#三联美食# #蚕豆# 春至浓处,蚕豆也碧碧绿绿地上市了。
被春捂暖的天地丰润朗畅,回荡出湿泥与青草延绵不绝的香气,叫人怡悦。小时候,蚕豆收获的时节,常常折了一捆捆的蚕豆杆回家。有时肚饿难耐,撅一根竹签串上嫩豆子扔进火塘里烤了吃,又香又酥,很是美妙。那蚕豆花也明媚迷离,白紫花瓣边两团醒目的墨点,摇曳着簌簌的花枝,遥遥看去,仿佛一群随风翩跹的蝴蝶。
新蚕豆嫩得像掐得出水,从毛茸茸的豆荚中剥离开,滚出粒粒玉石,豆衣里的豆瓣含翠生青,腰身微曲。细巧的蚕豆俨然一副楚楚可人的小家碧玉模样,可带皮与幼嫩的蒜叶清炒,亦可去了皮与红苋菜炒食,鲜气夺人。袁枚在《随园食单》里写:“新蚕豆之嫩者,以腔芥菜炒之。”吃后还赞说:“甚妙”。
或用一把青亮的葱花煎了,壳破肉绽,口感酥糯软嫩,气味清新烂漫。这蚕豆又是个羞赧娇气的女子,紧紧慢慢食之,绿油油风光一番,吃不了多少时日便迟暮了。所以一到蚕豆隆盛的季节,家家户户都赶着这趟儿鲜灵,就说我自己,天天吃也是不惧腻烦的。
最简单的烹法莫过于白灼,即为白水煮,挑那种不老不嫩的蚕豆,舌头裹得着粉糯的质感,豆壳又不耐咀嚼,颇有田野的清新原味。一吃起来真是不能停箸,跟嗑瓜子似的,必得一气为之,方觉馋意得解。此时清水出芙蓉的蚕豆,未有任何侵染,味清而隽,低浅的回味,在舌头根部弥散开,宕远了……
油盐煎蚕豆的味道亦是丰饶。油热煸几片蒜瓣,投焯水过的蚕豆,必得最后入盐,不然豆子便要发黑,水一次没足,焖得豆子形体微皱,酥鲜香浓,末了析出些许沙沙的豆汁。菜色油灿新嫩,如春枝缀绿,煞是好看。若嫌寡淡,可切些碎肉末伴炒,肉香飘逸,豆香正浓,临出锅撒一圈漂亮的葱花提味儿。这一丝春味,能够治愈困顿一冬的味蕾。
春天能吃到的多是云南蚕豆,至春末初夏本地蚕豆呼之欲出。到了蚕豆大量上市,街边总有三两妇人在角落悉悉索索剥蚕豆卖,每一年面孔不同。你站在边上买蚕豆,若稍稍久等,随耳便能听闻几个啼笑的故事。那些故事听着欣喜又惆怅。人活得混混沌沌,有时感到那生活的真谛啊,真不如一粒蚕豆来得青翠通透。
蚕豆的春天短暂,且费人力。是以,一般饭店嫌麻烦是没有这道菜的,有奢雅的素食餐厅应时而造,取蚕豆捣泥营造春光旖旎的意象,绿意殷殷,生趣盎然。年华稍老的蚕豆,豆嘴泛黑,豆肉愈发白黄紧实,此时拿来烧酸菜豆瓣汤,是一道生津飨胃的好菜。
川渝人家的秘密酸菜,每家风味不一,刚从土坛子里启出,鲜酸惹人垂涎。细细地切段儿,以油炒香,待醇厚的酸味儿熬得汹涌,再入豆瓣共煮,味美宜人。第一次在好友家喝到这个豆瓣儿汤,新陈风味交融,真是一种奇妙的结合,酸里透着鲜,鲜味又勾着酸,并未沾荤带肉,竟凛然成为了记忆中一种活脱脱的至味。
垂垂老矣的蚕豆风韵不减。老蚕豆被风日晒得硬硬朗朗的,密封贮藏好,随时嘴馋了,沸水泡开,高压锅炖熟,绵密沙口,用极嫩的青椒佐炒,就一碗绿豆清粥,畅爽无比。稍旧老一点的菜市仍可买到这种熟制的耙蚕豆,装在竹簸箕里,一般与豆干豆腐串着卖,足有大拇指那么肥硕。可惜会做耙蚕豆的人少之又少了,偶然得之,如获至宝。因为它是那么地温煦柔顺,随意炒一炒,滋味都不会错。
一提及蚕豆,我总是不自觉想起鲁迅笔下的茴香豆,和那遥远且凛冽的回响:“读书人的事,能算偷么?”
