传成酒械告诉你蒸酒流程
一、蒸料：
1、备料
在选择玉米时，要选购那些成色好的玉米，现在玉米的品种繁多，但需要掌握的一条原则是，在价格同样的情况下，要购买那些在地里生育成熟期长的玉米品种，也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”，如东北本地的“白头霜”、“小粒红”，越是成色好的玉米，产酒量也越高，对酿酒行业来说，经济效益也越大。成熟期短的玉米相对地来讲，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者没上成的大米，价格低廉，用这种成本低的原料酿酒，同样能获得很高的经济效益，这要根据当时当地的实际情况来灵活掌握。
酿酒方法：纯粮酒制作步骤
2、不要选用粘玉米。因为粘玉米品种在蒸料时，就成为粘发糕了，不能发酵酿酒。
3、粉碎加工。最好把玉米先剥皮，然后再电磨或粉碎，把剥去皮的玉米粒粉成细面。为什么玉米要剥去皮呢？因为玉米和脐子（植物学上叫种了胚芽）不含酒，酿酒业有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把脐子一块粉碎放在里酿酒，费工费料不经济。要是把剥去的糠皮和脐子，喂猪时直接添加进去，不但不浪费，生熟搭配，更有利于猪对营养的全面吸收与消化。或者把它钱也行，当然，为了图省事起见，玉米粒不剥皮直接粉碎成面也完全可以酿酒。
酿酒方法：纯粮酒制作步骤
技术要点：玉米面粉越细，糖化的也越快，发酵成分越彻底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干净。
4、拌米：按100斤水的比例，把玉米现和水充分地搅拌均匀（在木槽子、盆、锅里，或干净的地板、水泥地面上都行）。这种拌料，水和玉米面比例，要根据玉米本央的含水率来灵活运用（标准的玉米面含水率14—15%），玉米面本身湿，拌料时要少加点水，玉米面本身含水量少，拌料时就要多加点水。拌好的料，检测方法，用手紧握能稍成团，松手团即裂逢稍散开。松手团散不开，说明水加的太多，松手团散开，则说明水加的太少。
技术要点：拌料太湿的弊病是是，蒸料时不愿意透气，发酵时大把面团不易打碎；拌料太干的弊病是，蒸料时就会出现夹生面，蒸不透生料，在发酵时就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用这样的生料在烧煮时就要糊锅，致使整锅酒报废。所以说要把料拌均匀，干湿正合适，是非常关键的环节。水要靠用秤称，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能愉到好处。需要注意是，拌料一定要用清洁干净的水。
5、蒸料：把酒锅里加水，比例是100斤干料，锅底加水50斤，放上铁帘，（用单层的麻袋息或者纤维袋片均可）。灶里点火，待水烧热，把拌好的料用块搓碎，以防止烧煮时这些杂物沉淀在底糊锅，使全锅酒报废。
把筛过的料上锅蒸，筛为何况用各种方式都可以，一种是在拌料的容器筛；另一种是锅上架两个光滑的棒，直接往锅里筛。上料的方法是：用铁锹或铁盆，锅中哪里上气就往哪上料，一层一层地撒，料就蒸不好，等到把料全部装上锅，气也基本上全上均匀了。这里盖上迫盖，迫盖的下沿用水密封好，迫盖的上孔用木板压盖上，继续烧火，等锅上冒大气时，开始计算蒸的料时间（锅炉在冒大气之前的时间不计算）。蒸25分钟停火再闷30分钟停火，这时料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用铁锹趁热挖出锅，料能挖出在块，而且料喷发着香味，料块松散适宜，颤微微富于弹性为最好，其中间有夹生面，说明没有蒸透还要盖上锅再蒸一会儿。
酿酒方法：纯粮酒制作步骤
技术要点：料上锅不能压紧，但刚开始第一层料在离帘10厘米左右，用手侧用力把料与锅壁稍按紧一周即可。这样做的目的，是让气均匀地在锅内，不致于料与锅壁贴不紧而有隙造成跑气，蒸不熟内中间的料。10厘米以上的料层就不要用按了，只按一周就行了。锅里加水多与少有学问，加的水过多，浪费燃料双不易开锅，加的水过少，不等到把料蒸熟就干锅了。这要根据你用酒锅容积大小和蒸的料的多少来灵活地掌握和适用，勤动脑、多实践，以掌握蒸料中水的最佳数量，熟能生巧。
最关键的一条，就是锅里辊的水面必须比蒸料铁帘、布低不少地8厘米，如水离帘布太近，开锅时水沸腾翻就要把料泡成浆糊，授不过气而无法把料蒸熟了。再要注意一点，就是料蒸好出锅之前灶里的火要用煤压上或熄灭，否则，热气烫人，出料不方便。
二、发酵：
