌，从而承担责任，而民众们因为他们的决策而遭受了多少灾难。听着一连串在医院治疗和死亡的数字，看着这些患者中毒后的种种症状，让人心寒！提前知道消息的一小批人已经离开了，他们的平安也是由家人们的牺牲换来的，他们至少安全了。还有无数的民众，一无所知，过着平凡的生活，他们甚至不知道生活从此发生了改变。比灾难更可怕的是谎言，这场人为制造的灾难制造了无数的谎言。撤离开始了，人们以为只离开3天，结果却是永远。人们对故土的依恋是带在血液里的，背井离乡颠沛流离，从此漂泊半生，一个核反应堆就这样改写了这一代人的命运。官方对事件一直装聋作哑，秘而不宣，作为第一个建成核电站并可以和平利用原子能的国家，苏联不愿意承认自己的失败，在此之前他们把失败都归咎于美国和资本主义世界。并且官方不愿意恐慌情绪地民间散播，使国家无法调集应对灾难所需的人力物力资源，但是亲人间的口耳相传和其他非正式渠道往往比国家管控的媒体更好地服务着苏联民众。政府不断放出情况有所好转的消息，但是其实目前无人真正了解事故原因，而情况也在一天天持续恶化。乌克兰的官员认为莫斯科方面把乌克兰人当成了实验的小白鼠，他们只是想看看辐射究竟会对人体产生怎样的影响。我想乌克兰和苏联的关系也是从这个时候开始恶化的吧！
在当时，核电站是新鲜事物，并没太多可供参考的案例，不管是成功的，还是失败的。苏联当时推崇石墨反应堆，也宣称是最安全的核反应方式。但是当核事故报告中不仅有石墨堆的设计方案，还包括对事故辐射水平及辐射对农业及人体健康影响的评估时，观众们都沸腾了。而这种开诚布公的方式，让苏联的国际形象由此逆转，从一个不负责任的肇事者变成了一场无可预知的灾难的受害者，愿意分享经验并与国际社会进行合作，防止类似事故再次发生。而国内的报告最终还是以核电站的员工极其罕见地违反操作流程和方法导致的。随着反应堆被掩埋，爆炸的真相也一并被送入土中，而切尔诺贝利事件的余波却逐渐展现了出来。乌克兰的文人们首当其冲，作家已然成为忠实反对派的替代者，他们常常替参加者不同政见运动的人发声，这预示着部分乌克兰政治和文化精英对核能、对邻国的态度开始转变。
苏联解体后，人们用了九年时间才关闭了切尔诺贝利电站，用了整整四分之一个世纪才在受损核反应堆上建好新的掩体。在这场角逐中，国际社会追求安全至上的目标达到了。而在此之后，生态主义和民族解放运动在乌克兰蓬勃发展，最终动摇了苏联早已摇摇欲坠的根基，促成了乌克兰的独立与苏联解体。而独立之后的乌克兰经济直线下滑，为了换得西方的资助，销毁了核武器；但却碍于经济发展的需要，始终未能放弃核能。在新的世纪中，核能的安全性依然未能得以确保，即使是核电站的设计建造更加完美，也有可能突然毁于一场大地震（比如福岛核电站）。而随着人类发展的需要，能源的需求越来越大，诸多国家都需要使用核能来发展，这也形成了各国在发展经济与能源安全之间的矛盾。而像德国放弃核能追求清洁能源，却造成自身对他国的高度能源依赖，这也未必是合适的解决之道。浦洛基在书中的最后讲到我们必须在切尔诺贝利的悲剧中吸取一条关键的教训，就是：“消除孤立主义至关重要，保持核项目紧密的国际合作至关重要。在民粹主义和反全球化的追随者日渐增多的当今世界，在越来越依赖核技术进行能源生产的当今世界，这条教训尤其重要。”
“1986年4月26日，切尔诺贝利发生的一切值得全人类引以为戒。”
本来想读《欧洲之门》，看了第一章之后，被冗长的人名地名彻底搞晕了，读了又好像没读。看来以自己这浅薄的历史知识，读乌克兰几千年的历史根本无法理解，还是了解一些重大的历史事件比较合适，于是打开了
这本《切尔诺贝利》。关于最近的俄乌战争有提到过这个核电站，但是对我来说，那只是个地名，我不懂在战争中核电站意味着什么，更不知道历史上发生过什么，今天才粗略的了解了一下，希望看完书能让我有更深度地认识。也希望有足够地勇气读完。