鲁迅先生一生都在以笔为刀,以文字作战。被命运扼住咽喉艰难度日的孔乙己,是站着喝酒而穿长衫的唯一的人。每每他潦倒地歪进咸亨酒店,只站着索酒,吃那盘五味杂陈的茴香豆。
“孔乙己一到店,所有喝酒的人便都看着他笑,有的叫道:‘孔乙己,你脸上又添上新伤疤了!’他不回答,对柜里说,‘温两碗酒,要一碟茴香豆。’便排出九文大钱。”被人挖苦嘲弄的他,一肚子的苦愁,一杯薄酒维系着他读书人的体面,大概配了温热的黄酒,这茴香豆的滋味方才没有那么悲凉。
在绍兴,随处可见茴香豆与黄酒,现煮的蚕豆软糯可口,风干的则回味深长。干蚕豆以热水泡软,可用指甲试一试韧度,放入砂锅,添少许香辛料,生抽糖盐调味。煮软煮透,水分收得干干的,或再以香油翻炒入味,是佐酒佐茶的尤物。
老蚕豆用沙炒食,家乡称“泡胡豆”,北方人又称“铁蚕豆”。性子刚强,肉质略蓬松,些许费牙但有趣。我们一家老少没事都爱磨这口消闲吃食,那豆子在嘴里“突突突”地蹦跶,清脆而悦耳,时不时奏出能消解日子乏味的声音。尤其默然独处时,突然心血来潮,抓一把悠悠干嚼,堵着心里不着边际的杂绪。一阵“轰鸣”的快乐,余下一堆深褐色的残躯败壳,才满意地咂咂嘴。
我从小爱吃的还有一种蚕豆作的零食——兰花豆。蚕豆濡清水稍浸泡,入油锅猛炸,豆壳霹雳爆开,豆肉俏皮地向外翻开,形似灿然的兰花,故名。兰花豆格外的酥脆,油润的香味中跳出一丝咸鲜,吃完一粒再咂摸一下手指头,味儿十分富足。从前父亲慢酌小酒,喜配一小碟这个兰花豆,豆香下肚,酒意酣畅。
家乡的怪味胡豆,风格怪诞奇诡,集麻辣香甜咸脆于一身,各种味道相辅相成,搭配完美,乃各处特产店拿得出手的巴渝味道。
远近闻名的郫县豆瓣酱少不了蚕豆这味灵魂。
豆瓣酱又是维系一家厨房烟火风光不可或缺的秘诀。每个四川人一上饭桌都能充当美食侦探。我一热爱厨艺的同学在我家吃饭,她灵敏的舌头一尝,露出惊喜的神色:“呀,你这回锅肉是自制豆瓣酱炒的吧!”
没错。自制的豆瓣酱香气扑鼻,且辣味突出,而买来的酱往往味道凝滞,质感疏离,油色不透亮。四川人又好捯饬美食,连各种调味料也不会放过。对于他们来说,豆瓣酱即是故乡滋味的根,不论世事如何飘摇变幻,人在酱在。要说川菜风靡世界的秘密,豆瓣酱是最大的功臣。
幼时见家里长辈制过豆瓣酱,将霉化好的蚕豆瓣儿,配上剁成茸的艳丽的二荆条,揉进雪花花的粗盐,金黄明亮的熟菜籽油,白酒袪豆腥杀菌,佐以香麻的花椒,装坛发酵数月。日盼夜想,豆瓣酱一呼一吸,几经考验终于成熟。
舀一勺细嗅:“这酱味醇,巴适”。
酱成馋来,对食物的期待与想象便由着这勺红亮妖娆的豆瓣酱愈发高涨。这红彤彤的豆瓣酱也似待嫁的姑娘,心神早已扑向那热腾腾而深情的煎炒蒸炸里头去了。当它与热油激情碰撞,辣椒与蚕豆浓郁相融,每一家从洞开的窗子飘出来那缕缕酱香,瞬间跃进新鲜的阳光里,闻之着迷。