按干料计算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多与少都要按这个比例增减来计算），然后把蒸好的料出锅倒下缸里水中（北方一般家庭用装水在缸，每个缸酵70斤干料正好合适）。用木耙将料团块在水中打碎，待缸中料液温度降到30—35℃时，加入用秤称好的糖化酶（6万单位的）和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4两。酵母菌比例是100斤料∶1 2两。糖化酶如果采用5万单位的可适当增加点量，增加量的比例是每缸料多加0.2两即可。缸中的水温对不能达到40℃，否则将把酵母菌烫死了。水温低则不能发酵。在加入糖化酵母菌与料液充分搅拌均匀，然后缸品蒙上塑料布，再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上。发酵室最佳恒温是30—35℃之间，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恒温，待2—3小时后，缸里液料开始发生反应起泡，然后液料哗哗响，上下翻腾，如果发酵室能达到30℃恒温，72小时之后，反应结束，无气泡和响声时，蒙盖缸口塑料布下沉，这时掀开塑料布，能闻到酒香味，当看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到缸底，说明糖化发酵的全过程已完毕，用嘴品尝液料有酸辣味说明发酵是正常的。
酿酒方法：纯粮酒制作步骤
如果发酵时间已到72小时，缸中糖化瓜还没结束，液面仅澄清，玉米面混浊地飘浮没沉淀，说明整个发酵过程没控制好恒温，尤其是昼夜温差太大而影响了发酵效果，或者是料入缸时水温太低，放入的糖化酶和酵母菌，一时难以活化，所以还要处长发酵时间84—96小时，无论怎样的情况，发酵最好不要超过100小时以上，否则将影响出酒率和酒质量。所以说，发酵室的温度非常重要，温度氏发酵液料需要拖延时间长，温度过高就把酵母菌给予烫死了。
需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火炕上发酵，在热炕头上的缸底部一定要垫上或者架空起来，防止温度过高烫死酵母菌和糖化酶，如果采用大墙子和暖气息增加室内的，要距离远一点最理想的是，控制发酵室的空气达到要求的恒温，其效果最好。
夏季南方气温高发酵缸要放到炎热的太阳光直接照射不到的阴凉处。用温度表测理液里液料里的温度缸里室温高几度，这是正常现象。因发酵反应过程温度自然会升高。缸壁与塑料布密封不易将热量散发出去。但是接近40℃时就立即采取降温措施了，打开门窗通风，或者在室外搭凉棚遮阴，如果缸里温度降不下来，液料就要腐败变质而发酵不出酒。
盖缸口的塑料布一定要完好无破洞，如果采用旧的塑料布可用两层，但破洞也要粘补好，检查塑料有无破，方法一是对灯光看，二看用水拭看漏不漏水；三是如果缸中注料起反应哗哗翻腾了，而蒙缸口的塑料由没有旬面包一样鼓起来，说明塑料布漏洞或者绳没扎紧，密封不严，应立即更换一块好的塑料布。另外，发酵用的缸不能有漏洞或裂纹，否则将漏气跑酒。
技术要点：冬季气温低，缸里要加温水发酵，夏季气温高，缸里要加凉水，要掌握住这条原则，缸里的水温由高降低容易，稍等一会儿就可以了，由低升就难办了。在蒸料出锅入缸时，用温度表检测缸里的水温在8—10℃下料正合适。
第二条原则是关键，水一定要加清洁干净的水，因为酒就是从这些水里面蒸馏出来的，从古到今，之所以能酿出名酒，享誉世界，除了技艺独特精工细做之外，一条主要的原因就是有好水才能酿出好酒。驰名中外的安徽毫州“古进贡酒”，正是因为有一口清澈甘冽的古井水。
第三条原则就是，整个酿酒过程中，从玉米到水，以及使用的各种容器与工具，一定要清洁干净，特别是刷帚和水勺子，一定不要接角到油盐酱醋碱和其它有异味的物质，否则，将影响到酒的质量。
在液料入缸发酵6—8小时左右，掀开盖缸的塑料而再打一耙，这样就能把料的团坎全部打碎，使糖化酶，酵母菌与注料混合的更均匀，发酵的效果更好。
三、烧黄：
1、将锅。把发酵好的液料，加入铁耙，盖上迫盖，连接上气缸，迫盖的下沿与酒锅的连接处，气械与迫盖的连接处，气缸与冷凝器的连接处，槽内都要加满水密封。灶里点火开始烧煮，这时要特别注意，经常地拉耙，并且要将耙变换各种不同的角度推拉，尽量把锅底各个部位到耙。拉耙的目的，就是使锅里的液料用耙子刮起来不沉淀糊锅底。待液料烧煮开锅了，开锅的现象中，拉耙孔往外冒酒气，气缸热的用手不敢摸，冷凝器的下气室出酒管开始淌酒，就用拉耙孔塞紧，以防止冒气跑酒。开锅后液料上下沸腾不糊锅，所以一直到烧煮完毕也不需要再拉耙了。
