之前已经断断续续写过做卤物的方法了，这里再梳理一下。卤汁有各种各样的方法，这里只是介绍我做过的觉得好的和我看过了众多资料觉得相对家庭容易操作的，如能让大家做出好吃的卤物我很满足，如觉得不喜欢，路过即可。请抱有宽容之心。今天写的这篇我把相对正宗的潮汕卤汁也介绍一些，大家只要按自己手边的调料选择自己方便才做的即可。
真正的老卤汁是相当麻烦的，不但用到的调料很多，也相当费时，我就按制作顺序说一下正宗的老卤汁和家庭我自己操作的。
所有肉类的卤物要先凉水下锅飞血水，这点大家都知道哈，不多说了。
这段就来说卤汁。上次介绍张亮那个卤汁说过，第一步是锅里倒入了不少的油，煸香了葱段，蒜瓣和姜片。这个叫做“封油”。因为潮汕卤水是开放式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香增味”的作用，让卤水里的香味尽可能留存。操作上正宗的会用到鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱姜蒜香菜西芹，干葱头，小火炸5分钟。我自己的操作是锅里放植物油,炸香葱姜蒜捞出。这个油可以直接倒入吊好的高汤里也可以像我介绍的张亮那样的做法，我偏爱自己家这样操作，就是这个炸好的油里放入一小把冰糖，熬糖色。冰糖融化后，倒入小半碗的生抽（还是嘱咐一句，这会儿锅里是热油，倒入生抽会马上沸腾小心一点）然后接着倒入小半碗料酒（我偏爱绍兴酒）。把之前捞出的葱姜蒜放回来再熬一下。倒入高汤。
说一下高汤。高汤是这样，不是每次都有时间去准备，如果来不及就倒入开水加一小罐啤酒也可以。我一般是鸡腿剔骨的话会冷冻里留个袋子每次攒起来，炖肉前会简单吊个高汤。简单的鸡高汤是把鸡骨凉水入锅，倒入一些料酒，放入葱姜，煮开。去掉浮沫，如果家里有胡萝卜、洋葱、芹菜放里一些，如果都没有就纯鸡汤，放入蔬菜的鸡高汤会柔和一些。我会把这个鸡高汤加留存的老卤汁一起放入煮开。接着说一下这个正宗的高汤，这个我估计大多数朋友都是看看就好，真的很麻烦。首先汤料：老母鸡、猪龙骨、汤骨、五花肉、猪蹄、鸡爪、猪肉皮、鹅油（或鸡油）、金华火腿、干贝、大地鱼干。差不多要小火煲6个小时，然后过滤汤汁。
然后就是卤汁里关键的香料。我一般自己用的是：八角、沙姜、草果、白豆蔻、罗汉果、香叶、小茴香、香菜籽、桂皮、花椒、陈皮、干辣椒、甘草、丁香。正宗一些是八角、沙姜、草果、白豆蔻、罗汉果、香叶、小茴香、香菜籽、桂皮、花椒、陈皮、干辣椒、甘草、丁香 新鲜香茅草、黄栀子、白胡椒粒、蛤蚧、新鲜南姜。这个还是家里有什么就用什么，但是尽量不要低于80%就好。这里如果不怕麻烦其中的：香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒干锅炒一下，香味会更易挥发。其余香料不要炒，有些炒制反而容易出苦味。这些香料找个纱布包放好，放到煮开的卤汁里，然后一起煮个30-60分钟。不要超过这个时间。这点有个注意大家可以试试，就是卤汁煮好后，就把卤料包拿出来扔掉，不要后续一起煮。
截止这里卤汁就完成了。后面就可以放入想要卤的东西了。肉类一定要飞过血水。我自己的感觉是卤东西不再煮多久而是浸泡和提前 有些需要腌制。比如牛腱子，提前在外层抹一层海盐，冰箱里腌制个隔夜或者一天半再焯水。煮的太久最后会不太好切。
