#教育##食品安全# 【每位教职工都是食品安全把关人】据中新网报道，一段“厨师怒斥校方用坏枣熬汤”的视频近日在社会上引发强烈关注。河南省郑州市郑东新区官网发布情况说明称，经查，视频中的郑东新区沁禾闳博幼儿园因为变更食品采购渠道等原因，与部分家长出现争议。目前，郑东新区食药监局已委托第三方检测机构对该幼儿园购用食品原材和餐具进行抽样检测，待结果明确将第一时间告知广大学生家长。食品生产涉及生产、运输、保管、加工等多个环节，任何一个环节出了问题都不行。确保中小学校幼儿园食品安全，不仅要求校长、园长肩负起第一责任，还必须要求每一个生产环节上的工作人员都履行好食品安全责任，把好食品安全关，也要求师生员工等所有利益相关人共同参与食品安全监督，从而形成一个食品安全管理的闭环。厨师的“怒斥”便是履行食品安全责任、进行内部监督的体现。#北京中小学幼儿园校长陪餐制度##教师##厨师斥用坏枣熬汤完整视频##家长回应厨师怒斥校方用坏枣熬汤# 来源：中国教育新闻网-中国教育报
#教育# #食品安全# 【每位教职工都是食品安全把关人】据中新网报道，一段“厨师怒斥校方用坏枣熬汤”的视频近日在社会上引发强烈关注。河南省郑州市郑东新区官网发布情况说明称，经查，视频中的郑东新区沁禾闳博幼儿园因为变更食品采购渠道等原因，与部分家长出现争议。目前，郑东新区食药监局已委托第三方检测机构对该幼儿园购用食品原材和餐具进行抽样检测，待结果明确将第一时间告知广大学生家长。食品生产涉及生产、运输、保管、加工等多个环节，任何一个环节出了问题都不行。确保中小学校幼儿园食品安全，不仅要求校长、园长肩负起第一责任，还必须要求每一个生产环节上的工作人员都履行好食品安全责任，把好食品安全关，也要求师生员工等所有利益相关人共同参与食品安全监督，从而形成一个食品安全管理的闭环。厨师的“怒斥”便是履行食品安全责任、进行内部监督的体现。#北京中小学幼儿园校长陪餐制度# #教师# #厨师斥用坏枣熬汤完整视频# #家长回应厨师怒斥校方用坏枣熬汤# 来源：中国教育新闻网-中国教育报
【食材丨从国粹到网红，咸蛋黄都做了些什么？】筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。不用表明真身，我们就知道这说的是咸鸭蛋。
从小，我们就被“带货博主”汪曾祺无意间灌输了“咸蛋黄网红定律”。他把咸鸭蛋吹得天花乱坠，并且首次在咸蛋黄面前认同了他不喜欢的袁枚，认为他说的咸鸭蛋吃法正确。这就像两个老死不相往来的人，因为追随同一个爱豆而一见倾心，达到了前所未有的统一。
于是，全国人民也对咸鸭蛋表达了宇宙大同的和谐，所有和它有关的食物都能大卖特卖。2007年上海的咸蛋黄青团、2013年武汉的咸蛋黄小龙虾、2015年新加坡的咸蛋黄鱼皮，再到今夏的咸蛋黄雪糕……但凡沾了咸蛋黄口味的边儿，定能一举成为当季食物界黑马。
然而在大叹咸蛋黄的醇美之余，我竟对它产生了一丝莫名的恐惧。咸蛋黄近年来热度不断，这会不会是一次蓄谋已久的市场行为？还是因为某些难言之隐，才禁锢了它长久以来深不可测的潜力？
回答这个问题，可能得从咸蛋黄首次被大量用作食材的历史——蛋黄莲蓉月饼聊起。
莲蓉月饼的历史起于1889年开业的广州老字号莲香楼。
