#三联美食# 记得小时候,母亲总在炎热的夏天做芝麻酱凉面给我吃,她把黄瓜丝、煮黄豆、豇豆丁这些菜码分别放在不同的盘子里,使桌上看起来丰富些,吹着电扇坐在餐桌上等着面出锅、过水的时间,好像总是过得特别慢。这是曾经的北方家庭里最常见的夏日场景。

姥姥家一直住在西单的灵境胡同,她家的凉面从不与芝麻酱为伍。姥姥是老北京人,她喜欢用酱油炒肉丁,关火时再淋上几勺香醋,那黑色液体沾锅的瞬间,立刻激发出一股酸味冲鼻的烟雾,这是我对于醋烹最初的印象。吃凉面时,她会给我拌上香菜,随着醋味的扩散,那种曾经难以下咽的草药味道最终和面麦的淀粉和解了,化为一种爽口的清香。

在北方的餐桌上,凉面被调料划分成两个鲜明的阵营。芝麻酱凉面在夏天占据了主导地位,我很好奇北方人对于芝麻酱的热爱,这或许和它作为涮羊肉的唯一蘸料有着密不可分的关系,毕竟任何食材裹上芝麻酱都会成为一种相似的味道,在热爱涮羊肉的北京,凉面自然也逃不出被麻酱入侵的宿命。其余的凉面需各自为战,用那一丁点酱汁的味道厮守着彼此的态度和地域立场。

好吃的凉面并不少见,南城的牛街一带比比皆是。在老汤拉面馆,牛骨汤拉面在夏季摇身一变,成了新疆风味凉面,碱水硬面就着冰爽的西红柿片,组成一道经典的消暑主食;峨眉酒家的鸡丝凉面容纳了经典的川味,辣椒的混入让面与鸡丝亲切地融为一体,充满嚼劲;当然硬面也有对立面,在著名的林静麻辣烫里,面几乎要被煮坨了,黏黏质地的从面筋中散发出类似“烩”的味道,坨是一种口感,有些人专爱这种柔糯,是因为酱汁被无限地吸附在上面,挥之不去。

凉面和冷面,听起来是亲戚,实为宿敌。延吉、朝鲜和韩国,是多数冷面的故里家园,或黄或灰的荞麦面,倔强地躺在一大碗汤汁里,给人一种温泉泡汤时的惬意感受。它的口味酸甜,接近饮料的冰点,而爽滑的面并非这里的主角,称霸其中的,是辣白菜、牛肉片,甚至是煮鸡蛋和水果片。

在望京的三泉冷面馆里,我第一次尝到了气泡冷面,当服务员把冰冻苏打水一样的汤汁倒入碗里时,我几乎认定了这汤才是碗中的领导者。血统纯正的凉面也会过水,古称“冷淘”,这流程不过是为了降低面的温度,顺便洗净面上多余的淀粉味,使其变得紧致、滑口。真正让两种面产生对立的,是餐饮营业者对待这两种面的态度,冷面被认定是四季咸宜的美食,而凉面,只能沦为夏季的时令。

我的姥爷是山西人,朝鲜战争结束后留在了北京,认识了姥姥。不知道是不是对于战区的怀念,他对延吉冷面情有独钟。“文革”结束后,姥爷在家无所事事,除了写书法、抽烟,就是去中南海北门不远处的华天餐厅门口转悠,那是老爷子生前最爱的馆子。每次吃面时,他都嚼得很慢,看着隔代的我们在餐桌上吵闹,仿佛那是他人生中最为得意的时刻。90年代初,北京的私营饭馆多了起来,一家人聚会“搓一顿”的机会也增多了,可姥爷仍执意去华天吃面。姥姥吃不惯甜口儿的面条,常因为选饭馆同姥爷争得面红耳赤,为此,位于新街口的新川凉面馆成为一家人折中的解围。

我曾在一家连锁的分号,看了一下午师傅做面的过程:八成熟的面条,成斤被大师傅从锅里打捞上来,放在一个巨大的金属器皿中,待余温发挥它最后的熟成功效,紧接着,师傅麻利地给面倒上生油,让每一根面条都精神抖擞,油光发亮。调和酱汁的过程早已记不清了,依稀记得那里有生抽、老抽、绵白糖、白胡椒粉和花椒油,当然,这里的主料是仍是芝麻酱。能从这面里吃出花生碎或白芝麻,大概也是2000年以后的事了。

