#吉星和尼克#之#人间滋味#
因荷而得藕
又冷又阴沉的冬天下午，沙钵咕嘟咕嘟唱着歌儿，从锅盖眼里一条白色的热汽扶摇直上，醇厚甘甜的气息萦绕在厨房里，然后钻进客厅、卧室，像长了一百只触角的蜈蚣无处不去。我正在炖莲藕排骨汤。
冬天的莲藕淀粉十足，又绵又粉，筒子骨也行，排骨也行，一定要给足，煨烂了藕，煨烂了肉，藕和肉骨不分彼此，藕吸饱了肉味油腻，才会味道浓郁口感丰腴，不柴不干。肉呢，和骨头若即若离，咬一口，不油不腻。汤当然浓厚醇美。最好喝的汤，是肉汤，加了各种食材的肉汤，喝了暖和贴膘抗寒，这是冬天里，一碗汤的本分。
藕，谐音偶。我们是个多么喜欢在谐音里寻找人生乐趣的人群。
据说古时候有个叫程敏政的人，人称神童。宰相李资爱他的才华，将女儿许配给他。一天，李资宴请宾朋，出了个对联：因荷而得藕。程敏政对着桌上的果品回答：有杏不需梅。有学问的古人不会将对联搞得这么平庸，李资的意思是因荷（何）而得藕（偶），程敏政的意思是有杏（幸）不需梅（媒）。我想李资将女儿嫁给他应该在应答之后，程敏政郎有心，李资翁有意，这段佳话才显得水到渠成。
藕从荷来。不过不是所有的荷都能有好吃的藕。红花莲子白花藕，意思是开红花的荷花莲子好，而开白花的荷花藕好。
藕的一生是从每年的夏初开始的，从五月份开始，是手指粗细的藕带，这是幼年时代的藕，没有长出皮糙肉厚的淀粉，加蒜瓣清炒，爽脆得很。到夏末，新藕上市，俗话说的花浆藕头道韭，都是赶新鲜的美味。这时候的藕尽可以白口吃，咕嗞咕嗞嚼下去，一点渣滓都没有。
饭店里的冷盘，会应时令地上一叠藕片，长形的小碟，一溜斜斜的藕片，撒上白糖，清甜脆嫩。
渐渐的，藕在秋风里老了一些，又老了一些，切丝炒，喷一点白醋，又酸又甜，不下饭，但是开胃。做冷盘也行，在藕眼里灌入糯米，蒸熟了切片，撒一把黄色的桂花屑，这是糯米桂花藕，冷的热的入口都是香甜的。
等到秋风也老了，是藕收获的季节了。收获藕只有一种途径，下到荷塘里，在淤泥深处，藕们盘根错节。穿着皮衣皮裤的踩藕人在抽干的荷塘里小心翼翼试探着柔软的淤泥，注意脚下的感觉。一有感觉，伸手从脚底下抄起来。这个时候的水和泥都是冰冷的，远远看去踩藕人的身影像冬天寂寥大地上慢慢游走的几个标点符号，令人有一种郑重的敬意。
洗干净，藕们不复夏日的白皙水嫩，冬天的藕胖大粗壮，像结婚生子后的农妇，挑担子插秧割稻拿得起放得下，粗着大嗓门呼三喝四，撩起前襟擦额头的汗，不管是不是晾了半截子白肚皮。是没有姑娘家家的养眼，可是乡下的日子，就是这些泼辣的娘们支撑起来的，每一个羞答答的姑娘家，总要成为这样的娘们才是正路。
我家乡的冬天，家家都有一个沙钵，据科学测试，沙钵保鲜度高，透气性好，这是后来好事者说的。民间自有来自生活本身的智慧，老人们一再强调沙钵煨汤最鲜，生活经验是最实在的科学数据。要是冬天，沙钵里有骨头有切成滚刀块的藕，这一家的日子是非常滋润的，这一家老人孩子吃了饭都是不擦嘴的，油光光的嘴巴在四邻五舍跟前都是一种值得骄傲的招牌。