被春捂暖的天地丰润朗畅,回荡出湿泥与青草延绵不绝的香气,叫人怡悦。小时候,蚕豆收获的时节,常常折了一捆捆的蚕豆杆回家。有时肚饿难耐,撅一根竹签串上嫩豆子扔进火塘里烤了吃,又香又酥,很是美妙。那蚕豆花也明媚迷离,白紫花瓣边两团醒目的墨点,摇曳着簌簌的花枝,遥遥看去,仿佛一群随风翩跹的蝴蝶。
新蚕豆嫩得像掐得出水,从毛茸茸的豆荚中剥离开,滚出粒粒玉石,豆衣里的豆瓣含翠生青,腰身微曲。细巧的蚕豆俨然一副楚楚可人的小家碧玉模样,可带皮与幼嫩的蒜叶清炒,亦可去了皮与红苋菜炒食,鲜气夺人。袁枚在《随园食单》里写:“新蚕豆之嫩者,以腔芥菜炒之。”吃后还赞说:“甚妙”。
或用一把青亮的葱花煎了,壳破肉绽,口感酥糯软嫩,气味清新烂漫。这蚕豆又是个羞赧娇气的女子,紧紧慢慢食之,绿油油风光一番,吃不了多少时日便迟暮了。所以一到蚕豆隆盛的季节,家家户户都赶着这趟儿鲜灵,就说我自己,天天吃也是不惧腻烦的。
最简单的烹法莫过于白灼,即为白水煮,挑那种不老不嫩的蚕豆,舌头裹得着粉糯的质感,豆壳又不耐咀嚼,颇有田野的清新原味。一吃起来真是不能停箸,跟嗑瓜子似的,必得一气为之,方觉馋意得解。此时清水出芙蓉的蚕豆,未有任何侵染,味清而隽,低浅的回味,在舌头根部弥散开,宕远了……
油盐煎蚕豆的味道亦是丰饶。油热煸几片蒜瓣,投焯水过的蚕豆,必得最后入盐,不然豆子便要发黑,水一次没足,焖得豆子形体微皱,酥鲜香浓,末了析出些许沙沙的豆汁。菜色油灿新嫩,如春枝缀绿,煞是好看。若嫌寡淡,可切些碎肉末伴炒,肉香飘逸,豆香正浓,临出锅撒一圈漂亮的葱花提味儿。这一丝春味,能够治愈困顿一冬的味蕾。
春天能吃到的多是云南蚕豆,至春末初夏本地蚕豆呼之欲出。到了蚕豆大量上市,街边总有三两妇人在角落悉悉索索剥蚕豆卖,每一年面孔不同。你站在边上买蚕豆,若稍稍久等,随耳便能听闻几个啼笑的故事。那些故事听着欣喜又惆怅。人活得混混沌沌,有时感到那生活的真谛啊,真不如一粒蚕豆来得青翠通透。
蚕豆的春天短暂,且费人力。是以,一般饭店嫌麻烦是没有这道菜的,有奢雅的素食餐厅应时而造,取蚕豆捣泥营造春光旖旎的意象,绿意殷殷,生趣盎然。年华稍老的蚕豆,豆嘴泛黑,豆肉愈发白黄紧实,此时拿来烧酸菜豆瓣汤,是一道生津飨胃的好菜。
川渝人家的秘密酸菜,每家风味不一,刚从土坛子里启出,鲜酸惹人垂涎。细细地切段儿,以油炒香,待醇厚的酸味儿熬得汹涌,再入豆瓣共煮,味美宜人。第一次在好友家喝到这个豆瓣儿汤,新陈风味交融,真是一种奇妙的结合,酸里透着鲜,鲜味又勾着酸,并未沾荤带肉,竟凛然成为了记忆中一种活脱脱的至味。
垂垂老矣的蚕豆风韵不减。老蚕豆被风日晒得硬硬朗朗的,密封贮藏好,随时嘴馋了,沸水泡开,高压锅炖熟,绵密沙口,用极嫩的青椒佐炒,就一碗绿豆清粥,畅爽无比。稍旧老一点的菜市仍可买到这种熟制的耙蚕豆,装在竹簸箕里,一般与豆干豆腐串着卖,足有大拇指那么肥硕。可惜会做耙蚕豆的人少之又少了,偶然得之,如获至宝。因为它是那么地温煦柔顺,随意炒一炒,滋味都不会错。
一提及蚕豆,我总是不自觉想起鲁迅笔下的茴香豆,和那遥远且凛冽的回响:“读书人的事,能算偷么?”