故事的开始一片祥和，全国党代会上，戈尔巴乔夫长达6小时的演讲，前景看似一片大好。其中也特别提到，“反对从海外购买技术和设备，理由是政治原因，采购合同可能随时取消”，这条对现在来说也是适用的，而且尤为重要。故事从切尔诺贝利最开始说起，一个大型电厂带动了整个城市的发展，人口增加，基础设施完善，物质丰饶，一切都如此美好。但是，零部件质量的瑕疵，建筑方与质检方的矛盾，压缩核电站修建的时间，又要提高核电站的供电量，所有反应问题的文章都用各种方式被处理了，真相只是上层想让大众了解的真相，亦或是他们愿意相信的真相。问题已经很明显了，悲剧也要发生了。在这个满是问题的核电站，做停堆实验无异于自寻死路，但是这些问题总是被粉饰了。没有明确的实验时间，没有明确的执行人员，就像没有排练就上台表演的钢琴家。看着这些人全然满不在乎的样子，没有任何对失败的应急处理，可能他们过于自信了吧，从没人认为会失败吧！爆炸就这样发生了，很多人看见了一切，却懵懂无知，什么都不知道。第一时间前往救援现场的往往是消防队员，他们也只是以为着火了，而完全没有意识到他们脚下的物质足以污染周围的一切，也没有人告诉他们发生了什么，他们只是想奋力完成自己的职责而已。突然觉得作者的记述方式很妙，写了很多我们生活中会遇到的平凡人，而且不仅写了他们的工作，还写了他们的生活，让这些人活生生展示在我们面前，这也让这个悲剧之于我们更有共鸣之处吧。
站长看到爆炸的核心区域，爆表的测量仪，并不想承认核反应堆已经发生了爆炸，只想着怎么粉饰报告。而能源部长知道发生事故的消息时，第一反应就是不让自己的上级知道这个坏消息，然后就是考虑如何尽快让电站恢复工作，以便能完成今年的计划，还有就是考虑自己的职业前景。调查组来到了切尔诺贝利，他们看到了一切，却都在尽可能拖延，不想太早承认事实。从来没有人考虑过如何解决核泄露的问题，人员的救治问题以及人员的转移问题。这些真正亟待解决的问题，全部被忽略了。民众们一无所知，还在过着正常的生活，全然不知他们呼吸的空气已经被污染了，他们也正在遭受核污染。高层们不想疏散群众，以免制造恐慌，从而承担责任，而民众们因为他们的决策而遭受了多少灾难。听着一连串在医院治疗和死亡的数字，看着这些患者中毒后的种种症状，让人心寒！提前知道消息的一小批人已经离开了，他们的平安也是由家人们的牺牲换来的，他们至少安全了。还有无数的民众，一无所知，过着平凡的生活，他们甚至不知道生活从此发生了改变。比灾难更可怕的是谎言，这场人为制造的灾难制造了无数的谎言。撤离开始了，人们以为只离开3天，结果却是永远。人们对故土的依恋是带在血液里的，背井离乡颠沛流离，从此漂泊半生，一个核反应堆就这样改写了这一代人的命运。官方对事件一直装聋作哑，秘而不宣，作为第一个建成核电站并可以和平利用原子能的国家，苏联不愿意承认自己的失败，在此之前他们把失败都归咎于美国和资本主义世界。并且官方不愿意恐慌情绪地民间散播，使国家无法调集应对灾难所需的人力物力资源，但是亲人间的口耳相传和其他非正式渠道往往比国家管控的媒体更好地服务着苏联民众。政府不断放出情况有所好转的消息，但是其实目前无人真正了解事故原因，而情况也在一天天持续恶化。乌克兰的官员认为莫斯科方面把乌克兰人当成了实验的小白鼠，他们只是想看看辐射究竟会对人体产生怎样的影响。我想乌克兰和苏联的关系也是从这个时候开始恶化的吧！
在当时，核电站是新鲜事物，并没太多可供参考的案例，不管是成功的，还是失败的。苏联当时推崇石墨反应堆，也宣称是最安全的核反应方式。但是当核事故报告中不仅有石墨堆的设计方案，还包括对事故辐射水平及辐射对农业及人体健康影响的评估时，观众们都沸腾了。而这种开诚布公的方式，让苏联的国际形象由此逆转，从一个不负责任的肇事者变成了一场无可预知的灾难的受害者，愿意分享经验并与国际社会进行合作，防止类似事故再次发生。而国内的报告最终还是以核电站的员工极其罕见地违反操作流程和方法导致的。随着反应堆被掩埋，爆炸的真相也一并被送入土中，而切尔诺贝利事件的余波却逐渐展现了出来。乌克兰的文人们首当其冲，作家已然成为忠实反对派的替代者，他们常常替参加者不同政见运动的人发声，这预示着部分乌克兰政治和文化精英对核能、对邻国的态度开始转变。