卤水的调味推荐一个——鱼露。提到鱼露大多可能会想到制作泡菜。但是其实它超万能。闻着有点腥腥臭臭，但是去调味试试超赞的。比如煮方便面倒入一点点鱼露试试看，味道鲜出几个级别。汤水稍微偏咸一点为宜。浸泡到自己喜欢的程度即可。
吃的时候可以切片直接吃，或者！！！调个汁儿。一般卤物拿出后，卤汁过滤一下，尤其是葱姜蒜一定要拿出来，不然容易坏。一部分我一定是装小瓶子成为老卤汁，还有一小部分我会单独留存放在冰箱冷藏用来做那个调味汁。调味汁是：一大勺卤汁，一大勺生抽，一小勺醋，一点糖，一点自己熬的辣椒油搅拌后浇到切片的卤物上就好了，再撒一点香菜味道更赞。
老卤汁需要经年累月的各种食材的浸润，好好留存，一定会让自己的卤制品越来越赞，带有自己的特质。就是注意下如果卤了豆腐啊，豆干啊，藕啊这种非肉类的，如果用老卤汁的话，单独取出来一些用，卤好后就不要了，不然很容易坏。毁了自己的老卤汁。
大概就是这样子了，根据自己的情况准备自己的卤汁吧。吃起来我觉得特别方便。我总是周末抽时间做一锅，分量冷冻起来。工作日的时间吃，提前拿出来就好。可以凉拌，我还经常做烙饼做个烤鸭酱卷着吃，甚至可以用来炒菜，可以用来做面码等等等等，方便忙碌的日子。
真正的老卤汁是相当麻烦的，不但用到的调料很多，也相当费时，我就按制作顺序说一下正宗的老卤汁和家庭我自己操作的。
所有肉类的卤物要先凉水下锅飞血水，这点大家都知道哈，不多说了。
这段就来说卤汁。上次介绍张亮那个卤汁说过，第一步是锅里倒入了不少的油，煸香了葱段，蒜瓣和姜片。这个叫做“封油”。因为潮汕卤水是开放式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香增味”的作用，让卤水里的香味尽可能留存。操作上正宗的会用到鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱姜蒜香菜西芹，干葱头，小火炸5分钟。我自己的操作是锅里放植物油,炸香葱姜蒜捞出。这个油可以直接倒入吊好的高汤里也可以像我介绍的张亮那样的做法，我偏爱自己家这样操作，就是这个炸好的油里放入一小把冰糖，熬糖色。冰糖融化后，倒入小半碗的生抽（还是嘱咐一句，这会儿锅里是热油，倒入生抽会马上沸腾小心一点）然后接着倒入小半碗料酒（我偏爱绍兴酒）。把之前捞出的葱姜蒜放回来再熬一下。倒入高汤。
说一下高汤。高汤是这样，不是每次都有时间去准备，如果来不及就倒入开水加一小罐啤酒也可以。我一般是鸡腿剔骨的话会冷冻里留个袋子每次攒起来，炖肉前会简单吊个高汤。简单的鸡高汤是把鸡骨凉水入锅，倒入一些料酒，放入葱姜，煮开。去掉浮沫，如果家里有胡萝卜、洋葱、芹菜放里一些，如果都没有就纯鸡汤，放入蔬菜的鸡高汤会柔和一些。我会把这个鸡高汤加留存的老卤汁一起放入煮开。接着说一下这个正宗的高汤，这个我估计大多数朋友都是看看就好，真的很麻烦。首先汤料：老母鸡、猪龙骨、汤骨、五花肉、猪蹄、鸡爪、猪肉皮、鹅油（或鸡油）、金华火腿、干贝、大地鱼干。差不多要小火煲6个小时，然后过滤汤汁。