鲁迅先生一生都在以笔为刀,以文字作战。被命运扼住咽喉艰难度日的孔乙己,是站着喝酒而穿长衫的唯一的人。每每他潦倒地歪进咸亨酒店,只站着索酒,吃那盘五味杂陈的茴香豆。
“孔乙己一到店,所有喝酒的人便都看着他笑,有的叫道:‘孔乙己,你脸上又添上新伤疤了!’他不回答,对柜里说,‘温两碗酒,要一碟茴香豆。’便排出九文大钱。”被人挖苦嘲弄的他,一肚子的苦愁,一杯薄酒维系着他读书人的体面,大概配了温热的黄酒,这茴香豆的滋味方才没有那么悲凉。
在绍兴,随处可见茴香豆与黄酒,现煮的蚕豆软糯可口,风干的则回味深长。干蚕豆以热水泡软,可用指甲试一试韧度,放入砂锅,添少许香辛料,生抽糖盐调味。煮软煮透,水分收得干干的,或再以香油翻炒入味,是佐酒佐茶的尤物。
老蚕豆用沙炒食,家乡称“泡胡豆”,北方人又称“铁蚕豆”。性子刚强,肉质略蓬松,些许费牙但有趣。我们一家老少没事都爱磨这口消闲吃食,那豆子在嘴里“突突突”地蹦跶,清脆而悦耳,时不时奏出能消解日子乏味的声音。尤其默然独处时,突然心血来潮,抓一把悠悠干嚼,堵着心里不着边际的杂绪。一阵“轰鸣”的快乐,余下一堆深褐色的残躯败壳,才满意地咂咂嘴。
我从小爱吃的还有一种蚕豆作的零食——兰花豆。蚕豆濡清水稍浸泡,入油锅猛炸,豆壳霹雳爆开,豆肉俏皮地向外翻开,形似灿然的兰花,故名。兰花豆格外的酥脆,油润的香味中跳出一丝咸鲜,吃完一粒再咂摸一下手指头,味儿十分富足。从前父亲慢酌小酒,喜配一小碟这个兰花豆,豆香下肚,酒意酣畅。
家乡的怪味胡豆,风格怪诞奇诡,集麻辣香甜咸脆于一身,各种味道相辅相成,搭配完美,乃各处特产店拿得出手的巴渝味道。
远近闻名的郫县豆瓣酱少不了蚕豆这味灵魂。
豆瓣酱又是维系一家厨房烟火风光不可或缺的秘诀。每个四川人一上饭桌都能充当美食侦探。我一热爱厨艺的同学在我家吃饭,她灵敏的舌头一尝,露出惊喜的神色:“呀,你这回锅肉是自制豆瓣酱炒的吧!”
没错。自制的豆瓣酱香气扑鼻,且辣味突出,而买来的酱往往味道凝滞,质感疏离,油色不透亮。四川人又好捯饬美食,连各种调味料也不会放过。对于他们来说,豆瓣酱即是故乡滋味的根,不论世事如何飘摇变幻,人在酱在。要说川菜风靡世界的秘密,豆瓣酱是最大的功臣。
幼时见家里长辈制过豆瓣酱,将霉化好的蚕豆瓣儿,配上剁成茸的艳丽的二荆条,揉进雪花花的粗盐,金黄明亮的熟菜籽油,白酒袪豆腥杀菌,佐以香麻的花椒,装坛发酵数月。日盼夜想,豆瓣酱一呼一吸,几经考验终于成熟。
舀一勺细嗅:“这酱味醇,巴适”。
酱成馋来,对食物的期待与想象便由着这勺红亮妖娆的豆瓣酱愈发高涨。这红彤彤的豆瓣酱也似待嫁的姑娘,心神早已扑向那热腾腾而深情的煎炒蒸炸里头去了。当它与热油激情碰撞,辣椒与蚕豆浓郁相融,每一家从洞开的窗子飘出来那缕缕酱香,瞬间跃进新鲜的阳光里,闻之着迷。
#你知道哪些香椿的花式吃法#
香椿,中国人的春季限定
寒冬渐去,椿树的树梢上,冒出尖尖的细芽,进而长出红中带绿的嫩叶。
香椿,这是第一口春天的味道。
椿树,是不折不扣的本土植物。庄子在《逍遥游》中写道:“上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋,此大年也。”高大繁茂的椿树,古人视其为长寿的象征。
中国是世界上唯一吃香椿的国家,而且吃了上千年,最早的食用记录见于唐代,到了明清时期,香椿是不折不扣的美食界“老网红”,无数文人都给了香椿极高的评价。
乾隆年间成书的《帝京岁时纪胜》,记录了当时北京的风物,其中有一道“香椿芽拌面筋”,取香椿芽的香味,让没什么味道的面筋顿生姿色。