莲香楼制饼用料工艺都极为考究，莲蓉月饼一经推出就深受市民欢迎。加之做莲蓉的莲子有“连子”之意，咸蛋黄更添一层“富贵”祝福，就这样，蛋黄莲蓉月饼霎时间成为了当时广州城内婚嫁伴手礼的高配之选。
说起来月饼里面的咸蛋黄，无论是单黄、双黄、三黄、乃至四黄，都只是莲蓉月饼发展过程中衍生出来的分支，历史不过数十年之久。
清代的时候火腿粽子已经出现，但不见各地风俗志有关于“蛋黄粽”的记述，所以将咸蛋黄包进火腿粽子的历史自然不会太久。
2007年，上海王家沙的“蛋黄豆沙青团”一经推出就广受当地民众追捧，几年之后，杏花楼“蛋黄肉松青团”的问世标志着节庆性质的中式糕点已经彻底进入了“咸蛋黄时代”。
当年主理莲香楼的陈师傅为了保证莲香月饼的蛋黄质量，认为腌制咸蛋一定要“够身”（咸度与时间均足）。要达到“够身”，咸蛋黄必须符合“过仙”这个指标，即打开一只咸鸭蛋放进装着水的玻璃杯，其蛋黄会被蛋白带得浮起，并可把轻轻放下去的铜仙（硬辅币）不沾蛋黄地拉过去。
彼时的咸蛋黄制作工艺尚停留在整蛋腌制的水平，而且出品并不稳定。要想做出一枚好的咸蛋黄月饼，不仅需要运气，还需要大量的人力、物力。
常见的整蛋腌制方式有三种：草木灰法、盐泥涂布法和浸渍法。
三种方式的区别只在于鸭蛋外部介质的不同，主要的原理却是一致的：利用蛋壳膜的半透膜属性，在渗透压的作用下将外界的盐分和蛋内的水分置换。随着蛋内水分的流失，液体也就逐渐转化为固体，实现“反沙”的口感。
但是这样的做法同样存在问题：一来是咸蛋白的处理，腌制后的蛋清含有高浓度的钠离子，直接食用不健康，也很难再作为食材加以利用，且咸蛋清如果不经处理直接丢弃，不仅会造成资源的浪费，还会污染环境。二来传统腌制法的生产周期较长，一般夏天需要20天左右，冬天则需要30天左右，又多为人工操作，劳动强度非常大。
这两个问题在很长一段时间内制约了许多咸蛋加工企业的发展。虽然有人尝试单独用蛋黄进行腌制，但是当时对于咸蛋黄的需求除了少数地方传统菜色之外，主要是用于制作蛋黄月饼、蛋黄酥等。而此类需求之下，保持蛋黄的完整形态仍是必要条件，如此看来，有蛋清加以缓冲保护的整蛋腌制工艺依然是当时最靠谱的方法。就这样，咸蛋黄的“网红化”进程遇到了瓶颈。
直到上世纪90年代，上海乍浦路、黄河路等美食街兴起，吸引了很多粤菜厨师，于是本地厨师和粤菜厨师互相取长，创新出了像咸蛋黄冬瓜这样的海派菜，俗称“模子菜”。从那时候起，咸蛋黄菜系开始在全国普及。
也就是从那时候起，大众对咸蛋黄的需求已经和“完整性”无关，追求的仅是能包覆在菜品上的反沙口感和浓郁味道。因为需求的改变，腌蛋技艺彻底打开了一扇新的大门——蛋黄腌制技术。
单独腌制咸蛋黄的过程并非一帆风顺，最开始的盐窝法最为粗暴，直接在湿盐堆上挖坑，放入鸭蛋黄，上面再撒上一层盐，把蛋黄死死地封在里面，时间为2-100小时不等，取出蛋黄之后把上面的浮盐去掉就可以直接用于烹饪。
这样的做法看似是整蛋腌制的取巧版本，少了一个蛋清传递盐分的过程，自然省了不少时间，但是在掩埋的过程中，盐粒的粗糙表面非常容易破坏蛋黄膜，蛋黄渗入盐里，造成的浪费相当大。
可不管怎么说，盐窝法都是中国人对腌制工艺的一次挑战，虽不完美，但终究是找到了改良的方向。好在此时的食品工业水平已经能支持更多的大胆尝试：半透膜法、冷/热变性法和模具定型干腌法应运而生。
