桔梗
【别名】
符蔰、白药、利如、梗草、卢如（《吴普本草》），房图、荠苨（《别录》），苦梗（《丹溪心法》），苦桔梗（《本草纲目》），大药（《江苏植药志》）。
【性味归经】
归经：入肺、胃经。
①《汤液本草》："入足少阴、手太阴。"
②《品汇精要》："行足太阴经。"
③《本草经疏》："入手太阴、少阴，兼入足阳明胃经。"
性味：苦辛，平。
①《本经》："辛，微温。"
②《别录》："苦，有小毒。"
③《药性论》："苦，平，无毒。"
【注意】
阴虚久嗽、气逆及咳血者忌服。
①《本草经集注》："畏白及、龙眼、龙胆。"
②《药对》："忌猪肉。得牡蛎、远志疗恚怒；得消石、石膏疗伤寒。"
③朱震亨："下虚及怒气上升者不宜。"
④《本经逢原》："阴虚久嗽不宜用，以其通阳泄气也。"
【功能主治】
开宣肺气，祛痰排脓。治外感咳嗽，咽喉肿痛，肺痈吐脓，胸满胁痛，痢疾腹痛。
①《本经》："主胸胁痛如刀刺，腹满，肠鸣幽幽，惊恐悸气。"
②《别录》："利五脏肠胃，补血气，除寒热、风痹，温中消谷，疗喉咽痛。"
③《药性论》："治下痢，破血，去积气，消积聚，痰涎，主肺热气促嗽逆，除腹中冷痛，主中恶及小儿惊痫。"
④《日华子本草》："下一切气，止霍乱转筋，心腹胀痛，补五劳，养气，除邪辟温，补虚消痰，破症瘕，养血排脓，补内漏及喉痹。"
⑤《本草衍义》："治肺痈。"
⑥《珍珠囊》："疗咽喉痛，利肺气，治鼻塞。"
⑦李杲："利胸膈，（治）咽喉气壅及痛，破滞气及积块，（除）肺部风热，清利头目，利窍。"
⑧《本草纲目》："主口舌生疮，赤目肿痛。"
⑨《中药形性经验鉴别法》："催乳。"
【用法用量】
内服：煎汤，1～2钱；或入丸、散。
【相关论述】
1.《本草纲目》：朱肱《活人书》治胸中痞满不痛，用桔梗、枳壳，取其通肺利膈下气也；张仲景《伤寒论》治寒实结胸，用桔梗、贝母、巴豆，取其温中、消谷、破积也；又治肺痈唾脓，用桔梗、甘草，取其苦辛清肺，甘温泻火，又能排脓血、补内漏也。其治少阴证二、三日咽痛，亦用桔梗、甘草，取其苦辛散寒，甘平除热，合而用之，能调寒热也。后人易名甘桔汤，通治咽喉口舌诸病。宋仁宗加荆芥、防风、连翘，遂名如圣汤，极言其验也。按王好古《医垒元戎》载之颇详，云失音加诃子，声不出加半夏，上气加陈皮，涎嗽加知母、贝母，咳渴加五味，酒毒加葛根，少气加人参，呕加半夏、生姜，唾脓血加紫菀，肺痿加阿胶，胸膈不利加枳壳，心胸痞满加枳实，目赤加栀子、大黄，面肿加茯苓，肤痛加黄耆，发斑加防风、荆芥，疫毒加鼠粘子、大黄，不得眠加栀子。
2.《本草经疏》：桔梗，观其所主诸病，应是辛苦甘平，微温无毒。伤寒邪结胸胁，则痛如刀刺；邪在中焦，则腹满及肠鸣幽幽，辛散升发，苦泄甘和，则邪解而气和，诸证自退矣。其主惊恐悸气者，心脾气血不足，则现此证，诸补心药中，借其升上之力，以为舟楫胜载之用，此佐使之职也。《别录》利五脏肠胃，补血气者，盖指邪解则脏腑肠胃自和，和则血气自生也。除寒热风痹、温中、疗喉咽痛、下蛊毒者，皆散邪解毒通利之功也、消谷者，以其升载阳气，使居中焦而不下陷，则脾中阳气长浮，而谷食自消矣。甄权用以治下痢，及去肺热气促者，升散热邪之故也。日华子用以除邪辟瘟，肺痈排脓；洁古用以利窍除肺部风热，清利头目，咽嗌胸膈滞气及痛，除鼻塞者，入肺开发和解之功也。