如今的香椿多是规模化种植的
不同于常见的蔬菜、野菜,香椿不是直接长在土里的,而是椿树的新芽。
如果不趁着它还是嫩芽状态采下吃掉,那么它就会长成椿树新的树枝和树叶。
“雨前椿芽嫩无丝,雨后椿芽生木质”,这是中国人总结香椿的一句民间谚语,说的就是香椿一年的好光景其实就半个月左右,初春的最为鲜嫩,过季了也就过去了,不仅春芽会木质化,硝酸盐的含量也会上升,变得不适合食用。
所以说,香椿妥妥的季节限定食材。
不过,随着现在种植技术和物流条件的进步,二月底就能吃到广西、云南的香椿,直到四月中以华北大地的香椿落幕,一个多月的时间,过足香椿瘾。
甚至去年的秋天,我还曾买到过新鲜香椿,只不过不应季的香椿吃起来味道真的有些奇怪。
香椿的“香”味到底是什么?
历代文人对香椿的“香”从来都是赞不绝口的,清代李渔在《闲情偶寄》“饮馔部”中就说:“能芬人齿颊者,香椿头是也!”
但味道浓郁的香椿却绝不只是“香”那么简单,除了花香气息,它还有辛辣甚至硫磺的气味。
正是这种复杂、浓烈又特别的气息,让香椿的口碑两极分化。
喜欢它的人视之为“时令尤物”,每咬一口就是春天的味道;讨厌它的人唯恐避之不及,不仅感受不到香,反而会有想吐的感觉,就算吃到嘴里,也有一股难以下咽的肥皂味。
不管是否喜欢,也都说明香椿这股特殊的味道,永远让人无法回避。
香椿的味道主要来自于特殊的挥发性物质,含量最多的是萜烯类化合物和含硫有机物,同时还有醇类化合物和醛类化合物等。
萜烯类化合物大多具有酯香、花香、水果香、甜香、草药香等气味,比如香椿叶中含有的石竹烯,就有一种“柑橘,樟脑和丁香的混合气味”。
而含硫化合物略带刺激性,常表现出大蒜、洋葱、硫磺等刺激性味道,再加上醛类、醇类等大多含有不同的花香、果香,这些复杂繁多的挥发性物质互相作用,最终形成了香椿特殊的味道。
香椿能让这么多人惦记,除了香气,还有绝佳的味道。
香椿含有不少氨基酸,占到香椿干物质的2.6%,如果搭配鸡蛋中的核苷酸,两种物质会产生味觉增益效应,简单说就是鲜味效果相乘,所以香椿炒鸡蛋才会那么让人着迷。
香椿怎么吃?
每到春天,中国人就有无数种方法吃掉香椿,无论是做主菜还是当调料,香椿无不相宜。
香椿炒鸡蛋。图/三个料理人
香椿炒鸡蛋确实是大江南北都最常见的吃法。香椿洗净、焯水、切碎,放凉后加盐与鸡蛋一同打匀,宽油下锅,鸡蛋会更蓬松一些。香椿与鸡蛋的鲜味相乘,再加上香椿独有的气息,这就是春天的味道。
除了用来炒鸡蛋,还有些地方用香椿来炒肉,而在杭州,则有一道别致的“立春小炒”——香椿炒春笋,切碎的香椿裹住笋块,两种春天最时令的蔬菜,让鲜味和香味都提升一个level。
香椿拌豆腐。图/豆果美食
香椿炒鸡蛋之外,最常见的就是焯水后凉拌。香椿拌豆腐,几乎可以完整保留住香椿的浓烈香气。
汪曾祺在《豆腐》一文中就写到:“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。一箸入口,三春不忘。”
香椿豆是旧时酒馆的一道下酒菜。泡发的黄豆与切成细末的香椿拌好,只需略加调味即可。
▲炸香椿鱼儿
炸香椿鱼儿,在北方尤其是北京比较多。香椿鱼儿里并没有鱼,只是将香椿裹上面粉、鸡蛋调的糊,入油锅炸上色就好,因为外形像一条条金色的小鱼儿,才得名“香椿鱼儿”。
炸好的香椿鱼儿要趁热蘸着椒盐吃,外酥里糯,咬开酥脆的面壳,香椿的气息喷涌而出,齿颊生香。
香椿也可以作为辅料用来提香,尤其是吃面的时候。无论是炸酱面、油泼面还是凉面,有了香椿,香味立马上升一个层次。甚至还可以将拌过盐后的香椿直接做浇头用来拌面,简单粗暴,但是好吃。