苏联解体后，人们用了九年时间才关闭了切尔诺贝利电站，用了整整四分之一个世纪才在受损核反应堆上建好新的掩体。在这场角逐中，国际社会追求安全至上的目标达到了。而在此之后，生态主义和民族解放运动在乌克兰蓬勃发展，最终动摇了苏联早已摇摇欲坠的根基，促成了乌克兰的独立与苏联解体。而独立之后的乌克兰经济直线下滑，为了换得西方的资助，销毁了核武器；但却碍于经济发展的需要，始终未能放弃核能。在新的世纪中，核能的安全性依然未能得以确保，即使是核电站的设计建造更加完美，也有可能突然毁于一场大地震（比如福岛核电站）。而随着人类发展的需要，能源的需求越来越大，诸多国家都需要使用核能来发展，这也形成了各国在发展经济与能源安全之间的矛盾。而像德国放弃核能追求清洁能源，却造成自身对他国的高度能源依赖，这也未必是合适的解决之道。浦洛基在书中的最后讲到我们必须在切尔诺贝利的悲剧中吸取一条关键的教训，就是：“消除孤立主义至关重要，保持核项目紧密的国际合作至关重要。在民粹主义和反全球化的追随者日渐增多的当今世界，在越来越依赖核技术进行能源生产的当今世界，这条教训尤其重要。”
“1986年4月26日，切尔诺贝利发生的一切值得全人类引以为戒。”
为什么要读哲学？
苏格拉底说：未经省察的人生是不值得过的。
普通人对日常小事都斤斤计较，但是对自己人生最重要的头等大事——灵魂的健康却漠不关心。若这样，岂不悲哀？
在法国，哲学有着真正的教学目的，它要求全民都要面对它，至少在他们生活中花几个小时来思考哲学问题……没有哲学，你就无法进入成人世界。
或许正因如此，乔布斯才会说：“我愿意把我所有的科技去换取和苏格拉底相处的一个下午。”因为乔布斯深深地认同苏格拉底的这个判断：一个人应该如何生活，这是人生在世的根本大事！
当我们反思生活的意义，仰望头顶的星空，内察心中的道德律令，追问死后的世界，都是对我们心灵的一次照亮，也都是对智慧和哲学的思考。
与人类思想史上最伟大、最聪明的头脑直接对话：
德尔菲神庙三条箴言：1.认识你自己2.凡事勿过度3.生存与毁灭就在一瞬间；
在鲜活的生活事例和抽象的概念之间建立联系，帮助我们一步步拾级而上。
哲学是一个动词，它可以打开我们的视野，打开我们既定的思维模式，打开各种思考的可能性。
在一个“变”是唯一不变、信息量无比庞大芜杂的信息焦虑时代，哲学是知识折旧率最低的学问，是我们人生长路中“以不变应万变”的思想武器。
哲学就是一次一次的醒来，那个曾经试图叫醒“装睡的人”的人，他就像一个“思想的导游”，现在要来带领我们走上一条不断醒来的旅程。
苏格拉底说：未经省察的人生是不值得过的。
普通人对日常小事都斤斤计较，但是对自己人生最重要的头等大事——灵魂的健康却漠不关心。若这样，岂不悲哀？
在法国，哲学有着真正的教学目的，它要求全民都要面对它，至少在他们生活中花几个小时来思考哲学问题……没有哲学，你就无法进入成人世界。
或许正因如此，乔布斯才会说：“我愿意把我所有的科技去换取和苏格拉底相处的一个下午。”因为乔布斯深深地认同苏格拉底的这个判断：一个人应该如何生活，这是人生在世的根本大事！
当我们反思生活的意义，仰望头顶的星空，内察心中的道德律令，追问死后的世界，都是对我们心灵的一次照亮，也都是对智慧和哲学的思考。
与人类思想史上最伟大、最聪明的头脑直接对话：
德尔菲神庙三条箴言：1.认识你自己2.凡事勿过度3.生存与毁灭就在一瞬间；
在鲜活的生活事例和抽象的概念之间建立联系，帮助我们一步步拾级而上。
哲学是一个动词，它可以打开我们的视野，打开我们既定的思维模式，打开各种思考的可能性。
在一个“变”是唯一不变、信息量无比庞大芜杂的信息焦虑时代，哲学是知识折旧率最低的学问，是我们人生长路中“以不变应万变”的思想武器。
哲学就是一次一次的醒来，那个曾经试图叫醒“装睡的人”的人，他就像一个“思想的导游”，现在要来带领我们走上一条不断醒来的旅程。
#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
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