2、测酒。凡是烧煮过程，不论是从酒锅，气缸还是冷凝器，从哪个部位冒气都是跑酒。所以说整个酿酒设备各处都不能有漏洞和裂纹。密封槽里的始终保持不缺少。则开始也就是“头酒”，也就是大家通常所说“流上洒”，这里酒的度数最高，越往后酒的度数逐渐降低。用温度表（比重计）相互配合，在与视线水平的位置上，读出此时的温度与酒度，然后根据所测出的读数，在酒精换算表虽温度与洒精度两线交叉点处，打出相同的换算数，即可得出你测量时该酒样的实际度数，根据你当地消费者喜欢饮用的酒度，来调整该锅酒的出酒量，高度酒畅销就专门生产高度酒，低度酒畅销就专门生产低度酒，一句话，以销定产。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，随自己的意愿来灵活掌握。
3、接尾酒。等到出酒管流出酒度数低于你所需要的酒度时，即可把接酒桶担开，另用桶接尾酒（通常说的稍子），待尾酒度低于10度，该锅酒全部烧煮完毕，你所尾的尾酒，把它加入烧煮第二锅酒的液料中一起煮用它同样可出高度酒，一锅接着一循环使用，尾酒一点也不浪费。
4、放料。压上灶里火，拧开酒锅底下放料开关，放出液料（酒糟），把放出的滚烫热料倒入缸或池里和秕谷（粗饲料）上，用铁锹或勺子趁热充分搅拌均匀，这里粗饲料被热酒糟很快烫热软化，待其温度降下去，随即就可用来直接喂猪鸭狗等家禽了，有酒香味非常喜欢吃。
技术要点：烧煮时，冷煮时冷凝与外桶之间一定要充满冷却水。如果出酒管流出的酒温度达到20℃就要循环冷却水了，进入管加冷水，溢水管淌出热水，或者减少灶里的火，防止由于温度过高酒挥发造成损失浪费。
酿酒方法：纯粮酒制作步骤
放酒糟时要拔下气缸，使锅中的热蒸气出来，液面与大气相通，才能放干净。如果连续烧煮一下剩余的水分烧干，这样酒锅内壁能明亮，有水锅里就生锈。如果放完酒糟，分用锅紧接着蒸料，锅也要刷干净，以防糊锅与扑锅。
一、蒸料：
1、备料
在选择玉米时，要选购那些成色好的玉米，现在玉米的品种繁多，但需要掌握的一条原则是，在价格同样的情况下，要购买那些在地里生育成熟期长的玉米品种，也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”，如东北本地的“白头霜”、“小粒红”，越是成色好的玉米，产酒量也越高，对酿酒行业来说，经济效益也越大。成熟期短的玉米相对地来讲，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者没上成的大米，价格低廉，用这种成本低的原料酿酒，同样能获得很高的经济效益，这要根据当时当地的实际情况来灵活掌握。
酿酒方法：纯粮酒制作步骤
2、不要选用粘玉米。因为粘玉米品种在蒸料时，就成为粘发糕了，不能发酵酿酒。
3、粉碎加工。最好把玉米先剥皮，然后再电磨或粉碎，把剥去皮的玉米粒粉成细面。为什么玉米要剥去皮呢？因为玉米和脐子（植物学上叫种了胚芽）不含酒，酿酒业有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把脐子一块粉碎放在里酿酒，费工费料不经济。要是把剥去的糠皮和脐子，喂猪时直接添加进去，不但不浪费，生熟搭配，更有利于猪对营养的全面吸收与消化。或者把它钱也行，当然，为了图省事起见，玉米粒不剥皮直接粉碎成面也完全可以酿酒。
酿酒方法：纯粮酒制作步骤
技术要点：玉米面粉越细，糖化的也越快，发酵成分越彻底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干净。
4、拌米：按100斤水的比例，把玉米现和水充分地搅拌均匀（在木槽子、盆、锅里，或干净的地板、水泥地面上都行）。这种拌料，水和玉米面比例，要根据玉米本央的含水率来灵活运用（标准的玉米面含水率14—15%），玉米面本身湿，拌料时要少加点水，玉米面本身含水量少，拌料时就要多加点水。拌好的料，检测方法，用手紧握能稍成团，松手团即裂逢稍散开。松手团散不开，说明水加的太多，松手团散开，则说明水加的太少。
技术要点：拌料太湿的弊病是是，蒸料时不愿意透气，发酵时大把面团不易打碎；拌料太干的弊病是，蒸料时就会出现夹生面，蒸不透生料，在发酵时就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用这样的生料在烧煮时就要糊锅，致使整锅酒报废。所以说要把料拌均匀，干湿正合适，是非常关键的环节。水要靠用秤称，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能愉到好处。需要注意是，拌料一定要用清洁干净的水。