▲腌香椿
因为香椿应季时间短,从古至今,也有无数人想尽各种方法保存香椿。
最常见的就是腌,加盐腌成咸香椿。清代农学专书《农圃便览》记载了一个更讲究的保存方式:
“腌香椿芽,取肥嫩者,盐腌器内。过宿,次日取揉,每日盐焙之,十余日取晾一次,否则坏烂。至白露后,便不用晾。”
而在江南,有一种油浸保存的方法,把香椿放入猪油中一同凝结,可以久储不坏。
无论香椿怎么吃,吃之前都记得要焯水,因为香椿的亚硝酸盐含量比较高,虽然按照普通人吃香椿的量不会有什么问题,但焯水半分钟到一分钟,还是可以去除绝大部分亚硝酸盐,将风险降至最低。
而且焯水还能降低香椿的苦涩味道,并让香椿展现出碧绿的色泽。
香椿,中国人的春季限定
寒冬渐去,椿树的树梢上,冒出尖尖的细芽,进而长出红中带绿的嫩叶。
香椿,这是第一口春天的味道。
椿树,是不折不扣的本土植物。庄子在《逍遥游》中写道:“上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋,此大年也。”高大繁茂的椿树,古人视其为长寿的象征。
中国是世界上唯一吃香椿的国家,而且吃了上千年,最早的食用记录见于唐代,到了明清时期,香椿是不折不扣的美食界“老网红”,无数文人都给了香椿极高的评价。
乾隆年间成书的《帝京岁时纪胜》,记录了当时北京的风物,其中有一道“香椿芽拌面筋”,取香椿芽的香味,让没什么味道的面筋顿生姿色。
如今的香椿多是规模化种植的
不同于常见的蔬菜、野菜,香椿不是直接长在土里的,而是椿树的新芽。
如果不趁着它还是嫩芽状态采下吃掉,那么它就会长成椿树新的树枝和树叶。
“雨前椿芽嫩无丝,雨后椿芽生木质”,这是中国人总结香椿的一句民间谚语,说的就是香椿一年的好光景其实就半个月左右,初春的最为鲜嫩,过季了也就过去了,不仅春芽会木质化,硝酸盐的含量也会上升,变得不适合食用。
所以说,香椿妥妥的季节限定食材。
不过,随着现在种植技术和物流条件的进步,二月底就能吃到广西、云南的香椿,直到四月中以华北大地的香椿落幕,一个多月的时间,过足香椿瘾。
甚至去年的秋天,我还曾买到过新鲜香椿,只不过不应季的香椿吃起来味道真的有些奇怪。
香椿的“香”味到底是什么?
历代文人对香椿的“香”从来都是赞不绝口的,清代李渔在《闲情偶寄》“饮馔部”中就说:“能芬人齿颊者,香椿头是也!”
但味道浓郁的香椿却绝不只是“香”那么简单,除了花香气息,它还有辛辣甚至硫磺的气味。
正是这种复杂、浓烈又特别的气息,让香椿的口碑两极分化。
喜欢它的人视之为“时令尤物”,每咬一口就是春天的味道;讨厌它的人唯恐避之不及,不仅感受不到香,反而会有想吐的感觉,就算吃到嘴里,也有一股难以下咽的肥皂味。
不管是否喜欢,也都说明香椿这股特殊的味道,永远让人无法回避。
香椿的味道主要来自于特殊的挥发性物质,含量最多的是萜烯类化合物和含硫有机物,同时还有醇类化合物和醛类化合物等。
萜烯类化合物大多具有酯香、花香、水果香、甜香、草药香等气味,比如香椿叶中含有的石竹烯,就有一种“柑橘,樟脑和丁香的混合气味”。
而含硫化合物略带刺激性,常表现出大蒜、洋葱、硫磺等刺激性味道,再加上醛类、醇类等大多含有不同的花香、果香,这些复杂繁多的挥发性物质互相作用,最终形成了香椿特殊的味道。
香椿能让这么多人惦记,除了香气,还有绝佳的味道。
香椿含有不少氨基酸,占到香椿干物质的2.6%,如果搭配鸡蛋中的核苷酸,两种物质会产生味觉增益效应,简单说就是鲜味效果相乘,所以香椿炒鸡蛋才会那么让人着迷。
香椿怎么吃?