3.《本草通玄》：桔梗之用，惟其上入肺经，肺为主气之脏，故能使诸气下降，世俗泥为上升之剂不能下行，失其用矣。
4.《本草崇原》：桔梗，治少阳之胁痛，上焦之胸痹，中焦之肠鸣，下焦之腹满。又惊则气上，恐则气下，悸则动中，是桔梗为气分之药，上中下皆可治也。
5.《本草求真》：桔梗，按书既载能引诸药上行，又载能以下气，其义何居? 盖缘人之脏腑胸膈，本贵通利，一有寒邪阻塞，则气血不通，其在于肺，则或为不利，而见痰壅喘促鼻塞；其在阳明，则或风热相搏，而见齿痛；其在少阴，则困寒闭火郁，而见目赤喉痹咽痛；久而火郁于肺，则见口疮肺痈干咳；火郁上焦，则见胸膈刺痛；肺火移郁大肠，则见下痢腹痛，腹满肠鸣。总皆寒郁于肺，闭其窍道，则清不得上行，浊因不得下降耳。桔梗系开提肺气之药，可为诸药舟楫，载之上浮，能引苦泄峻下之剂，至于至高之分成功，俾清气既得上升，则浊气自克下降，降气之说理根于是。
6.《药征》：桔梗，主治浊唾肿脓也，旁治咽喉痛。仲景曰：咽痛者，可与甘草汤，不瘥者，与桔梗汤也。是乃甘草者，缓其毒之急迫也，而浊唾吐脓，非甘草之所主，故其不瘥者，乃加桔梗也。由是观之，肿痛急迫则桔梗汤，浊唾吐脓多则排脓汤。
7.《重庆堂随笔》：桔梗，开肺气之结，宣心气之郁，上焦药也。肺气开则府气通，故亦治腹痛下利，昔人谓其升中有降者是矣。然毕竟升药，病属上焦实证而下焦无病者，固可用也；若下焦阴虚而浮火易动者，即当慎之。其病虽见于上焦，而来源于下焦者，尤为禁剂。昔人舟揖之说，最易误人。夫气味轻清之药，皆治上焦，载以舟楫，已觉多事。质重味厚之药，皆治下焦，载以上行，更属无谓。故不但下焦病不可用，即上焦病，亦惟邪痹于肺、气郁于心，结在阳分者，始可用之。如咽喉痰嗽等证，惟风寒外闭者宜之。不但阴虚内伤为禁药，即火毒上升之宜清降者，亦不可用也。
8.《本经》：主胸胁痛如刀刺，腹满，肠鸣幽幽，惊恐悸气。
9.《别录》：利五脏肠胃，补血气，除寒热、风痹，温中消谷，疗喉咽痛。
10．《药性论》：治下痢，破血，去积气，消积聚，痰涎，主肺热气促嗽逆，除腹中冷痛，主中恶及小儿惊癎。
11.《日华子本草》：下一切气，止霍乱转筋，心腹胀痛，补五劳，养气，除邪辟温，补虚消痰，被症瘕，养血排脓，补内漏及喉痹。
12.《本草衍义》：治肺痈。
13.《珍珠囊》：疗咽喉痛，利肺气，治鼻塞。
14. 李杲：利胸膈，(治)咽喉气壅及痛，破滞气及积块，(除)肺部风热，清利头目，利窍。
15.《本草纲目》：主口舌生疮，赤目肿痛。
16.《中药形性经验鉴别法》：催乳。