不能餐餐都肉骨头煨藕，老人们说，就是沈万三的家私也不够这样吃。抓把米，把藕切小块，老人们都有个小煨罐，煨罐是陶瓷的，深腹，小口，不耐急火，藕、米、水加好，还要几颗红枣，放在大灶出炉灰的口子深处，煮饭烧菜稻草灰的余温，煨软煨烂这一小罐藕稀饭，倒出来浅浅两小碗，加一勺红糖白糖，是老人临睡前的贴己。
这里藕稀饭已经赋予了食补的意义。要是谁家老人连这样的贴己饮食都没有，虽然也不会饿着，可是论起来总是觉得她可怜，总是说她媳妇太厉害。大家伙也有藕稀饭吃。一烧就是一大钢精锅红通通的藕稀饭，黏稠烂软，一口咬下去，藕须们藕断丝连，在嘴边脸颊上挠来挠去，这是吃藕稀饭额外附赠的乐趣。
我家乡还有个卖熟藕的营生。分坐销和走售。坐销是小摊子，一只小炉子上面放着钢精锅，终日咕嘟咕嘟着，锅里整齐列着三五根去皮的藕，红汪汪热乎乎，要吃称一段，小刀子下去，无声无息，煮得很烂很烂。
还有行销，这是好些年前才有的，挎着木桶的女子，一边走一边吆喝：“卖熟藕。”深巷明朝卖杏花，江南街头卖的是熟藕。有人要买，掀开盖着木桶口的厚棉垫子，藕们还冒着热气，拿出小秤称一段。
卖熟藕的女人通常有一副亮嗓子，也许是家里嗓门最亮堂的负责出来卖，也许是天天这样拉嗓子，拉出了一副好嗓子。
--唐玉霞
因荷而得藕
又冷又阴沉的冬天下午，沙钵咕嘟咕嘟唱着歌儿，从锅盖眼里一条白色的热汽扶摇直上，醇厚甘甜的气息萦绕在厨房里，然后钻进客厅、卧室，像长了一百只触角的蜈蚣无处不去。我正在炖莲藕排骨汤。
冬天的莲藕淀粉十足，又绵又粉，筒子骨也行，排骨也行，一定要给足，煨烂了藕，煨烂了肉，藕和肉骨不分彼此，藕吸饱了肉味油腻，才会味道浓郁口感丰腴，不柴不干。肉呢，和骨头若即若离，咬一口，不油不腻。汤当然浓厚醇美。最好喝的汤，是肉汤，加了各种食材的肉汤，喝了暖和贴膘抗寒，这是冬天里，一碗汤的本分。
藕，谐音偶。我们是个多么喜欢在谐音里寻找人生乐趣的人群。
据说古时候有个叫程敏政的人，人称神童。宰相李资爱他的才华，将女儿许配给他。一天，李资宴请宾朋，出了个对联：因荷而得藕。程敏政对着桌上的果品回答：有杏不需梅。有学问的古人不会将对联搞得这么平庸，李资的意思是因荷（何）而得藕（偶），程敏政的意思是有杏（幸）不需梅（媒）。我想李资将女儿嫁给他应该在应答之后，程敏政郎有心，李资翁有意，这段佳话才显得水到渠成。
藕从荷来。不过不是所有的荷都能有好吃的藕。红花莲子白花藕，意思是开红花的荷花莲子好，而开白花的荷花藕好。
藕的一生是从每年的夏初开始的，从五月份开始，是手指粗细的藕带，这是幼年时代的藕，没有长出皮糙肉厚的淀粉，加蒜瓣清炒，爽脆得很。到夏末，新藕上市，俗话说的花浆藕头道韭，都是赶新鲜的美味。这时候的藕尽可以白口吃，咕嗞咕嗞嚼下去，一点渣滓都没有。
饭店里的冷盘，会应时令地上一叠藕片，长形的小碟，一溜斜斜的藕片，撒上白糖，清甜脆嫩。
渐渐的，藕在秋风里老了一些，又老了一些，切丝炒，喷一点白醋，又酸又甜，不下饭，但是开胃。做冷盘也行，在藕眼里灌入糯米，蒸熟了切片，撒一把黄色的桂花屑，这是糯米桂花藕，冷的热的入口都是香甜的。