5、蒸料：把酒锅里加水，比例是100斤干料，锅底加水50斤，放上铁帘，（用单层的麻袋息或者纤维袋片均可）。灶里点火，待水烧热，把拌好的料用块搓碎，以防止烧煮时这些杂物沉淀在底糊锅，使全锅酒报废。
把筛过的料上锅蒸，筛为何况用各种方式都可以，一种是在拌料的容器筛；另一种是锅上架两个光滑的棒，直接往锅里筛。上料的方法是：用铁锹或铁盆，锅中哪里上气就往哪上料，一层一层地撒，料就蒸不好，等到把料全部装上锅，气也基本上全上均匀了。这里盖上迫盖，迫盖的下沿用水密封好，迫盖的上孔用木板压盖上，继续烧火，等锅上冒大气时，开始计算蒸的料时间（锅炉在冒大气之前的时间不计算）。蒸25分钟停火再闷30分钟停火，这时料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用铁锹趁热挖出锅，料能挖出在块，而且料喷发着香味，料块松散适宜，颤微微富于弹性为最好，其中间有夹生面，说明没有蒸透还要盖上锅再蒸一会儿。
酿酒方法：纯粮酒制作步骤
技术要点：料上锅不能压紧，但刚开始第一层料在离帘10厘米左右，用手侧用力把料与锅壁稍按紧一周即可。这样做的目的，是让气均匀地在锅内，不致于料与锅壁贴不紧而有隙造成跑气，蒸不熟内中间的料。10厘米以上的料层就不要用按了，只按一周就行了。锅里加水多与少有学问，加的水过多，浪费燃料双不易开锅，加的水过少，不等到把料蒸熟就干锅了。这要根据你用酒锅容积大小和蒸的料的多少来灵活地掌握和适用，勤动脑、多实践，以掌握蒸料中水的最佳数量，熟能生巧。
最关键的一条，就是锅里辊的水面必须比蒸料铁帘、布低不少地8厘米，如水离帘布太近，开锅时水沸腾翻就要把料泡成浆糊，授不过气而无法把料蒸熟了。再要注意一点，就是料蒸好出锅之前灶里的火要用煤压上或熄灭，否则，热气烫人，出料不方便。
二、发酵：
按干料计算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多与少都要按这个比例增减来计算），然后把蒸好的料出锅倒下缸里水中（北方一般家庭用装水在缸，每个缸酵70斤干料正好合适）。用木耙将料团块在水中打碎，待缸中料液温度降到30—35℃时，加入用秤称好的糖化酶（6万单位的）和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4两。酵母菌比例是100斤料∶1 2两。糖化酶如果采用5万单位的可适当增加点量，增加量的比例是每缸料多加0.2两即可。缸中的水温对不能达到40℃，否则将把酵母菌烫死了。水温低则不能发酵。在加入糖化酵母菌与料液充分搅拌均匀，然后缸品蒙上塑料布，再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上。发酵室最佳恒温是30—35℃之间，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恒温，待2—3小时后，缸里液料开始发生反应起泡，然后液料哗哗响，上下翻腾，如果发酵室能达到30℃恒温，72小时之后，反应结束，无气泡和响声时，蒙盖缸口塑料布下沉，这时掀开塑料布，能闻到酒香味，当看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到缸底，说明糖化发酵的全过程已完毕，用嘴品尝液料有酸辣味说明发酵是正常的。
酿酒方法：纯粮酒制作步骤
如果发酵时间已到72小时，缸中糖化瓜还没结束，液面仅澄清，玉米面混浊地飘浮没沉淀，说明整个发酵过程没控制好恒温，尤其是昼夜温差太大而影响了发酵效果，或者是料入缸时水温太低，放入的糖化酶和酵母菌，一时难以活化，所以还要处长发酵时间84—96小时，无论怎样的情况，发酵最好不要超过100小时以上，否则将影响出酒率和酒质量。所以说，发酵室的温度非常重要，温度氏发酵液料需要拖延时间长，温度过高就把酵母菌给予烫死了。
需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火炕上发酵，在热炕头上的缸底部一定要垫上或者架空起来，防止温度过高烫死酵母菌和糖化酶，如果采用大墙子和暖气息增加室内的，要距离远一点最理想的是，控制发酵室的空气达到要求的恒温，其效果最好。
夏季南方气温高发酵缸要放到炎热的太阳光直接照射不到的阴凉处。用温度表测理液里液料里的温度缸里室温高几度，这是正常现象。因发酵反应过程温度自然会升高。缸壁与塑料布密封不易将热量散发出去。但是接近40℃时就立即采取降温措施了，打开门窗通风，或者在室外搭凉棚遮阴，如果缸里温度降不下来，液料就要腐败变质而发酵不出酒。