配合三种腌制方法诞生的工业产品叫“腌制剂”，主要的作用是助凝。比起传统用食盐析出水分助凝的方式，腌制剂能起到替代作用，使蛋黄更快进入半固体状态，在保证效率的同时也解决了咸蛋黄过咸的问题。
这样三种做法成型的蛋黄虽然并非完整的球形，但是因为盐分可控，腌制的时间和温度也不会受到蛋清的干扰，所以能更稳定地形成反沙口感和咸度，更适合被用于咸蛋黄菜系的菜品烹调之中。
就这样，咸蛋黄在经历了一千多年的等待之后，终于迎来了属于它的破茧成蝶。而分离出的新鲜蛋白也可以被用于烹饪其他菜肴和制作药品，终于不用再作为蛋黄的陪衬遭人嫌弃。
很多时候，人类对于金黄色的食物没有抵抗力。想想金灿灿的芒果，黄澄澄鸡油菌、火候刚好的鸭皮……在生物发展的进程中，黄色的食物往往象征着丰收、成熟、饱满，这种巴普洛夫式的条件反射早就融入了我们的基因。
咸蛋黄的火爆并非偶然。大多数时候，菜色的发展依赖于科技的进步，但是新科技的研发也同样需要参考市场价值。当一切条件业已成型，餐桌也就迎来了最好的季节——咸蛋黄就是其中一个例证。
来源： Food&Wine
从小，我们就被“带货博主”汪曾祺无意间灌输了“咸蛋黄网红定律”。他把咸鸭蛋吹得天花乱坠，并且首次在咸蛋黄面前认同了他不喜欢的袁枚，认为他说的咸鸭蛋吃法正确。这就像两个老死不相往来的人，因为追随同一个爱豆而一见倾心，达到了前所未有的统一。
于是，全国人民也对咸鸭蛋表达了宇宙大同的和谐，所有和它有关的食物都能大卖特卖。2007年上海的咸蛋黄青团、2013年武汉的咸蛋黄小龙虾、2015年新加坡的咸蛋黄鱼皮，再到今夏的咸蛋黄雪糕……但凡沾了咸蛋黄口味的边儿，定能一举成为当季食物界黑马。
然而在大叹咸蛋黄的醇美之余，我竟对它产生了一丝莫名的恐惧。咸蛋黄近年来热度不断，这会不会是一次蓄谋已久的市场行为？还是因为某些难言之隐，才禁锢了它长久以来深不可测的潜力？
回答这个问题，可能得从咸蛋黄首次被大量用作食材的历史——蛋黄莲蓉月饼聊起。
莲蓉月饼的历史起于1889年开业的广州老字号莲香楼。
莲香楼制饼用料工艺都极为考究，莲蓉月饼一经推出就深受市民欢迎。加之做莲蓉的莲子有“连子”之意，咸蛋黄更添一层“富贵”祝福，就这样，蛋黄莲蓉月饼霎时间成为了当时广州城内婚嫁伴手礼的高配之选。
说起来月饼里面的咸蛋黄，无论是单黄、双黄、三黄、乃至四黄，都只是莲蓉月饼发展过程中衍生出来的分支，历史不过数十年之久。
清代的时候火腿粽子已经出现，但不见各地风俗志有关于“蛋黄粽”的记述，所以将咸蛋黄包进火腿粽子的历史自然不会太久。
2007年，上海王家沙的“蛋黄豆沙青团”一经推出就广受当地民众追捧，几年之后，杏花楼“蛋黄肉松青团”的问世标志着节庆性质的中式糕点已经彻底进入了“咸蛋黄时代”。
当年主理莲香楼的陈师傅为了保证莲香月饼的蛋黄质量，认为腌制咸蛋一定要“够身”（咸度与时间均足）。要达到“够身”，咸蛋黄必须符合“过仙”这个指标，即打开一只咸鸭蛋放进装着水的玻璃杯，其蛋黄会被蛋白带得浮起，并可把轻轻放下去的铜仙（硬辅币）不沾蛋黄地拉过去。
彼时的咸蛋黄制作工艺尚停留在整蛋腌制的水平，而且出品并不稳定。要想做出一枚好的咸蛋黄月饼，不仅需要运气，还需要大量的人力、物力。
常见的整蛋腌制方式有三种：草木灰法、盐泥涂布法和浸渍法。