取面的时候,面已放凉许久,“国营脸”服务员熟练地在上面撒上屈指可数的瓜丝,舀上一勺所谓的秘制酱汁,毫无表情端给面前的客人,看向下一位。吃面的时候,只需轻易搅拌,那面便会在盘中变得黏稠、立体,随即展现出一种不那么诱人的造型。

如同冷面一样,发挥至关味觉的素材,仍旧是糖。偶尔咬到的糖粒,像是惊喜,给人一种愉悦感,甜味又能刺激味觉,难怪姥爷常把凉面吃得一根不剩,把冷面的甜汁也喝得一干二净。是的,在90年代之前,人们的糖摄入要比今天匮乏太多了,我甚至可以想象出那口甜味给当时的人能带来多大的诱惑。

印象中,新街口的新川面馆里有一位先天愚型的少年,小孩子们无礼地唤他“大傻子”。这傻子很胖,几乎超出了当时的人们对于肥的认知,大人们说他是被店里收养的,如此看来,他胖得甚至有点可爱,像是这店里的吉祥物。不过他总是虎视眈眈地盯着一众客人,倘若有人剩了面离席,他便会坐过去,消灭干净。儿时的我有点怕他,生怕他抢了自己的面,于是吃面时总是用左手搭在桌角,像是制造出一片狭小的警备区。不过随着社会的飞速变迁,这些人渐渐地都远离了我们的生活,再也寻不见了。一个住在西城的朋友说,最后一次在店里见他,已是十几年前的事了。

很多年以后,我常常想在冬天吃一碗芝麻酱凉面,毕竟北方的暖气都烧得太热了,生活上稍不留神,就会上火。如今,在暖气的烘托之下,冰淇淋、冰镇西瓜,甚至冰粥、凉茶等等反季节的吃食,都成了北方人彰显优越感的冬季食物。唯有这芝麻酱凉面,要等到夏季,这一年一见的交情,足见珍重。

凉面是传统的鲁菜,又经过西北和川厨的调教,才变为今天各地趋之若鹜的做法。在北方,它是芝麻酱的附庸,也是我对于夏季的一抹记忆。

《再见,凉面。再见,夏天》文 | 黑麦

【#文化遗存的现今模样# ② | 可克达拉改变了模样】

  “美丽的夜色多沉静,草原上只留下我的琴声。想给远方的姑娘写封信,可惜没有邮递员来传情……”这首婉转悠扬的歌曲,歌名叫什么?

  相信很多人都会脱口而出:《草原之夜》!

  的确。这首被誉为“东方小夜曲”的歌曲,不独旋律优美,歌词也充满诗情画意:唱出了草原夜色的美好,唱出了青年男女爱情的甜蜜,也唱出了人们对未来生活的憧憬……

  60多年来,这首歌,曾拨动了无数国人的心弦。

  歌声最早响起的地方,到底是怎样一个所在?今天这里的夜色,是否依然沉静?热恋中的年轻人,是否仍在遗憾没有邮递员能够传情?带着一个个盘绕心头的问号,暮春时节,记者来到了《草原之夜》诞生地——新疆可克达拉。

  可克达拉,融合了哈萨克语和蒙古语,意为“绿色的原野”。这是一片神奇的土地:从西汉设西域都护府屯田积谷,到唐统一西域后大兴屯田……两千多年来,这里一直是我国各族人民的生活交流之所,演绎着一幕幕各族兄弟建设边疆、保卫边疆的感人故事。

  93岁的“老军垦”闫欣秋兴奋地向记者讲述了《草原之夜》的诞生过程——

  1959年,向新中国成立十年献礼的纪录片《绿色的原野》在可克达拉开拍。当时,万人垦荒会战正在这里开展得如火如荼。一天傍晚,导演张加毅和作曲家田歌骑马在草原上徜徉,忽听一阵悠扬的都塔尔弹唱飘入耳中。策马循声而去,看到一抹晚霞斜倚天边,一群年轻人正围着熊熊的篝火烧烤猎物,其中一个小伙边弹边唱。

  “你们唱的是什么?”