盖缸口的塑料布一定要完好无破洞，如果采用旧的塑料布可用两层，但破洞也要粘补好，检查塑料有无破，方法一是对灯光看，二看用水拭看漏不漏水；三是如果缸中注料起反应哗哗翻腾了，而蒙缸口的塑料由没有旬面包一样鼓起来，说明塑料布漏洞或者绳没扎紧，密封不严，应立即更换一块好的塑料布。另外，发酵用的缸不能有漏洞或裂纹，否则将漏气跑酒。
技术要点：冬季气温低，缸里要加温水发酵，夏季气温高，缸里要加凉水，要掌握住这条原则，缸里的水温由高降低容易，稍等一会儿就可以了，由低升就难办了。在蒸料出锅入缸时，用温度表检测缸里的水温在8—10℃下料正合适。
第二条原则是关键，水一定要加清洁干净的水，因为酒就是从这些水里面蒸馏出来的，从古到今，之所以能酿出名酒，享誉世界，除了技艺独特精工细做之外，一条主要的原因就是有好水才能酿出好酒。驰名中外的安徽毫州“古进贡酒”，正是因为有一口清澈甘冽的古井水。
第三条原则就是，整个酿酒过程中，从玉米到水，以及使用的各种容器与工具，一定要清洁干净，特别是刷帚和水勺子，一定不要接角到油盐酱醋碱和其它有异味的物质，否则，将影响到酒的质量。
在液料入缸发酵6—8小时左右，掀开盖缸的塑料而再打一耙，这样就能把料的团坎全部打碎，使糖化酶，酵母菌与注料混合的更均匀，发酵的效果更好。
三、烧黄：
1、将锅。把发酵好的液料，加入铁耙，盖上迫盖，连接上气缸，迫盖的下沿与酒锅的连接处，气械与迫盖的连接处，气缸与冷凝器的连接处，槽内都要加满水密封。灶里点火开始烧煮，这时要特别注意，经常地拉耙，并且要将耙变换各种不同的角度推拉，尽量把锅底各个部位到耙。拉耙的目的，就是使锅里的液料用耙子刮起来不沉淀糊锅底。待液料烧煮开锅了，开锅的现象中，拉耙孔往外冒酒气，气缸热的用手不敢摸，冷凝器的下气室出酒管开始淌酒，就用拉耙孔塞紧，以防止冒气跑酒。开锅后液料上下沸腾不糊锅，所以一直到烧煮完毕也不需要再拉耙了。
2、测酒。凡是烧煮过程，不论是从酒锅，气缸还是冷凝器，从哪个部位冒气都是跑酒。所以说整个酿酒设备各处都不能有漏洞和裂纹。密封槽里的始终保持不缺少。则开始也就是“头酒”，也就是大家通常所说“流上洒”，这里酒的度数最高，越往后酒的度数逐渐降低。用温度表（比重计）相互配合，在与视线水平的位置上，读出此时的温度与酒度，然后根据所测出的读数，在酒精换算表虽温度与洒精度两线交叉点处，打出相同的换算数，即可得出你测量时该酒样的实际度数，根据你当地消费者喜欢饮用的酒度，来调整该锅酒的出酒量，高度酒畅销就专门生产高度酒，低度酒畅销就专门生产低度酒，一句话，以销定产。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，随自己的意愿来灵活掌握。
3、接尾酒。等到出酒管流出酒度数低于你所需要的酒度时，即可把接酒桶担开，另用桶接尾酒（通常说的稍子），待尾酒度低于10度，该锅酒全部烧煮完毕，你所尾的尾酒，把它加入烧煮第二锅酒的液料中一起煮用它同样可出高度酒，一锅接着一循环使用，尾酒一点也不浪费。
4、放料。压上灶里火，拧开酒锅底下放料开关，放出液料（酒糟），把放出的滚烫热料倒入缸或池里和秕谷（粗饲料）上，用铁锹或勺子趁热充分搅拌均匀，这里粗饲料被热酒糟很快烫热软化，待其温度降下去，随即就可用来直接喂猪鸭狗等家禽了，有酒香味非常喜欢吃。
技术要点：烧煮时，冷煮时冷凝与外桶之间一定要充满冷却水。如果出酒管流出的酒温度达到20℃就要循环冷却水了，进入管加冷水，溢水管淌出热水，或者减少灶里的火，防止由于温度过高酒挥发造成损失浪费。
酿酒方法：纯粮酒制作步骤
放酒糟时要拔下气缸，使锅中的热蒸气出来，液面与大气相通，才能放干净。如果连续烧煮一下剩余的水分烧干，这样酒锅内壁能明亮，有水锅里就生锈。如果放完酒糟，分用锅紧接着蒸料，锅也要刷干净，以防糊锅与扑锅。
#赠书#
新年伊始，从外地风尘仆仆赶回家，赫然三本书等着我——是陈丹青《局部》三季的视频讲稿集。第一季《陌生的经验》，开场劈头盖脸出现众人如今俨然熟知的王希孟，元气淋漓的十八岁，英年早逝。对于陈丹青而言，做视频节目也绝对是“陌生的经验”，每每提起这五个字，我总想起他在乌镇中说笑的模样。第二季《我的大学》，与高尔基回忆录的第三部同名，用以纪念这位在苏俄街头闯荡的流浪汉之莽气与眼光——如今人人自羡，此地处处是大学，但我想鲜少有人知晓，什么才是真正的“处处是大学”。第三季则叫《伟大的工匠》，全因《局部3》从头至尾流连意大利文艺复兴时期的教堂湿壁画，这些隽永的作品，有些巨细靡遗，有些却已丢失来由，成了佚名的无上之作——但通通伟大，且出自“工匠”之手——如今这是一个单薄的词，但若溯其本意，着实雄辩而深邃。