三种方式的区别只在于鸭蛋外部介质的不同，主要的原理却是一致的：利用蛋壳膜的半透膜属性，在渗透压的作用下将外界的盐分和蛋内的水分置换。随着蛋内水分的流失，液体也就逐渐转化为固体，实现“反沙”的口感。
但是这样的做法同样存在问题：一来是咸蛋白的处理，腌制后的蛋清含有高浓度的钠离子，直接食用不健康，也很难再作为食材加以利用，且咸蛋清如果不经处理直接丢弃，不仅会造成资源的浪费，还会污染环境。二来传统腌制法的生产周期较长，一般夏天需要20天左右，冬天则需要30天左右，又多为人工操作，劳动强度非常大。
这两个问题在很长一段时间内制约了许多咸蛋加工企业的发展。虽然有人尝试单独用蛋黄进行腌制，但是当时对于咸蛋黄的需求除了少数地方传统菜色之外，主要是用于制作蛋黄月饼、蛋黄酥等。而此类需求之下，保持蛋黄的完整形态仍是必要条件，如此看来，有蛋清加以缓冲保护的整蛋腌制工艺依然是当时最靠谱的方法。就这样，咸蛋黄的“网红化”进程遇到了瓶颈。
直到上世纪90年代，上海乍浦路、黄河路等美食街兴起，吸引了很多粤菜厨师，于是本地厨师和粤菜厨师互相取长，创新出了像咸蛋黄冬瓜这样的海派菜，俗称“模子菜”。从那时候起，咸蛋黄菜系开始在全国普及。
也就是从那时候起，大众对咸蛋黄的需求已经和“完整性”无关，追求的仅是能包覆在菜品上的反沙口感和浓郁味道。因为需求的改变，腌蛋技艺彻底打开了一扇新的大门——蛋黄腌制技术。
单独腌制咸蛋黄的过程并非一帆风顺，最开始的盐窝法最为粗暴，直接在湿盐堆上挖坑，放入鸭蛋黄，上面再撒上一层盐，把蛋黄死死地封在里面，时间为2-100小时不等，取出蛋黄之后把上面的浮盐去掉就可以直接用于烹饪。
这样的做法看似是整蛋腌制的取巧版本，少了一个蛋清传递盐分的过程，自然省了不少时间，但是在掩埋的过程中，盐粒的粗糙表面非常容易破坏蛋黄膜，蛋黄渗入盐里，造成的浪费相当大。
可不管怎么说，盐窝法都是中国人对腌制工艺的一次挑战，虽不完美，但终究是找到了改良的方向。好在此时的食品工业水平已经能支持更多的大胆尝试：半透膜法、冷/热变性法和模具定型干腌法应运而生。
配合三种腌制方法诞生的工业产品叫“腌制剂”，主要的作用是助凝。比起传统用食盐析出水分助凝的方式，腌制剂能起到替代作用，使蛋黄更快进入半固体状态，在保证效率的同时也解决了咸蛋黄过咸的问题。
这样三种做法成型的蛋黄虽然并非完整的球形，但是因为盐分可控，腌制的时间和温度也不会受到蛋清的干扰，所以能更稳定地形成反沙口感和咸度，更适合被用于咸蛋黄菜系的菜品烹调之中。
就这样，咸蛋黄在经历了一千多年的等待之后，终于迎来了属于它的破茧成蝶。而分离出的新鲜蛋白也可以被用于烹饪其他菜肴和制作药品，终于不用再作为蛋黄的陪衬遭人嫌弃。
很多时候，人类对于金黄色的食物没有抵抗力。想想金灿灿的芒果，黄澄澄鸡油菌、火候刚好的鸭皮……在生物发展的进程中，黄色的食物往往象征着丰收、成熟、饱满，这种巴普洛夫式的条件反射早就融入了我们的基因。
咸蛋黄的火爆并非偶然。大多数时候，菜色的发展依赖于科技的进步，但是新科技的研发也同样需要参考市场价值。当一切条件业已成型，餐桌也就迎来了最好的季节——咸蛋黄就是其中一个例证。
来源： Food&Wine
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