每到春天,中国人就有无数种方法吃掉香椿,无论是做主菜还是当调料,香椿无不相宜。
香椿炒鸡蛋。图/三个料理人
香椿炒鸡蛋确实是大江南北都最常见的吃法。香椿洗净、焯水、切碎,放凉后加盐与鸡蛋一同打匀,宽油下锅,鸡蛋会更蓬松一些。香椿与鸡蛋的鲜味相乘,再加上香椿独有的气息,这就是春天的味道。
除了用来炒鸡蛋,还有些地方用香椿来炒肉,而在杭州,则有一道别致的“立春小炒”——香椿炒春笋,切碎的香椿裹住笋块,两种春天最时令的蔬菜,让鲜味和香味都提升一个level。
香椿拌豆腐。图/豆果美食
香椿炒鸡蛋之外,最常见的就是焯水后凉拌。香椿拌豆腐,几乎可以完整保留住香椿的浓烈香气。
汪曾祺在《豆腐》一文中就写到:“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。一箸入口,三春不忘。”
香椿豆是旧时酒馆的一道下酒菜。泡发的黄豆与切成细末的香椿拌好,只需略加调味即可。
▲炸香椿鱼儿
炸香椿鱼儿,在北方尤其是北京比较多。香椿鱼儿里并没有鱼,只是将香椿裹上面粉、鸡蛋调的糊,入油锅炸上色就好,因为外形像一条条金色的小鱼儿,才得名“香椿鱼儿”。
炸好的香椿鱼儿要趁热蘸着椒盐吃,外酥里糯,咬开酥脆的面壳,香椿的气息喷涌而出,齿颊生香。
香椿也可以作为辅料用来提香,尤其是吃面的时候。无论是炸酱面、油泼面还是凉面,有了香椿,香味立马上升一个层次。甚至还可以将拌过盐后的香椿直接做浇头用来拌面,简单粗暴,但是好吃。
▲腌香椿
因为香椿应季时间短,从古至今,也有无数人想尽各种方法保存香椿。
最常见的就是腌,加盐腌成咸香椿。清代农学专书《农圃便览》记载了一个更讲究的保存方式:
“腌香椿芽,取肥嫩者,盐腌器内。过宿,次日取揉,每日盐焙之,十余日取晾一次,否则坏烂。至白露后,便不用晾。”
而在江南,有一种油浸保存的方法,把香椿放入猪油中一同凝结,可以久储不坏。
无论香椿怎么吃,吃之前都记得要焯水,因为香椿的亚硝酸盐含量比较高,虽然按照普通人吃香椿的量不会有什么问题,但焯水半分钟到一分钟,还是可以去除绝大部分亚硝酸盐,将风险降至最低。
而且焯水还能降低香椿的苦涩味道,并让香椿展现出碧绿的色泽。
#明越夜[超话]#
:从去年到今年,我都是手执玫瑰的小王子。
一片玫瑰花海,大家浅赏一下,只有最特别的一朵是我的玫瑰[羞嗒嗒]小王子的故事永远是我们爱的续章
去年的紫玫瑰,是我为你着迷
今年的粉玫瑰,是铭记于心和激情的爱的寓意。它相对于红玫瑰更含蓄和温暖,适合送给甜美的女生,表达甜美的爱。1朵粉玫瑰表示你是我的唯一,2朵表示世界只有你和我
我嗑拉了姐妹们
:从去年到今年,我都是手执玫瑰的小王子。
一片玫瑰花海,大家浅赏一下,只有最特别的一朵是我的玫瑰[羞嗒嗒]小王子的故事永远是我们爱的续章
去年的紫玫瑰,是我为你着迷
今年的粉玫瑰,是铭记于心和激情的爱的寓意。它相对于红玫瑰更含蓄和温暖,适合送给甜美的女生,表达甜美的爱。1朵粉玫瑰表示你是我的唯一,2朵表示世界只有你和我
我嗑拉了姐妹们
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