后两本是新书，工作人员希望我推荐，我着实犯难。首先我《局部》系列翻来覆去写过多遍，写到我不好意思，几近词穷。而陈丹青与木心，如今已成为的我卡拉瓦乔和柯罗，我远远看着，不敢再多提他们。更重要的是，我在慢慢用接近他们的方式，离开他们。另外，去年一整年，我看书草草若干，全记不太得。唯独想起有段时日，左右看不进字，觉得缥缈，疏离，与己无关。但手还是停不下来，便左翻右翻，竟发现新天地——即每本书的序。序是一本书的开章，若作品是作者所写，便是作者序；若是译文译品，则除却作者序外，还会添上译者序。小小序言，实则大有文章。
我过去调侃过一些译文书，译者洋洋洒洒书写，从生平纪事到机缘巧合，从国仇离恨到家长里短，几乎把一生都写上去，恨不得写得比译文本身还要厚。此举常见，我认为是大忌，原因太过浅薄，不必多言。至于作者自己本身的作品，一旦进入序，看头就更多。小说虽是一面镜子，但同时挡住作者面目，把主观藏在客观的文学性中，堪称一体两面的不二之选。多少书籍，进入题目范畴，立刻势大力沉，对冲机制遍布，题外话只能是题外话。但此景此招，若转移序言，过于碎叨，或情感用事，太追求主义，便会露出马脚，尾巴偷偷翘起来。许多作者的笔头，在正文中游刃有余，偏偏到序言中，再也按捺不住艺术家的私心，彻头彻尾开始跳起舞来。当然，此举不分好坏，只是我看到这般差异，心中不免窃笑，属于自己的私房话罢了。
所以翻开这两本书，首先看的不是早已熟悉的讲稿内容，我熟悉到几乎可以背诵——顺便一提，媒介的差异，着实不容小觑。视频中的陈丹青娓娓道来，有种不管不顾的优雅与狠劲。到了纸上，这些通通不见，只剩干燥透亮的文字，配上形形色色，姿态各异的插图，厚厚一整本，压垮灵魂又托起灵魂。以为仅是如此么？非也。文字的魅力，在此刻才显出来：换行，断句，篇幅，转页，标点，破折号，遣词造句，行文用字，短篇小说般的倏忽结尾。你忽然想起，《局部》系列原本就是由文案展开的大小事宜，这才是局部在成为局部之前，它初始的，真正的，全部的样子。
扯远了，说回这几本书的序。我来回翻看多遍，忽的惊讶，哪有陈丹青自己的影子？序文当然出自陈丹青之手，可从头至尾，他都在提导演谢梦茜，说《局部》是她的节目，所有一切的调度，安排，取舍，全部都是这位与我同岁的女青年的主意——我完全赞同，谢梦茜之于《局部》，绝对重要，且不仅是按部就班，完成任务的那种重要，而是灵光频现，越过人与工业化，直触灵魂与艺术的那种重要。例如我以前写过的一段：
“好东西从来是让人甜蜜又心酸的。陈丹青在录完《局部》的其中一集《徐扬的功德》后（也是他最偏爱的一集），和导演谢梦茜讲能不能试试看，在画面上把徐扬笔下的江南和乌镇的水乡衔接起来，不知效果会如何。谢梦茜答应下来，剪完后给陈丹青看——当他看到从宫廷画转到真实乌镇的第一个镜头后，直接就哭起来了。
在此前我从不知有这样一件事，但这并不是最令人讶异的地方。我惊奇的是，当时看到那一段，我也是直接在电脑前大哭，流了好久的泪——以至于那一段翻来覆去看了不知多少遍，现在回想起依然动容。我想其中张亚东的纯音乐伴奏一定起了大作用，实在恢弘又玲珑；但那种贯穿时空和场景的失落感和对古建筑语境的独特神往，才是这场突如其来的感动背后真正的始作俑者。
古早的江南都被拆了啊！可偏偏乌镇又突兀而不羁地重新起势了，仿若千百年来无事，风平浪静。这其中的庆幸和委屈，也只有留给有心人知晓了。”
如今再看，还是动容。
在序言里，陈丹青变得消失，不见，一直往后退，似是不在乎自己。我其实见怪不怪，他总这样。就好像他给自己的画展和书取名“退步”，“草草”，“荒废”，“谈话的泥沼”，“多余的素材”。陈丹青总说自己要出一本书，取名“次要的作品”，里头介绍在各个历史时期中，如今看过去觉得“重要”的作品背后，次要的家伙们在做什么（例如印象派鼎盛期的乐帕热）。他讲话也是如此，说有人可能到现在还是很讨厌他的画和作品，他回道“那很好啊，我现在都不知道要去讨厌谁的画”。他去某个以理想为主题的晚会上演讲，开头第一句话即是：我没有理想。当然还有那句如出一辙的“我最大的问题就是不知道问题在哪里”。诸如此类。他从来是如此，带有浓浓的反叛与反讽，还有极度看重的背后，举重若轻的不在乎。可他当真不在乎吗？他说自己谈论木心时，根本不期望有人当真，但若一百个人当中有哪怕一个人当真，他便又心满意足了——啊呀，人们哪里懂这背后的苦心与真心呢？只以为他讲的所有话都只是表面意思，不断妄揣他又误解他。他是真的一直在做事啊！帮教堂画壁画，自己画画，出席各种言不由衷的读书会，出书，帮木心整理遗稿，做节目（还有两集讲敦煌壁画的《线条的盛宴》）——精力旺盛啊！人们常忘记他快七十岁。这样一个人，在序言里，从头到尾不想提自己，只是不断诉说影像之魅力，让人们知道究竟是谁才是《局部》的作者。