  “唱心里的话,唱劳动、唱爱情,唱可克达拉幸福的明天!”小伙子朗笑着回答。

  深受感染的两位艺术家立即记下曲调,填词、改写,当晚,一曲款款深情的歌曲就从可克达拉流淌而出,随着电影风行全国……

  60多年后的今天,站在可克达拉的原野上,记者深深感受到了新时代吹来的浩浩“春风”:碧水蓝天中的可克达拉,宛如一座美丽的大花园。夜晚,站在伊犁河边的望河亭远眺,蜿蜒河水中倒映着璀璨灯火,可克达拉新城矗立水边,溢彩流光。

  至于“鸿雁不至、锦书难托”之愁绪,早已烟消云散——今天,不但邮路畅通无阻,各路快递随时上门,宽带网络更是全面铺设,“嘀嗒”一声,心声絮语即刻就到了“远方的姑娘”身边。

  “垦荒年代,这里荒草丛生、鼠洞遍布。大家白天抡‘坎土曼’,夜里挤‘地窝子’,冬天太冷,带的馍馍发糕都冻成冰疙瘩。”闫欣秋感慨万千。“歌里为啥说‘可惜没有邮递员来传情’哩?那会儿离邮局有几十公里,寄封信得赶好几个小时路,顶风冒雪是常事。”

  千辛万苦,豪情不减。闫欣秋拿出一张珍藏的黑白老照片,凝固的时光里,年轻的他拉着手风琴,战士们围坐歌唱。

  歌声背后,是“敢教日月换新天”的建设场景:每天一大早,兵团战士们就手擎“八一”军旗,浩浩荡荡地开进草原;

  歌声背后,是“献了青春献终身、献了终身献子孙”的家国情怀:可克达拉地处西部边陲,13个团场紧临边境线,一代又一代兵团儿女成为永不挪位的“界碑”……

  踏着歌声,可克达拉将贫瘠荒凉永远封印在历史深处:如今的可克达拉是兵团最大的粮油生产基地、玉米制种基地、畜牧业生产基地;是全国最大的天然香料——薰衣草生产基地;大田玉米单产多次刷新全国纪录……

  产业发展了,生活自然也舒展了。“这里,生活很方便,日子一点也不比大城市差。”第四师七十一团九连职工努斗别克夫妇通过发展现代养殖,成了致富“领头雁”。他的话里,透着自豪。

  他有资格自豪。走进努斗别克家的小院,但见房舍干净整洁,葡萄架下的花盆里鲜花怒放,果树蔬菜长势正旺。而屋里的家电,样样不缺。从地窝子到土坯房再到如今的富民安居房,努斗别克感慨:“如今的条件,攒劲得很!”

  来到团场职工的休憩地朱雀湖,湖上拱桥、荷塘、亭台交相辉映,岸边垂柳、牌楼、雕塑独具匠心。城依水、水抱绿、绿环城,为这座公园城市平添了几多钟灵毓秀。

  “过去出门见荒坡,现在迎面是公园。健步绿道走起来,广场舞跳起来,太极拳打起来,娃娃开心跑起来……”兵团第四师可克达拉市党委党校退休教师阿尔根·买买祖玛喜滋滋地对记者说。

  家乡的变化,改变着新一代青年的人生轨迹。陈伟,兵团第四师六十六团职工子弟,大学毕业后告别繁华大都市,回到可克达拉做了一名“种花人”。

  “这里有蓬勃的生活,有干事创业的平台。在这儿发展大棚花卉产业,前景广阔着呢!”站在自家的大棚里,一手叉腰指点着眼前姹紫嫣红的花卉,陈伟骄傲得像个将军,“生活好了,大家更爱美,更希望处处鲜花盛开。”

  从屯垦戍边到维稳戍边,从经营农业到经营城市,如今的新疆生产建设兵团,已建成11座城市、170多个小城镇。这里面,有着一个个的“可克达拉”!

  采访结束,歌声,仍一直在耳畔回响——“等到千里冰雪消融,等到草原上送来春风,可克达拉改变了模样,姑娘就会来伴我的琴声”……

  草原上春风劲吹,可克达拉早已改变了模样,姑娘们是不是正踏着琴声欢快跑来?

  (光明日报记者 李 慧)https://t.cn/A6XxFn3a

5.23普老哥
#夜的2022居家日记#
-留给我的时间不多了!我的ddl一天天在逼近(虽然我之前已经手动推迟了,再推迟一下也不是不可以,直接推到一个月之后)

-明天做蒜蓉粉丝烤茄子,巴斯克

-昨天炒大盘鸡的时候才发现,我只记得我买了新疆辣皮子,却忘记了我把它给扔了,人的记忆果然不是很可靠。现在又重新下单了辣皮子和雪莲辣椒丝,只是不知道何时才能收到。

-今晚讨论了一下该不该喂流浪猫这个问题。虽然不是第一次了也,虽然我依旧没有改变我的想法。这可能是一个认识他人与认清自己的一个话题。


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