#不可辜负的美食#真正把酸味融入生活中的省份，是贵州！

而贵州的酸，是主角，是生活背景。不管是鱼、猪脚等肉类，还是蔬菜、豆类，都是在酸汤里煮。酸汤是舞台，各种菜只是这舞台上的不同角色而已。

只有外省人才会笼统地称呼酸汤。在贵州内部，贵州人有更细的划分，有的人偏爱西红柿制成的红酸，酸味香浓、醇厚；也有的人偏爱清亮爽口的白酸，原料是煮过米饭的米汤。

理想的红酸汤，需由小粒的野生西红柿熬制，这种西红柿果肉多、紧，酸味足够，也没法做其他用途。

做得好的话，刚开启坛子时，会有一股馥郁的果香和酒香从坛子口扑鼻而来，往内看，西红柿的果肉部分已经烂软，沉淀到坛子底部，而浸润在果肉上面的，是六七成的果汁，这就是红酸汤。

而制作白酸汤只需抓一把糯米，洗净，水煮；待煮沸后，将米粒盛出来，剩下的米汤放到坛子底部，加盖，密封，用水隔绝空气。往后每日的米汤，都以同样的方式加进去，和前日的混合，等到有六七成满时就封起来。

好的白酸汤，清亮、不浑浊，味道酸爽、回甘，口感浓醇、润滑。酸汤是黔东南苗族的饮食秘籍，只有读懂这一碗经过奇妙发酵的液体，才能真正理解黔东南的饮食文化。

贵州有嗜辣的传统，在雷公山一带流行把腌制的糟辣椒与酸汤混合食用，通称糟辣酸。除了这几种广泛流行的酸，在黔东南州和黔南州的一些地方，还有更加奇特的制酸方法。

腌酸，由骨头和一些细碎肉质发酵而成；臭酸，顾名思义，是把每顿吃剩的菜收集起来发酵而成，一家开启臭酸坛，满村满谷都能闻到一股腐臭之味；还有一些临水村寨会用小鱼小虾腌制鱼酸、虾酸。
 
围绕着酸，苗族人形成了一系列的酸食文化。

酸菜：收青菜吃不完，就把它洗了，晾干，放在坛子里，变酸；腌鱼：如前所述，吃不完的鱼，就在鱼肚里加点糯米，放在坛子里腌上，发酸；酸肉：直接把肉放在坛子里发酵；腌汤：最初也是用吃剩的肉发酵而成……

上山干农活儿，不要干粮，只包一点酸菜，就着山上的泉水把酸菜泡一下，就是可口的食物。
 
社会发展到今天，在几乎任何一个偏远的村寨都能买到廉价而充足的食盐，按理说人们早已不再需要被迫食酸替咸。但实际的情形并非如此。酸汤不仅依旧被黔东南的人们喜爱、推崇，更被推广到了全国。
 
祖祖辈辈的味觉乡愁固然是个重要的原因，但仔细思考一番，会发现答案还是隐藏在黔东南这片山水之中。

#风物报社#你的家乡最有名的酸食是什么？

图/图虫·创意，视觉中国

六点起床，只为早餐做个榴莲千层蛋糕[二哈]然后回去睡回笼觉。
番茄炒蛋盖浇面：面提前清水里煮好备用，番茄炒蛋中加点沙司，留汁水直接淋在面上即可。

卤猪脚：主角切块焯水洗净，锅里加入大量水，放入茴香、香叶、黄芪、大葱段、盐、冰糖、生抽、胡椒粉，小火慢炖。可直接食用或者，捞出和青椒一起炒更香。

三宝切丁：鸡肉、土豆、豆腐干切丁备用，热油，下蒜末爆香，下鸡肉炒至变色，放入豆瓣酱和老干妈，翻炒片刻放入土豆和豆腐干，放入盐、糖继续翻炒，加入水、老抽，烧至收汁即可出锅。

榴莲千层蛋糕：四只鸡蛋充分打散备用；35克糖粉（自己做糖粉：绵白糖和玉米淀粉混合用破壁机打碎，绵白糖和玉米淀粉的比例为3:7，我本人喜欢这个甜度）、20克玉米淀粉、60克低筋面粉，混合搅拌均匀，加入60克牛奶，用打蛋器打发，将鸡蛋液倒入面糊中搅拌均匀，用打蛋器打发10分钟（不能有泡沫），冷藏备用。打发奶油（个人喜欢直接用安佳奶油打发喜欢吃甜的可以300克牛奶加30克糖用打蛋器打发），取出冷藏后的面糊，用不粘锅煎至两面变黄色即可，注意需要小火。一层面皮一层奶油一层面皮一层榴莲肉，这样循环往复即可

【澳门美食】在台山街市里的“坚记”，猪脚姜用紫姜焖煮，入味爽嫩，不禁连吃几件；而吃猪脚姜最爱的鸡蛋，入味得来又不会硬实难吃。主角猪脚都焖得松化入味又不油腻，平时都会有猪肠、猪皮的，但来访当日却没有猪肠供应，当时也见到不少街坊因此而失望。不要忘记猪脚姜的汤汁是精华所在，甜甜酸酸不呛喉，感觉舒服又暖身。坚记猪脚姜，电话：853 6658 6018，佑汉街市