苏式月饼与酥皮月饼工艺

首发|杜德春

苏式月饼在品种上属于中式糕点中酥皮类糕点的酥皮包馅制品。但其在工艺方法上与其他产品有所不同。首先它无需添加任何疏松剂，而是通过工艺性疏松的手段达到疏松目的;其次在酥皮部分的制作上，水油面团采用热水调制，使部分小麦淀粉糊化，体积膨大，粘度增强，部分蛋白质变性，筋力减弱，同时采用小包酥并暗酥制法的工艺折叠，使得烘烤后的产品具有色泽美观，外皮整，口感疏松，剖面层次分明之特点。

另外，由于大多数产品所用的馅料是不加或加入极少量水分的硬质馅料，加之酥皮部分的含水量亦较低，使得产品在存放过程中不利于细菌和霉菌等的大量长繁殖，无需采取特别的保鲜措施就能有较长的货架寿命。

现产现销，热炉供应苏式月饼还有一个很大的特色就是可现产现销，热炉供应。经营方式与众不同。某些产品如咸味月饼中有鲜肉、葱猪肉，火腿猪油等，由于热食比之冷食更富有鲜嫩、肥美、松酥感，很受消者欢迎。

苏式月饼的制作

一.工艺流程
面粉 →擦酥成油酥面团 -→分割 - 包酥制成酥皮-
→调制成水油面团分割-
水馅心原料 >炒或擦制成馅心-→分割 包装←冷却烘烤装盘←盖印←成型包馅←

二.制作工艺

1、酥皮的加工
苏式月饼的皮一般由二部分组成:油酥面团和水油面团。将这两部分通过一定的程序制作即成为酥皮。

油酥面团的调制

油酥面团是一种以油脂和面粉为主制成的面团，可塑性强，基本无弹性，它是将面粉和油脂在 和面机内搅拌约2分钟，取出分块，再用手使劲擦透而成，因而又称擦酥。

油酥面团所用的油一般为固态油，以起酥油为佳，其他的如纯正猪油、黄油等也可。绝不可用含有水分的油脂，同时也严禁在油酥面团中加水，以防在加工时形成面筋。擦酥时用力均匀，时间要长些，这样才能擦透，制成柔软的可塑性强的面团。

油酥面团的软硬度应与水油面团接近，以利于包酥。油酥面团中面粉与油的比例一般为2:1。

水油面团的调制

水油面团是用面粉、水、油脂和糖粉或饴糖调制而成的筋性面团，具有一定的弹性，良好的伸性和可塑性.但绝不可调制成如面包面团那样具有强筋力的面团。否则制成的产品饼皮会僵不酥松，且对加工带来障碍。因此选择的面粉其筋力应接近于低筋粉的中筋粉为佳，最好选用月专用粉。油脂的使用范围较广泛，既可用固态的，也可用液态的，则不过是要充分注意它的风味及稳定性。
若选用既含有乳化剂、抗氧化剂和风味料的月饼专用油则更佳。

在水油面团调制时，应先将油脂、糖粉和热水搅拌成乳化状态，再加入面粉搅拌，直至形成软硬合适、延伸性较好的面团。

水油面团的用油量要根据面粉的面筋含量来决定。面筋含量高的面粉应多加油，反之则少加一般用油量为面粉的20%-30%。加水量一般为面粉的40%左右，油脂用量多，水少加，反之则多加。水温也应该注意，一般为50-60℃，冬季高些，夏季低些。之所以要用这么高的水温，主要是可使面筋蛋白质部分变性，淀粉部分糊化，体积膨大，粘度有所增加，筋力减弱，有利于后加工的操作和产品更感酥松。但即使冬天，水温绝不可超过75℃，否则淀粉过度糊化，面筋过度破坏而使面团稀
烂，无法成型，影响后操作。

包酥
包酥就是将酥油面团包入水油面团中，用擀片和折叠的方法，使面团形成层次分明、多层次结构酥皮的过程，这两种面团的比例大致上为1:1，可根据不同品种予以调整。包酥的方法可分为大包酥和小包酥两种。

大包酥是将一块较大的水油面团(称为皮料)擀成长方片，再按一定比例的油酥面团铺在上面(不应铺满)，用皮料将油酥包严，包时防止皮料重叠。包好后擀成大片，然后顺长度方向切成二条(俗称开条)，从刀口处分别往外卷成长条形，再根据月饼大小的需求切或手摘成小块，将小块略为擀长，并将两端的刀痕处折向里面，再对折后用手掌压成薄饼形即成生胚饼皮。应注意，酥包入皮
内巴 笥擀薄时，不宜擀得太窄、过短，以免皮酥不匀，影响质量。

小包酥是将水油面团和酥油面团分别分割成每个月饼所需的分量，并将油酥逐个包入皮中，成片，卷成小卷，再擀长，将小卷两端折向中间，再对折后用手掌按成薄圆饼片即可。

大包酥工作效率高，但皮酥不易均匀，未夹到酥的饼皮易僵硬，饼皮易破裂，易露酥，此法一般适合于大量生产的大个月饼:小包酥虽费工费时，但皮均匀，饼皮光滑，不易破碎，特别适合 原
于有特色，精细的小个品种，如迷你月饼等。

包馅、成型、盖印、入盘

将馅料逐个放入酥皮，慢慢将酥皮由下而上延伸，并逐步收口，收口紧密完整，使馅料完全包在皮中，同时使饼皮回圆厚薄均匀，制成球状饼胚。若收口处饼皮较厚，可适当摘去部分，使其薄与其他部分基本一致。