然后就是卤汁里关键的香料。我一般自己用的是：八角、沙姜、草果、白豆蔻、罗汉果、香叶、小茴香、香菜籽、桂皮、花椒、陈皮、干辣椒、甘草、丁香。正宗一些是八角、沙姜、草果、白豆蔻、罗汉果、香叶、小茴香、香菜籽、桂皮、花椒、陈皮、干辣椒、甘草、丁香 新鲜香茅草、黄栀子、白胡椒粒、蛤蚧、新鲜南姜。这个还是家里有什么就用什么，但是尽量不要低于80%就好。这里如果不怕麻烦其中的：香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒干锅炒一下，香味会更易挥发。其余香料不要炒，有些炒制反而容易出苦味。这些香料找个纱布包放好，放到煮开的卤汁里，然后一起煮个30-60分钟。不要超过这个时间。这点有个注意大家可以试试，就是卤汁煮好后，就把卤料包拿出来扔掉，不要后续一起煮。
截止这里卤汁就完成了。后面就可以放入想要卤的东西了。肉类一定要飞过血水。我自己的感觉是卤东西不再煮多久而是浸泡和提前 有些需要腌制。比如牛腱子，提前在外层抹一层海盐，冰箱里腌制个隔夜或者一天半再焯水。煮的太久最后会不太好切。
卤水的调味推荐一个——鱼露。提到鱼露大多可能会想到制作泡菜。但是其实它超万能。闻着有点腥腥臭臭，但是去调味试试超赞的。比如煮方便面倒入一点点鱼露试试看，味道鲜出几个级别。汤水稍微偏咸一点为宜。浸泡到自己喜欢的程度即可。
吃的时候可以切片直接吃，或者！！！调个汁儿。一般卤物拿出后，卤汁过滤一下，尤其是葱姜蒜一定要拿出来，不然容易坏。一部分我一定是装小瓶子成为老卤汁，还有一小部分我会单独留存放在冰箱冷藏用来做那个调味汁。调味汁是：一大勺卤汁，一大勺生抽，一小勺醋，一点糖，一点自己熬的辣椒油搅拌后浇到切片的卤物上就好了，再撒一点香菜味道更赞。
老卤汁需要经年累月的各种食材的浸润，好好留存，一定会让自己的卤制品越来越赞，带有自己的特质。就是注意下如果卤了豆腐啊，豆干啊，藕啊这种非肉类的，如果用老卤汁的话，单独取出来一些用，卤好后就不要了，不然很容易坏。毁了自己的老卤汁。
大概就是这样子了，根据自己的情况准备自己的卤汁吧。吃起来我觉得特别方便。我总是周末抽时间做一锅，分量冷冻起来。工作日的时间吃，提前拿出来就好。可以凉拌，我还经常做烙饼做个烤鸭酱卷着吃，甚至可以用来炒菜，可以用来做面码等等等等，方便忙碌的日子。
问题餐厅真的是良心剧啊，一开始没想看，为了まゆちゃん看了一集才发现大家都是演技担当啊。[心]mayu，希妹，富美酱从水火不容变成了可爱的三剑客，显叔的演技和女子力在这里终于爆棚，阳子每集必有鸡汤。[噢耶]
不过，苏打和东出的一根筋脑回路的人设让我看到最后一集都没觉得他俩在剧里多可爱，好在两条感情线没过于发展就结束了[笑cry][笑cry][笑cry]
推荐大家去看一看哦。問題のあるレストラン、暖かいの御飯を食べたい。[心]
(p.s 此处推荐为日剧，中国翻拍版本没有看过不作评价)
不过，苏打和东出的一根筋脑回路的人设让我看到最后一集都没觉得他俩在剧里多可爱，好在两条感情线没过于发展就结束了[笑cry][笑cry][笑cry]
推荐大家去看一看哦。問題のあるレストラン、暖かいの御飯を食べたい。[心]
(p.s 此处推荐为日剧，中国翻拍版本没有看过不作评价)
#带着微博去旅行# 对于肉食动物来说，新雨成是来济州岛一定要尝试的店哦！地道的烤黑猪肉，香嫩有口感;奶香十足的烤韩牛，肉汁丰富，雪花分布均匀，一顿满足我对肉类的食欲！烤黑猪肉的套餐里的酱蟹也有小惊喜哦！超级下饭！烤肉之后来一份这里单点的特色鲍鱼参鸡汤和石锅烤肉拌饭，连大胃王的我也表示满足！[爱你][爱你][爱你]肉食动物的天堂呀！ https://t.cn/RGoCPHi
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