一些延迟了想分享的事
1 眼睛瞪得像铜铃 有点怪 怪丑的
2-3 这次做指甲和上次做指甲都太晚了回家太害怕了孙震扉开视频陪我说话 放在口袋里黑漆漆的陪我回家
4 终于敢摸小狗了
5 像朵小花
6-7 五一放假跟发小们出去野餐了！有点潦草有点没经验 但开心>不愉快的一点点小事 可惜了孙震扉没回来 孙晓东也有事 拍了一路也没拍出一张满意的照片 初铭璇说好看就发了 我颈纹真的太严重了 打牌自由！孙昊后备箱垫子都拿出来了 就差把车拆了
8 5.2 13:14孙震扉给的仪式感
9 老板家小儿子手工课做的 他爷爷接他回来就说文豪做了个什么东西要送给小阿姨 在手里攥了一路怕放书包里压坏了 他奶奶问他送给谁的说送给我的 一进屋紧张兮兮的还有点害羞 过来放我桌上说送给我的就跑了 因为我俩平时不咋说话 他有点怕我 太惊喜了 我超级开心 生个小孩玩玩吧！
10-12 从刚谈恋爱就说要去找初铭璇玩 到分手也没去成 初铭璇爸爸做了很好吃的面好想去吃一大碗！ 还说去了妈妈给我做咖喱饭 我想吃啥她都可以学着做给我吃 呜呜呜我真的太喜欢初铭璇了！
13-15 孙震扉真的好爱我！她说我像她的女朋友哈哈哈哈 自己有男朋友还得照顾着我个女朋友hhh 如果你一直叫我宝贝我会觉得你很爱我
16 剪刘海下狠手 剪太短了像个呆瓜
17 孙震扉倒计时都是回家见我 等孙震扉回来我必要住在夜市！宏图壮志：今年夏天画遍夜市所有石膏娃娃！
18 想做的指甲 但翻车了 很丑 等孙震扉回来陪我去重新做
19 给妈妈买了金耳钉 自己也买了
20 经常梦到一个人是他在忘记你 我想每天都睡个好觉不想做梦了
21 最近好多人都分手了 我不是很喜欢CC但因为克油克油对她超级好我才喜欢他们的 是令人羡慕的爱情 到底什么样的人才能在爱里如鱼得水
22 我说过在每个女生可能会收到礼物的日子都要送自己一份礼物 这次520还没想好要送什么
23 我们老板娘真的超级超级好！上次下雨天让我们老板送我回家 说以前都是嫩对象来接你今天叫嫩哥哥送你回去 哈哈哈哈我拒绝了 我说已经打车了逼我取消说我是不是故意骗她哈哈哈哈 超级超级感动 很好很好的一家人
24 我们大老板很浪漫很闷骚一人 昨天给我们大老板娘买了一束小小的花 说路上看见挺好看随便买的 哈哈哈哈浪漫的人永远可爱
25 我最爱吃的那家麻辣鸡架关门大吉了 疫情该死！
26 我最近常回家 三五天就得回去 我妈妈说我谈恋爱那时候有时候一个月都不回家 她很吃醋 我听着就想哭 那时候真的超级不懂事
27 这一个多月 我奶奶经常给我打电话 我奶奶一直怕影响我工作很少很少给我打电话 我分手后老打电话就问我还好不好 让我吃饭让我别哭 怕我没有心思工作怕我上下班路上分心走神 这么大年纪了还在为我恋爱这点事担心 我拥有的已经很好了
28 我以前都是劝分不劝和 现在不一样了 分手真的很难熬
29 永远不要说谎 任何事说出来都有可能被原谅但一定不要说谎 我早晚也是都知道了 男生一定要负责任！ 后来我还知道了他比我想的更要早就想分手了 年前而且还是我姥姥去世那段期间 我太迟钝了 我其实那不是矫情也不是强人所难 只是当时的人不是你你也不能感同身受
30 都可以交给时间
31 要好好赚钱 健康平安
32 恋爱没有不吵架的 吵散了就散了 吵不散我就可以吃席了hhh
33 谁谈恋爱刚开始也是甜的 好好享受 但希望最后都不要冷暴力 没有人忙一天 没有人一天到晚不看手机 也没有人谈恋爱一天不说话 冷暴力逼分手真的不好 我不是责怪某个人 是所有人 我爸冷暴力我都看着烦 所有人的通病我也有
34 爱时说的话只在爱时作数
35 爱可以装出来 但别装
36 没有人不怀念过去的好 可能有 但我不是 我怀念过去的好也期待过一些事 刚分手那阵我一天下楼八百趟看看他会不会来哈哈哈哈哈哈手机总期待着会接到他的电话哈哈哈哈真是服了我自己 他就算喝醉了都没有给我打过一个电话 果然抖音说喝醉了打电话说想你了是骗人的 不想就是真的不想 呜呜呜太惨了 天天看塔罗牌算他会不会想我但每次塔罗牌都说的不会哈哈哈哈哈真准啊 死塔罗牌骗都不愿意骗我一下 现实不是电影 分手后我一次都没有见过他了 分手也没有好好告别 分开是有预感的 我跟他最后一次见面的那天早上我看他的眼神我就明白了 我只是笑了笑 后来也知道了他跟别人很早就说已经分手了是我缠着他 还说等他朋友去上班了就跟他朋友玩不来找我了 他有人玩了就不需要找我了hhh 我的错我以为他只是闹脾气 搞的我自己那段时间挺让他烦的 我那时候把他哄回来我还特别开心以为他消气了但我没想到那时候他已经跟所有人都说早就分手了 只有我还暗自高兴 对他来说我把他哄回来是折磨 我没有上帝视角