等到秋风也老了，是藕收获的季节了。收获藕只有一种途径，下到荷塘里，在淤泥深处，藕们盘根错节。穿着皮衣皮裤的踩藕人在抽干的荷塘里小心翼翼试探着柔软的淤泥，注意脚下的感觉。一有感觉，伸手从脚底下抄起来。这个时候的水和泥都是冰冷的，远远看去踩藕人的身影像冬天寂寥大地上慢慢游走的几个标点符号，令人有一种郑重的敬意。
洗干净，藕们不复夏日的白皙水嫩，冬天的藕胖大粗壮，像结婚生子后的农妇，挑担子插秧割稻拿得起放得下，粗着大嗓门呼三喝四，撩起前襟擦额头的汗，不管是不是晾了半截子白肚皮。是没有姑娘家家的养眼，可是乡下的日子，就是这些泼辣的娘们支撑起来的，每一个羞答答的姑娘家，总要成为这样的娘们才是正路。
我家乡的冬天，家家都有一个沙钵，据科学测试，沙钵保鲜度高，透气性好，这是后来好事者说的。民间自有来自生活本身的智慧，老人们一再强调沙钵煨汤最鲜，生活经验是最实在的科学数据。要是冬天，沙钵里有骨头有切成滚刀块的藕，这一家的日子是非常滋润的，这一家老人孩子吃了饭都是不擦嘴的，油光光的嘴巴在四邻五舍跟前都是一种值得骄傲的招牌。
不能餐餐都肉骨头煨藕，老人们说，就是沈万三的家私也不够这样吃。抓把米，把藕切小块，老人们都有个小煨罐，煨罐是陶瓷的，深腹，小口，不耐急火，藕、米、水加好，还要几颗红枣，放在大灶出炉灰的口子深处，煮饭烧菜稻草灰的余温，煨软煨烂这一小罐藕稀饭，倒出来浅浅两小碗，加一勺红糖白糖，是老人临睡前的贴己。
这里藕稀饭已经赋予了食补的意义。要是谁家老人连这样的贴己饮食都没有，虽然也不会饿着，可是论起来总是觉得她可怜，总是说她媳妇太厉害。大家伙也有藕稀饭吃。一烧就是一大钢精锅红通通的藕稀饭，黏稠烂软，一口咬下去，藕须们藕断丝连，在嘴边脸颊上挠来挠去，这是吃藕稀饭额外附赠的乐趣。
我家乡还有个卖熟藕的营生。分坐销和走售。坐销是小摊子，一只小炉子上面放着钢精锅，终日咕嘟咕嘟着，锅里整齐列着三五根去皮的藕，红汪汪热乎乎，要吃称一段，小刀子下去，无声无息，煮得很烂很烂。
还有行销，这是好些年前才有的，挎着木桶的女子，一边走一边吆喝：“卖熟藕。”深巷明朝卖杏花，江南街头卖的是熟藕。有人要买，掀开盖着木桶口的厚棉垫子，藕们还冒着热气，拿出小秤称一段。
卖熟藕的女人通常有一副亮嗓子，也许是家里嗓门最亮堂的负责出来卖，也许是天天这样拉嗓子，拉出了一副好嗓子。
--唐玉霞
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
最近好喜欢好喜欢好喜欢老婆之前推荐的西西里岛杏仁。美食调的香水真的好适合冬天哦，既甜蜜又轻快，是一只甜甜蜜蜜的奶油冰淇淋，是一块海盐奶油芝士蛋糕，是一杯加了小熊棉花糖的热可可，也好像热热的水牛奶配太妃糖。这只是爱吃巧克力麦丽素甜甜小零食的好甜好甜的丹妮妹妹吧。[抱一抱][抱一抱][抱一抱][抱一抱]
✋热门推荐