扯得更远了，我几乎渐渐被他说服，全盘相信。可是突然，我反应过来，真的如此吗？如果不是陈丹青的文字，不是“我呆呆地站在那幅画前，想象上海早已失去的表情”，不是“我宁愿生一场无伤大雅的病，混进去，带着甜蜜的虚弱，仰看500年前的大壁画”，不是“董老太爷，你不知道我在画你呀！”，不是“你想要自己的风格，你就用走向前辈的方式，离开前辈，换句话说，你盯着大师看，心里其实想着自己的作品”，不是“说到巴尔扎克，不该忘记伟大的傅雷先生。巴尔扎克是他中年后的翻译志业和内心救赎，而傅雷的结局，会让这位洞察人性的翻译大师，蓦然惊觉：他的笔锋，仍对人间有所不知”，不是“木心逃走了，我们去美术馆找他”。若不是这些话，还有很多很多其他，还记得的，已忘却的，不认同的，不想再提的。若不是这些存在，若不是他持续在讲话，哪来其后那么多事，甚至，哪来眼下这篇短文呢？
写到这里，我又想起不知是木心还是他讲：切忌伤感主义。
《局部》系列过去了，而《局部》的视频讲稿留了下来。至于陈丹青自己，又要隐到后头去，不知做什么，过段时间，再端盘菜出来，让你吃下之外，还要你发慌，只能拼命做些什么，好像才能被他看到眼里——实则他哪里存在呢？都是你自己，要做给自己罢了。
转这条微博，七天后，抽赠三本《伟大的工匠》。如今疫情依旧浩荡，诸位无法真的奔赴意大利或敦煌，去亲自眼见这些工匠的作品。无妨，先在书里管中窥豹，也好捱过漫漫寒冬呀。 https://t.cn/A65ZYgYY
新年伊始，从外地风尘仆仆赶回家，赫然三本书等着我——是陈丹青《局部》三季的视频讲稿集。第一季《陌生的经验》，开场劈头盖脸出现众人如今俨然熟知的王希孟，元气淋漓的十八岁，英年早逝。对于陈丹青而言，做视频节目也绝对是“陌生的经验”，每每提起这五个字，我总想起他在乌镇中说笑的模样。第二季《我的大学》，与高尔基回忆录的第三部同名，用以纪念这位在苏俄街头闯荡的流浪汉之莽气与眼光——如今人人自羡，此地处处是大学，但我想鲜少有人知晓，什么才是真正的“处处是大学”。第三季则叫《伟大的工匠》，全因《局部3》从头至尾流连意大利文艺复兴时期的教堂湿壁画，这些隽永的作品，有些巨细靡遗，有些却已丢失来由，成了佚名的无上之作——但通通伟大，且出自“工匠”之手——如今这是一个单薄的词，但若溯其本意，着实雄辩而深邃。
后两本是新书，工作人员希望我推荐，我着实犯难。首先我《局部》系列翻来覆去写过多遍，写到我不好意思，几近词穷。而陈丹青与木心，如今已成为的我卡拉瓦乔和柯罗，我远远看着，不敢再多提他们。更重要的是，我在慢慢用接近他们的方式，离开他们。另外，去年一整年，我看书草草若干，全记不太得。唯独想起有段时日，左右看不进字，觉得缥缈，疏离，与己无关。但手还是停不下来，便左翻右翻，竟发现新天地——即每本书的序。序是一本书的开章，若作品是作者所写，便是作者序；若是译文译品，则除却作者序外，还会添上译者序。小小序言，实则大有文章。
我过去调侃过一些译文书，译者洋洋洒洒书写，从生平纪事到机缘巧合，从国仇离恨到家长里短，几乎把一生都写上去，恨不得写得比译文本身还要厚。此举常见，我认为是大忌，原因太过浅薄，不必多言。至于作者自己本身的作品，一旦进入序，看头就更多。小说虽是一面镜子，但同时挡住作者面目，把主观藏在客观的文学性中，堪称一体两面的不二之选。多少书籍，进入题目范畴，立刻势大力沉，对冲机制遍布，题外话只能是题外话。但此景此招，若转移序言，过于碎叨，或情感用事，太追求主义，便会露出马脚，尾巴偷偷翘起来。许多作者的笔头，在正文中游刃有余，偏偏到序言中，再也按捺不住艺术家的私心，彻头彻尾开始跳起舞来。当然，此举不分好坏，只是我看到这般差异，心中不免窃笑，属于自己的私房话罢了。
所以翻开这两本书，首先看的不是早已熟悉的讲稿内容，我熟悉到几乎可以背诵——顺便一提，媒介的差异，着实不容小觑。视频中的陈丹青娓娓道来，有种不管不顾的优雅与狠劲。到了纸上，这些通通不见，只剩干燥透亮的文字，配上形形色色，姿态各异的插图，厚厚一整本，压垮灵魂又托起灵魂。以为仅是如此么？非也。文字的魅力，在此刻才显出来：换行，断句，篇幅，转页，标点，破折号，遣词造句，行文用字，短篇小说般的倏忽结尾。你忽然想起，《局部》系列原本就是由文案展开的大小事宜，这才是局部在成为局部之前，它初始的，真正的，全部的样子。