在饼胚的收口处粘上正方形衬纸，收口的一面连同正方形衬纸朝下放在台上，用手掌轻轻下田使球状饼胚成扁鼓状(月饼产品所需形状)，正面应尽量平整此后在正面小心认真地盖上红色品印章，要求印章居中，清晰，待油墨干透后即可装盘。

装盘时，用手将饼胚轻轻拿起，不可手掐过紧而破坏胚形状，放置时，有印章的饼面朝下，有衬纸的一面朝上，目的是使烘烤后的饼面光滑平整、色泽均匀，同时避免由于饼底朝下，在烘烤时因收口处不够紧密而渗油影响质量。饼胚的间隔应均匀，以避免受热不均匀造成色泽差异，同日隔应有一定的距离，避免烘烤时受热起发相互碰边，且易于成熟后方便取拿。

焙烤

炉温和烘烤时间应视饼胚大小而定。一般较大的月饼用低温长时间，较小的月饼可用高温短时间，炉温为200-250℃不等。时间则为7-15分钟不等。

月饼成熟标志为:饼面金黄色，腰部呈乳白色，月饼中心温度应达到90℃以上。若腰部呈青如色，说明月饼未熟，但若腰部呈黄色，饼面焦黄则已烘烤过度。

冷却、包装

将出炉的月饼放在多层铁架上冷却，为加速冷却，可用排风扇猛吹进行强制冷却。待月饼中心温度冷却到略高于室温时,即可包装。过早包装会由于水分的继续蒸发而使包装袋或纸上产生水月饼皮会粘糊，且易霉变;过晚包装，不仅使月饼污染严重，同时月饼皮还会吸湿而引起外观变型，口感、保质期下降等质量问题。

