#三联美食# 苏州面食众多，而最让苏州人跃跃欲试，充满执念的，便是那热气腾腾的头汤面。这是老苏州人深埋于血液里的悸动。所谓的头汤面，就是指清晨面馆刚开门时，用锅里清水下的第一碗面。当清水沸腾后，大师傅用一根长筷子将面放下，水开后再次放入凉水沸腾一次后捞出。自早到午，面馆锅里的水只添不换，后面的水就会浑浊。故而清晨的第一锅清水下的面最佳，碱水味最少。碱水越重，出水的面就会越粘，口感就会差了很多。

关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。

对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”

苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。

这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。

中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。

为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。

双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。

来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。

碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。

每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。

或许这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。在岁月的长河里，我们儿时的人和物在逐渐地淡去模糊，可脑海里的味道却越发地清晰深刻，难以忘怀。

《苏州人吃汤面，有多讲究？》文 | 风起长夏

五月在我重庆之行回来，经历了肠胃不适后，对于任何食物类的邀约我都心如死水地熟练打出四个字：婉拒了哈。

但有些人表面看着心如止水，实际上天天在深夜翻冰箱看着小龙虾烤肠吞口水，最终还是没忍住偷偷烤了几根来吃，一边吃一边心里暗骂自己没意志力，但一切杂念都在面对着烤肠里的流心芝士和大颗的小龙虾肉里烟消云散。这么香又好吃的本味烤肠，没有人能对它说no。

我遇到本味之前我以为的“小龙虾味”充其量是调料味道类似，而我竟然真的在烤肠里吃到了大颗饱满紧实的龙虾尾！从烤的酥脆的表皮一口咬下去，是软嫩的肉质混着爆开的汁水，和吮吸小龙虾的味道一模一样，肉汁加着微辣的香辛味，我当时脑来里立刻冒出一个念头：再来一碗面拌着吃？

虽然高端的食材总是只需要最朴素的烹饪方式，比如烤肠只需要空气炸锅加热一下就能直接吃了，但是因为它真的太百搭了，所以哪怕切了夹三明治里，或者切丁做炒饭，配意大利面吃等等都非常的香，以至于我在“养胃”的这段时间，陆续吃了三盒的烤肠，看着冰箱里的最后一盒烤肠陷入沉思要不要再去找本味爸爸自荐一下。

说到做到，立马约了医院做了胃镜，在知道肠胃完全没问题后，我立马带着证明私信本味客户爸爸，想要持证上岗为我心爱的烤肠代言。

本味我曾经就开过一次团，你们真的很有毒，我知道烤肠很好吃但也不必每天在评论里给我发反馈吧，搞得我半夜刷微博看到反馈总是忍不住爬起来烤两根，这段时间还有好多朋友问我什么时候能有烤肠的优惠券，毕竟我们的团是真的便宜，这不就来了！

照例团前先介绍一下口味，以下味道我心里排名不分先后，只有回购：
【孜然脆骨】就是深夜我会馋的烧烤摊的味道，香软的肉质配着Q弹微脆的软骨，和其它烤肠嚼到后面会有腥味不一样，这个就是只有肉香混着烧烤的孜然香，我已经想不到还有比它更优秀的下酒菜了。
【芝士味】我用来夹三明治的就是它，夜晚属于小龙虾和孜然脆骨，芝士就是早晨起床的力量，烤的时候就闻到奶香混着肉香，不需要咖啡我就已经香醒了，和面包牛奶绝配。我一直在想为什么它不会腻？！一般来说我早餐吃培根也吃不了几片，一看肥瘦比例1.5:8.5，这个搭配我毫无负担了，满满的蛋白质。
【黑松露和牛】好吃到我为了它特意做了个炒饭，和牛不需要加芝士就自带奶香味，混着本身优秀的油脂香气，加上黑松露，脑海里不自觉配乐：优秀的食材不需要复杂的调味。
【雪山黑猪肠】看到这个充满农场气息名字我对它的要求就不低，但它不负所望，我不想搭配任何食材，就是心目中原味烤肠的最佳状态，不油不柴不腥不腻。不愧是来自小兴安岭的雪山黑猪。
这么多天我也只解锁了几种，不是因为吃的少，是以上几种太好吃导致我一直在反复吃。
还有【蒜香味】和【黑胡椒味】以及【香辣脆骨味】，我等着你们的解锁食谱。

不必担心我吃太多不健康（已经把冰箱腾空位置留给它了）因为本味鲜物是0淀粉，0亚硝酸盐，0化学添加剂，用的猪肉是小兴安岭雪山黑猪，每天的日常就是饮雪水、食山珍然后再溜溜自己，把自己培养得肉质Q弹且香，完全无腥味！肉切开都是大理石花纹，肥瘦比非常好，谢谢小兴安岭黑猪的努力，让我吃到这么香的黑猪肉！

‼️本味香肠限时团‼️
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团价：满129即可减40！一定要记得领40大额券，真的超划算～

下了班还元气满满地说：“充实的一天又结束啦 今天不运动下班你要不要和我一起去山姆补货去”
晚饭没有很克制饮食 吃了半个牛肉卷和两个鸡翅一瓶青柠汁 逛到喜欢的沙拉和冷面忍住也没有买 但也花了快半个小时挑了个卖相还不错的榴莲 补的货也是各种营养丰富没有一样零食的两大袋 开心的散步回家聊聊八卦 到家了九点半洗了澡和头发泡了脚敷了面膜护个肤 又是近两个小时过去 终于舒服的躺下来 心里想今天是乖乖立马睡觉还是小小纵容一下自己玩会手机呢 毕竟又是一下午朋友圈都还没刷
果然不放心的事还是出现了 八九个电话的突然袭击和群里信息的艾特 好像如果我现在突然失踪假装睡着那我一定就是没有责任心 明天领导的盘问等等…但即使没有这些外在因素的影响 我也不会不回复 因为我不想让他人承担这一份麻烦 然后我一个一个解决一个一个对接一个一个回复一个一个跟进处理 忍不住和朋友小抱怨吐槽 明明都安排好了明明我发了三遍提示为什么还是出现这种情况 好了 又是熬夜没有刷朋友圈看微博朋友聊天信息没回复的一天
现在真是内心极度反感和讨厌被打乱计划和时间安排的一切突然出现的人和事啊
但无论如何 好在我身边总是有一群鼓励我给我自信的可爱的他们 才得以在这些不好的情绪里反复被治愈被感受到爱意和美好 那我一定要更加上进更加乐观更加勇敢 这样小太阳才会越来越亮对吧