37 刚分手那时候他天天喝酒 他每次发朋友圈孙震扉都会截图发给我看 最开始我以为分手他也很难过后来知道了他跟别人说他早就分手了我一直缠着他的时候我才明白他喝酒只是解脱了 想到我们谈恋爱的时候很少出去吃过几次火锅烧烤啥的 都是吃面更多 我不是说他亏待我 只不过最后没留下更多好的记忆想到的更多的是冷暴力了 没在一起吃过好多好多顿饭 男生可以喝酒买醉找妹妹 但我想喝酒发泄一下情绪都要等孙震扉回来
38 其实他身边的人对你的态度就能说明很多问题 真的
39 牛仔裤要换一批了 挂不住腰了 目前失恋带给我唯一的好处我瘦了一点点
40 我长这么大一直徘徊在我脸好大和我脸好小的极限拉扯中 每当我觉得自己脸大就会有人说我脸真的超级小 当我信了我脸很小又会有人说我大脸 我真是疯了 事实就是：我脸小但我脸真的很圆很胖！所以说如果你要羞辱我脸大你先照照镜子 你说我脸圆那我行ok没问题你说得对
41 我现在每天都喝好多水 像头美丽的水驴
42 我真的是很想去夜市吃虾滑啊！！孙震扉赶紧回来！
43 少喝酒大家 孙震扉快回来我想喝哈哈哈哈哈哈一定得醉一次 耍酒疯浅试一下哈哈哈哈！
1 眼睛瞪得像铜铃 有点怪 怪丑的
2-3 这次做指甲和上次做指甲都太晚了回家太害怕了孙震扉开视频陪我说话 放在口袋里黑漆漆的陪我回家
4 终于敢摸小狗了
5 像朵小花
6-7 五一放假跟发小们出去野餐了！有点潦草有点没经验 但开心>不愉快的一点点小事 可惜了孙震扉没回来 孙晓东也有事 拍了一路也没拍出一张满意的照片 初铭璇说好看就发了 我颈纹真的太严重了 打牌自由！孙昊后备箱垫子都拿出来了 就差把车拆了
8 5.2 13:14孙震扉给的仪式感
9 老板家小儿子手工课做的 他爷爷接他回来就说文豪做了个什么东西要送给小阿姨 在手里攥了一路怕放书包里压坏了 他奶奶问他送给谁的说送给我的 一进屋紧张兮兮的还有点害羞 过来放我桌上说送给我的就跑了 因为我俩平时不咋说话 他有点怕我 太惊喜了 我超级开心 生个小孩玩玩吧！
10-12 从刚谈恋爱就说要去找初铭璇玩 到分手也没去成 初铭璇爸爸做了很好吃的面好想去吃一大碗！ 还说去了妈妈给我做咖喱饭 我想吃啥她都可以学着做给我吃 呜呜呜我真的太喜欢初铭璇了！
13-15 孙震扉真的好爱我！她说我像她的女朋友哈哈哈哈 自己有男朋友还得照顾着我个女朋友hhh 如果你一直叫我宝贝我会觉得你很爱我
16 剪刘海下狠手 剪太短了像个呆瓜
17 孙震扉倒计时都是回家见我 等孙震扉回来我必要住在夜市！宏图壮志：今年夏天画遍夜市所有石膏娃娃！
18 想做的指甲 但翻车了 很丑 等孙震扉回来陪我去重新做
19 给妈妈买了金耳钉 自己也买了
20 经常梦到一个人是他在忘记你 我想每天都睡个好觉不想做梦了
21 最近好多人都分手了 我不是很喜欢CC但因为克油克油对她超级好我才喜欢他们的 是令人羡慕的爱情 到底什么样的人才能在爱里如鱼得水
22 我说过在每个女生可能会收到礼物的日子都要送自己一份礼物 这次520还没想好要送什么
23 我们老板娘真的超级超级好！上次下雨天让我们老板送我回家 说以前都是嫩对象来接你今天叫嫩哥哥送你回去 哈哈哈哈我拒绝了 我说已经打车了逼我取消说我是不是故意骗她哈哈哈哈 超级超级感动 很好很好的一家人
24 我们大老板很浪漫很闷骚一人 昨天给我们大老板娘买了一束小小的花 说路上看见挺好看随便买的 哈哈哈哈浪漫的人永远可爱
25 我最爱吃的那家麻辣鸡架关门大吉了 疫情该死！
26 我最近常回家 三五天就得回去 我妈妈说我谈恋爱那时候有时候一个月都不回家 她很吃醋 我听着就想哭 那时候真的超级不懂事