杜德春：

焙烤食品工程工艺首席博士

月饼工艺技术首席资深名匠。

#那些好吃又好做的家常菜#
【肉丝炒蒜苗】
所需材料：蒜苗250克、猪肉150克、油盐适量、姜1片、料酒1/2汤匙、生抽1汤匙、白胡椒粉1/2茶匙、
做法步骤：
1.准备好所需材料，猪肉选用稍带一点肥肉的，炒出来的菜肴味道更好吃，将蒜苗择洗干净，再切成寸段待用，姜切成末。
2.将猪肉先切成片，再切成丝，粗细要均匀些。
3.锅加油烧热，下入肉丝煸炒，将肉丝煸炒至颜色变白，淋入料酒，生抽，煸炒均匀，将肉丝煸炒上色
4.下入蒜苗，盐，白胡椒粉，大火快速翻炒均匀，将蒜苗煸炒至稍变软，关火，盛出装盘即可。
【尖椒小炒肉】
所需材料：五花肉250克、红尖椒2个、尖椒3个、干辣椒5个、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、料酒1汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1茶匙、
做法步骤:
1.将五花肉切成片，青红椒去蒂和籽，斜切成辣椒圈，干辣椒切小段，辣椒籽不要，葱切葱花，姜切丝，大蒜切片
2.锅内加入油烧热，下入五花肉煸炒，将五花肉煸炒出油，将五花肉盛出，锅内留油
3.下入葱花，姜丝，蒜片，干辣椒段爆香，下入青红椒圈煸炒，煸炒至椒皮稍微起皱皮
4.将五花肉片下锅与青红椒一同翻炒均匀，淋入老抽，料酒，再加入少许盐和白糖，快速翻炒均匀，关火，盛出装盘即可。
【木须肉】
所需材料：鸡蛋2个、黑木耳（干）1把、金针菇（干）1把、猪肉150克、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、料酒半汤匙、白胡椒粉半茶匙、淀粉，半汤匙。
做法步骤：
1.把黄花菜和木耳提前1-2小时放在冷水中泡发，将黄花菜和木耳泡发好。
2.把黄花菜摘洗干净，木耳去掉根部，撕成小朵。
3.鸡蛋磕入碗内打散，搅打均匀，猪肉切片，加入料酒和白胡椒粉抓匀，再加入淀粉抓匀腌制10分钟，这样炒出的肉片口感嫩，不腥不柴。
4.锅加油烧热，淋入鸡蛋液，摊开，待蛋液稍凝固，再把鸡蛋翻炒成块。把鸡蛋块盛出待用。
5.下入葱花，姜末，蒜片炒香，下入肉片翻炒，将肉片炒至颜色变白。肉不需要炒太久，变白即可。炒太久，口感就老了
6.下入木耳和黄花菜大火翻炒1-2分钟，下入炒好的鸡蛋块，再加入盐，大火快速翻炒均匀，关火，盛出装盘即可。
【金针菇韭菜炒鸡蛋】
所需材料：金针菇300克、韭菜1把、鸡蛋3个、油盐适量、姜1片、大蒜2瓣、
做法步骤：
1.准备好所需材料，韭菜摘洗干净，金针菇的菌盖要挑选半球形的，菌盖长开的说明老了，菌柄15厘米左右最好。
2.把金针菇切去根部，再把金针菇用手撕成小朵。
3.把韭菜切成寸段，鸡蛋磕入碗内，用筷子搅打均匀。
4.锅加水烧开，下入金针菇焯水，水开后，把金针菇捞出，放在冷水中投凉，捞出攥净水分待用。
5.锅加油烧热，淋入鸡蛋液，加热至蛋液稍凝固，再翻炒成块，盛出待用。
6.锅内再添加少许油，下入姜末，蒜片爆香，下入金针菇大火快速翻炒均匀。
7.下入韭菜大火快速翻炒均匀。下入炒好的鸡蛋块，加入盐，快速翻炒均匀，关火，盛出装盘即可。
【牙签肉】
所需材料：猪肉250克、油、盐适量、孜然粉1茶匙、辣椒粉1/2汤匙、芝麻1汤匙、蚝油1汤匙、酱油1汤匙、胡椒粉1茶匙、淀粉1汤匙、白糖1茶匙
做法步骤：
1.准备好所需材料，将猪肉切成丁
2.放在盘内，加入蚝油、胡椒粉、孜然粉、少许盐、料酒、酱油，白糖抓匀，腌制10分钟
3.在加入淀粉抓匀
4.把肉丁穿在牙签上，每个牙签穿2-3块肉丁，其余依样穿好
5.锅加油加热至6成热，将肉串逐个下入炸制，如果油量少，分两次炸
6.将肉串炸制金黄，捞出控油
7.将锅内油倒出，放入炸好的牙签肉，加入辣椒粉、芝麻翻炒均匀，盛出装盘即可。
【韭菜炒鸡蛋】
所需材料：韭菜400克、鸡蛋3个、油盐适量、
做法步骤：
1.准备好所需材料，韭菜摘去老叶，冲洗干净，韭菜根部切割处有很多泥沙，最难洗。先剪掉一段根，再把韭菜摘去老叶，并用盐水浸泡一会再洗，避免农药、化肥残留。再把韭菜冲洗干净。
2.把韭菜切成寸段，把韭菜梗和韭菜叶分开放，这是炒韭菜的小技巧，只需多这一步骤，炒韭菜时先炒韭菜梗，再炒韭菜叶，这样就不会把韭菜炒的生熟不均。
3.把鸡蛋磕入碗内，用筷子搅打均匀，让蛋清和蛋黄充分混合均匀。
4.锅加油烧热，淋入鸡蛋液，将鸡蛋液摊开，加热至蛋液稍凝固，再把鸡蛋翻炒成块，将鸡蛋块盛出待用，用小火炒鸡蛋炒出的鸡蛋比较嫩，用大火炒的鸡蛋吃着香，按个人口味炒制鸡蛋。
5.锅内再添加少许油烧热，下入韭菜梗大火翻炒，将韭菜梗炒变色，下入韭菜叶和炒好的鸡蛋块，再加入盐，大火翻炒，将韭菜叶炒至稍变软，关火，盛出装盘即可。
【蒜薹炒肉丝】
所需材料：蒜薹300克、猪肉150克、油盐适量、姜2片、生抽1汤匙、料酒1\2汤匙、淀粉1\3汤匙、
做法步骤：
1.准备好所需材料，蒜薹择洗干净，把蒜薹切成3厘米左右长的段
2.把猪肉切成像筷子粗细的丝
3.把酱油，料酒放在肉丝内，抓匀，在加入淀粉抓匀，最后淋入少许油抓匀，料酒可以去除猪肉的腥味，淀粉可以使肉丝炒制后口感滑嫩，不柴。加入少许油，肉丝炒制时不易粘锅。这是炒肉丝的小技巧。
4.锅加油烧热，下入肉丝翻炒，将肉丝翻炒至颜色变白，将肉丝盛出待用
5.锅内在添加少许油，下入姜丝爆锅，再下入蒜薹煸炒，将蒜薹炒至稍变软，至断生，加入盐翻炒均匀，蒜薹不宜炒制的过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。
6.下入炒好的肉丝，大火快速翻炒均匀，关火，盛出装盘即可。