扯远了，说回这几本书的序。我来回翻看多遍，忽的惊讶，哪有陈丹青自己的影子？序文当然出自陈丹青之手，可从头至尾，他都在提导演谢梦茜，说《局部》是她的节目，所有一切的调度，安排，取舍，全部都是这位与我同岁的女青年的主意——我完全赞同，谢梦茜之于《局部》，绝对重要，且不仅是按部就班，完成任务的那种重要，而是灵光频现，越过人与工业化，直触灵魂与艺术的那种重要。例如我以前写过的一段：
“好东西从来是让人甜蜜又心酸的。陈丹青在录完《局部》的其中一集《徐扬的功德》后（也是他最偏爱的一集），和导演谢梦茜讲能不能试试看，在画面上把徐扬笔下的江南和乌镇的水乡衔接起来，不知效果会如何。谢梦茜答应下来，剪完后给陈丹青看——当他看到从宫廷画转到真实乌镇的第一个镜头后，直接就哭起来了。
在此前我从不知有这样一件事，但这并不是最令人讶异的地方。我惊奇的是，当时看到那一段，我也是直接在电脑前大哭，流了好久的泪——以至于那一段翻来覆去看了不知多少遍，现在回想起依然动容。我想其中张亚东的纯音乐伴奏一定起了大作用，实在恢弘又玲珑；但那种贯穿时空和场景的失落感和对古建筑语境的独特神往，才是这场突如其来的感动背后真正的始作俑者。
古早的江南都被拆了啊！可偏偏乌镇又突兀而不羁地重新起势了，仿若千百年来无事，风平浪静。这其中的庆幸和委屈，也只有留给有心人知晓了。”
如今再看，还是动容。
在序言里，陈丹青变得消失，不见，一直往后退，似是不在乎自己。我其实见怪不怪，他总这样。就好像他给自己的画展和书取名“退步”，“草草”，“荒废”，“谈话的泥沼”，“多余的素材”。陈丹青总说自己要出一本书，取名“次要的作品”，里头介绍在各个历史时期中，如今看过去觉得“重要”的作品背后，次要的家伙们在做什么（例如印象派鼎盛期的乐帕热）。他讲话也是如此，说有人可能到现在还是很讨厌他的画和作品，他回道“那很好啊，我现在都不知道要去讨厌谁的画”。他去某个以理想为主题的晚会上演讲，开头第一句话即是：我没有理想。当然还有那句如出一辙的“我最大的问题就是不知道问题在哪里”。诸如此类。他从来是如此，带有浓浓的反叛与反讽，还有极度看重的背后，举重若轻的不在乎。可他当真不在乎吗？他说自己谈论木心时，根本不期望有人当真，但若一百个人当中有哪怕一个人当真，他便又心满意足了——啊呀，人们哪里懂这背后的苦心与真心呢？只以为他讲的所有话都只是表面意思，不断妄揣他又误解他。他是真的一直在做事啊！帮教堂画壁画，自己画画，出席各种言不由衷的读书会，出书，帮木心整理遗稿，做节目（还有两集讲敦煌壁画的《线条的盛宴》）——精力旺盛啊！人们常忘记他快七十岁。这样一个人，在序言里，从头到尾不想提自己，只是不断诉说影像之魅力，让人们知道究竟是谁才是《局部》的作者。
扯得更远了，我几乎渐渐被他说服，全盘相信。可是突然，我反应过来，真的如此吗？如果不是陈丹青的文字，不是“我呆呆地站在那幅画前，想象上海早已失去的表情”，不是“我宁愿生一场无伤大雅的病，混进去，带着甜蜜的虚弱，仰看500年前的大壁画”，不是“董老太爷，你不知道我在画你呀！”，不是“你想要自己的风格，你就用走向前辈的方式，离开前辈，换句话说，你盯着大师看，心里其实想着自己的作品”，不是“说到巴尔扎克，不该忘记伟大的傅雷先生。巴尔扎克是他中年后的翻译志业和内心救赎，而傅雷的结局，会让这位洞察人性的翻译大师，蓦然惊觉：他的笔锋，仍对人间有所不知”，不是“木心逃走了，我们去美术馆找他”。若不是这些话，还有很多很多其他，还记得的，已忘却的，不认同的，不想再提的。若不是这些存在，若不是他持续在讲话，哪来其后那么多事，甚至，哪来眼下这篇短文呢？
写到这里，我又想起不知是木心还是他讲：切忌伤感主义。
《局部》系列过去了，而《局部》的视频讲稿留了下来。至于陈丹青自己，又要隐到后头去，不知做什么，过段时间，再端盘菜出来，让你吃下之外，还要你发慌，只能拼命做些什么，好像才能被他看到眼里——实则他哪里存在呢？都是你自己，要做给自己罢了。
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老了，泪点变低了，好几次差点流泪。也许可能时间太久远，想起了小时候，剧终影厅灯光亮起，才重新拉回现实。
放段喜欢的话：
为什么亚古兽总是第一个进化。因为无论做什么事，勇气开道。为什么天使兽总是最后一个进化。因为当你的勇气、友情、诚实、爱心、知识、纯真甚至是光明都被现实无情击碎的时候，也不要忘了充满希望。
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