27 这一个多月 我奶奶经常给我打电话 我奶奶一直怕影响我工作很少很少给我打电话 我分手后老打电话就问我还好不好 让我吃饭让我别哭 怕我没有心思工作怕我上下班路上分心走神 这么大年纪了还在为我恋爱这点事担心 我拥有的已经很好了
28 我以前都是劝分不劝和 现在不一样了 分手真的很难熬
29 永远不要说谎 任何事说出来都有可能被原谅但一定不要说谎 我早晚也是都知道了 男生一定要负责任！ 后来我还知道了他比我想的更要早就想分手了 年前而且还是我姥姥去世那段期间 我太迟钝了 我其实那不是矫情也不是强人所难 只是当时的人不是你你也不能感同身受
30 都可以交给时间
31 要好好赚钱 健康平安
32 恋爱没有不吵架的 吵散了就散了 吵不散我就可以吃席了hhh
33 谁谈恋爱刚开始也是甜的 好好享受 但希望最后都不要冷暴力 没有人忙一天 没有人一天到晚不看手机 也没有人谈恋爱一天不说话 冷暴力逼分手真的不好 我不是责怪某个人 是所有人 我爸冷暴力我都看着烦 所有人的通病我也有
34 爱时说的话只在爱时作数
35 爱可以装出来 但别装
36 没有人不怀念过去的好 可能有 但我不是 我怀念过去的好也期待过一些事 刚分手那阵我一天下楼八百趟看看他会不会来哈哈哈哈哈哈手机总期待着会接到他的电话哈哈哈哈真是服了我自己 他就算喝醉了都没有给我打过一个电话 果然抖音说喝醉了打电话说想你了是骗人的 不想就是真的不想 呜呜呜太惨了 天天看塔罗牌算他会不会想我但每次塔罗牌都说的不会哈哈哈哈哈真准啊 死塔罗牌骗都不愿意骗我一下 现实不是电影 分手后我一次都没有见过他了 分手也没有好好告别 分开是有预感的 我跟他最后一次见面的那天早上我看他的眼神我就明白了 我只是笑了笑 后来也知道了他跟别人很早就说已经分手了是我缠着他 还说等他朋友去上班了就跟他朋友玩不来找我了 他有人玩了就不需要找我了hhh 我的错我以为他只是闹脾气 搞的我自己那段时间挺让他烦的 我那时候把他哄回来我还特别开心以为他消气了但我没想到那时候他已经跟所有人都说早就分手了 只有我还暗自高兴 对他来说我把他哄回来是折磨 我没有上帝视角
37 刚分手那时候他天天喝酒 他每次发朋友圈孙震扉都会截图发给我看 最开始我以为分手他也很难过后来知道了他跟别人说他早就分手了我一直缠着他的时候我才明白他喝酒只是解脱了 想到我们谈恋爱的时候很少出去吃过几次火锅烧烤啥的 都是吃面更多 我不是说他亏待我 只不过最后没留下更多好的记忆想到的更多的是冷暴力了 没在一起吃过好多好多顿饭 男生可以喝酒买醉找妹妹 但我想喝酒发泄一下情绪都要等孙震扉回来
38 其实他身边的人对你的态度就能说明很多问题 真的
39 牛仔裤要换一批了 挂不住腰了 目前失恋带给我唯一的好处我瘦了一点点
40 我长这么大一直徘徊在我脸好大和我脸好小的极限拉扯中 每当我觉得自己脸大就会有人说我脸真的超级小 当我信了我脸很小又会有人说我大脸 我真是疯了 事实就是：我脸小但我脸真的很圆很胖！所以说如果你要羞辱我脸大你先照照镜子 你说我脸圆那我行ok没问题你说得对
41 我现在每天都喝好多水 像头美丽的水驴
42 我真的是很想去夜市吃虾滑啊！！孙震扉赶紧回来！
43 少喝酒大家 孙震扉快回来我想喝哈哈哈哈哈哈一定得醉一次 耍酒疯浅试一下哈哈哈哈！
事情一下子来了就是会焦虑烦躁的，但是手边的事一件一件做就会慢慢明朗（听起来是大道理是空话总这么说，但是确实也行之有效）。请周某杰别重开了重振旗鼓，娜娜保佑[打call]
希望快递快开，商法和刑诉的教辅资料[泪]
日常保佑我和儿子的六级得比上次高啊[作揖]
娇艳每天给我的分享都是在怀念过去呀我们最不开心却又最难忘的高中
#studywithme[超话]#
希望快递快开，商法和刑诉的教辅资料[泪]
日常保佑我和儿子的六级得比上次高啊[作揖]
娇艳每天给我的分享都是在怀念过去呀我们最不开心却又最难忘的高中
#studywithme[超话]#
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
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